Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин - Кулинария - Скачать бесплатно
Министерство образования РФ
Московский государственный университет сервиса
Волгоградский филиал
Отчет по преддипломной практике
База практики: Ночной клуб «Барин»
Руководитель практики от предприятия:
Цыган Галина Васильевна
Руководитель практики от университета:
Комарова Татьяна Викторовна
Выполнила студентка 4 курса
Заочного
технологического отделения Попова Ольга Александровна
Волгоград - 2002
Тематический план:
|№ |Задание |Дата выполнения |
|пп | | |
|1 |Ознакомление с предприятием общественного |31.12.2002 - 3.01.2003|
| |питания. | |
|2 |Работа в качестве дублера заведующего |4.01.2003 – 14.01.2003 |
| |производством. | |
| |Контроль качества выпускаемой продукции, ее | |
| |сертификация. | |
|3 |Работа в качестве дублера администратора |15.01.2003 – 23.01.2003|
| |торгового зала. | |
| |Прогрессивные формы организации обслуживания | |
| |по предприятию. | |
|4 |Работа в качестве дублера руководителя |24.01.2003 – 4.02.2003 |
| |(менеджера) предприятия общественного питания.| |
| | | |
| |Управление кадровыми ресурсами и маркетинговой| |
| |деятельностью предприятия общественного | |
| |питания. | |
|5 |Анализ эффективности работы предприятия. |5.02.2003 – 9.02.2003 |
| |Выводы и предложения. | |
|Дата |№ |Содержание |Краткое |Оценка |Оценка |
| |задания |задания |описание |руково-дит|препода-в|
| | | |выполненных |еля |ателя |
| | | |работ |практики | |
|31.12.2002|1 |Ознакомление с |Ознакомление с | | |
|- | |предприятием |типом | | |
|3.01.2003 | |общественного |предприятия, | | |
| | |питания «Клуб |адресом, его | | |
| | |«Барин»» |структурой | | |
| | | |управления. | | |
Тема № 1: Ознакомление с предприятием.
Ночной клуб «Барин» располагается в Советском районе города Волгограда,
по адресу: улица 35-я гвардейская д. 1. Режим работы с 12-00 до 2-00.
Зал рассчитан на 60 посадочных мест.
В состав здания входят: производственные помещения, административные
помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,
цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды,
моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию,
кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и
туалетные комнаты.
При входе в клуб «Барин» расположено фойе. В фойе предусмотрены:
гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 части, образуя при этом большой
и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями
для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.
В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для
диджея, сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10местные столы.
Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были
использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается
камин, наличие которого придает уют интерьеру.
Для оформления залов и помещений для потребителей используются
изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки,
картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба
имеется система кондиционирования воздуха .
Мебель в ночном клубе «Барин» повышенной комфортности, соответствует
интерьеру.
Ночной клуб «Барин» - это общедоступное предприятие общественного
питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного
приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-
водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания
сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
В Ночном клубе «Барин» организуются обслуживание приемов, семейных
торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители
ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом
предприятий и оптовых баз.
Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие
специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В Ночном клубе «Барин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого
составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где
предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и
оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Ночной клуб «Барин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с
элементами оформления.
У Ночного клуба «Барин» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а
также охраняемая автостоянка.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с
монограммой, из хрусталя.
Организационно-правовая форма предприятия.
Ночной клуб «Барин», как организация является обществом с ограниченной
ответственностью (ООО).
Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью
объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах
общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются
деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие
ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая
уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как
юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя
сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных
ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества,
а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не
внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той
частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости
неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).
Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной
ответственностью.
1. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним
или несколькими
лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных
учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной
ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков,
связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими
вкладов.
Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную
ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной
части вклада каждого из участников.
3. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью и права и
обязанности его участников определяются настоящим Кодексом и законом об
обществах с ограниченной ответственностью.
4.Учредительные документы товариществ с ограниченной ответственностью,
акционерных обществ и производственных кооперативов, созданных до
официального опубликования части первой Кодекса, подлежат приведению
в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченной
ответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах в
порядке и в сроки, которые будут определены соответственно при принятии
законов об обществах с ограниченной ответственностью, об акционерных
обществах и о производственных кооперативах.
. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним
или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на
доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с
ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут
риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости
внесенных ими вкладов.
Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно
превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной
ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в
акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока -
ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до
установленного законом предела.
Статья 89. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью
1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью
являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и
утвержденный
ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным
документом является устав.
2. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны
содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 настоящего
Кодекса, условия о размере уставного капитала общества; о
размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке
внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанност
ей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления
обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах,
решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным
большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом
об обществах с ограниченной ответственностью.
1. Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или
ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.
Иные основания реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его
реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другими
законами.
Общество с ограниченной ответственностью реорганизуется или ликвидируется
по единогласному решению его участников (п.1 ст.92).
Оно может быть ликвидировано и по общим основаниям ликвидации юридических
лиц (ст.61 ГК).
Структура управления предприятием
Структура производства
Ночной клуб «Барин» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам
перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки
полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-
техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);
доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства,
оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического
процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса,
рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего
цеха своего предприятия.
В ночном клубе «Барин» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому
обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе
(цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых
завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья,
очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости
от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются
производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны,
подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения
определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию
обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по
ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
ЦЕХ ДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В ночном клубе «Барин» организован цех доработки полуфабрикатов, которые
предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде
мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой,
тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных
полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный
привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и
выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе
устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные
столы, передвижные стеллажи.
В ночном клубе «Барин» согласно производственной программе, крупнокусковые
полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные.
Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю
разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки
полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также
организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из
птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны,
производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных
полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме
раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара,
разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара
отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
В ночном клубе «Барин» для приготовления холодных блюд и закусок,
бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также
холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не
подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать
санитарные правила при организации технологического процесса.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где
производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд.
Холодные блюда в ресторане «Барин» изготовляются непосредственно по заказу
потребителей.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе
предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов,
прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки,
необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из
рыбы и мяса.
В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки
гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины,
колбасы, сыра)
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для
хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы,
производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для
салата.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски,
формы для заливных блюд, муссов.
Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Барин» соответствуют
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и
вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-
технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий
общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным,
механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,
электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами,
производственными столами и стеллажами.
Структура производственных цехов
нет
Реклама.
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного
питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту
предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.
Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности
следует считать:
- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических
средств;
- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной
продукции;
- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и
специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала
специалистов, занимающихся рекламой;
- поиск новых форм рекламной продукции.
На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских
мотивов, использования доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания
является уровень в сфере услуг.
Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко
используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности,
является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с
общественностью, организация общественного мнения) является создание и
сохранение имиджа предприятия.
Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное
время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках,
конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.
При размещении рекламы о ночном клубе «Барин», о выпускаемой продукции и
услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств
рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами
наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
Чаще всего рекламу ночного клуба «Барин» можно увидеть на страницах
газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на
местном радио.
Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для
демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов.
Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и
одновременно – рекламе предприятия.
Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной
фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у
других фирм образа надежного партнера.
Имидж ночного клуба складывается из многих компонентов – от рекламы до
оформления помещения и манеры работать с посетителями.
Сертификация предприятия
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель
направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного
питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым
филиалом.
Причиной отказа в рассмотрении заявки является
наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о
несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам.
При рассмотрении заявки
орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения,
позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество
услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья
и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный
с органами санэпиднадзора и др. документы.
Одновременно с положительным решением по
заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный
контроль за сертифицируемыми услугами.
После получения от Заявителя подписанного
договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к
сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.
Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений
органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии
предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной
безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты,
используемые на предприятии общественного питания.
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью
установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать
требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль
проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме
периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль
качества кулинарной продукции.
При необходимости для
проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества
потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора
России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг
непосредственно на предприятии-заявителе.
Оплата работ за проведение инспекционного контроля
производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по
действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний)
кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной
испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе
Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель
внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В
этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по
сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который
должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный
контроль проводится при получении официальных сообщений государственных
органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ,
Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и
д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб
и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта
инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия
сертификата или проведения сертификации услуг вновь.
Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
Согласно положений законов РФ
"О защите прав потребителей",
"О сертификации продукции и услуг"
деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению
услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации.
Ответственность за предоставление
услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст.
43 п. 2 закона
"О защите прав потребителей".
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг
питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих
обязательной сертификации" разработаны и введены в действие
основополагающие стандарты.
. [pic] ГОСТ [pic] [pic] Р [pic] 50762-95. "Общественное питание.
[pic] Классификация [pic] [pic] предприятий [pic] ";
.
|
