Самая лучшая халява - это:
Результат
Архив

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов



Союз образовательных сайтов
Главная / Предметы / Технология / Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания


Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно


   |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4   |3   |2   |1   |2   |2   |
|Рыба под маринадом         |41         |2   |2   |2   |2   |5   |5   |5   |3  
|2   |2   |1   |2   |2   |
|Винегрет с сельдью         |46         |2   |2   |2   |3   |6   |6   |6   |4  
|3   |2   |1   |2   |2   |
|Салат из цветной капусты   |9          |3   |3   |3   |3   |6   |7   |6   |4  
|3   |2   |2   |2   |2   |
|помидоры, фаршированные    |20         |-   |-   |-   |1   |1   |3   |2   |1  
|1   |-   |-   |-   |-   |
|Кисель из яблок            |25         |1   |1   |1   |1   |3   |3   |3   |2  
|1   |1   |1   |1   |1   |
|Компот из консервиров.     |15         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2  
|2   |1   |1   |1   |1   |
|Фруктов                    |25         |1   |1   |1   |1   |2   |2   |2   |1  
|1   |1   |-   |1   |1   |
|Желе из лимона             |85         |1   |2   |2   |2   |3   |4   |3   |2  
|2   |1   |1   |1   |1   |
|Самбук из кураги           |92         |5   |5   |5   |6   |12  |13  |12  |7  
|6   |5   |3   |3   |3   |
|Гренки с ягодами           |           |5   |5   |5   |6   |13  |14  |13  |8  
|6   |5   |4   |5   |5   |
|Кофе                       |24         |    |    |    |    |    |    |    |    |
   |    |    |    |    |
|Чай                        |7          |1   |1   |2   |2   |3   |4   |3   |2  
|2   |1   |1   |1   |1   |
|Молоко                     |20         |-   |-   |-   |1   |1   |2   |1   |1  
|1   |-   |-   |-   |-   |
|Коктейль молочно-шоколадный|           |2   |2   |2   |2   |3   |3   |3   |2  
|1   |1   |1   |1   |1   |
|                           |           |    |    |    |    |    |    |    |    |
   |    |    |    |    |
|Напиток клюквенный         |           |    |    |    |    |    |    |    |    |
   |    |    |    |    |
|какао                      |           |    |    |    |    |    |    |    |    |
   |    |    |    |    |

         3.2Определение режима работы горячего цеха и численности
    производственных работников.
         Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
    графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
    работников горячего цеха принимается с учетом
    продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
    зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
    работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
         Численность производственных работников в цехе
    определяется по нормам времени по формуле
                                         N1 = (
    (n*K*100)/(3600*T*(),
         где N1 - численность производственных работников,
    непосредственно занятых в процессе производства, человек; n -
    количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K -
    коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с),
    необходимого для приготовления изделия, коэффициент
    трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего
    дня каждого работника, с (Т=8ч); ( - коэффициент, учитывающий
    рост производительности труда ((=1,14).

                                         Таблица
                Расчет численности производственных работников
|Наименование блюда       |Количество     |Коэффициент    |Количество     |
|                         |блюд,          |тру-           |време-         |
|                         |шт.            |доемкости блюда|ни на          |
|                         |               |               |приготовле-    |
|                         |               |               |ние блюда, с   |
|                     1   |           2   |            3  |              4|
|                         |               |               |               |
|бульон с яйцом           |54             |1.1            |               |
|рыба, запеченная с       |125            |1,1            |5940           |
|картофелем               |70             |0,6            |13750          |
|креветки с рисом         |90             |0,6            |4200           |
|бифштекс с луком         |105            |1,3            |5400           |
|чахохбили                |97             |0,7            |13650          |
|картофель жареный во     |9              |0,3            |6790           |
|фритюре                  |20             |0,3            |270            |
|кисель из яблок          |25             |0,3            |600            |
|компот из консерв.       |15             |0,7            |750            |
|Фруктов                  |25             |0,3            |1050           |
|желе из лимона           |7              |0,3            |750            |
|самбук из кураги         |2              |3              |210            |
|гренки с ягодами         |               |               |4              |
|напиток клюквенный       |15             |0,1            |               |
|1                        |85             |0,1            |150            |
|                         |92             |0,1            |850            |
|молоко кипяченное        |41             |0,2            |920            |
|кофе                     |206            |0,2            |820            |
|чай                      |41             |1,4            |4120           |
|цветная капуста отварная |35             |0,2            |5740           |
|картофель отварной в     |71             |0,2            |700            |
|мундире                  |               |               |1420           |
|рыба под маринад овощной |               |               |               |
|свекла вареная           |               |               |               |
|яйца вареные             |               |               |               |
|Итого                    |               |               |          68080|


         Численность производственных работников по нормам времени
    равна:
                     68080/(3600*8*1.14) = 2,07
         Общая численность производственных работников с учетом
    выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
    определяется по формуле
                                   N2 =N1 *K1,
         где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
    дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим
    рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю
    с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
    производственных работников будет равна
                                        N = 2,07*1,59=3 человека.

                                               График 3.1
         График выхода на работу производственных работников
    горячего цеха
                   N



                                                    T, ч



                      3.3 Расчет оборудования
           Технологический расчет оборудования сводится к выбору
    типов и определению необходимого количества единиц
    оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
    работы и коэффициента использования
           номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
    питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
    продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
    промышленностью на данный период.. для механизации
    технологических процессов производства и отдельных
    технологических операций используется оборудование
    механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
    вспомогательное.
           Тепловое оборудование.
           Тепловое оборудование предприятий питания представлено
    различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
    разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
    кулинарных изделий.
           Технологический расчет теплового оборудования может
    быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
         Технологический расчет оборудования сводится к подбору
    аппаратуры соответствующей производительности, площади или
    вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
    времени работы, коэффициента использования принятой к
    установке аппаратуры и количества их единиц.
         В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
    реализации, которые составляются для всех видов продукции,
    изготовляемой данным предприятием.
         Расчет объема пищеварочных котлов.
         Расчет объема котлов производится для выполнения
    следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
    гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
    варки продуктов для приготовления холодных блюд.
         Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
    по формуле
                                    V = (Vпрод + Vв - ( Vпром,
         где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
    Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
    дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между
    продуктами, дм ;
                                                 Vпрод = G/(,
         где G - масса продукта, кг; ( - плотность продукта, кг/дм
    ;
                                               G = ( gр * n)/1000?
         где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество
    блюд.
         Для концентрированного бульона
                                                Vв = G * nв,
         для бульона нормальной концентрации
                                               Vв = n*V1,
         где G - масса продукта для приготовления
    концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг
    основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых
    на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с
    учетом выкипания, V1 = 0,4 дм  при норме супа 0,5 дм .
         При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
    определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
    т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
    незначительного содержания в общем объеме продуктов.



                                          Таблица 3.
                                             Расчет объема котлов
    для варки бульонов
|Наименование блюда и     |Количес|Норма  |Количес|Плотнос|Объем, |Норма  |Объем 
|Объем  |Объем котла, дм |
|                         |-      |продукт|т-     |ть     |за-    |во-    |во-   
|промежу|                |
|                         |тво    |а      |во     |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на 
|-      |                |
|                         |буль-  |       |проду- |а,     |й      |кг     |об-   
|       |                |
|           продукта      |она,   |на 1   |та на  |кг/дм  |продук-|основно|щую   
|тков   |расчет-|приняты|
|                         |пор-   |пор-   |зада-  |       |       |го     |мас-  
|меж-   |       |й      |
|                         |ций    |цию, г |нное   |       |том, дм|продукт|су    
|ду     |ный    |       |
|                    



Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта