Кафе на 50 посадочных мест - Предпринимательство - Скачать бесплатно
| | | |2,65 |
|5. Кладовая | | | | | | |
|готовых изделий | | | | | | |
|- стеллаж |СПП-2 |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |
|стационарный | | | | | | |
|- холодильный шкаф|ШХ-0,71 |800 |800 |2000 |0,64 |0,64 |
|Итого | | | | | |1,54 |
|6. Моечная тары и | | | | | | |
|инвентаря | | | | | | |
|- ванна моечная |ВМ-2 |1680 |840 |860 |1,4 |1,4 |
|- стеллаж |СПП |1050 |840 |2000 |0,9 |0,9 |
|передвижной | | | | | | |
|- подтоварник |ПТ-2 |1050 |840 |280 |0,9 |0,9 |
|Итого | | | | | |3,2 |
|Всего | | | | | |21 |
Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 21 + 4 * 5 = 57 м2
Расчёт площади моечных столовой и кухонной посуды
Расчёт площади моечной столовой посуды
Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,
подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P)
определяется по формуле:
P = n1 * N + n2 * N,
(53)
где n1 – норма посуды на одного посетителя, равна 6;
n2 - норма приборов на одного посетителя, равна 6;
N – количество посетителей в течении дня.
Требуемая производительность посудомоечной машины рассчитывается по
часу «пик», и составляет:
1,6 * 6 * 56 = 538 шт.
К установке принимается посудомоечная машина МПУ-700,
производительность которой 700 шт/ч.
В соотвествии с санитарными нормаим для предприятий общественного
питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой
посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-
1050 для сбора пищевых отходов.
Общая площадь моечной столовой посуды рассчитывается аналогично
производственным цехам. Расчет полезной площади представлен в таблице 47.
Таблица 47
Расчет полезной площади моечной столовой посуды
|Наименование |Тип, марка |Количество |Размеры, мм. |Полезная |
|оборудования |оборудования | | |площадь |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| |ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: | | |
|129 |сельдь с луком |100 |117 |
|59 |салат из свежих помидоров и огурцов |100 |59 |
|68 |салат из свеклы с сыром и чесноком |100 |59 |
|153 |мясное ассорти |100 |60 |
|97 |мясной салат |100 |60 |
| |ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: | | |
|191 |бульон мясной |250 |148 |
|192 |бульон куриный |250 |148 |
|488 |карп жареный |75 |89 |
| |вырезка шпигованная |80 |30 |
|405 |бифштекс |75 |30 |
|408 |лангет по-французски |75 |30 |
| |ГАРНИРЫ: | | |
|515 |рис отварной |150 |89 |
|177 |капуста тушеная |150 |44 |
| |картофельное пюре |150 |44 |
|708 |СЛАДКИЕ БЛЮДА: | | |
|630 |мороженое со сливками и плодами |100 |89 |
| |апельсины с сахаром |130 |89 |
|770/855 |ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |
|770/856 |блинчики с творожным фаршем |70 |201 |
|799 |блинчики с яблочным фаршем |70 |201 |
| |хлеб ржаной |50 |708 |
| |НАПИТКИ. | | |
| |ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: | | |
| |натуральный сок |200 |106 |
| |минеральная вода |200 |106 |
| |ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: | | |
| |чай с сахаром |200/15 |94 |
| |чай с молоком |150/50 |94 |
|717 |кофе на молоке |70/30/13 |47 |
|718 |кофе на сгущенном молоке |86/14/6 |47 |
| |ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: | | |
| |вино «Монастырская изба» |150 |40 |
| |«Звезда Молдовы» |150 |39 |
| |водка «Родник» |50 |79 |
| |«Самарская» |50 |79 |
| |«Источник» |50 |78 |
| |ПИВО «Клинское» |500 |8 |
| |«Очаково» |500 |8 |
| |«Золотая бочка» |500 |8 |
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
Организационная характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие общественного питания кафе «Замок» на посадочных
мест с гриль - баром находится в районе остановки Саяны, в густонаселенном
районе города. Кафе имеет полный производственный цикл.
Обслуживание в зале осуществляется официантами.
В кафе реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие
закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
При кафе работает гриль-бар. В баре реализуются горячие блюда и закуски,
приготовленные в гриле, различные напитки, в том числе собственного
производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
Также при кафе работает кондитерский цех мощность 1000 изделий в смену,
часть которых поступает в мелкорозничную сеть.
Организация работы складских помещений
Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для
приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В данном предприятии
складская группа размещается единым блоком, имеет удобную связь с
производственной и торговой группами помещений.
В проектируемом предприятии имеются следующие складские помещения:
- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая, для хранения
напитков, фруктов и зелени);
- кладовая для сухих продуктов;
- кладовая овощей.
Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная
площадка. Кладовая сухих продуктов сухая, хорошо проветриваемая комната,
оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на
подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль
хранится в солевом мешке на стеллажах. Кондитерские изделия хранят в
коробках на подтоварниках.
Картофель и овощи хранят в кладовой для овощей, она находится в
отдельном помещении с искусственном освещении при температуре воздуха от 2
до 5 о С и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.
Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.
Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.
Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы
хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.
рыба поступает мороженая и хранится в таре, в которой поступила.
Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.
Яйцо хранят в ячейках.
2.2 Организация работы заготовочных цехов в кафе «Замок» с полным
производственным циклом
На проектируемом предприятии общественного питания с полным
производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по
приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Замок» организуются два
заготовочных цеха: мясо - рыбный и овощной.
В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.
Мясорыбный цех
Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с
холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка
птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На
участке организуется несколько рабочих мест.
Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных
полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для
размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо
поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на
производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение
крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для
дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и
рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором
находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а
справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со
специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной
стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой
и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения
полуфабрикатов.
Организация труда работников мясо – рыбного цеха
Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим
производством. В цехе работают повара III и IV разряда.
Овощной цех
В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со
складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при
поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.
Организация рабочих мест в овощном цехе
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны
следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена
моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия,
специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного
картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для
отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи
поварские.
|
