Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
|
|Порционные |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
|куски |на | | | | | | |
|Порционные |Теляти|170 |125 |132 |16500 |120 порц/ч |1,1 |
|куски |на | | | | | | |
|Тушка |Курица|183 |150 |198 |29700 |38 кг/ч |0,78 |
|Мелкие куски |Курица|130 |89,5 |23 |2059 |31,5 кг/ч |0,06 |
|Тушка с |Палтус|165 |150 |66 |9900 |24 кг/ч |0,41 |
|головой | | | | | | | |
|Порционные |Осетр |216 |119 |20 |2380 |13 кг/ч |0,18 |
|куски без кожи| | | | | | | |
|и костей | | | | | | | |
| | | | | | | | |
|Порционные |Треска|157 |119 |40 |4760 |14 кг/ч |0,34 |
|куски с кожей | | | | | | | |
|без хрящей | | | | | | | |
|Бифштекс |Говяди|170 |125 |40 |5000 |240 порц/ч |0,17 |
| |на | | | | | | |
|Гуляш |Говяди|162 |119 |20 |2380 |20,9 кг/ч |0,11 |
| |на | | | | | | |
|Лангет |Говяди|170 |125 |40 |5000 |120 порц/ч |0,33 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Говяди|55 |40,5 |23 |931,5 |20,9 кг/ч |0,04 |
| |на | | | | | | |
|Мелкие куски |Почки |36,5 |31,5 |23 |724,5 |60 кг/ч |0,012 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
|Кости пищевые |Кости |7800 |7800 | |7800 |63 кг/ч |0,12 |
| |говяжь| | | | | | |
| |и | | | | | | |
В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Подбор механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без
расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-
рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1
человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом
количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов
из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования
рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * ?,
(13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
? – оборачиваемость ванн за смену;
? = Т * 60 / ?,
(14)
где Т – продолжительность смены;
? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
|Продукты, |Количество, |Норма |Оборачиваемость |Коэффициент |Расчетный |
|подвергающи|кг |расхода |ванн за смену |заполнения |объем |
|еся мойке | |воды, | |ванн |ванн, дм3 |
|Почки |0,8 |3 |10,5 |0,85 |0,35 |
|говяжьи | | | | | |
|Телятина |20 |3 |10,5 |0,85 |8,96 |
|Курица |30,4 |3 |10,5 |0,85 |13,62 |
|Палтус |1,1 |3 |10,5 |0,85 |0,49 |
|Осетр |24,8 |3 |10,5 |0,85 |11,1 |
|Треска |6,3 |3 |10,5 |0,85 |2,8 |
|Говядина |26,5 |3 |10,5 |0,85 |11,8 |
|Кости |3,9 |3 |10,5 |0,85 |1,7 |
|говяжьи | | | | | |
|ИТОГО |- |- |- |- |36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и
субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа
ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / ?, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный
период времени, кг;
? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
|Наименование |Количество продукции, подлежащее |Вместимость |
|полуфабрикатов |хранению в шкафу за расчетный период |холодильного |
| |времени, кг |оборудования, кг |
|Мясные |75 |107,14 |
|полуфабрикаты | | |
|Рыбные |17 |24,28 |
|полуфабрикаты | | |
|Итого | |131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К,
(16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
|Наименование |Марка/тип |Габариты, мм |Количес|Площадь, |
|оборудования |оборудовани| |тво |занятая |
| |я | |оборудо|оборудованием, |
| | | |вания |м2 |
| | |длина |ширина |высота | | |
|Стол |СПСМ-3 |1260 |840 |860 |2 |2,1 |
|производственны| | | | | | |
|й | | | | | | |
|Ванна моечная |ВМ-1М |630 |630 |860 |2 |0,8 |
|Холодильный |ШХ-0,8 |750 |750 |1820 |1 |0,8 |
|шкаф | | | | | | |
|Стеллаж |СПП |1050 |630 |1750 |1 |0,7 |
|передвижной | | | | | | |
|Раковина | |500 |500 |860 |1 |0,25 |
|Разрубочный |РС-1А |460 |450 |700 |1 |0,2 |
|стул | | | | | | |
|Мясорубка |МИМ-50 |525 |300 |325 |1 |0,05 |
|электрическая | | | | | | |
|ИТОГО | | | | | |4,45 |
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
5.1.2 Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября,
т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
|Наименование |Количество |Отходы |Выход |
|сырья |перерабатываемого | |полуфабрикатов, |
| |сырья | |кг |
| | |% |кг | |
|Хрен (корень) |1,0 |36 |0,36 |0,64 |
|Лук репчатый |7,3 |16
|
