Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин - Кулинария - Скачать бесплатно
В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует
уделить основное место в карте.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов,
открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это
классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных
вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные
предложения.
Сервировка столов
|Дата |№ |Содержание |Краткое |Оценка |Оценка |
| |задания |задания |описание |руково-дит|препода-в|
| | | |выполненных |еля |ателя |
| | | |работ |практики | |
|24.01.2003|4 |Работа в |Изучение | | |
|– | |качестве |обязанностей | | |
|4.02.2003 | |дублера |менеджера, | | |
| | |руководителя |принятие | | |
| | |(менеджера) |управленческих | | |
| | |предприятия |решений, | | |
| | |общественного |ознакомление с | | |
| | |питания. |работой по | | |
| | |Управление |телефону, | | |
| | |кадровыми |методы | | |
| | |ресурсами и |разрешения | | |
| | |маркетинговой |конфликтов. | | |
| | |деятельностью | | | |
| | |предприятия | | | |
| | |общественного | | | |
| | |питания. | | | |
| | | | | | |
Менеджер, и требования предъявляемые к нему.
Прежде чем говорить о менеджере и его функциях, надо ввести понятие
“менеджмента”. Этот термин произошел от американского management (
управление. Менеджмент ( это самостоятельный вид профессиональной
деятельности, направленный на достижение в ходе любой хозяйственной
деятельности фирмы, действующей в рыночных условиях, определенных
намеченных целей путем рационального использования материальных и трудовых
ресурсов с применением принципов, функций и методов экономического
механизма менеджмента.
Это понятие более узкое и применяется лишь к управлению социально-
экономическими процессами на уровне фирмы, действующей в рыночных условиях,
хотя в последнее время его стали применять и в отношении
непредпринимательских организаций.
Если немного раскрыть определение “менеджмента”, то можно увидеть, что в
него входит:
изучение рынка (спроса, потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;
производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с
максимальной прибылью;
управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а
также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной
цели.
Основная функция менеджмента – это умение достигать поставленных целей. В
мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер
(организатор, управляющий, руководитель). С одной стороны, в связи с
многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения
сам и контролировать их выполнение на более низких ступенях, к тому же, у
него много других дел, более глобальных задач и проблем. С другой стороны,
профессиональный менеджер решит многие проблемы зачастую лучше директора.
Так что менеджер порой является важнейшим человеком на фирме.
Термин “менеджер” имеет довольно широкое распространение и употребляется
применительно к:
1. организатору конкретных видов работ в рамках отдельных подразделений
или программно-целевых групп;
2. руководителю предприятия в целом или его подразделений (управлений,
отделений, отделов);
3. руководителю по отношению к подчиненным;
4. администратору любого уровня управления, организующего работу,
руководствуясь современными методами и др.
К менеджеру любого уровня предъявляются высокие требования. Можно выделить
несколько ролей, в которых выступает менеджер:
Менеджер-дипломат.
Среди навыков и умений менеджера – способность ведения переговоров
выступает как значимое свойство. Сейчас менеджеры высшего звена тратят
большую часть своего времени на установление контактов.
Менеджер-инноватор.
Производительность труда гораздо проще повысить на базе новой техники и
технологий, чем постоянно ремонтировать старое оборудование.
Менеджер-управляющий.
От него в частности требуется:
5. наличие общих знаний в области управления предприятием;
6. компетентность в вопросе технологии производства в той отрасли
производства, к которой относится фирма по виду и характеру своей
деятельности;
7. владение не только навыками администрирования, но и
предпринимательства, умение владеть ситуацией на рынках, проявлять
инициативу и активно перераспределять ресурсы фирмы в наиболее
выгодных сферах применения;
8. принятие обоснованных и компетентных решений на основе согласования с
нижестоящими руководителями и работниками и распределение участия
каждого в их исполнении.
Важнейшие функции менеджера
Все же важнейшим требованием к менеджеру любого уровня является умение
управлять людьми. Чтобы быть хорошим менеджером вам надо быть психологом.
Быть психологом – значит знать, понимать людей и отвечать им взаимностью. В
этом во многом поможет язык жестов и телодвижений. Изучив этот язык
менеджер сможет лучше понимать людей, их действия, чем они обоснованы,
сможет добиться взаимного согласия, доверия людей, а это самое главное. Это
способствует заключению выгодных сделок и многому другому.
Кроме того, хороший менеджер должен быть и организатором, и другом, и
учителем, и экспертом в постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим
слушать других... и все это только для начала. Он должен знать в
совершенстве своих прямых подчиненных, их способности и возможности
выполнения конкретной поручаемой им работы. Менеджер должен знать условия,
связывающие предприятие и работников, защищать интересы тех и других на
справедливой основе, устранять неспособных с целью удержания единства и
правильности функционирования фирмы.
Лидерские качества менеджера
Менеджер должен быть лидером, достойным подражания. На этом необходимо
остановиться и рассказать подробней. Главная задача менеджера – делать дело
при помощи других людей, добиваться коллективной работы. Это значит
сотрудничество, а не запугивание. Хорошего менеджера всегда заботят и
интересы всей фирмы. Он стремится сбалансировать интерес группы, интересы
“босса” и других менеджеров, необходимость выполнения работы с
необходимостью найти время для обучения, производственные интересы с
человеческими потребностями подчиненных.
Лидер предан своей фирме, он не принижает свою фирму в глазах сотрудников и
не унижает своих сотрудников в глазах руководства фирмы.
Лидер должен быть оптимистом. Оптимист всегда охотно выслушивает других и
их идеи, потому что он всегда ждет хороших новостей.
Лидер любит людей. Если работа менеджера состоит в управлении людьми, как
он может выполнять ее хорошо, если не любит людей. Лучшие лидеры заботятся
о своих сотрудниках. Их интересует, что делают другие. Хороший лидер
доступен и не прячется за дверью кабинета. Лучшие лидеры человечны, они
отдают себе отчет в собственных слабостях, что делает их терпимее к
слабостям других.
Лидер должен быть смелым. Он всегда попытается найти новый способ выполнить
задачу только потому, что этот способ лучше. Но он никогда не делает это
необоснованным. Если он разрешит кому-то провести эксперимент и тот
окончится неудачей, то он не возложит вину на него и не потеряет в него
веру.
Лидер обладает широтой взглядов. Он никогда не скажет: “Это не мое дело”.
Если Вы ожидаете, что Ваша группа сотрудников энергично включится в работу,
когда возникнут какие-либо необычные ситуации, нужно продемонстрировать им,
что Вы сами готовы взяться за новое дело, когда Вас об этом попросят. Лидер
проявляет большой интерес ко всем аспектам деятельности фирмы.
Руководитель должен быть решительным. Лидер всегда готов принимать решения.
Когда есть вся необходимая информация, то правильное решение всегда лежит
на поверхности. Труднее, когда известны не все исходные данные, а решение
все равно необходимо принять. Требуется настоящая смелость, чтобы принять
решение и сознавать при этом, что оно может быть ошибочным.
Лидер тактичен и внимателен. Основной принцип: критиковать работу, а не
человека, ее выполняющего. Один мудрец сказал, что каждое критическое
замечание нужно упаковывать как бутерброд – меж двух ломтей хвалы.
Справедливость – тоже важная черта лидера. Например, если сотрудник
получает надбавку, а он ничего не сделал, чтобы ее заслужить, у Вас,
вероятно появится десяток недовольных. Когда подчиненный совершает ошибку,
ему нужно указать на нее, он должен ее признать, а потом надо забыть об
этом.
Лидер всегда честен. Быть честным по отношению к руководству – это говорить
вышестоящим менеджерам то, что им, возможно, не всегда приятно слышать.
Быть честным по отношению к подчиненным – это говорить когда они правы, и
когда они неправы. Быть честным – это умение признавать свои ошибки. Не
всегда легко сказать правду, не ущемив чувства других и не показавшись
бестактным, но честность в интересах общего блага – фирмы и ее сотрудников
– всегда должна быть превыше всего.
Лидер честолюбив. Он радуется не только за себя, но и за достижения
сотрудников и разделяет их успех. Он вдохновляет таким образом других своим
энтузиазмом и энергией, и все преуспевают по службе.
Лидер последователен и скромен. Он не нуждается в лести окружающих, к тому
же ему не надо скрывать свои ошибки.
Лидер должен быть наставником. Он помогает своим подчиненным развивать в
себе уверенность, любовь к людям, честолюбие, энтузиазм, честность,
уравновешенность и решительность.
Лидер уверен в себе. Уверенность в себе без заносчивости, вера в свои силы
без высокомерия – вот отличительные черты сильного лидера.
Типы руководителей
1. Диктатор. Стиль управления, полностью ориентирован на производство и
уделяющий мало внимания людям. Это жесткий курс администратора. Работа
в таких условиях не приносит удовлетворения. Каждый пытается уйти из
подчинения.
2. Демократ. Производительность труда у такого менеджера стоит на
последнем месте. Принцип: “Надо быть всегда самим собой”. Работнику
обстановка нравится, но польза небольшая, весь пыл – в дебаты.
3. Пессимист. Девиз “Не вмешиваться в ход событий”. Случайные люди,
назначенные кем-то.
4. Организатор. Самый продуктивный тип, учитывающий нужды производства, а
также людей. Важнейшая характеристика – устремленность к инновациям,
нацеленность на развитие организации. Предприятие при таком менеджере
процветает. Но такое практически не реально.
5. Манипулятор. Менеджера этого типа удовлетворяет средняя
производительность. Девиз: “Не хватать звезд с неба”. Манипулирование
людьми.
В зависимости от характера работ к менеджеру предъявляются различные
требования
1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствуют
в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров
требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных
убеждений и ценностей. Поэтому от современных менеджеров требуется
способность прояснить свои личные ценности.
3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от менеджеров требуется
четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.
4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для
обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый
менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и
развитие.
5. Проблем становится все больше, и они все сложнее, в то время как
средства их решения – зачастую более ограничены. Поэтому способность
решать проблемы быстро и эффективно становится все более важной чертой
управленческих навыков.
6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и
прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное
приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и
способны гибко реагировать на изменения ситуации.
7. Традиционные иерархические отношения затрудняются. Поэтому эффективное
управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не
прибегая к прямым приказам.
8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои
возможности и не отвечают вызовам настоящего и будущего. Поэтому
требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие
менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
9. Большие затраты и трудности связаны ныне с использованием наемных
работников. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое
использование людских ресурсов.
10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и
борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджерам
требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и
освоении практических навыков.
11. Сложные проблем во все большей мере требуют объединения усилий
нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому
менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные
быстро становиться изобретательными и результативными в работе.
Этим одиннадцати пунктам должны придерживаться менеджеры, если они хотят,
уцелеть и добиться успеха в грядущее десятилетие.
Что называется способностью эффективно управлять
Рабочее определение способности эффективно управлять необходимо дать до
того, как будут выявлены другие роли менеджера. Основываясь на данных ранее
одиннадцати факторах это:
способность управлять собой;
четкие личные цели;
упор на постоянный личный рост;
навык решать проблемы;
изобретательность и способность к инновациям;
высокая способность влиять на окружающих;
знание современных управленческих подходов;
способность руководить;
умение обучать и развивать подчиненных;
способность формировать и развивать эффективные рабочие группы.
Поскольку каждая управленческая задача предъявляет те или иные конкретные
требования, неправильно было бы считать, что каждый из вышеупомянутых
факторов в равной мере относится к любой ситуации. Однако они действительно
обеспечивают основу для оценки каждым работником своих возможностей по
отношению к требованиям их работы. Когда какие-либо из этих навыков и
способностей отсутствуют у менеджера, возникает ограничение.
Функции менеджера по обслуживанию на предприятиях общественного
питания.
Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в
торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию
заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном
предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда,
приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень
сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали
себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.
Должность менеджера по обслуживанию в словаре иностранных слов
трактуется как “заведующий столом и кухней”, “распорядитель в ресторане”.
Распорядительство – главная обязанность менеджера по обслуживанию. В
ресторане менеджер по обслуживанию выполняет функцию хозяина, создающего
здесь атмосферу гостеприимства.
Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое
состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных
комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и
исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.
Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или
неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с
записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на
обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о
сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса
обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых
помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также
музыкантов и артистов оркестра. Менеджер по обслуживанию производит
расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы
звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего
времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала
к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.
В обязанности менеджера по обслуживанию входит составление меню для
групп иностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальных
особенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего
персонала перед началом работы. В меню указывают наименование блюда, его
стоимость, а также выход основного продукта. При обслуживании иностранных
туристов, меню должно быть напечатано на иностранных языках. Правильно
составленное меню позволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и
четко, без перебоев организовать работу производства.
Менеджер по обслуживанию проверяет содержание помещений торговой
группы, соблюдение персоналом, работающим в торговом зале, опрятность и
правила личной гигиены. Ответственность за организацию обучения персонала
правилам, принятым в ресторане, изучение документов относительно
обслуживания туристов в ресторане, лимитов на отдельные виды питания также
несет менеджер по обслуживанию.
Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над
сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале.
Ученые, работающие над изучением методов управления персоналом ресторана,
пришли к выводу, что проводимые менеджером, так называемые, “собрания-
пятиминутки” перед началом работы, очень эффективно и плодотворно влияют на
работу персонала. Обычно в состав такого мероприятия входит доклад
старшего официанта о том, сколько членов определенной группы официантов
находится в зале, какие столы закреплены за каждым из них, проверяет
внешний вид официантов, и других работников торгового зала, степень их
готовности к обслуживанию. Одной из главных задач “пятиминуток” является
разбор ошибок официантов, допущенные в работе предыдущего дня, а также
получение благодарности или замечания. Другой важной частью является
рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящей работы.
Менеджер обязан информировать официантов, барменов, резчиков хлеба об
изменениях в работе, приказах, распоряжениях по ресторану. Для проведения
таких собраний менеджер по обслуживанию имеет право привлечь начальников
цехов, отделов, служб ресторана. На таких мероприятиях присутствие
директора или его заместителя желательно, так оно придает им большую
значимость и осознание персоналом ответственности за свою работу.
Менеджер по обслуживанию должен обладать чувством заботы,
товарищества, пониманием коллег по работе. Обсудив со старшими официантами,
менеджер по обслуживанию распределяет официантов по местам работы в
зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов
или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема.
Только после вышеуказанных распоряжений менеджер по обслуживанию
приступает к выполнению своей основной задаче – встрече гостей. В течение
целого дня он должен держать в памяти много важной информации, а в первую
очередь число свободных мест. Как показывает практика, в некоторых
ресторанах для удобства и повышения качества обслуживания используются
современное техническое оснащение, как например, светящееся табло.
Благодаря системе электронной связи такую нужную информацию гости могут
получить самостоятельно, взглянув на табло.
Менеджер по обслуживанию всегда находится в зале, встречая гостей и
предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением
клиентам “Книги жалоб и предложений”. Дипломатично разрешает все
возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом “клиент
всегда прав”.
Большая ответственность возлагается на менеджера по обслуживанию при
подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет
поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит
обслуживанием. При этом менеджер по обслуживанию согласовывает с
заказчиками приема все организационные вопросы. Если проводится официальный
прием, менеджер по обслуживанию должен заранее получить от заказчика план
размещения гостей за столами. Договоренность о проведении приема
оформляется получением от заказчика аванса или гарантийного письма. Он
организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов,
вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе
музыкального обслуживания и в составлении меню.
Менеджер по обслуживанию также принимает участие в работе по оценке
качества труда (по торговой группе), ведет журнал учета.
Менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и
правильностью составления официантами реестров счетов. (Пример счета в
приложении №5). Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и
контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем
самым менеджер по обслуживанию стремится предупредить возможные ошибки и
нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их
немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность
оформления счетов и расчетов официантов с гостями, полноту и правильность
отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.
После рабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в
кассу официантами авансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и
приборов в сервизную, своевременного ухода обслуживающего персонала.
Профессиональные знания менеджера по обслуживанию должны включать:
. Правила и техника обслуживания торжеств
. Основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству
и оформлению
. Форма обслуживания
. Правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах
. Ценообразование на предприятиях общественного питания.
Менеджер по обслуживанию имеет право:
. Не допускать или отстранять от работы работников зала
нарушивших трудовую дисциплину или правила внутреннего
распорядка.
. Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству.
. Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качества
блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия
требованиям, возвращать для замены.
. Давать предложения по найму и увольнению персонала торгового
зала.
. Проверять знания персонала и давать заключение об уровне их
профессиональной подготовки, вносить предложения по составу
звеньев и о назначении старших официантов, повышении
квалификационного разряда работников.
. Вносить предложения о созыве аттестационной комиссии для
определения квалификации персонала ресторана.
. Осуществлять контроль над практикой учеников официантов и
соблюдение учебных программ.
. Вносить
|
