Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано»
Утверждено
Главный специалист
Зав. кафедрой ТППОП
_________________
______________
«__»________1998г.
«__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех кафе общего типа
на 50 мест в городе Сергиев Посад».
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
3
1. Общая характеристика предприятия
5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы
горячего цеха
2 Определение режима работы цеха и численность
производ-
ственных работников
3 Расчет оборудования
3 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
производство, реализация и организация потребления
кулинарной продукции населением в специально
организованных местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в
больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других
учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное
место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года
наступил коренной перелом в отрасли, который привел к
закрытию и разорению большинства предприятий общественного
питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала
развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового
питания начинает, правда медленно, набирать обороты.
Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,
открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с
нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент
Москва, а также некоторые другие крупные города России,
переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет
число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
Индустрия массового питания находится в процессе развития
- растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в
быт широких масс населения, способствует решению многих
социально-экономических проблем; помогает лучше
использовать продовольственные ресурсы страны,
своевременно предоставляет населению качественное питание,
имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста
производительности труда, повышению качества учебы;
позволяет более эффективно использовать свободное время,
что в наши дни является не мало важным фактором для
населения; высвобождает из домашнего хозяйства
дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется
население, представлена различными типами: столовыми,
ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость
различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,
ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и
нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и
услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ.
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-
кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это
предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет
ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе
приготовляются и реализуются для потребления на месте
горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия
несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
также реализуются кисломолочные продукты и некоторые
покупные товары.
Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе
Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на
центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании
недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных
потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного
транспорта Цель работы кафе - организация питания,
досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной
грамотности молодежи, а также предоставление доступа в
интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из
близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных
комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент
жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом
создания наибольших удобств для населения и гостей города:
с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные
проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает
современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое
решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна
быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях
питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В
горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные
изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания.
Освещение производится естественным светом. Цех расположен
на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с
другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и
овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий
цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной
посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным,
механическим и вспомогательным оборудованием. Участок
приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами
различной вместимости; участок приготовления вторых
горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,
фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования
используются производственные столы различной конструкции,
передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется
секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая
группировать его по технологическим процессам с
размещением в линии. Вспомогательное оборудование
устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые
параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и
островное расположение; установлены в одну или две смежные
линии, перпендикулярно раздаче.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают
разработку его производственной программы (производство
готовых блюд и кулинарной продукции различной степени
готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет
численности производственных работников, расчет и подбор
теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,
определение полезной и общей площади цеха.
1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания
является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале
данного предприятия. Разработка производственной программы
горячего цеха производится исходя из производственной
программы дня. Разработка производственной программы кафе
осуществляется в следующем порядке: определяются
количество потребителей, общее количество блюд по группа в
ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на
основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в
течение дня.
При определении количества потребителей по графику
загрузки зала основными данными для составления графика
являются: режим работы предприятия, продолжительность
приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по
часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
предприятия, определяется по формуле
Nч = [pic](P*(*x)/100,
(3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1
час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -
оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -
загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3.1
Определение количества потребителей
|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество |
| |места за час, | |питаю- |
| |раз |зала |щихся человек, |
| | | |чел. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 23 |
|9-10 |1,5 |30 |23 |
|10-11 |1,5 |30 |23 |
|11-12 |1,5 |40 |30 |
|12-13 |1,5 |80 |60 |
|13-14 |1,5 |90 |68 |
|14-15 |1,5 |80 |60 |
|15-16 |1,5 |50 |38 |
|16-17 |1,5 |40 |30 |
|17-18 |1,5 |30 |23 |
|18-19 |0,5 |60 |15 |
|19-20 |0,5 |80 |20 |
|20-21 |0,5 |80 |20 |
|Итого за день: | | | 433 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд
является количество потребителей и коэффициент потребления
блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m,
(3.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в
течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение
дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе общего типа m=2,5.
n = 433*2,5=1083
блюда.
Таблица 3.1.2
Определение количества отдельных видов блюд,
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное | ошеношение | |
| |соотн |блюд от |Количество|
| |общего | данной | блюд, |
| |количества |группы |шт. |
|Холодные блюда | 25 | | |
|салаты (рыбные, мясные) | |60 |271 |
|кисло-молочные продукты | |20 |163 |
|бутерброды | |20 |54 |
|Бульон |5 | |54 |
|Вторые горячие блюда |45 | |54 |
|мясные | |40 |487 |
|рыбные | |40 |195 |
|овощные | |20 |195 |
|Сладкие блюда и горячие | | |97 |
|напитки |25 | | |
| | | |271 |
Таблица 3.1.3
Определение количества покупных товаров, реализуемых в
кафе
| Наименование | Единица | Норма | |
| |измерения |потребления |Количество|
|Холодные напитки | л | 0,09 | 39|
|В том числе:
|
