Я:
Результат
Архив

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов



Союз образовательных сайтов
Главная / Предметы / Технология / Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания


Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно


сковородки, м .
         расчет количества единиц фритюрниц производится по
    вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
    определяется по формуле
                                          V = (Vпрод+Vж)/K,
         где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого
    продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент
    заполнения чаши (К=0,65).
                                                        Vж = Gж/(,
         где Gж - масса жира, кг; ( - плотность жира, кг/дм .
         количество фритюрниц равно
                                                        n = V/Vст,
         Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.



    Таблица 3.

                   Расчет количества сковород
|Наименование изделия|Количество  |Площадь      |Время
тепло-|Оборачиваемост|Расчетная   |Площадь по-|Количество    |
|                    |изделий в   |едини-       |            |ь            
|площадь     |           |сковород      |
|                    |час,        |цы изделия,  |вой         |площади пода 
|пода,       |да         |              |
|                    |шт.         |м            |обработки,  |за            |м   
       |стандарт-  |              |
|                    |            |             |мин         |час, раз      |    
       |ной        |              |
|                    |            |             |            |              |    
       |сковоро-   |              |
|                    |            |             |            |              |    
       |ды, м      |              |
|бифштекс            |            |        0,01 |         15 |            4 |    
 0,035 |           | противень    |
|рыба жареная        |14          |0,01         |15          |4            
|0,1025      |0,17       |1             |
|                    |41          |             |            |              |    
       |0,5        |              |



                                        Таблица 3.


                                        Таблица 3.

                    Расчет количества фритюрниц
|Наименование        |Масса    |Плотность|Объем    |Масса    |Плотность|Объем   
|Коэффици-|Расчетный|Количеств|
|продукта            |про-     |         |про-     |жира, кг |         |жира, дм
|         |         |о        |
|                    |дукта, кг|продукта,|дукта, дм|         |жира,    |        
|ент      |объем    |фритюрниц|
|                    |         |         |         |         |кг/дм    |        
|запол-   |чаши, дм |         |
|                    |         |кг/дм    |         |         |         |        
|нение    |         |         |
|Картофель           |5,625    |0,65     |8,654    |0,5      |0,9      |0,555   
|0,65     |14,168   |1        |
|Лук                 |1,646    |0,42     |3,919    |0,118    |0,9      |0,131   
|0,65     |6,2308   |1        |


         Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.



         Расчет плиты.
          При расчете жарочной поверхности плиты следует
    рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
    конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
    плиты с конфорками для непосредственной жарки.
         Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
    по формуле
                                                F = n*f/(,
         где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая
    для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды,
    необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
    шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
    функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( -
    оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
    посудой за расчетный час.
         Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
    зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
    из следующего соотношения:
                                                     ( = 60/t,
         где t - продолжительность тепловой обработки продукта,
    мин.
         Жарочная поверхность плиты, используемая для
    приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
    поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
    блюд:
                        F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +...+ (n*f /( )
    = ((n*f/().
         К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
    неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
                                              Fобщ = 1,3*F.



|Наименование блюда   |Количеств|Вид      |Вместимость        |Количеств|Площадь 
|Продолжи-|Оборачива|Полезная     |
|                     |о        |напли-   |наплитной          |о        |единицы 
|         |-        |жарочная     |
|                     |блюд в   |тной     |посуды             |посуды   |        
|тельность|емость,  |             |
|                     |час      |посу-    |                   |         |        
|         |         |             |
|                     |максималь|ды       |      дм |      шт.|         |посуды,
м|тепловой |раз      |поверхность  |
|                     |-        |         |         |         |         |        
|обработки|         |плиты, м     |
|                     |ной      |         |         |         |         |        
|,        |         |             |
|                     |загруз-  |         |         |         |         |        
|мин.     |         |             |
|                     |ки плиты,|         |         |         |         |        
|         |         |             |
|                     |         |         |         |         |         |        
|         |         |             |
|                     |шт.      |         |         |         |         |        
|         |         |             |
|бульон рыбный        |48       |котел    |20       |         |1        |0,06    
|40       |1,5      |0,04         |
|каша рисовая         |70       |котел    |20       |         |1        |0,06    
|40       |1,5      |0,04         |
|цветная капуста      |41       |кастрюля |3        |         |1        |0,06    
|20       |3        |0,02         |
|отварная             |71       |котел    |10       |         |1        |0,06    
|20       |3        |0,02         |
|яйца вареные         |35       |кастрюля |2        |         |1        |0,02    
|90       |0,6      |0,05         |
|свекла               |35       |кастрюля |1        |         |1        |0,02    
|60       |1        |0,03         |
|морковь              |11       |котел    |20       |         |1        |0,06    
|40       |1,5      |0,04         |
|чахохбили            |41       |кастрюля |5        |         |5        |0,06    
|40       |1,5      |0,04         |
|маринад овощной      |125      |котел    |20       |         |1        |0,06    
|20       |3        |0,02         |
|соус белый           |9        |кастрюля |2        |         |1        |0,02    
|15       |4        |0,008        |
|кисель из яблок      |20       |кастрюля |5        |         |1        |0,06    
|20       |3        |0,02         |
|компот из фруктов    |7        |кастрюля |2        |         |1        |0,02    
|15       |4        |0,008        |
|напиток клюквенный   |25       |кастрюля |5        |         |1        |0,06    
|15       |4        |0,015        |
|желе из лимона       |8        |противень|         |15       |1        |0,17    
|15       |4        |0,0425       |
|бифштекс             |         |         |         |         |         |        
|         |         |             |
|Итого                |         |         |         |         |         |        
|         |         |0,3935       |

         С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
    поверхности плиты будет равна
                                                   F= 1,1*0,3935 =
    0,433 м .
         Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.



         Расчет жарочных шкафов.
          В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
    технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
    охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
    выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
    0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
    шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
         Количество отсеков определяется по формуле
                                            nот. = (nф.е/(,
         где nф.е. - количество функциональных емкостей,
    находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( -
    оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

                                                  Таблица 3.
                                   Расчет жарочных шкафов
|Наименование блюда|Количеств|Вместимо|Количес|Продол- |Оборачива|Количес|
|                  |о        |-       |-      |жительно|-        |т-     |
|                  |порций в |сть     |тво    |-       |емость в |во     |
|                  |         |функ-   |емко-  |сть     |час, раз |однов- |
|                  |час      |циональ-|стей,  |тепло-  |         |ременно|
|                  |макси-   |        |шт     |вой     |         |       |
|                  |мальной  |ной     |       |обра-   |         |использ|
|                  |загрузки,|емкос-  |       |ботки,  |         |у-     |
|                  |шт       |ти,     |       |мин     |         |емых   |
|                  |         |порций 



Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта