Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
| | | | | | |
| |12-14 |31 | |12,276 | |35,074 | |
|35,074 |40 |УЭВ-40 |
| |14-16 |24 | |9,504 | |27,154 | |
|27,154 |40 |УЭВ-40 |
| |16-18 |13 | |5,148 | |14,709 | |
|14,709 |20 |котел |
| |18-21 |13 | |5,148 | |14,709 | |
|14,709 |20 |котел |
|маринад овощной |8-21 |41 |75 |3,075 | |3,075 | |
|3,075 |5 |кастрюл|
|яйца вареные |8-21 |71 |45 |3,195 |0,45 |7,1 | |
|9,605 |10 |я |
| | | | | | | | |
| | |котел |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н.
*n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм|
Объем, дм |
| | |порций, | |
|
| | |шт. | |
|
| | | |
|расчетный |принятый |
|Какао с молоком |8-9 |2 |200
|0,4 |1 |
| |9-10 |2 |
|0,4 |1 |
| |10-11 |2 |
|0,4 |1 |
| |11-12 |2 |
|0,4 |1 |
| |12-13 |3 |
|0,6 |1 |
| |13-14 |3 |
|0,6 |1 |
| |14-15 |3 |
|0,6 |1 |
| |15-16 |2 |
|0,4 |1 |
| |16-17 |1 |
|0,2 |1 |
| |17-18 |1 |
|0,2 |1 |
| |18-19 |1 |
|0,2 |1 |
| |19-20 |1 |
|0,2 |1 |
| |20-21 |1 |
|0,2 |1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для
варки соусов
|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной |
Объем, дм |
| | |порций, |порции, |
|
| | |шт. |дм
|расчетный |принятый |
|соус белый | 8-21 | 125 | 150|
18,750| 20 |
|соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50|
1,250 | 2 |
|соус томатный | 8-10 | 8 | 50|
0,400 | 1 |
| |10-12 |9 | |0,450
|1 |
| |12-14 |21 | |1,050
|2 |
| |14-16 |16 | |0,800
|1 |
| |16-18 |9 | |0,450
|1 |
| |18-21 |7 | |0,350
|1 |
Таблица 3.
Расчет
котлов для приготовления сладких блюд
|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, |
Объем, дм |
| |реали- |дм |
|
| |зуемых за день, блюд|
|рассчитанный |принятый |
|кисель из яблок | 9 | 200 |
1,8 | |
| | | |
|2 |
|компот из консервиров. | 20 | 200 |
4 | |
|фруктов | | |
|5 |
|напиток клюквенный | 7 | 200 |
1,4 | |
| | | |
|2 |
|желе из лимона | 25 | 150 |
3,75 | |
| | | |
|5 |
|самбук из кураги | 15 | 150 |
2,25 | |
| | | |
|3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F =
n*f / (,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь,
занимаемая единицей изделия, м ; ( - оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период.
( = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц -
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ =
1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n =
Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной
|
