Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
|17 |0,02 |20 |9 |0,042
|0,0661 |1 |
|Гуляш мясной |9 |0,01 |25 |7
|0,014 |0,0661 |1 |
|Запеканка |17 |0,02 |10 |18
|0,021 |0,0661 |1 |
|рисовая | | | | |
| | |
|Омлет |26 |0,02 |8 |23
|0,024 |0,0661 |1 |
|натуральный | | | | |
| | |
|Пудинг |9 |0,02 |10 |18
|0,011 |0,0661 |1 |
|творожный | | | | |
| | |
|сырники из |17 |0,02 |10 |18 |0,02
|0,0661 |1 |
|творога | | | | |
| | |
|Вырезка |14 |0,02 |25 |7
|0,053 |0,0661 |1 |
|шпигованная | | | | |
| | |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная
общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Таблица 27
Расчёт количества сковород
|1 |2 |3 |4 |
|Картофель отварной |26 |0,156 |4,05 |
|Каша гречневая |6 |0,427 |2,56 |
|Чай с лимоном |6 |0,205 |1,23 |
|Кофе с коньяком |6 |0,114 |0,68 |
|Какао |3 |0,080 |0,24 |
|ИТОГО | | |8,76 |
Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.
Расчет холодильного оборудования
Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой
вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе
продуктов и их объему, по формуле:
E = S G / U, (42)
где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;
U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт
(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.
Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:
V = S G / (p * U),
(43)
где р – плотность продукта, кг/м3;
Расчеты сведены в таблицу 30.
Таблица 30
Расчет холодильного оборудования
|Наименование |Количество, кг |Коэффициент, |Требуемая |
|продуктов | |учитывающий массу |вместимость |
| | |тары | |
|1 |2 |3 |4 |
|Кулинарный жир |3,65 |0,7 |5,2 |
|Томатное пюре |0,91 |0,7 |1,3 |
|Масло сливочное |2,46 |0,7 |3,5 |
|Маргарин столовый |2,05 |0,7 |2,9 |
|Яйцо |18,27 |0,7 |26,1 |
|Творог |11,31 |0,7 |16,2 |
|Молоко |12 |0,7 |17,1 |
|Сметана |11,35 |0,7 |16,2 |
|Дрожжи |0,14 |0,7 |16,2 |
|Масло растительное|0,14 |0,7 |0,2 |
|Холодные напитки |17,72 |0,7 |25,3 |
|собственного | | | |
|производства | | | |
|ИТОГО | | |114,2 |
К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1
штуки вместимостью 150 кг.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество
поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику
выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.
Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:
L=N*l, (44)
где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.
l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)
L=4*1.25=5 м.
Количество столов равно:
n=L/Lст, (45)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчеты представлены в таблице 31.
Таблица 31
Расчет производственных столов
|Количество |Норма |Общая |Тип принятого|Габариты, мм |Количество |
|поваров |длины |длина |оборудования | |столов |
| |стола |стола | | | |
| | | | |длина |ширина |высота | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|3 |1,25 |3,75 |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |
| | | |СПСМ-1500 |1500 |800 |1600 |1 |
Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод
универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного
пюре.
Расчет полезной и общей площади горячего цеха
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sспец / 0,3, (46)
где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;
0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.
Таблица 32
Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Плита |ПЭ-0,17-01М|840 |840 |860 |1 |0,17 |
|электрическая | | | | | | |
|Кипятильник |КНЭ-25 |427 |303 |600 |1 |0,129 |
|Сковорода |СЭСМ-0,2 |1050 |840 |860 |1 |0,882 |
|электрическая | | | | | | |
|Привод |П-2 |525 |300 |325 |1 |0,158 |
|универсальный | | | | | | |
|Шкаф |ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |1 |0,64 |
|холодильный | | | | | | |
|Стол |СПСМ-1500 |1500 |800 |860 |1 |1,2 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |840 |2 |1,058 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Шкаф жарочный |ШЖЭС |830 |800 |1500 |1 |0,66 |
| |М-2 | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1198 |630 |1750 |1 |0,755 |
|передвижной | | | | | | |
|Вставка |ВСМ-420
|
