Я:
школьник
 
27.35%
студент
 
62.79%
аспирант
 
1.37%
преподаватель
 
2.84%
попал случайно
 
5.65%
Архив

Главная / Предметы / Предпринимательство / Кафе на 50 посадочных мест


Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно


1. Характеристика предприятия
    Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с  гриль-баром  на  19
посадочных мест является общедоступным предприятием  общественного  питания.
Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул.  Терешковой  и
бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч.  до  22-00ч  с  перерывом  для
уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре  –
с 15ч до 16ч.
    Выбранный  район  является   густо   населенным,   помимо   этого   там
расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое  количество
офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития.  Выгодным
является близкое расположение остановки общественного транспорта.
    В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия
общественного питания:  рестораны  «Дангина»  и  «Восток»,  имеющие  высокую
наценку  и  открывающиеся  во  второй  половине  дня,  кафе  «Се   Ля   Ви»,
расположенное в здании  дома  быта  и  имеющие  ограниченный  ассортимент  и
количество посадочных мест.
    В состав кафе «Замок»  входят  следующие  помещения:  производственные,
административно-бытовые,  помещения для посетителей.
    Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи  (овощной
и мясо –  рыбный),  доготовочные  цехи  (холодный,  горячий,  кондитерский),
моечные кухонной и столовой посуды.
    К  административно-бытовым  помещениям  относятся:  кабинет  директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
    В складской группе помещений располагаются: кладовая  сухих  продуктов,
кладовая для  хранения  овощей,  блок  охлаждаемых  камер  (мясо  –  рыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
    Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для
посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
            2. Разработка производственной программы предприятия
                   2.1 Определение количества потребителей
    Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.
    При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его
работы и вместимость зала.
    Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:
         N=Р * Y * X / 100,                                              (1)
    где N – количество  потребителей,  обслуживаемых  за  один  час  работы
предприятия, чел.;
    Р – вместимость зала, чел.;
    Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
    X – загрузка зала в данный час, %.
    Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе  представлены
в таблице 1.
                                                                   Таблица 1
               График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест
|Часы работы  |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество        |
|             |зале за один час        |зала, %          |потребителей      |
|1            |2                       |3                |4                 |
|10-11        |1,5                     |30               |18                |
|11-12        |1,5                     |60               |35                |
|12-13        |1,5                     |100              |59                |
|13-14        |1,5                     |100              |59                |
|14-15        |1,5                     |90               |53                |
|15-16        |1,5                     |50               |29                |
|16-17        |П Е Р Е Р Ы В                                                 |
|17-18        |1,5                     |50               |29                |
|18-19        |1,5                     |90               |53                |
|19-20        |0,5                     |80               |16                |
|20-21        |0,5                     |60               |12                |
|21-22        |0,5                     |40               |8                 |
|Итого        |                        |                 |371               |

    Расчеты по определению количества  посетителей  в  зале  гриль  –  бара
представлены в таблице 2.
                                                                   Таблица 2
           График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест
|Часы работы  |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество        |
|             |зале за один час        |зала, %          |потребителей      |
|1            |2                       |3                |4                 |
|10-11        |3                       |70               |40                |
|11-12        |3                       |70               |40                |
|12-13        |3                       |90               |52                |
|13-14        |3                       |90               |52                |
|14-15        |3                       |90               |52                |
|15-16        |П Е Р Е Р Ы В                                                 |
|16-17        |3                       |90               |52                |
|17-18        |3                       |90               |52                |
|18-19        |3                       |100              |57                |
|19-20        |3                       |100              |57                |
|20-21        |3                       |90               |52                |
|21-22        |3                       |70               |40                |
|Итого        |                        |                 |546               |

      Из расчетов следует, что   зал  кафе  в  один  день  будет  около  371
человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
                2.2 Расчет дневной производственно программы
      Исходными  данными  для  расчета  дневной  производственной  программы
являются количество потребителей и коэффициент  потребления  блюд.  Плановый
выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
      Q = N * m,                                                         (2)
      где m – расчетная норма потребления блюд,  реализуемых  в  среднем  на
одного потребителя.
      Дневная производственная программа для  кафе  и  бара  представлена  в
таблицах 3, 4 соответственно.
                                                                   Таблица 3
                     Дневная производственная программа
                          кафе на 39 посадочных мест
|Часы   |Процент |Плановое    |Плановый выпуск продукции в групповом        |
|работы |загрузки|количество  |ассортименте                                 |
|зала   |зала    |посетителей |                                             |
|       |        |            |Холодные  |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |
|       |        |            |блюда     |блюда  |блюда  |блюда и |      |
|       |        |            |          |       |       |горячие |      |
|       |        |            |          |       |       |напитки |      |
|       |        |            |Норма потребления блюд                       |
|       |        |Обед        |0,62      |0,18   |1,08   |0,62    |2,5   |
|       |        |Ужин        |0,71      |-      |1,08   |0,71    |2,5   |
|       |        |чел.        |Количество блюд за каждый час                |
|1      |2       |3           |4         |5      |6      |7       |8     |
|10-11  |30      |18          |11        |3      |19     |11      |45    |
|11-12  |60      |35          |22        |6      |38     |22      |88    |
|12-13  |100     |59          |37        |11     |64     |37      |148   |
|13-14  |100     |59          |37        |11     |64     |37      |148   |
|14-15  |90      |53          |33        |12     |57     |33      |133   |
|15-16  |50      |29          |18        |5      |31     |18      |73    |
|Итого  |        |            |          |       |       |        |      |
|за обед|        |253         |158       |46     |273    |158     |635   |
|17-18  |50      |29          |23        |-      |31     |23      |73    |
|18-19  |90      |53          |38        |-      |57     |38      |133   |
|19-20  |80      |16          |11        |-      |17     |11      |40    |
|20-21  |60      |12          |9         |-      |13     |9       |30    |
|21-22  |40      |8           |6         |-      |9      |6       |20    |
|Итого  |        |118         |87        |-      |127    |85      |296   |
|за ужин|        |            |          |       |       |        |      |
|ВСЕГО  |        |371         |245       |46     |400    |243     |931   |



                                                                   Таблица 4
                     Дневная производственная программа
                      гриль - бара на 19 посадочных мест
|Часы   |Плановое    |Плановый выпуск продукции                         |
|работы |количество  |                                                  |
|зала   |посетителей,|                                                  |
|       |чел.        |                                                  |
|       |            |Холодные  |Блюда   |Сладкие |Алкогольные  |Итого |
|       |            |блюда     |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво|      |
|       |            |          |        |горячие |             |      |
|       |            |          |        |напитки |             |      |
|       |            |Норма потребления блюд                            |
|       |            |0,4       |1,2     |0,4     |0,8          |2,8   |
|1      |3           |4         |5       |6       |7            |8     |
|10-11  |40          |16        |48      |16      |32           |112   |
|11-12  |40          |16        |48      |16      |32           |112   |
|12-13  |52          |21        |63      |21      |42           |147   |
|13-14  |52   



Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта


  

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов Союз образовательных сайтов