Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
| |
| | |на 100 штук |на заданное |
| | | |количество |
|Баба ромовая, |300 |9,98 |30 |
|тесто дрожжевое | | | |
|Булочка ванильная,|225 |11,7 |26,4 |
|тесто дрожжевое | | | |
|Языки слоеные, |225 |4,2 |9,4 |
|тесто слоеное | | | |
|Пирожное трубочка |225 |2,4 |5,4 |
|со сливочным | | | |
|кремом, тесто | | | |
|слоеное | | | |
|Пирожное песочное |300 |4,3 |13 |
|кольцо, тесто | | | |
|песочное | | | |
|Пирожное |225 |2 |4,4 |
|корзиночка со | | | |
|сливочным кремом, | | | |
|тесто песочное | | | |
Таблица 39
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов
|Наименование |Вид |Количество |Количество теста, кг |
|изделий |полуфабриката |изделий | |
| | | |на 100 штук|на заданное |
| | | | |количество |
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,46 |3,3 |
|трубочка со | | | | |
|сливочным кремом| | | | |
|Пирожное |Крем сливочный|225 |1,55 |3,5 |
|корзиночка со | | | | |
|сливочным кремом| | | | |
Составление технологических схем производства
В зависимости от принятого ассортимента намечают условные линии
приготовления изделий из отдельных видов теста (дрожжевого, бисквитного,
слоеного, песочного).
Технологические схемы в строгой технологической последовательности
включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. Данные
технологических схем выносятся в таблицы 40, 41, 42.
Таблица 40
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста
|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |
|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |
| |моечные, производственный инвентарь, |
| |просеиватель, весы настольные |
|Замес теста |Тестомесильная машина |
|Созревание теста |Производственная дежа |
|Формование изделий |Стол производственный, весы |
| |настольные, листы кондитерские |
|Расстойка изделий |Стеллаж производственный, расстоечный |
| |шкаф |
|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |
|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|
Таблица 41
Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |
|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |
| |моечные, производственный инвентарь, |
| |просеиватель, весы настольные |
|Замес теста |Тестомесильная машина |
|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |
| |производственнй, весы настольные, |
| |листы кондитерские |
|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |
|Приготовление отделочных |Стол производственный, взбивальная |
|полуфабрикатов |машина, холодильный шкаф, |
| |электрическая плита, производственный |
| |инвентарь |
|Отделка изделий |Производственный стол, инвентарь |
|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|
Таблица 42
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
|Технологические процессы и операции |Необходимое оборудование |
|Подготовка сырья к производству |Стол производственный, овоскоп, ванны |
| |моечные, производственный инвентарь, |
| |просеиватель, весы настольные |
|Замес теста |Тестомесильная машина |
|Раскатка и охлаждение теста |Тестораскаточная машина, холодильный |
| |шкаф, стол производственный |
|Формование изделий |Стол производственный, инвентарь |
| |производственнй, весы настольные, |
| |листы кондитерские |
|Выпечка изделий |Пекарный или жарочные шкафы |
|Транспортировка |Стеллаж передвижной, тара кондитерская|
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования
производится на основе произвордственной программы, технологических схем
приготовления изделий и расчета потребности теста и отделочных
полуфабрикатов.
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления
отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.
Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный
шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади
пода пекарного оборудования или его производительности и по этим
показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой
площади пода производится по формуле:
F = S Q / q * ?,
(48)
где F – площадь пода, м2;
Q – количество изделий данного вида, шт (кг);
q – количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;
? – число подоборотов для данного вида изделий.
Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы
пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии
изделий данного вида, мин.
Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:
То = Тсм * К,
(49)
где Тсм – продолжительность смены, мин;
К – коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.
То = 480*0,7 = 336 мин.
Расчет необходимой площади пода производится в таблице 43.
Таблица 43
Расчет площади пода пекарного оборудования
|Наименование |Количество |Количество |Продолжительност|Число |Площадь |
|изделий |изделий на 1м2|изделий, шт.|ь подоборота, |подоборо|пода, м2 |
| |пода, шт | |мин |тов | |
|Баба ромовая |90 |300 |25 |13,44 |0,25 |
|Булочка |72 |225 |15 |22,4 |0,14 |
|ванильная | | | | | |
|Языки слоеные |63 |225 |15 |22,4 |0,16 |
|Пирожное |90 |225 |20 |16,8 |0,125 |
|трубочка со | | | | | |
|сливочным | | | | | |
|кремом | | | | | |
|Пирожное |45 |300 |10 |33,6 |0,6 |
|песочное | | | | | |
|кольцо | | | | | |
|Пирожное |144 |225 |10 |33,6 |0,15 |
|корзиночка со |
|
