Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/(,
где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество |Площадь |Время
тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
| |изделий в |едини- | |ь
|площадь | |сковород |
| |час, |цы изделия, |вой |площади пода
|пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м
|стандарт- | |
| | | |мин |час, раз |
|ной | |
| | | | | |
|сковоро- | |
| | | | | |
|ды, м | |
|бифштекс | | 0,01 | 15 | 4 |
0,035 | | противень |
|рыба жареная |14 |0,01 |15 |4
|0,1025 |0,17 |1 |
| |41 | | | |
|0,5 | |
Таблица 3.
Таблица 3.
Расчет количества фритюрниц
|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем
|Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм
| | |о |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, |
|ент |объем |фритюрниц|
| | | | | |кг/дм |
|запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | |
|нение | | |
|Картофель |5,625 |0,65 |8,654 |0,5 |0,9 |0,555
|0,65 |14,168 |1 |
|Лук |1,646 |0,42 |3,919 |0,118 |0,9 |0,131
|0,65 |6,2308 |1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует
рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
по формуле
F = n*f/(,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
из следующего соотношения:
( = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта,
мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для
приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
блюд:
F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
= ((n*f/().
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь
|Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы
| |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды |
|тельность|емость, | |
| |час |посу- | | |
| | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды,
м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | |
|обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | |
|, | | |
| |загруз- | | | | |
|мин. | | |
| |ки плиты,| | | | |
| | | |
| | | | | | |
| | | |
| |шт. | | | | |
| | | |
|бульон рыбный |48 |котел |20 | |1 |0,06
|40 |1,5 |0,04 |
|каша рисовая |70 |котел |20 | |1 |0,06
|40 |1,5 |0,04 |
|цветная капуста |41 |кастрюля |3 | |1 |0,06
|20 |3 |0,02 |
|отварная |71 |котел |10 | |1 |0,06
|20 |3 |0,02 |
|яйца вареные |35 |кастрюля |2 | |1 |0,02
|90 |0,6 |0,05 |
|свекла |35 |кастрюля |1 | |1 |0,02
|60 |1 |0,03 |
|морковь |11 |котел |20 | |1 |0,06
|40 |1,5 |0,04 |
|чахохбили |41 |кастрюля |5 | |5 |0,06
|40 |1,5 |0,04 |
|маринад овощной |125 |котел |20 | |1 |0,06
|20 |3 |0,02 |
|соус белый |9 |кастрюля |2 | |1 |0,02
|15 |4 |0,008 |
|кисель из яблок |20 |кастрюля |5 | |1 |0,06
|20 |3 |0,02 |
|компот из фруктов |7 |кастрюля |2 | |1 |0,02
|15 |4 |0,008 |
|напиток клюквенный |25 |кастрюля |5 | |1 |0,06
|15 |4 |0,015 |
|желе из лимона |8 |противень| |15 |1 |0,17
|15 |4 |0,0425 |
|бифштекс | | | | | |
| | | |
|Итого | | | | | |
| | |0,3935 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 =
0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = (nф.е/(,
где nф.е. - количество функциональных емкостей,
находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -
оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 3.
Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
| |о |- |- |жительно|- |т- |
| |порций в |сть |тво |- |емость в |во |
| | |функ- |емко- |сть |час, раз |однов- |
| |час |циональ-|стей, |тепло- | |ременно|
| |макси- | |шт |вой | | |
| |мальной |ной | |обра- | |использ|
| |загрузки,|емкос- | |ботки, | |у- |
| |шт |ти, | |мин | |емых |
| | |порций
|
