Модернизация мини-колбасного цеха - Ботаника и сельское хоз-во - Скачать бесплатно
|— |
|Свинина нежирная |— |— |40 |
|Свинина полужирная |— |70 |— |
|Свинина жирная |60 |— |— |
|Шпик хребтовый |— |— |25 |
|Яйца или меланж куриные |2 |3 |— |
|Молоко сухое обезжиренное |3 |2 |— |
|Пряности в гр на 100кг |
|Соль поваренная |2000 |2000 |2200 |
|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок |120 |200 |100 |
|Перец черный или белый молотый |90 |— |60 |
|Перец душистый молотый |60 |— |— |
|Мускатный орех или кардамон |30 |30 |40 |
|молотые | | | |
|Показатели |
|Содержание влаги, % не более |65 |60 |60 |
|Содержание поваренной соли, % не |2,2 |2,2 |2,5 |
|более | | | |
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | |
Таблица 3.3
Рецептура сосисок и сарделек
|Сырье |Сосиски |Сосиски |Сосиски |Сардельк|Сардельк|
| |молочные|свиные |сливочны|и свиные|и |
| | | |е | |говяжьи |
|Сырья в кг на 100кг |
|Говядина высшего сорта |— |— |30 |— |— |
|нежирная или телятина | | | | | |
|Говядина первого сорта |35 |— |— |— |40 |
|Говядина второго сорта |— |— |— |— |50 |
|Свинина полужирная |— |100 |30 |97 |— |
|Свинина жирная |60 |— |— |— |— |
|Жир-сырец свиной или |— |— |— |— |10 |
|говяжий | | | | | |
|Сливки 20% жирности |— |— |40 |— |— |
|Молоко сухое |2 |— |— |— |— |
|Крахмал или пшеничная мука |— |— |— |3 |— |
|Яйца или меланж куриные |3 |— |— |— |— |
|Пряности в гр на 100кг |
|Соль поваренная |2200 |2200 |2000 |2500 |2500 |
|Нитрит в растворе |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |7,5 |
|Сахар-песок |120 |120 |120 |120 |120 |
|Перец черный или белый |90 |90 |90 |100 |100 |
|Перец душистый |60 |60 |60 |— |— |
|Чеснок свежий |— |— |— |50 |100 |
|Орех мускатный или кардамон|30 |30 |30 |— |— |
|Кориандр |— |— |— |100 |100 |
|Смесь пряностей №4 |300 |300 |300 |— |— |
|Смесь пряностей №5 |— |— |— |400 |400 |
|Показатели |
|Содержание влаги, % не |65 |65 |70 |70 |75 |
|более для местной | | | | | |
|реализации | | | | | |
|Содержание крахмала, % не |— |— |— |3 |— |
|более | | | | | |
|Содержание поваренной соли,|2,5 |2,5 |2,5 |3 |3 |
|% не более | | | | | |
|Содержание нитрита натрия |5 |5 |5 |5 |5 |
|мг/100гр, не более | | | | | |
3.2. Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных
изделий.
Расчет технологического оборудования
Выбор и расчет технологического оборудования является одним из
важнейших этапов проектирования. Оборудование выбирают в соответствии с
принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом,
чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с
максимально возможным коэффициентом его использования.
Количество машин на операцию определяют по формуле
[pic],
где N – число машин;
А – количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг.;
Т – продолжительность смены, ч.;
qV – вместимость машины периодического действия, кг.;
с – число циклов (оборотов) за один час (с = 1 для машины периодического
действия
[pic],
где t – продолжительность операции (процесса), ч.
В отдельных случаях при незначительной продолжительности процесса
[pic],
где t – продолжительность операции, ч.
Особое место в расчете технологического оборудования занимает
определение длины подвесных путей, столов, чанов как конвейерных, так и
бесконвейерных.
[pic]
где L – длина участка пути (стола, чана), м.;
Q – производительность в смену, шт.;
l – расстояние между двумя единицами продукции или рабочими местами, м.;
t – продолжительность обработки продукции, мин.;
L1 – дополнительное расстояние для организации нормальной работы на
участке, м.
Выбранные и рассчитанные машины и оборудование, их параметры сводим в
таблицу
Таблица 3.4
|Машина или |Марка |Производительнос|Количество,|Габаритные |
|Оборудование | |ть, кг/ч |шт |размеры, мм |
|Стол |СОМ-2,5 |— |1 |2,5(1,5(1,5 |
|обвалочный | | | | |
|Стол |СТ-2 |— |1 |2,5(2(1,5 |
|жиловочный | | | | |
|Стол |СФ-2,5К |— |2 |2,5(1,5(1,5 |
|формовочный | | | | |
|Волчек |ЛПК-1000В |1100 |1 |1000(715(1200 |
|Фаршемешалка |ЛПК-1000Ф |420 |1 |1300(800(1450 |
|Куттер |ФК-0,125 |950 |1 |1750(1450(1775 |
|Шприц |Ф3-ФКА |2000 |1 |2750(1200(2300 |
|Котел |12-ФВА |0,45м3 |1 |1870(1600(1350 |
|варочный | | | | |
|Шпигорезка |ФШГ |250 |1 |1080(235(1907 |
Техническую характеристику машин и оборудования следует брать из каталогов
и справочной литературы.
3.3. Расчет рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле
[pic]
где п – количество рабочих, чел.;
А – количество перерабатываемого сырья, кг;
q3 – норма выработки за смену на одного рабочего, кг.
Если норма выработки определена на основании норм времени, то
количество рабочих по данной операции определяют по формуле
[pic]
где t1 – норма времени на единицу продукции, с/кг;
ТС – продолжительность смены, с.
Рабочую силу расставляют с учетом рассчитанного количества рабочих,
их квалификации и условий работы.
Количество рабочих, обслуживающих поточные линии или машины,
определяем по данным, указанным в паспортах оборудования, а также
возможностями предприятия и масштабами производства.
Расчет необходимой рабочей силы сводим в таблицу:
|Операция |Наименование |Количество |Норма рабочих|Количество |
| |оборудования |единиц |на единицу |рабочих |
| | |оборудования |оборудования | |
|Обвалка |Стол |1 |1 |1 |
| |обвалочный | | | |
|Жиловка |Стол |1 |2 |2 |
| |жиловочный | | | |
|Измельчение и|Волчок, |1 | | |
|посол сырья, |Куттер, |1 |1 |1 |
|повторное |Шпигорезка, |1 | | |
|измельчение |Шприц |1 | | |
|сырья, | | | | |
|куттерование,| | | | |
|измельчение | | | | |
|шпика, | | | | |
|шприцывание | | | | |
|Вязка батонов|Формовочный |1 |2 |2 |
| |стол | | | |
|Обжарка, |Термокамера, |3 |1 |1 |
|варка, |Котел |1 | | |
|копчение |варочный |
|
