Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно
| | | |от- |
| | | | | | |секов, |
| | | | | | |шт. |
|Бифштекс | 14 | | 1| 7 | 8 | |
|рыба, запеченная с| |30 | | | |0,125 |
|кар- |13 | | |15 |4 | |
|тофелем по-русски | |1 |4 | | |1 |
|Итого | | | | | | 1,125|
| | | | | | | |
| | | | | | |принима|
| | | | | | |- |
| | | | | | |ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3
секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо
«Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в
порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной
функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные
сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и
кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд
и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по
формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст -
вместимость стандартного аппарата, выпускаемого
промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,
израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и
охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством
продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая
вместимость может быть определена по массе продуктов или их
объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для
хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и
других продуктов, используемых для приготовления блюд и других
видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия
питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,
измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии
привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных
видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
определения необходимого количества производственных столов в
горячем цехе. Расчет количества производственных столов
ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине
рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая
длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе,
человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в
среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n =
L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных
столов, м.
L = 3 * 1,25 =
3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1
стол СПМ-1500.
3.4Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади,
занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по
формуле
F=Fпол/(у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная
площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,
установленного в данном помещении, м ; (у - условный
коэффициент использования площади ((у = 0,3).
Таблица 3.
Расчет полезной площади горячего цеха
|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, |Полезная |
| |обо- | |мм | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м |
| 1 | 2 | 3| 4 | 5 | 6 |
| | | | | | |
|устройство электричес-| | | | | |
| |УЭВ-60 | |600 |800 |0,96 |
|кое варочное | |2 | | | |
|плита электрическая |ПЭ-0,51 |1 |1000 |800 | 0,8|
|сковорода |СЭ-0,45 |1 |1200 |800 | |
|электрическая |ФЭ-20 |1 |500 |800 |0,96 |
|Фритюрница | | | | |0,4 |
|электрическая |ШЖЭ-0,51 |1 |500 |800 | |
|шкаф жарочный электри-|2 |3 |4 |5 |0,4 |
| | | | | |6 |
|ческий |СП-1200 |2 |1200 |800 | |
|1 |СПМ-1500 |1 |1500 |800 |1,92 |
| |П-II |1 |1100 |800 |1,2 |
|стол производственный | | | | |0,88 |
|стол производственный | | | | | |
|привод | | | | | |
|холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 | |
|кипятильник |КНЭ-100 |1 |400 |600 |0,64 |
|вставка |В-500 |1 |500 |800 |0,24 |
|вставка |В-400 |1 |400 |800 |0,4 |
|вставка |В-300 |2 |300 |800 |0,32 |
|стелаж |СП-125 |1 |400 |600 |0,24 |
|производственный |ВМ-1 |1 |630 |630 |0,24 |
|ванна моечная | |1 |500 |700 |0,397 |
|раковина для рук | | | | |0,2 |
|Итого | | | | | 10,021 |
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 =
33,4м .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта
«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование
предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
|
