Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин - Кулинария - Скачать бесплатно
[pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50763-95. "Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению";
. [pic] ГОСТ [pic] Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие
требования".
Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП)
осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и
здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных
актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах,
Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации
продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332
Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с
законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При
этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и
используются методы, позволяющие:
. полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям,
обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей
среды;
. провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
. проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке,
соответствие нормативно-техническим документам
Инструкция по охране труда для повара
1. Общие требования безопасности.
1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие
возраста 18 лет и обученные по специальности.
2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по
безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и
правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-
гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при
использовании оборудования, работающего от электрической сети),
теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов
работы.
3. Во время работы работник проходит:
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года,
а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до
момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
-
проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –
ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и
др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
- проверку
знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,
работающего от электрической сети) – ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; •
периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен
проходить один раз в 3 месяца.
4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное
значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень
статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на
поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная
температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная
температура поверхностей оборудования; повышенный уровень
электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами
индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы
бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств
индивидуальной защиты:
• куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
• полотенце – на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-
кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко
стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными
предметами, а так же после посещения туалета (желательно
дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные
изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения
манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
• исправность электрооборудования и другого оборудования;
• работу местной вытяжной вентиляции.
3 Требования безопасности во время работы.
3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений
вредных веществ следует:
• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной
продукции;
• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на
специально оборудованных рабочих местах.
3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после
соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку
продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать
аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать
дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.4 При использовании оборудования использовать меры предосторожности,
указанные в документации к этому оборудованию.
3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на
организм работник обязан:
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит,
своевременно выключать секции электроплит или переключать их на
меньшую мощность;
• не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю
мощность без загрузки.
3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит,
наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов,
указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и
показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под
давлением.
3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры
пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при
включенной и исправно работающей вентиляции.
3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые
дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную
поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением
«от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и
больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей
осторожно, движением «на себя».
3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной
посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки
или без ручек.
3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно
убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем
пути транспортирования.
3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая
осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла
должна быть снята.
3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
• заполнять его более чем на 3/4 емкости;
• прижимать котел к себе;
• держать в руках нож или другой инструмент.
3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с
подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в
направлении «от себя».
3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке
противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться
разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять
специальные карбовочные ножи.
3.23 При работе на раздаче необходимо:
• производить комплектацию обедов на подносах при минимальной
скорости перемещения ленты конвейера;
• следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для
вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
• производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и
больших усилий;
• включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости
в загрузочной ванне;
• сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на
подставке у крана.
3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов
безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование
и отсоединить его от электрической сети.
4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при
срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
5. Требования безопасности по окончании работы.
4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового
оборудования водой.
4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все
конфорки и шкаф электроплиты.
Инструкция по охране труда для бармена
1. Общие требования безопасности.
1.1 К
работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшие
возраста 18 лет.
1.2 На рабочем месте работник получает
первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку;
обучение устройству и правилам эксплуатации используемого
оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по
электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от
электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков
безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2
года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место
работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной
опасностью) – ежегодно;
• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.
кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
• проверку знаний по электробезопасности (при использовании
оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
• проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
• периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен
проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное
значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического
электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности
инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-
психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура
поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей
оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
• Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами
индивидуальной защиты и санпринадлежностями.
• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-
кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко
стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными
предметами, а так же после посещения туалета (желательно
дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
• наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения
манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
• исправность электрооборудования и другого оборудования.
3 Требования безопасности во время работы.
3.1 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после
соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку
продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать
аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать
дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3.2
Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.3 При
использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в
документации к этому оборудованию.
3.4
Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов
безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование
и отсоединить его от электрической сети.
4 Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок свое
рабочее место, выкинуть мусор.
5 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Наружные
поверхности оборудования протереть тканью.
Инструкция по охране труда для официанта
1. Общие требования безопасности.
1.1 К работе
в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18
лет и обученные по специальности.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по
безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам
эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую
подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании
оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и
приобретенных навыков безопасных способов работы. 1.3 Во время
работы работник проходит:
• обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2
года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место
работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной
опасностью) – ежегодно;
• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др.
кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены;
• проверку знаний по электробезопасности (при использовании
оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
• проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
• периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен
проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные
производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное
значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического
электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности
инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-
психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура
поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей
оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами
индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной
выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств
индивидуальной защиты:
• куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
• Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
• полотенце – на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-
кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко
стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными
предметами, а так же после посещения туалета (желательно
дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в
обеденном зале и возле раздачи.
2.2 Проверить внешним осмотром:
• отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
• состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;
• при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
• целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;
• исправность тележки для официантов.
2. Требования безопасности во время работы.
3.1. Соблюдать
осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и
проходах.
3.2.
Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие
(штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.
3.3.
Не переносить в руках ножи и вилки.
3.4. При открывании бутылок
пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами
накрывать салфеткой горлышко бутылки.
3.5. Содержать свое рабочее место в чистоте, не
загромождать его посудой и кулинарной продукцией.
4. Требования безопасности по окончании работы.
4.1. Отсортировать битую
посуду и сдать ее в инвентарную..
4.2. Установить тележку для официанта на специально
отведенное место.
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах
I. Общие положения.
1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель.
Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости
назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое
соглашение (контракт и т.д.).
2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.
3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по
охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами
исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего
субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами
государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда
и органами общественного контроля.
4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники
в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными
правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего
субъекта Российской Федерации.
II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.
5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:
5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований
охраны труда.
5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных
правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.
5.3. Организация профилактической работы по предупреждению
производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний,
обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению
условий труда.
5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам
охраны труда.
5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда,
пропаганда вопросов охраны труда.
III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) при
проведении работы по охране труда на рабочих местах.
6. Для выполнения поставленных задач по организации работы на
предпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:
6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма,
профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными
факторами.
6.3. Проведение совместно проверок, обследований технического состояния
зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений,
средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния
санитарно - технических устройств, работы вентиляционных систем на
соответствие требованиям охраны труда.
6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченных
строительством или реконструированных объектов производственного
назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта установок,
агрегатов, станков и другого оборудования в части соблюдения требований
охраны труда.
6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда,
предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний,
заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве в
соответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии по
расследованию несчастного случая; оформление и хранение документов,
касающихся требований охраны труда (актов и других документов по
расследованию несчастных случаев на производстве, протоколов измерений
параметров опасных и вредных производственных факторов, оценки оборудования
по фактору травмобезопасности, материалов аттестации рабочих мест по
условиям труда, сертификации работ по охране труда и др.), в соответствии с
установленными сроками.
6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам,
установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и
контроля.
6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников; проведение
вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на
работу (в том числе временно), командированными.
6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников и
проверка знаний требований охраны труда.
6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должны быть
разработаны инструкции по охране труда.
6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями по охране
труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.
6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованием для этих
целей наглядной агитации.
6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иных
нормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации и
соответствующего субъекта Российской Федерации.
6.14. Осуществление контроля за:
• соблюдением работниками требований законов и иных нормативных
правовых актов об охране труда Российской Федерации и соответствующего
субъекта Российской Федерации, других локальных нормативных правовых
актов;
• обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и
коллективной защиты;
• выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по
улучшению условий и охраны труда, а также за принятием мер по
устранению причин, вызвавших несчастный случай на рабочем месте,
выполнением предписаний органов государственного надзора и контроля за
соблюдением требований охраны труда, других мероприятий по созданию
безопасных условий труда;
• наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для
работников согласно перечню профессий и видов работ, на которые должны
быть разработаны инструкции по охране труда, своевременным их
пересмотром;
• своевременным проведением соответствующими службами необходимых
испытаний и технических освидетельствований оборудования, машин и
механизмов;
• эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;
• состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;
• своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний
требований охраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;
• организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки,
обеспыливания, обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной
обуви и других средств индивидуальной и коллективной защиты;
• санитарно - гигиеническим состоянием производственных и
вспомогательных помещений;
• организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны
труда;
• своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций
за тяжелую работу и работу с вредными или опасными условиями труда,
бесплатной выдачей лечебно - профилактического питания, молока и
других равноценных пищевых продуктов;
• использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии с
законодательством.
Интерьер ночного клуба «Барин»
Типовые правила пожарной безопасности
ООО «Барин»
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли,
расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной
принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой
должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила
пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли
возлагается персонально на руководителей этими объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица,
ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий
обязаны:
. Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и
осуществлять контроль за их выполнением;
. Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного
режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями
торговых учреждений и предприятий;
. Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер
пожарной безопасности;
. Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию
имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
. При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать
меры к его ликвидации;
. Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и
электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые
могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о
|
