Виноделие во Франции - Культурология - Скачать бесплатно
ТД «Русьимпорт»: «Шато Тур де Гомбо Канон-
Фронсак».
На правом берегу Жиронды на границе с Коньяком лежат два апелласьона –
Кот де Бург и Кот де Блей. Продукция этих районов была малоизвестна в
течение длительного периода, однако применение местными виноделами
технических новшеств позволило этим винам добиться популярности и
признания. Здесь производят в основном красные вина – мягкие и легкие.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Шато ля Гроле», «Шато
Плезанс», «Шато ле Паради», «Шато Приер де Эгвив».
ДОЛИНА ЛУАРЫ
олина Луары – один из крупнейших винодельческих регионов Франции и
один из самых
северных. Виноградники протянулись почти на 300 км вдоль реки Луары и ее
притоков.
В Долине Луары преобладают небольшие винодельческие хозяйства, что делает
ее отчасти похожей на Бургундию.
Регион известен, прежде всего, своими отдельными винодельческими
районами, имеющими собственные наименования и отличительные особенности.
Вследствие большой протяженности региона с востока на запад климат в
различных его частях неодинаков, изменяясь от морского к
полуконтинентальному.
Виноградники расположены, как правило, на восточном склоне
возвышенностей, что защищает их от лишней влаги. Такое расположение
позволяет в полной мере использовать такие природные факторы, как мягкость
климата и прекрасная солнечная освещенность.
В Луаре преобладает три основных типа почв: в Сансере и Пуйи - известняк
и мел, в среднем течении – песчаники, в окрестностях Нанта – сланцы.
Выращиваемые в Долине Луары сорта винограда разнообразны. Их можно
подразделить на четыре группы:
- луарские сорта: Шенен-Нуар, Шенен-Блан, Совиньон.
- бордосские сорта: Каберне Совиньон, Каберне Фран.
- бургундские сорта: Пино Нуар, Шардонэ, Мелон-де-Бургонь (Мюскаде).
- новые сорта: Гролло, сорта семейства Гамэ.
В Долине Луары не существует понятий Гран Крю и Премьер Крю, как в Бордо
и Бургундии, хотя вина некоторых районов вполне заслуживают этого ранга.
Вина Луары, как правило, не подлежат длительному хранению: они прекрасны в
молодом возрасте. Их можно рекомендовать практически на любой случай. К
тому же- и это немаловажно – они недороги.
Гамма производимых в Долине Луары вин широка: белые (сухие, полусухие,
сладкие), розовые (сухие, полусухие), красные, игристые. Это объясняется
наличием здесь 50 районов КНП. Основная часть производства сосредоточена в
четырех субрегионах: Пеи Нанте, Анжу и Сомюр, Турень, Сансер и Пуйи.
Пеи Нанте. Этот район – самый западный в Долине Луары, расположен
практически на побережье Атлантики. В его состав входят такие апелласьоны,
как Мюскаде, Мюскаде-де-Кото-де-ля-Луар, Мюскаде-де-Севр-э-Мен. Свое
название эти аппеласьоны получили по культивируемому здесь основному сорту
винограда –Мюскаде. Он получил здесь распространение в конце XVII века. Из
этого сорта производят легкое белое вино со вкусом фруктов, которое
употребляется молодым.
При производстве вин используют особую технологию выдержки «сюр ли» («на
отстое»). После завершения процесса ферментации вино не сцеживается, а
вплоть до бутилирования настаивается на собственном осадке, благодаря чему
приобретает маслянистость и свежесть.
Район Пеи Нанте производит также вина VDQS: Гро-План-дю-Пеи-Нанте (сухое
белое из винограда Фоль Бланш) и Кото д’Ансени (красное или розовое из Гаме
Нуар).
Анжу и Сомюр. Виноградники в Анжу были разбиты в VIII-XII веках монахами
крупных монастырей. После того, как граф Анжуйский Генрих Плантагенет в
1154 году стал королем Англии, у представителей аристократии этой страны
стало считаться хорошим тоном пить вина из родной провинции нового
властителя. И в наши дни большая часть экспорта анжуйских вин приходится на
Великобританию.
Анжу славится розовыми десертными винами, которые поступают в продажу под
маркой «Розе д’Анжу» и «Каберне д’Анжу». Для их производства используют
виноград Каберне Фран, Гаме и Каберне Совиньон. Также здесь производят
несколько марок красных вин, продаваемых под Наименованиями «Анжу», «Анжу
Гаме», «Анжу-Виллаж».
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Розовое Анжуйское Анри ле
Кювье», «Розе д’Анжу Шато Флоран де Бри», «Анжу Шато де ля Рулери», «Анжу
Шато де Фель. Вьей Винь».
В апелласьоне Сомюр производят сухие белые и красные вина. В производстве
используют в основном сорт Каберне Фран, дающий легкие, хорошо
уравновешенные вина. Одно из лучших вин апелласьона – Сомюр-Шампиньи.
Апелласьоне Савеньер (60 Га) вырабатывает прекрасное белое сухое вино,
которое иногда сравнивают с бургундским Монраше. Оно производятся из
винограда Шенен Блан, и имеет большой потенциал для длительной выдержки.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Савеньер. Шато де Варен».
Особо следует выделить апелласьоны, где производятся десертные вина из
винограда, пораженного благородной плесенью: Кото-дю-Лейон, Картс-де-Шом и
Боннезо. Эти вина производятся в небольших количествах. Они – тонкие, с
ароматом абрикоса и персика. Их вкус улучшается в процессе длительной
выдержки.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Боннезо. Шато де Фель Крю
Эксепсьонель», «Кото-дю-Лейон Шом. Шато де ля Гимоньер».
Турень. Район расположен в среднем течении Луары вокруг города Тура.
Традиции местного виноделия восходят к VII веку. По преданию, первые лозы
были посажены здесь в 380 г. Святым Мартином и произошло это в районе
Лувре.
Климат в Турени достаточно мягкий. Почвы - меловые и глиняно-кремниевые.
Это позволяет выращивать здесь такие сорта, как Каберне-Фран, Пино-де-ля-
Луар, Гаме, Пино-Нуар, Совиньон.
Продукция субрегионального апелласьона Турень подразделяется на три зоны:
Турень-Амбуаз, Турень-Азей-лё-Ридо, Турень-Мелан. Здесь производят типичные
луарские вина- белые, розовые и красные. Их лучше пить в молодом возрасте.
В апелласьонах Бургей и Шинон производят в основном красные вина из
винограда Каберне Фран. Они отличаются тонкостью, изяществом и фруктовым
вкусом. Вина Шинона иногда называют лучшими красными винами Луары. Их долго
выдерживают перед употреблением и можно сказать, что эти вина ничем не
уступают «крю» Медока.
Лучшим вином Луары и Турени называют знаменитое белое Вуврэ. Этот
довольно обширный апелласьон раскинулся на правом берегу Луары. Здесь на
теплых, хорошо пропускающих влагу почвах выращивают виноград сорта Шенен,
из которого получают живые, обладающие фруктовым ароматом и вкусом вина. В
Вуврэ производят сухие, десертные и игристые вина.
Напротив Вуврэ, на другом берегу Луары расположен апелласьон Монлуи.
Виноградники существуют здесь с V века, а производимые вина схожи с винами
Вуврэ. Основная часть местных виноделов ориентирована на производство
высококачественных белых полусладких и сладких вин.
Сансер и Пуйи. Этот субрегион Луары отличается хорошим расположением и
ориентации виноградников и ограниченным числом выращиваемых сортов
винограда (красные и розовые вина производятся из винограда Гаме и Пино-
Нуар, белые из Совиньона).
Производимым здесь винам присуща легкость, свежесть, фруктовый вкус и
аромат.
Апелласьоны Менету-Салон, Рёйи и Кинси производят в основном белые вина
(хотя первые два выпускают также красные и розовые).
Вина апелласьона Сансер пользуются славой уже многие годы. Здесь на
различных почвах выращивают виноград Совиньон и Пино-Нуар, из которых
производят аристократичные сильные вина с удивительно тонким и изящным
ароматом. Каждый тип почвы, будь то известняк, кремний или бурозем придает
вину специфический оттенок, поэтому вина Сансера так многообразны и
удивительны.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Сансер. Марсель Жакье»,
«Сансер. Ле Бон Буш», «Сансер. Ля Буржуаз».
К западу от Сансера расположены виноградники Пуйи-сюр-Луар. Здесь
производят сухие белые вина из винограда Шассля и Совиньон. Они получаются
особо удачными, если виноград был выращен на кремниевых почвах.
Подлинной гордостью этого виноградника является великолепное белое вино
Пуйи-Фюме. Характерным для этого вина является легкий запах дымка, который
знатоки называют кремниевым. Он обусловлен двумя факторами: местными
меловыми и кремниевыми почвами и тщательным отбором винограда при сборе.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Пуйи-Фюме. Ля Демуазель де
Буржуа».
ШАМПАНЬ
ампанское! Кто не знает это самое изысканное и ценнейшее вино, этот
любимый напиток
королей и знати. Это вино – поистине гордость Франции.
Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Однако по
приказу римского императора Домициана лозы были вскоре выкорчеваны, чтобы
не создавалась конкуренция римскому вину. И только в 282 году запрет на
выращивание винограда был снят.
Шампань часто была ареной многочисленных сражений, а ее столица - город
Реймс, в течение многих веков был религиозной столицей Франции: здесь
венчали на царствование французских королей.
Но кто бы ни царствовал во Франции, какие бы войны не велись на ее
территории, в Шампани всегда стремились производить отменные вина, которые
сохранили свою репутацию и по сей день.
Долгое время в Шампани производили спокойные вина, при чем уже в средние
века виноделы начали уделять большое внимание качеству своей продукции.
Благодаря этому, шампанские вина стали в больших объемах вывозиться в
Англию.
Само шампанское появилось в XVII веке. Его автором считается монах-
бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер
Периньон. Он обнаружил, что весной вино начинало бродить и пениться, а сами
бутылки разрывались под давлением. Занимаясь исследованием и изучением этих
процессов, он впервые применил ассемблирование и составление «кюве». Кроме
того, одной из главных его заслуг стала практика укупорки бутылок корковой
пробкой.
В средневековых хрониках упоминаются имена и других монахов, умевших
делать игристые вина.
Начало торговли шампанским восходит к 1728 году, когда была разрешена
перевозка вина в бутылках. Начиная со второй половины XVIII века,
производство и продажа шампанских вин резко возрастают.
В XIX веке были введены многие технические новшества: в 1804 году было
выпущено впервые розовое шампанское, в 1813 году введен «дегоржман»
(удаление осадка), с 1818 года стали использовать «пюпитры» для выдержки
вина на осадке, с 1830 года на бутылки стали наклеивать этикетки и
использовать проволочные зажимы для пробки («мюзле»), около 1860 года был
выпущен первый «брют», с 1884 года «дегоржман» стали проводить с
замораживаем осадка.
В конце XIX века производители шампанских вин организовали Коммерческий
синдикат шампанских вин для защиты их качества. Это было связано с тем, что
во многих странах стали выпускать игристые вина и присваивать им название
«шампанское».
В 1941 году был создан Межпрофессиональный комитет шампанских вин,
который сегодня является компетентной организацией, защищающей интересы
виноградарей и виноторговцев.
Регион Шампань расположен на самом севере Франции и занимает площадь
около 31 000 Га. Здесь расположено три апелласьона: региональные Шампань и
Кото-Шампенуа, и коммунальный Розе-де-Рисей. Все шампанские вина относятся
к категории АОС, хотя эта надпись практически никогда не фиксируется на
этикетке.
Шампань подразделяется на пять основных районов:
- Монтань-де-Реймс
- Кот-де-Блан
- Долины Марны
- Виноградники департамента Об
- Кот-де-Сезанн
В первых трех преобладают меловые почвы, в остальных – мергели. Такие
почвы хорошо аккумулируют солнечное тепло, что особо важно в холодном
климате региона. Именно меловым почвам шампанское обязано своей легкостью и
тонкостью: они улучшают созревание винограда, богаты минеральными
элементами и в них еще в римскую эпоху были выдолблены шахты, которые
сегодня служат погребами для выдержки вин.
Климат Шампани обусловлен влиянием холодных ветров, идущих с Атлантики.
Здесь бывает мало солнца, а среднегодовая температура составляет около
10ОС. Часто виноградинки страдают от града, сильных морозов и весенних
заморозков. Это сказывается на колебаниях объемов урожая. Однако, такой
климат имеет и свои преимущества: виноград медленно вызревает, постепенно
набирая ароматические вещества и остается весьма кислым. Эти факторы
положительно влияют на производства игристых вин.
Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда:
Шардонэ, Пино Нуар и Пино Менье. В целом собирают около 2/3 красного и 1/3
белого винограда. По традиции шампанское должно быть белым и
изготавливаться из винограда сорта Шардонэ («blanc de blancs»), хотя
сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из
трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных
сортов винограда или, чаще всего, при его производстве «кюве» составляют из
спокойных белых и красных вин в определенных пропорциях[6]. Красный
виноград дает будущему напитку силу и тело, а белый - свежесть и тонкость.
В Шампани, в отличие от других регионов Франции, классификация Гран крю и
Премьер крю используется не для оценки виноградника, а для оценки качества
винограда. В 1911 году здесь была введена шкала цен на виноград.
Межпрофессиональный комитет шампанских вин ежегодно устанавливает базовую
цену на него. Реальная цена может составлять, в зависимости от конкретной
местности 80-100% от базовой. Виноград, выращенный на лучших землях (17
коммун) продается по 100% цене и имеет право на классификацию Гран крю. 40
коммун производят виноград, продаваемый по цене 90-99% от базовой. Он
относится к категории Премьер крю.
Остальной виноград продается по цене 80-87% от базовой.
Секрет популярности и известности шампанского заключен в технологии его
производства, которое регламентировано на всех стадиях.
Виноград собирают только вручную, при этом каждый сорт отдельно, отбирая
испорченные ягоды. Затем виноград поступает в традиционные вертикальные
прессы, где из 150 кг винограда получают 100 л сусла.
Полученные спокойные вина используют для составления «кюве» (смесь
различных вин). При смешивании могут быть использованы вина разных урожаев,
сортов винограда и участков. При этом, в состав «кюве» может входить до 50
различных вин. Это позволяет придать будущему напитку своеобразие и
неповторимый вкус. Составление «кюве» - настоящее искусство, требующее
глубоких знаний особенностей того или иного урожая и большого опыта. Каждая
фирма – производитель обладает своим секретом составления «кюве».
Как правило, в «кюве» присутствуют вина урожая нескольких лет и
упоминание о годе сбора урожая на этикетке отсутствует. Только в самые
удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда,
такое вино может классифицироваться как «миллезим» и на его этикетке будет
стоять год сбора урожая. Классифицировать вино как «миллезим» или нет –
решает сам производитель, однако он рискует при этом, так как нет гарантии,
что через несколько лет это шампанское может оказаться хорошим.
После составления «кюве» в него добавляют тиражный ликер, представляющий
из себя смесь тростникового сахара, дрожжей и старого вина. После этой
операции вино разливают в специальные шампанские бутылки из толстого
стекла, которые укупориваются металлической пробкой и помещаются в погреб.
С этого момента начинается процесс вторичной ферментации или процесс
шампанизации. Давление внутри бутылки из-за брожения резко возрастает.
Благодаря медленному брожению под давлением углекислота соединяется и
связывается с вином – это позднее заставляет шампанское пениться. За этот
период шампанское становится светлым и чистым, а в бутылке собирается
осадок.
Далее следует выдержка вина на решетке или фактически на осадке. Этот
процесс длится не менее 9 месяцев, а некоторые производители выдерживают
вино таким образом до 3 лет. Во время такой выдержки шампанское должно быть
защищено от света, шума, что обеспечивают меловые погреба, протянувшиеся на
много километров под Реймсом и Эперне.
По истечении необходимого срока шампанское освобождают от осадка. Для
этого используют несколько операций. Прежде всего, бутылки помещают на
специальные пюпитры, позволяющие регулировать уровень их наклона. В течение
5-6 недель длится процесс, который называется «ремюаж». Ежедневно бутылку
слегка поворачивают, приподнимают и встряхивают, таким образом, чтобы
осадок, находящийся внутри бутылки, сместился к горлышку. Для проведения
«ремюажа» необходимо большое умение. Некоторые производители используют
только ручной труд, другие автоматизируют этот процесс.
Когда бутылки окажутся в вертикальном положении, начинается следующий
этап в производстве шампанского – «дегоржман». Горлышки бутылок, в которых
сосредоточился осадок, помещают в замораживающий раствор и осадок
превращается в лед. Затем бутылку открывают, и под давлением углекислоты
замороженный осадок вылетает. Потеря части вина восполняется дозировочным
ликером, состоящим из сахара и старого вина. В зависимости от количества
добавленного сахара варьируется вкус шампанского:
- Еxtra brut – не добавляется сахар, только вино. Содержание сахара 0-6
г/л.
- Brut – Это сухое классическое шампанское с содержанием сахара менее 15
г/л.
- Еxtra dry – Сухое шампанское. Содержание сахара 17-20 г/л.
- Sec/dry – может содержать от 17 до 35 г/л сахара.
- Demi-sec – классическое полусухое шампанское с содержанием сахара 33-50
г/л[7].
- Doux – сладкое шампанское, редко встречающееся на рынке. Содержание
сахара более 50 г/л.
После добавления дозировочного ликера бутылку укупоривают корковой
пробкой, закрепляют проку проволочным зажимом «мюзле» и наклеивают
этикетку.
По действующему законодательству, шампанское, которое не является
«миллезимом» может поступать в продажу не ранее, чем через год после
добавления в него тиражного ликера. Шампанское «миллезим» поступает в
продажу через 3 года после сбора урожая.
После поступления в продажу шампанское готово к употреблению. Его не
следует хранить в течение длительного времени.
По шампанское технологии выпускают вина и в других регионах Франции и
мира. Однако, такие вина не имеют права называться шампанскими. Для них
существует термин – игристое вино.
Также, выпускаются вина с названием «креман». Этот сорт вина
характеризуется тем, что в него добавляется минимальная доза тиражного
ликера и, поэтому, оно дает меньше пены.
Шампанские вина производят многие фирмы, однако наиболее ценные вина
делают крупные дома, способные закупать лучший виноград. 23 из них
объединены в Синдикат великих марок шампанского.
В ассортименте ТД «Русьимпорт» представлена марка «Taittinger», которая
входит в этот синдикат. «Taittinger» одна из старейших и знаменитейших
винодельческих компаний Шампани, основанная в 1734 году. Ежегодно фирма
продает около 3 млн. бутылок шампанского. Ей принадлежит 256 Га
виноградников.
Представлено в ассортименте ТД «Русьимпорт»: «Тэтэнжэ Брют Резерв»,
«Тэтэнжэ Деми Сек», «Тэтэнжэ Брют Престиж Розе», «Тэтэнжэ Брют 1992»,
«Тэтэнжэ Конт де Шампанью Блан де Блан Брют 1989», «Тэтэнжэ Конт де
Шампань. Розе Брют 1993».
В апелласьонах Кото-Шампенуа и Розе-де-Рисей производят спокойные вина,
которые пьют в молодом возрасте.
Общая классификация.
о Франции производится десятки тысяч самых разных вин. Помочь выбрать в
этом многообразии
напиток по вкусу может их типология. Вина подразделяются по различным
признакам: региону происхождения, цвету, содержания сахара и так далее.
Наибольшее значение имеет общенациональная классификация, которая обрела
свой сегодняшний вид в шестидесятых годах XX века. В её рамках все вина
подразделяются по качеству на четыре категории; соответствующая надпись
непременно присутствует на этикетке.
Низшая ступень – столовые вина (vin de table). У них есть существенный
недостаток: отсутствие индивидуальности. В процессе производства
используется виноград различного происхождения, в том числе выращенный в
других странах Европпы Сообщества. Иногда это – купаж (то есть смесь) вин
разных лет урожая. Считается, что такое вино предназначенно для не слишком
взыскательных потребителей.
Вторая категория – местные вина (vin de pays). Это более высокая
ступень качества. Виноград для них собирается со строго определённых
территорий (это может быть департамент или несколько департаментов),
названия которых и носят эти вина. Всего таких местностей во Франции более
130. Применительно к следующим категориям важную роль играет понятие
“апелласьона” (буквально это слово переводится как “наименование”). В
словарях оно определяется как регламентационная система, которая
гарантирует подлинность вин, произведённых на конкретной территории.
Министерство сельского хозяйства принимает декрет, устанавливающий границы
апелласьона, разрешённые на нем сорта винограда, возраст лоз, тип почв, на
которых они могут выращиваться, минимальное содержание спирта. Перед
поступлением в продажу вина проходят “агреман” – процедеру подтверждения их
соответствия принятому типу.
Категория делимитированных вин высшего качества (appellation d’origine
vin dиlimitи de qualitи supиrieure) – переходная от местных вин к винам
appellation d’origine contprolиe – контролируемых наименований по
происхождению. К последним предьявляются наивысшие требования (в частности
меньшая урожайность, большое содержание спирта). Эти вина наиболее
престижны, именно они составляют славу французского виноделия. Каждое из
них уникально и не может быть “скопировано” на других виноградниках. Число
апелласьонов АОС приближается к четырёмстам.
Винная карта.
| |Delas Frиres. Clos Boucher
|
| |1998, 13%
|
| |Редкое белое вино из северной |Вкус. Мягкий, обволакивающий, с
|
| |части долины Роны. Единственное,|сильным тоном персикового компота.
В|
| |наряду с “Шато Грийе”, из |среднем послевкусии ощутимы тона
|
| |французских вин столь высокого |миндаля и смородинового листа.
|
| |уровня, изготавливаемое только |
|
| |из винограда “вионье”, что во |
|
| |многом определяет его |Рекомендации. Это вино можно
|
| |оригинальность. |использовать в качестве аперитива,
|
| | |сопровождения к ракообразным,
нежной|
| | |речной и морской рыбе.
|
| |Цвет. Очень красивый и |
|
| |необычный– золотисто-лимонный. |
|
| |Отличный блеск и прозрачность. |
|
| |Ножки не очень выражены. |
|
| | |
|
| | |
|
| |Аромат. Яркий, сложный, с |
|
| |преобладанием медоносных цветов |
|
| |(липа, белая акация). Ощущаются |
|
| |также тона ириса, персика, |
|
| |абрикосовой косточки, груши, |
|
| |кардамона и ванили. |
|
| |Les Caves Saint – Pierre. L’Eglantiиre
|
| |1997, 13%
|
| |Тавель – одно из самых |Вкус. С тоном сухой малины, который
|
| |знаменитых розовых вин Франции. |остаётся и в непродолжительном
|
| |Пишут, что его подавали ещё при |послевкусии.
|
| |дворе Людовика XIV. Это вино |
|
| |очень любил Бальзак, предпочитая|
|
| |всем другим. Изготавливается в |Рекомендации. Типичное летнее вино,
|
| |южной части долины Роны, причём |хорошо охлаждает в жаркий день.
|
| |может использоваться около 10 |Довольно универсально по
|
| |сортов винограда; преобладает, |гастрономическим сочетаниям. Его
|
| |однако, “гренаш”. |можно рекомендовать к жаренной и
|
| | |соусной рыбе, холодным и горячим
|
| | |блюдам из мяса, тушёным овощам.
|
| |Цвет. Тёмно розовый, с оттенками|Однако лучше предложить его к
острым|
| |красного дерева и луковой |блюдам экзотической кухни.
|
| |шелухи. |
|
