Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
|2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |
|Рыба под маринадом |41 |2 |2 |2 |2 |5 |5 |5 |3
|2 |2 |1 |2 |2 |
|Винегрет с сельдью |46 |2 |2 |2 |3 |6 |6 |6 |4
|3 |2 |1 |2 |2 |
|Салат из цветной капусты |9 |3 |3 |3 |3 |6 |7 |6 |4
|3 |2 |2 |2 |2 |
|помидоры, фаршированные |20 |- |- |- |1 |1 |3 |2 |1
|1 |- |- |- |- |
|Кисель из яблок |25 |1 |1 |1 |1 |3 |3 |3 |2
|1 |1 |1 |1 |1 |
|Компот из консервиров. |15 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2
|2 |1 |1 |1 |1 |
|Фруктов |25 |1 |1 |1 |1 |2 |2 |2 |1
|1 |1 |- |1 |1 |
|Желе из лимона |85 |1 |2 |2 |2 |3 |4 |3 |2
|2 |1 |1 |1 |1 |
|Самбук из кураги |92 |5 |5 |5 |6 |12 |13 |12 |7
|6 |5 |3 |3 |3 |
|Гренки с ягодами | |5 |5 |5 |6 |13 |14 |13 |8
|6 |5 |4 |5 |5 |
|Кофе |24 | | | | | | | | |
| | | | |
|Чай |7 |1 |1 |2 |2 |3 |4 |3 |2
|2 |1 |1 |1 |1 |
|Молоко |20 |- |- |- |1 |1 |2 |1 |1
|1 |- |- |- |- |
|Коктейль молочно-шоколадный| |2 |2 |2 |2 |3 |3 |3 |2
|1 |1 |1 |1 |1 |
| | | | | | | | | | |
| | | | |
|Напиток клюквенный | | | | | | | | | |
| | | | |
|какао | | | | | | | | | |
| | | | |
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности
производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
работников горячего цеха принимается с учетом
продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формуле
N1 = (
(n*K*100)/(3600*T*(),
где N1 - численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -
количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -
коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего
дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий
рост производительности труда ((=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
| 1 | 2 | 3 | 4|
| | | | |
|бульон с яйцом |54 |1.1 | |
|рыба, запеченная с |125 |1,1 |5940 |
|картофелем |70 |0,6 |13750 |
|креветки с рисом |90 |0,6 |4200 |
|бифштекс с луком |105 |1,3 |5400 |
|чахохбили |97 |0,7 |13650 |
|картофель жареный во |9 |0,3 |6790 |
|фритюре |20 |0,3 |270 |
|кисель из яблок |25 |0,3 |600 |
|компот из консерв. |15 |0,7 |750 |
|Фруктов |25 |0,3 |1050 |
|желе из лимона |7 |0,3 |750 |
|самбук из кураги |2 |3 |210 |
|гренки с ягодами | | |4 |
|напиток клюквенный |15 |0,1 | |
|1 |85 |0,1 |150 |
| |92 |0,1 |850 |
|молоко кипяченное |41 |0,2 |920 |
|кофе |206 |0,2 |820 |
|чай |41 |1,4 |4120 |
|цветная капуста отварная |35 |0,2 |5740 |
|картофель отварной в |71 |0,2 |700 |
|мундире | | |1420 |
|рыба под маринад овощной | | | |
|свекла вареная | | | |
|яйца вареные | | | |
|Итого | | | 68080|
Численность производственных работников по нормам времени
равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим
рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю
с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников
горячего цеха
N
T, ч
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению необходимого количества единиц
оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
промышленностью на данный период.. для механизации
технологических процессов производства и отдельных
технологических операций используется оборудование
механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено
различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может
быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей производительности, площади или
вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
времени работы, коэффициента использования принятой к
установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
реализации, которые составляются для всех видов продукции,
изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения
следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
по формуле
V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
продуктами, дм ;
Vпрод = G/(,
где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.
Расчет объема котлов
для варки бульонов
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем
|Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во-
|промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на
|- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об-
| | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую
|тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас-
|меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су
|ду |ный | |
|
|
