Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
| | | | |
|сливочным | | | | | |
|кремом | | | | | |
|ИТОГО | | | | |1,425 |
К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28
м2.
Для приготовления горячей воды по нормам осноащения без расчета
принимается к установке кипятильник КНЭ-100.
Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита
электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста
используют стеллаж передвижной.
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для
просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.
При подборе механического оборудования важную роль играет
производительность, которая определяется по формуле:
Стр = Q / Т * ?,
(50)
где Стр – требуемая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество обрабатываемого продукта, кг;
Т – продолжительность работы оборудования, ч;
? – коэффициент использования машины.
Расчеты оформляются в виде таблицы 44
Таблица 44
Расчет механического оборудования
|Наименование |Количество |Требуемая |Продолжител|Коэффициент|Количес|
|технологических |обрабатываемо|производите|ьность |использован|тво |
|операций и |го продукта, |льность |работы |ия машины |машин |
|принятых типов |кг |оборудовани|оборудовани| | |
|машин | |я, кг/ч |я, ч | | |
|Просеивание муки |36 |15 |0,12 |0,015 |1 |
|Просеиватель типа | | | | | |
|МПМВ-300 | | | | | |
|Раскатка слоеного |14,8 |6,2 |0,24 |0,3 |1 |
|теста | | | | | |
|Тестораскаточная | | | | | |
|машина МРТ-60М | | | | | |
Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и
отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая
производительность определяется отдельно для каждого вида теста
(отделочного полуфабриката по формуле:
C = V * K * q * 60 / (t1 + t2),
(51)
где C - часовая производительность кг/ч;
V – объем дежт, дм3;
K – коэффициент заполнения дежи;
q – объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;
t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;
t2 – время, необходимое для заполнения дежи.
Результаты расчетов представлены в таблице 45.
Таблица 45
Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины
|Вид теста |Количеств|объемная |Коэффициент |продолжитель|время, |произво|
| |о теста, |масса, |заполнения |ность одного|необход|дительн|
| |кг |кг/ дм3 |дежи |замеса |имое |ость |
| | | | |(взбивания),|для |машины |
| | | | |мин |заполне| |
| | | | | |ния | |
| | | | | |дежи | |
|Дрожжевое |5,7 |0,55 |0,6 |20 |5 |97,5 |
|Слоеное |14,8 |0,6 |0,5 |20 |5 |43,2 |
|Песочное |14,8 |0,7 |0,5 |30 |5 |35,9 |
|Крем |6,8 |0,5 |0,6 |17 |5 |49 |
|сливочный | | | | | | |
На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-
60М и взбивальную МВ-35УМ.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и готовых
изделий в кладовой суточного запаса устанавливается холодильный шкаф ШХ-
0,4.
Расчет и подбор немеханического оборудования
Количество производственных столов рассчитывается аналогично как и в
горячем или холодном цехах.
Для раскатки теста 3 * 1,25 = 3,75 м.
Для отделки изделий 1 * 1,5 = 1,5 м.
К установке принимается два стола производственных СП-1050 и стол-
секцию с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2.
Также к установке в кондитерском цехе принимаются стеллажи стационарный
СПС-2 и передвижной СПП-230.
Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5,
(52)
где Sобщ – общая площадь, м2;
1,6 – коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;
Sспец – полезная площадь, занятая оборудованием, м2;
N – количество работников, чел.;
5 – норма площади на одного работника, м2.
В таблице 46 приведена полная спецификация кондитерского цеха и
вспомогательных помещений.
Таблица 46
Спецификация оборудования кондитерского цеха
|Наименование |Тип или |Габариты, мм |Площадь 1 |Площадь |
|помещений и |марка | |единицей |полезная, |
|оборудования | | |оборудован|м2 |
| | | |ия, м2 | |
| | |длина |ширина |высота | | |
|1. Кладовая | | | | | | |
|суточного запаса | | | | | | |
|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |
|стационарный | | | | | | |
|- холодильный шкаф|ШХ-0,4 |750 |750 |1820 |0,6 |0,6 |
|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |
|производственный | | | | | | |
|- машина для |МПМВ-300 |460 |380 |510 |0,17 |0,17 |
|просеивания муки | | | | | | |
|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |
|- весы напольные | |540 |540 |280 |0,3 |0,3 |
|Итого | | | | | |3,83 |
|2. Помещение для | | | | | | |
|подготовки яиц | | | | | | |
|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |1,6 |
|- стол |СП-1050 |1050 |840 |860 |0,96 |0,96 |
|производственный | | | | | | |
|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |
|Итого | | | | | |3,46 |
|3. Помещение для | | | | | | |
|замеса теста, | | | | | | |
|разделки, выпечки | | | | | | |
|- шкаф пекарный |ШПЭМ-3 |1020 |1040 |1630 |1,06 |1,06 |
|- тестораскаточная|МРТ-60М |740 |1050 |1200 |0,77 |0,77 |
|машина | | | | | | |
|- тестомесильная |ТММ-60М |750 |540 |465 |0,4 |0,4 |
|машина | | | | | | |
|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |
|охлаждаемым шкафом| | | | | | |
|- стеллаж |СПП-230 |700 |600 |1500 |0,26 |0,46 |
|передвижной | | | | | | |
|Итого | | | | | |6,09 |
|4. Помещение для | | | | | | |
|приготовления | | | | | | |
|отделочных | | | | | | |
|полуфабрикатов и | | | | | | |
|отделки изделий | | | | | | |
|- машина |МВ-35УВ |780 |665 |1045 |0,5 |0,5 |
|взбивальная | | | | | | |
|- плита |ПЭСМ-2 |420 |840 |860 |0,35 |0,35 |
|электрическая | | | | | | |
|- стол-секция с |СОЭСМ-2 |1680 |840 |1030 |1,4 |1,4 |
|охлаждаемым шкафом| | | | | | |
|- ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |0,4 |0,4 |
|Итого | |
|
