Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
| | |коли- | | |а, |проду- |проду- | |
|
| | | |чество | | |дм /кг |кта,
|ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг
|дм | | |
| | | |льона,к| | | |
| | | |
| | | |г | | | |
| | | |
| бульон костный (рец. № 174.2)
|
|кости пищевые | 54 | 120| 6,48 | 0,50| 13,68| 1,25|
| | | |
|овощи |54 | |0,486 | | | |8,1
|3,24 | | |
| | |9 | |0,55 |0,884 | |
| | | |
|Итого | | | 6,966| | | |
| | | 40 |
| | | | | |14,564 | |8,1
|3,24 |19,424 | |
|бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
|
|пищевые рыбные отходы | 195 | | 32,175| 0,60| | |
| | | |
|овощи |195 |165 | | |53,625 |1,1 |35,393
|16,086 | | |
| | |4 |0,78 |0,55 |1,418 | |
| | | |
| | | | | | | |
| | 74,35| 60, |
| | | |32,955 | |55,043 | |35,393
|16,086 | |40 |
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * (,
где ( - коэффициент, учитывающий промежутки между
продуктами (( = 1 - ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки
бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,
равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V =
Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V =
1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V =
Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям
в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих
продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V =
Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной
порции напитка, дм.
Таблица 3.
Расчет объема
котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма
|Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- | | |
| | |
| гарнира |лизации|тво |На одну|на все |ть |продукт|воды на|воды,
|расчет-|приня- |котла, |
| | |блюд, | |порции |проду- |а, | |дм
| |тый |фу- |
| |блюд |шт. |порцию | |кта, |дм |1 кг |
|ный | |нкциона|
| | | | | |кг/дм | |про- |
| | |- |
| | | | | | | |дукта, |
| | |льной |
| | | | | | | |дм |
| | |ем- |
| | | | | | | | |
| | |кости. |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | |
| | | |
|Креветки сыроморо-| |4 |167 |0,668 |0,45 |1,484 |- |-
| |3 |кастрюл|
| |8-9 |4 |167 |0,668 | |1,484 | |
|2,008 |3 |я |
|женные |9-10 |4 |167 |0,668 | |1,484 | |
|2,008 |3 |- |
| |10-11 |5 |167 |0,840 | |1,867 | |
|2,008 |3 |- |
| |11-12 |10 |167 |1,670 | |3,711 | |
|2,526 |10 |- |
| |12-13 |11 |167 |1,837 | |4,162 | |
|5,021 |10 |котел |
| |13-14 |10 |167 |1,670 | |3,711 | |
|5,631 |10 |котел |
| |14-15 |6 |167 |1,002 | |2,227 | |
|5,021 |5 |котел |
| |15-16 |5 |167 |0,840 | |1,867 | |
|3,013 |3 |кастрюл|
| |16-17 |4 |167 |0,668 | |1,484 | |
|2,526 |2 |я |
| |17-18 |2 |167 |0,334 | |0,742 | |
|2,008 |2 |- |
| |18-19 |3 |167 |0,501 | |1,113 | |
|1,004 |2 |- |
| |19-20 |2 |167 |0,334 | |0,742 | |
|1,506 |2 |- |
| |20-21 | | | | | | |
|1,004 | |- |
| | | | | | | | |
| | |- |
|каша рисовая |8-21 | 70 | 43 | 3,010| 0,81| 3,716| 2,093|
6,300| 11,784| |котел |
|рассыпчатая | | | | | | | |
| |20 | |
|картофель отварной|8-21 |125 |206 |25,750 |0,65 |39,615 | -|
-|45,557 | | |
| |8-21 |35 |22 |0,770 | |1,185 | |
|1,603 | | |
|в кожуре |8-21 |46 |44 |2,024 | |3,114 | |
|4,213 |60 |УЭВ-60 |
|цветная капуста |8-21 |41 |222 |9,102 |0,45 |2,023 | |
|2,737 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | |
| | |я |
|свекла |8-21 |35 |14 |0,490 |0,55 |0,891 | |
|1,205 | 2 |кастрюл|
| | | | | | | | |
| | |я |
|морковь |8-21 |35 |9 |0,315 |0,50 |0,630 | |
|0,852 | 1 |кастрюл|
| | | | | | | | |
| | |я |
|чахохбили |8-10 |11 |396 |4,356 |0,35 |12,446 | |
|12,446 |20 |котел |
| |10-12 |13 | |5,148 | |14,709 | |
|14,709 |40 |УЭВ-40 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9
|10 |11 |12 |
| | | | | |
|
