Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
|420 |840 |860 |1 |0,35 |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|ИТОГО | | | | | |7,46 |
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46
м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем цехе
– 24,86 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной
программы кафе и гриль – бара.
Расчет производственной программы холодного цеха
Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и
сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес
реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.
Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.
Таблица 33
Производственная программа холодного цеха
|Наименование блюд, приготовляемых в |Количество блюд |
|холодном цехе | |
| |В день |В час «пик» |
| | |Удельный вес |
| | |Кафе 0,17 |Гриль – бар 0,1|
|Рыба под майонезом |25 |4 |- |
|Творог со сметаной и с сахаром |25 |4 |- |
|Ветчина с хреном |25 |4 |- |
|Лимоны с сахаром |66 |- |7 |
|Винегрет овощной |12 |2 |- |
|Салат мясной |25 |4 |- |
|Салат «Весна» |25 |4 |- |
|Салат из свежих огурцов и помидоров |37 |6 |- |
|Сыр голландский |25 |4 |- |
|Салат фруктовый |49 |8 |- |
|Салат из свежих огурцов |44 |- |5 |
|Коктейль молочный |134 |23 |- |
|Напиток лимонный |100 |17 |- |
|Напиток клюквенный |100 |17 |- |
|Брусника с сахаром |55 |- |6 |
|Канапе сыром |44 |- |5 |
|Канапе с ветчиной |44 |- |5 |
|Салат крабовый |66 |- |7 |
|Валованы с икрой |22 |- |3 |
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении
требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного
оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по
формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой
вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе
продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и
степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении
порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом
того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50%
продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных
блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия
сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
|Наименование|Наименование продуктов|Количество |Норма на |Масса |
|блюд и | |блюд (50% |одно |продуктов, |
|закусок | |дневной |блюдо, г |кг. |
| | |реализации) | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Рыба под |майонез |12 |35 |0,42 |
|майонезом |осетр | |96 |1,2 |
| |масло растительное | |5 |0,06 |
| |уксус | |10 |0,12 |
| |огурцы свежие | |30 |0,36 |
| |помидоры свежие | |30 |0,36 |
|Творог со |творог |12 |153 |1,83 |
|сметаной и с|сметана | |30 |0,36 |
|сахаром |сахар | |15 |0,18 |
|Ветчина с |окорок |12 |9 |1,19 |
|хреном |хрен | |16 |0,19 |
| |уксус | |0,1 |0,0012 |
| |сметана | |20 |0,24 |
| |петрушка | |5 |0,06 |
|Лимоны с |лимон |33 |35 |1,16 |
|сахаром | | | | |
|Винегрет |масло растительное |6 |15 |0,09 |
|овощной |лук зеленый | |22 |0,132 |
| |картофель | |31 |0,186 |
| |свекла | |23 |0,138 |
| |морковь | |19 |0,114 |
| |огурцы соленые | |23 |0,138 |
|Салат мясной|телятина |12 |119 |1,42 |
| |картофель | |44 |0,53 |
| |яблоки | |29 |0,35 |
| |огурцы соленые | |25 |0,3 |
| |горошек консерв. | |38 |0,46 |
| |майонез | |50 |0,6 |
| |яйцо | |20 |0,24 |
| |петрушка | |4 |0,05 |
|Салат |салат |12 |35 |0,42 |
|«Весна» |редис | |33 |0,4 |
| |огурцы свежие | |31 |0,37 |
| |лук репчатый | |25 |0,3 |
| |яйцо | |16 |0,19 |
| |сметана | |33 |0,39 |
|Салат из |помидоры |19 |80 |1,52 |
|свежих |огурцы | |52 |0,98 |
|огурцов и |лук зеленый | |21 |0,39 |
|помидоров |сметана | |41 |0,78 |
|Сыр |сыр голландский |12 |80 |0,96 |
|голландский | | | | |
|Салат |яблоки |25 |23 |0,58 |
|фруктовый |груши | |22 |0,55 |
| |сливы | |22 |0,55 |
| |виноград | |32 |0,8 |
| |сливки | |20 |0,5 |
|Салат из |огурцы свежие |22 |83 |1,82 |
|свежих |сметана | |20 |0,44 |
|огурцов | | | | |
|Коктейль |молоко |67 |120 |8 |
|молочный | | | | |
|Брусника с |брусника |27 |40 |1 |
|сахаром | | | | |
|Канапе сыром|сыр |22 |15 |0,33 |
| |сливочное масло | |27 |0,59 |
|Канапе с |масло сливочное |22 |5 |0,11 |
|ветчиной |огурцы свежие
|
