Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
|40 |
|Чай с лимоном |42 |
|Кофе с коньяком |42 |
|Какао |21 |
|Картофель отварной |60 |
|Картофель жареный |60 |
|Гречневая каша |50 |
|Клецки |30 |
График реализации блюд за день
Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и
расчетное меню.
Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:
?час = ?час / ? обед (ужин),
(22)
где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;
?час – количество посетителей за каждый час, чел.;
?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:
Qчас = Q обед (ужин) * ?час,
(23)
где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;
Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).
График реализации блюд представлен в таблице 22.
Таблица 22
График реализации блюд в зале
|Наименование |Количест|Количест|Часы реализации
|Количес|Часы реализации |
|блюд |во блюд |во блюд | |тво
| |
| |в день |в обед | |блюд
на| |
| | | | |ужин
| |
|1 |2 |3 |4 |
|Бульон из кур |23 |1,2 |2800 |
|Солянка сборная мясная |23 |1,8 |4100 |
|Треска запеченная с яйцом |40 |2,3 |9200 |
|Судак жареный во фритюре |20 |1,5 |3000 |
|Бифщтекс рубленый |40 |0,8 |3200 |
|Лангет |40 |0,7 |2800 |
|Гуляш мясной |20 |0,7 |1400 |
|Котлеты картофельные |40 |1,5 |6000 |
|Запеканка рисовая |40 |0,8 |3200 |
|Омлет натуральный |60 |0,4 |2400 |
|Пудинг творожный |20 |0,5 |1000 |
|Сырники из творога |40 |0,9 |3600 |
|Вырезка шпигованная |40 |1,2 |4800 |
|Чай с лимоном |42 |0,2 |800 |
|Кофе с коньяком |42 |0,1 |400 |
|Какао |21 |0,2 |400 |
|Картофель отварной |60 |0,6 |3600 |
|Картофель жареный |60 |1,1 |6600 |
|Каша гречневая |50 |0,1 |500 |
|Клецки |30 |1,5 |4500 |
|ИТОГО | | |64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом
норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2
человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и
количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления
вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков
определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный
период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
|Наименование блюд |Норма на |Коэффициен|Количество |Рассчитанн|Принятый |
| |1 порцию,|т |порций |ый объем, |объем, дм3|
| |дм3 |заполнения|реализуемых|дм3 | |
| | |котла |в час | | |
| | | |максимально| | |
| | | |й нагрузки | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Бульон из кур |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|Солянка сборная |0,25 |0,85 |10 |2,94 |4 |
|мясная | | | | | |
|Соус красный |0,075 |0,85 |12 |1,05 |2 |
|основной | | | | | |
|Соус сметанный |0,075 |0,85 |24 |2,11 |4 |
|Соус молочный |0,075 |0,85 |6 |0,52 |2 |
|Чай с лимоном |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Кофе с коньяком |0,2 |0,85 |12 |2,82 |4 |
|Какао |0,2 |0,85 |6 |1,41 |4 |
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы
наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для
холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К,
(28)
Vв = Q * w,
(29)
Vпрод = Q / V,
(30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К,
(31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К,
(32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а
так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|1 |2 |3 |4 |5 |6
|7 |8 |
|Треска |17 |0,01 |10 |18
|0,011 |0,0661 |1 |
|запеченная с | | | | |
| | |
|яйцом | | | | |
| | |
|Бифштекс |17 |0,02 |15 |12
|0,031 |0,0661 |1 |
|рубленный | | | | |
| | |
|Лангет
|
