Архив опросов
Ваш пол?
Время - это:
Вы:
Какая из вечных ценностей самая быстротечная:
Самая лучшая халява - это:
У вас за окном сейчас:
я люблю:
Я:

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов



Союз образовательных сайтов
Главная / Предметы / Технология / Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания


Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания - Технология - Скачать бесплатно


Министерство общего и профессионального образования.
            Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.


           Кафедра ТППОП
                «Согласовано»
                            Утверждено
           Главный специалист
              Зав. кафедрой ТППОП
           _________________
                      ______________
           «__»________1998г.
                      «__»______1998г.


           Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

                  продуктов общественного питания на тему:
                        «Горячий цех кафе общего типа
                     на 50 мест в городе Сергиев Посад».



                          Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98



                                Москва 1998г.



           СОДЕРЖАНИЕ


        с.
           Введение
                                                           3
    1. Общая характеристика предприятия
                              5
    2. Общая характеристика горячего цеха

    3. Технологические расчеты
                3.1 Разработка производственной программы
       горячего цеха
           2  Определение режима работы цеха и численность
              производ-
                   ственных работников
           3  Расчет оборудования
           3   Расчет площади горячего цеха
           Заключение

           Список использованных источников.



              Введение.
           Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
       Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в
       питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как
       производство, реализация и организация потребления
       кулинарной продукции населением в специально
       организованных местах. Предприятия питания осуществляют
       самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом
       отношении не отличаются от других предприятий. Питание
       населения организуется в основном небольшими частными
       предприятиями.
           Питание, которое предоставляется населению в
       больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других
       учреждениях, организуется за счет государства.
           Питание является необходимой жизненной потребностью
       большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
       количества других групп населения страны.
           До перестройки общественное питание занимало важное
       место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года
       наступил коренной перелом в отрасли, который привел к
       закрытию и разорению большинства предприятий общественного
       питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала
       развиваться заново.
            В настоящее время деятельность в сфере массового
       питания начинает, правда медленно, набирать обороты.
       Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе,
       открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с
       нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись.
       Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент
       Москва, а также некоторые другие крупные города России,
       переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет
       число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
       Индустрия массового питания находится в процессе развития
       - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
           С каждым годом массовое питание все больше проникает в
       быт широких масс населения, способствует решению многих
       социально-экономических проблем; помогает лучше
       использовать продовольственные ресурсы страны,
       своевременно предоставляет населению качественное питание,
       имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста
       производительности труда, повышению качества учебы;
       позволяет более эффективно использовать свободное время,
       что в наши дни является не мало важным фактором для
       населения; высвобождает из домашнего хозяйства
       дополнительную численность рабочих и служащих и др.
           Сеть предприятий питания, которой пользуется
       население, представлена различными типами: столовыми,
       ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость
       различных типов определяется: разнохарактерностью спроса
       населения на различные виды питания ( завтраки, обеды,
       ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи);
       спецификой обслуживания людей и во время коротких
       обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
       обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и
       нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и
       услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



           1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
                                           ПРЕДПРИЯТИЯ.

           В данной курсовой работе разрабатывается интернет-
       кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это
       предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет
       ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе
       приготовляются и реализуются для потребления на месте
       горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные
       кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия
       несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а
       также реализуются кисломолочные продукты и некоторые
       покупные товары.
           Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе
       Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на
       центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании
       недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных
       потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного
       транспорта Цель работы кафе - организация питания,
       досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной
       грамотности молодежи, а также предоставление доступа в
       интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из
       близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных
       комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент
       жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом
       создания наибольших удобств для населения и гостей города:
       с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
           Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные
       проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.
       Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает
       современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое
       решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна
       быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
           .



       2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
           Горячий цех проектируется на всех предприятиях
       питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В
       горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные
       изделия для реализации в зале предприятия.
           Горячий цех размещен в наземном этаже здания.
       Освещение производится естественным светом. Цех расположен
       на одном уровне с залом.
           Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с
       другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и
       овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий
       цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной
       посуды.
           Горячий цех оснащен тепловым, холодильным,
       механическим и вспомогательным оборудованием. Участок
       приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами
       различной вместимости; участок приготовления вторых
       горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой,
       фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования
       используются производственные столы различной конструкции,
       передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется
       секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
       Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая
       группировать его по технологическим процессам с
       размещением в линии. Вспомогательное оборудование
       устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые
       параллельно линиям теплового оборудования.
           Технологические линии имеют как пристенное, так и
       островное расположение; установлены в одну или две смежные
       линии, перпендикулярно раздаче.



    3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
           Технологические расчеты горячего цеха включают
       разработку его производственной программы (производство
       готовых блюд и кулинарной продукции различной степени
       готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет
       численности производственных работников, расчет и подбор
       теплового, холодильного, вспомогательного оборудования,
       определение полезной и общей площади цеха.

    1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе
           Производственной программой предприятий питания
       является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале
       данного предприятия. Разработка производственной программы
       горячего цеха производится исходя из производственной
       программы дня. Разработка производственной программы кафе
       осуществляется в следующем порядке: определяются
       количество потребителей, общее количество блюд по группа в
       ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
           Определение количества потребителей.
           Количество потребителей может быть определено на
       основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в
       течение дня.
           При определении количества потребителей по графику
       загрузки зала основными данными для составления графика
       являются: режим работы предприятия, продолжительность
       приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по
       часам его работы.
           Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
       предприятия, определяется по формуле
                                         Nч = [pic](P*(*x)/100,
                                              (3.1)



           где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1
       час, чел.; P - количество мест в зале, мест; ( -
       оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x -
       загрузка зала в данный час, %.

                                          Таблица 3.1
                    Определение количества потребителей
|Часы работы    |Оборачиваемость |Средний % загрузки|Количество      |
|               |места за час,   |                  |питаю-          |
|               |раз             |зала              |щихся человек,  |
|               |                |                  |чел.            |
|           8-9 |           1,5  |             30   |            23  |
|9-10           |1,5             |30                |23              |
|10-11          |1,5             |30                |23              |
|11-12          |1,5             |40                |30              |
|12-13          |1,5             |80                |60              |
|13-14          |1,5             |90                |68              |
|14-15          |1,5             |80                |60              |
|15-16          |1,5             |50                |38              |
|16-17          |1,5             |40                |30              |
|17-18          |1,5             |30                |23              |
|18-19          |0,5             |60                |15              |
|19-20          |0,5             |80                |20              |
|20-21          |0,5             |80                |20              |
|Итого за день: |                |                  |            433 |

           Определение количества блюд.
           Исходными данными для определения количества блюд
       является количество потребителей и коэффициент потребления
       блюд.
           Общее количество блюд определяется по формуле
                                                    n = N * m,
                                              (3.2)
           где n - количество блюд, реализуемых предприятием в
       течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение
       дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
           Для кафе общего типа m=2,5.
                                                 n = 433*2,5=1083
       блюда.



                                      Таблица 3.1.2
                    Определение количества отдельных видов блюд,
           выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|                Вид блюда  |   Процентное   | ошеношение   |          |
|                           |соотн           |блюд от       |Количество|
|                           |общего          |  данной      |  блюд,   |
|                           |количества      |группы        |шт.       |
|Холодные блюда             |          25    |              |          |
|салаты (рыбные, мясные)    |                |60            |271       |
|кисло-молочные продукты    |                |20            |163       |
|бутерброды                 |                |20            |54        |
|Бульон                     |5               |              |54        |
|Вторые горячие блюда       |45              |              |54        |
|мясные                     |                |40            |487       |
|рыбные                     |                |40            |195       |
|овощные                    |                |20            |195       |
|Сладкие блюда и горячие    |                |              |97        |
|напитки                    |25              |              |          |
|                           |                |              |271       |


                                        Таблица 3.1.3
           Определение количества покупных товаров, реализуемых в
       кафе
|      Наименование         |      Единица  |     Норма    |          |
|                           |измерения      |потребления   |Количество|
|Холодные напитки           |           л   |        0,09  |        39|
|В том числе:       

назад |  1  | вперед


Назад


Новые поступления

Украинский Зеленый Портал Рефератик создан с целью поуляризации украинской культуры и облегчения поиска учебных материалов для украинских школьников, а также студентов и аспирантов украинских ВУЗов. Все материалы, опубликованные на сайте взяты из открытых источников. Однако, следует помнить, что тексты, опубликованных работ в первую очередь принадлежат их авторам. Используя материалы, размещенные на сайте, пожалуйста, давайте ссылку на название публикации и ее автора.

281311062 © il.lusion,2007г.
Карта сайта