Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно

пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов
общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами
системы качества и этапами «петли качества».
    Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале
пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые;
сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей
качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по
пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с
точностью до одного знака после запятой.
    Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бра-
керажный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора,
зав.производством.
    Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество
поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускае-
мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При
помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих
веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.),
микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-
анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-
организмы и др.).



      [pic]
-----------------------
                                  Директор
                                контролирует

Бухгалтер-
калькулятор контролирует

Уборщик

Гардеробщик

                                   Кассир

                                   Бармен

Зав. производством контролирует

                                   Повара