Виноделие во Франции - Культурология - Скачать бесплатно
Санкт – Петербургский Государственный Архитектурно Строительный
Университет.
Кафедра Истории.
Культурология.
Реферат
Студент 3П-I Ильин Александр Васильевич
Руководитель: Роденков В. Н.
Санкт – Петербург
2002 год.
План.
1. Стиль жизни………………………………………………………………………………………..3
А. Это тонкое искусство пить со вкусом………………………………………………………..3
Б. Вино на Французском столе: несколько золотых правел…………………………………..3
В. Сыр и вино – непростые отношения неразлучной пары……………………………………3
Г. Вина которые надо выливать в кастрюлю……………………………………………………3
Д. Лекарство от всех болезней – кроме алкоголизма…………………………………………..4
Е. Можно ли стать настоящим французом……………………………………………………..4
2. Добавление к сказанному………………………………………………………………………….4
А. Употребление вин при некоторых заболеваниях……………………………………………..4
Б. Какие напитки к каким блюдам подаются…………………………………………………….5
3. Лоза – нежная и стойкая…………………………………………………………………………7
4. История: Великой винодельческой державой Францию сделали римляне и
средневековые монархи…………………………………………………………………………..9
5. Древние секреты и открытия в виноделии…………………………………………………11
6. Французские винодельческие регионы……………………………………………………….13
А. Юго-запад Франции……………………………………………………………………………...13
Б. Долина роны……………………………………………………………………………………….17
В. Северные виноградники…………………………………………………………………………...17
Г. Южные виноградники…………………………………………………………………………...19
Д. Долина луары………………………………………………………………………………………32
7. Общая классификация вин……………………………………………………………………..39
8. Винная карта………………………………………………………………………………………40
9. Список использованной литературы…………………………………………………………50
Стиль жизни.
Это тонкое искусство пить со вкусом.
аждый француз ощущает, что его жизнь неразрывно связана с виноделием и
виноградством даже в том случае, если он не имеет к ним ни какого
отношения. С раннего детства и до глубокой старости винная тема
сопровождает француза постоянно. Для любого француза всё что связанно с
винами – часть жизни.
Вино делается в соответствии с законами природы, которые надо знать и
можно использовать, но нельзя безнаказанно нарушать. Редкое для
производственной сферы сочетание точной технологии и вдохновлённого
творчества – чисто французская черта.
Виноделие во Франции – преимущественно семейное дело, которым занимаются
на протяжении многих поколений, будь то бордорские шато с обширными
виноградниками и объёмистыми подвалами или небольшие участки, дающие
достаточный запас для себя и семейства. На ряду с традиционным методом
довить виноград ногами в огромных чанах здесь можно встретить и новейшие
пневматические прессы. Впрочем, французы утверждают, что никакой комбайн не
заменит рук сборщика винограда, а изощренное обоняние мастера – винодела в
десятом поколении лучше всякой химической лаборатории.
Вино на Французском столе: несколько золотых правел.
Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные –
для наслаждения, а розовые - для любви. Ещё лучше если вино соответствует
еде.
Общеизвестны основные правила винного застолья – белые вина подаются
прежде, чем красные, сухие – перед сладкими, молодые – перед выдержанными.
Однако только французу могла придти в голову гениальная формула отбора
оптимального вина к конкретному блюду: нужно всего лишь представить, какое
вино подошло бы к этой пище в качестве соуса.
Ещё одно золотое правило: типичные местные блюда должны сопровождаться
типичными местными винами. Например, бургундские вина хорошо сочетаются с
говядиной и цыплятами по той простой причине, что именно Бургундия известна
своим породистым крупным рогатым скотом и птицей. Аналогично бордоский
район Медок славится не только изумительными красными винами, но и
Ягнятиной, а вина “Сансер” из долины Луары удачно сосчитаются с местными
козьими сырами.
Сыр и вино – непростые отношения неразлучной пары.
Известно правило: сыр и вино по возможности должны быть из одной
местности. Кроме того нельзя допускать их невольной конкуренции; если и
сыр, и вино обладают ярким , выраженным букетом, общее впечатление будет
испорчено. Хорошо подобранные вино и сыр должны взаимно оттенять,
подчёркивать достоинства друг друга. Здесь кроется гастрономическая
проблема: к редкому тонкому вину сложно подобрать адекватный сыр.
Дотошные французы оптимальное вино к конкретному блюду, но и желательный
напиток между блюдами – скажем шабли после холодных закусок или шампанское
между паштетом и жарким.
Вина, которые надо выливать в кастрюлю.
Стремление французов к гармоничному застолью и их винный патриотизм
существенно обогатили мировую кулинарию. Вино широко используется для
приготовления самых разных блюд классической кухни.
Замаринованная или тушённая в красном вине дичь становится гораздо мягче
и ароматнее, при этом собственно алкоголь, содержащийся в вине, при
термической обработке продуктов испаряется. Приготовленные в белом вине
морские и сухопутные моллюски становятся особенно вкусны и ароматны. В
маринады на винной основе часто входит и оливковое масло с разнообразными
травами и пряностями. Чаще всего для этих целей используют молодые,
активные красные вина долины Роны.
В практической кулинарии широко используется и оригинальное вино из
Шаранты – “Пино-де-Шшарант”. Прежде всего, оно ассоциируется с блюдами из
крольчатины, хорош в нём и молодой петух. На основе “Пино” готовят
ароматные соусы к рыбе и разнообразные блюда из моллюсков. Выше всяких
похвал профитроли с гусиной печенью “фуа-гра” под карамельным соусом
”пино”. Из этого же вина можно сделать и идеальный, как считают французы,
десерт – со знаменитой шаратантской дыней. Нужно лишь заполнить сладкую
дыню её же мякотью, смешанной с очищенной клубникой и виноградом, влить
“Пино”, а перед подачей охладить.
Общие рекомендации по отбору вина для кулинарного использования по
французским рецептам достаточно просто. Не следует использовать в кулинарии
вино, которое вы не стали бы пить из-за его невысокого качества. С другой
стороны, не смысла брать для этих целей дорогое коллекционное вино: при
кулинарной обработке его изысканные достоинства пропадают.
Лекарство от всех болезней - кроме алкоголизма.
Французы вовсю отстаивают тезис о профилактической пользе и лечебных
свойствах своего вина. Особенно популярна точка зрения, что красные сухие
вина благоприятно воздействуют на сердечно сосудистою систему.
Только во Франции могла появиться особая “винная диета” как средство
борьбы с остеопорозом (нехваткой кальция в костной ткани). По этой теории
всего то нужно выпивать по два стакана вина каждый день, но непременно в
определённой последовательности – один день только бордоское, на следующий
– только бургундское, и так до тех пор, пока анализы не придут в норму.
Существуют рекомендации и на случай других болезней: от расстройства
желудка (стакан молодого “Божоле” до еды и стакан после), от нарушения в
мочеиспускательной системе (два стакана сладкого анжуйского), от камней в
почках (по стакану белого сухого вина за едой). Считается также, что вино
укрепляет память, а ежедневный стакан красного бордоского существенно
уменьшает риск старческого слабоумия и болезни Альцгеймера.
В подтверждение этим высказываниям приводятся весьма убедительные
результаты научных изысканий. Так, обнаружено в вине салициловая кислота (в
красных винах её в два раза больше, чем в белых) очищает наши кровеносные
сосуды, способствуя нормальной работе сердца.
Французские вина как неотъемлемая часть образа страны активно
используется для продвижения Франции на мировом рынке. Страна покрыта
густой сетью туристических вино гастрономических маршрутов. Любители и
знатоки местных вин и кухни приезжают сюда со всей планеты почти круглый
год, особый всплеск наблюдается осенью, в период сбора урожая. В
зависимости от степени ”продвинутости” туристов программы бывают самые
разные. Для любителей-новичков устраивают обзорные поездки, объясняют им
азы виноградства и виноделия, учат ориентироваться в огромном винном мире.
Для более грамотных – профессиональные комплексные дегустации.
Можно ли стать настоящим французом.
Может ли иностранец в полной мере разделить французское понимание и
ощущение вина? Нет, не может - по определению. Но можно попытаться
приблизится к этому пониманию, изучая французскую историю, культуру и язык.
Есть ещё варианты – женится на француженке или, соответственно, выйти за
муж за француза. Но самый простой путь - пить французское вино в меру своих
финансовых возможностей. Количество обязательно перейдёт в качество.
Некоторые добавление к сказанному (Где применяют вина).
Употребление вин при некоторых заболевания
Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и
шампанское
При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством
дубильных веществ - "Саперави", "Каберне"
Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во
время еды
При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5
л в день
При авитаминозах можно пить любые вина
Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином
с сахаром
Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или
мадеры
Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским
Небольшое количество коньяка (20-25 гр), добавленного в чай, вызывает
благотворное потовыделение
Какие напитки к каким блюдам подаются.
Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к
данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее
выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью,
чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет
не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и
достоинств кушанья, но находится в резком несответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каки-нибудь блюдом
составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".
В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым
закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или
горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках,
никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими возбуждающими аппетит свойствами
обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены
примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине,
балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному
языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не
десертного) красного или белого вермута.
К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки белые вина
мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как
"Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель
не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".
К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру,
портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-
русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами,
к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные
вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа",
"Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина №1 "Цинандали", №3 "Гурджаани",
№7 "Цоликаури", а также белые столовые вина "Садиллы", " Баян-ширей",
"Сильванер".
Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту,
эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю,
ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям,
прготовленным из печени, почек, можгов, рекомендуют красные сухие
виноградные вина, в осолбенности следующих марок: грузинское красное
столовое №2 "Телиани", №4 "Мукузани", №5 "Саперави", №10 "Столовое" и
"Каберне" (молдавское или украинское).
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям
кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные
кахетинские вина, к примеру №5 "Саперави"; к рыбным блюдам этой кухни -
белые грузинские: №8 "Кахетинское" , №12 "Тиибани"; к овощным кушаньям и
блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина №11
"Чхавери" и №19 "Твиши".
К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие
красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-каберне",
"Матраса".
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из
филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и
фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа "Шато-Икем"
или грузинскими полусладкими №11 "Чхавери", №19 "Твиши", №20 "Хванчкара",
№21 "Усухелаури", №22 "Киндзмараули", №24 "Оджалеши".
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин -
"Мускатель" молдавский или Росглаввино.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед
десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо
шампанское.
К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской
каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом,
желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и
токаи "Пино-гри", все марки кагоров, вино "Педро-Хименес", грузинское
вино №17 "Салхино".
* * *
В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо
утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами
отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным
столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин
этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и
"плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как
красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также
обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12o). Летом
эти вина можно охлаждать и до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь
температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20o, летом 16-18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-
18o).
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть
ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое
обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка.
Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства
при охлаждении, но не ниже 6-7o.
* * *
Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при
температуре 10-12o, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16o
Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино
омывало пробку и она оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного
камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает
качество вина.
Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так
называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя
взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4
дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение,
тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет
осторожно разлить в бокалы.
Лоза – нежная и стойкая.
жегодно в более чем пятидесяти странах мира производят около 270
миллионов
гектолитров вина. Но именно вина Франции считаются образцом для
подражания.
Более двух тысячелетий понадобилось для того, чтобы найти и закрепить
неповторимый “облик” французских вин! Эпическая неповторимость этого
процесса объясняется трудностями, которые пришлось преодолеть поколениям
виноделов, чтобы прийти к гармонии используемых сортов винограда, почвы
климата.
Качества вина во многом определяется сортом винограда, из которого оно
изготовлено. Каждый сорт обладает индивидуальностью, ярко проявляющейся в
процессе его приспособления к климату и почве. Главное – подобрать к данной
почве именно тот сорт, который сможет проявить на ней свои лучшие свойства.
Одни сорта винограда при благоприятных условиях дают тонкие вина, другие же
годятся лишь для производства ординарных вин, не обладающих устойчивым
характером. Вся история виноделия во Франции – это упорный процесс отборов
и внедрения лучших, благородных сортов.
Виноград из которого делают вино, относится к виду Vitis vinifera. В наше
время выведено около 4000 его культурных сортов. Во Франции методом “проб и
ошибок” было отобрано примерно 250, однако в сколько-нибудь заметных
масштабах культивируются лишь 134 сорта. В последнее время наблюдается
тенденция к всё более широкому распространению благородных, признанных
классическими сортов. В первую очередь это чёрные ”каберне-савиньон”
(Бордо, Юго-запад), “каберне-фран” (Бордо, долина Луары), “сира” (долина
Роны, Прованс), белые “шардоне” (Шампань, Бургундия), “шенен-блан” (долина
Луары), “мускат” (Эльзас, Руссийон), “совиньон” (Бордо, Юго-запад). Доля же
неординарных сортов постепенно сокращается.
течение многих столетий, разбивая виноградники, виноделы практически не
учитывали важнейшие почвенно-геологические факторы.
Географию французского виноделия определяли в первую очередь потребности
торговли. Лишь с XVIII века при посадке лоз стали учитывать почвенные
условия.
Но важны не только почвы, большое значение имеет и рельеф местности.
Сырые низины не подходят для производства качественных вин: они мало
освещаются солнцем, к тому же в них задерживается холодный воздух,
вероятнее угроза ночных заморозков. Считается, что лучшие земли – это
склоны холмов, ещё точнее – восточная их сторона. В ясную погоду их с
самого рассвета постепенно прогревает солнце. К тому же они от части
защищены от приносимых с Атлантики дождей. Холмистый рельеф смягчает
дневные колебания температуры, кроме того влага не застаивается у корней
лоз и виноград вырастает менее водянистым, а вино получается более
насыщенным. Такие холмы часто располагаются грядами вдоль речных долин.
На цвете, вкусе и аромате вин сильно сказываются особенности почв. Они
могут быт очень разными по составу, но одно условие обязательно – почвы
должны быть неплодородными! Только при соблюдении этого условия хорошо
развивается корневая система лоз, а урожай собирают не очень высокий, что
способствует полному вызреванию ягод и концентрированности будущего вина.
Также важна структура почв: как правило, лучшие земли являются
крупнопористыми – в них быстрее уходит дождевая вода, не застаивается у
корней растений. И всё же из всех факторов, связанных с землёй, наибольшее
влияние на качество вин оказывают подпочвы. Например, галечники Бордо,
способны днём накапливать тепло солнечных лучей, а ночью отдавать его
корням лоз, чрезвычайно благоприятны для выращивания винограда, тогда как
тяжёлые глины плохо подходят для этого.
Нельзя забывать и о таком факторе, как микрофлора. Для каждого
виноградника характерно только ему присущие уникальные сочетания
разнообразных видов микроорганизмов, и прежде всего бактерий и грибов,
многие из которых живут прямо на кожице ягод. Их специфическое и до сих пор
не до конца изученное воздействие на лозу (и в особенности на сусло в
период брожения) во многом определяет индивидуальность будущего вина, его
букет, вкус и характер.
Итак, лучшие вина производятся на землях, которые должны отвечать целому
ряду условий. Такие участки французские виноделы обозначают словечком
“крю” (cru). В существенности, “крю” – это обладающая выраженной спецификой
сложная экологическая система. Где имеются условия для выращивания лозы и
изготовления высококачественных вин.
иноград растёт и под холодным северным небом, и там, где климат
приближается к тропическому. И всё же крайности он переносит плохо. При
температуре ниже минус 15 градусов полностью или частично погибают ветви,
ствол и корни лозы. А в зной могут “сгореть” листья и ягоды… Виноградники
Франции находятся в наиболее благоприятной, умеренной зоне – между 42 и 50
градусами северной широты.
Для получения хорошего вина необходимо, чтобы виноград полностью вызрел,
причём этот процесс должен происходить медленно и постепенно.
Высококачественные вина часто производятся ближе к северной границе зон
распространения тех или иных сортов.
громное влияние на объем и качество урожая, помимо температуры и
солнечного освещения, оказывает уровень осадков. В период роста винограда
(с апреля по июль) растениям необходима влага. Однако её не должно быть
слишком много, иначе урожай окажется чересчур велик. Залогом того, вино
получится превосходным, обычно служат жаркая погода при обилии солнечных
лучей, небольшое количество осадков в период созревания ягод и сушь в то
время, когда собирают урожай.
Погодные условия на виноградниках в разные годы неодинаковы, и это влияет
на вызревание ягод. Отсюда и различия в винах урожаев разных лет, что нашло
выражение в понятии “миллезима”. Особенно сильно год урожая влияет на
качество красных вин. В кожице чёрных сортов винограда накапливаются танины
и пигменты, для синтеза которых требуется много солнечной энергии. При
производстве же белых вин кожица винограда не используется, и на их
качестве погодные факторы сказываются чуть меньше.
Надо заметить, лучшее “крю” в какой – то мере гарантируют вину стабильное
качество, поскольку целый ряд моментов (особенности подпочв, глубина
укоренения лоз) смягчает воздействие погоды. Так что эти виноградники могут
дать отменную продукцию даже в самые неудачные годы.
История: Великой винодельческой державой францию сделали римляне и
средневековые монархи.
тсчёт виноделия во Франции следует вести с VII века до нашей эры, когда
греки – фокейцы основали Массалию – нынешний марсель. Они же обучили
здешний народ искусству подрезки лоз и изготовления вина. Но решающую роль
в развитии виноградарства на территории Галлии всё же сыграло её покорение
римлянами в I веке до нашей эры. Вчерашние варвары оказались на удивление
способными учениками, и скоро слава галльского вина перешагнула через
Альпы. Весёлая продукция галлов стала успешно конкурировать с винами
Италии, и не на шутку встревоженный этим император Домициан в 96 году даже
приказал вырубить, а галльских провинциях половину всех лоз. Именно галлы
первыми стали использовать деревянные бочки для транспортировки вина. Они
оказались удобнее привычных амфор и обладали важным достоинством: выдержка
в бочках улучала качество некоторых вин.
Если южные соседи одарили Галлию лозой, то в результате северных
германских племен в V веке галльские виноградники были почти полностью
уничтожены. В роли спасительницы виноделия выступила церковь – ведь вино
было необходимо для причастия. Кроме того, в середине века монастыри были
своего рода гостиницами – а какой же постоялый двор без вина! Именно
монастыри способствовали распространению виноделия до самых пределов
христианского мира.
Феодальная аристократия также заинтересовалась виноделием. Любителем вина
был, например, Карл Великий, владевший виноградниками на территории
нынешней Бургундии. От государей старались не отставать знать и купцы,
поэтому вокруг почти каждого города возникли виноградники. Кроме того,
стали известны антисептические свойства вина, столь важные во времена
опустошительных эпидемий: воду обеззараживали, добавляя в неё вино.
Важнейшим для виноделия событием в средние века стало смещение одного из
главных его районов к побережью Атлантики. В XIII веке в окрестностях Бордо
появилось множество виноградников, откуда морским путём в Лондон
поставлялись прославленные “клареты” (в Англии так до сих пор называют
красные бордоские вина). Ежегодно осенью и на Пасху из Бордо отправлялись в
плавание караваны судов, гружённых винными бочками. Значение этого морского
пути было столь велико, что в Англии за единицу измерения вместимости судов
была принята бочка вина, и именно от её французского названия – tonneau –
произошло современное “тонна”.
В виноделии другой знаменитой области, Бургундии, особую роль сыграли
монахи – цистерцианцы, основавшие там в 1098 году аббатство Сито. Монахи
последовательно занимались селекций, выводили новые методы подрезки.
Герцоги Бургундские,
|
