Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
1. Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –
с 15ч до 16ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого там
расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество
офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным
является близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия
общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую
наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви»,
расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и
количество посадочных мест.
В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения для посетителей.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной
и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский),
моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для
посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
2. Разработка производственной программы предприятия
2.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его
работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:
N=Р * Y * X / 100, (1)
где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час, %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены
в таблице 1.
Таблица 1
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |1,5 |30 |18 |
|11-12 |1,5 |60 |35 |
|12-13 |1,5 |100 |59 |
|13-14 |1,5 |100 |59 |
|14-15 |1,5 |90 |53 |
|15-16 |1,5 |50 |29 |
|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |
|17-18 |1,5 |50 |29 |
|18-19 |1,5 |90 |53 |
|19-20 |0,5 |80 |16 |
|20-21 |0,5 |60 |12 |
|21-22 |0,5 |40 |8 |
|Итого | | |371 |
Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара
представлены в таблице 2.
Таблица 2
График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |3 |70 |40 |
|11-12 |3 |70 |40 |
|12-13 |3 |90 |52 |
|13-14 |3 |90 |52 |
|14-15 |3 |90 |52 |
|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |
|16-17 |3 |90 |52 |
|17-18 |3 |90 |52 |
|18-19 |3 |100 |57 |
|19-20 |3 |100 |57 |
|20-21 |3 |90 |52 |
|21-22 |3 |70 |40 |
|Итого | | |546 |
Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371
человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
2.2 Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы
являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый
выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на
одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в
таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |
|работы |загрузки|количество |ассортименте |
|зала |зала |посетителей | |
| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |
| | | | | | |горячие | |
| | | | | | |напитки | |
| | | |Норма потребления блюд |
| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |
| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |
| | |чел. |Количество блюд за каждый час |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |
|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |
|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |
|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |
|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |
|Итого | | | | | | | |
|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |
|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |
|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |
|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |
|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |
|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |
|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |
|за ужин| | | | | | | |
|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |
|работы |количество | |
|зала |посетителей,| |
| |чел. | |
| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |
| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |
| | | | |горячие | | |
| | | | |напитки | | |
| | |Норма потребления блюд |
| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |
|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |
|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |
|13-14 |52
|
