Расчет рациональности изготовления Сайки - Кулинария - Скачать бесплатно

   |



Таблица      Химический состав сырья в 100 граммах изделия

|Наименование  |Расход |Расход |Белки     |Жиры     |УВ        |Крахмал  |
|сырья         |сырья  |с.г.п  |          |         |монодисах.|         |
|Мука пшеничная           |ГОСТ 27558-87        |Органолептическая оценка  
|Кислотность, крупность      |
|хлебопекарная            |ГОСТ 9404-88         |Влажность                 
|помола,                     |
|ГОСТ 26574-85            |ГОСТ 27839-88        |Определение количества и   |мин.
примеси, зараженность  |
|                         |                     |качества клейковины       
|картофельной болезнью       |
|                         |                     |                          
|автолитическая активность,  |
|                         |                     |                           |СОС,
ГОС.                   |
|Дрожжи прессованные      |ГОСТ 171-81          |Органолептическая оценка  
|Влажность                   |
|хлебопекарные            |                     |Подъемная сила            
|Стойкость дрожжей после     |
|ГОСТ 171-81              |                     |Кислотность               
|выработки                   |
|Сахар-песок              |ГОСТ 12576-89        |Органолептическая оценка  
|Содержание сахарозы,        |
|ГОСТ 21-94               |ГОСТ 12576-89        |Чистота раствора          
|Редуцирующих веществ,       |
|                         |ГОСТ12573-67         |Определение ферропримесей 
|Цветность, зольность        |
|Маргарин                 |ГОСТ 240-85          |Органолептическая оценка  
|Кислотное число,            |
|ГОСТ 240-85              |                     |Влажность                 
|Число омыления,             |
|                         |                     |                          
|йодное число                |
|Молоко коровье           |ГОСТ 28283-89        |Органолептическая оценка  
|Микробиологический анализ   |
|Пастеризованнон          |ГОСТ 3624-92         |Кислотность               
|Определение чистоты         |
|ГОСТ 13277-79            |ГОСТ 3625-84         |Плотность                  |    
                       |
|                         |ГОСТ 5867-90         |Содержание жира            |    
                       |
|Масло растительное       |ГОСТ 5472-50         |Определение запаха, цвета
и|Кислотное число,            |
|ГОСТ 1129-93             |ГОСТ 5481-89         |прозрачности              
|Йодное число                |
|                         |                     |Не жировые примеси и отстой|    
                       |
|Солод                    |ГОСТ 29272-92        |Органолептическая оценка  
|Зараженность амбарными      |
|ГОСТ 29272-92            |                     |Влажность                 
|вредителями,                |
|                         |                     |Экстрактивность           
|примеси                     |
|                         |                     |Кислотность                |    
                       |
|Соль поваренная пищевая  |ГОСТ 13685-84        |Органолептическая оценка   |    
                       |
|ГОСТ 13830-91Е           |                     |                           |    
                       |
|Крахмал кукурузный       |ГОСТ 7698-93         |Органолептическая оценка   |    
                       |
|ГОСТ 797-82              |                     |                           |    
                       |
|Крахмал картофельный     |ГОСТ 7698-93         |Органолептическая оценка   |    
                       |
|ГОСТ 7699-78             |                     |                           |    
                       |
|Патока                   |                     |Органолептическая оценка   |    
                       |
|ГОСТ 5194-91             |                     |Содержание сухих веществ   |    
                       |
|Молоко сухое обезжиренное|ГОСТ 10970-87        |Органолептическая оценка  
|Жесткость                   |
|                         |ГОСТ 3626-73         |Влажность                 
|Определение жира            |
|ГОСТ 10970-87            |                     |                           |    
                       |
|Вода                     |ГОСТ 2874-82         |Органолептическая оценка  
|Жесткость воды              |
|ГОСТ 2874-82             |                     |                           |    
                       |

                     КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

   Таблица 2.

|Полуфабрикат или    |Текущие анализы                           |Дополнительные
анализы                  |
|стадия приготовления|                                          |                
                       |
|хлеба               |                                          |                
                       |
|                    |Вид анализа           |Место контроля и   |Вид анализа     
    |Место контроля и  |
|                    |                      |отбора проб        |                
    |отбора проб       |
|Опара               |Органолептическая     |В начале брожения  |Содержание
спирта    |В конце брожения  |
|                    |оценка                |                   |Количество
отмываемой|                  |
|                    |Влажность             |                   |клейковины      
    |                  |
|                    |Температура           |                   |Количество      
    |                  |
|                    |                      |                   |водорастворимого
    |                  |
|                    |                      |В начале и конце   |азота           
    |                  |
|                    |                      |брожения           |                
    |                  |
|                    |Кислотность           |В конце брожения   |                
    |                  |
|                    |Подъемная сила        |                   |                
    |                  |
|Тесто               |Органолептическая     |                   |Содержание
спирта    |В конце расстойки |
|                    |оценка                |После замеса       |Количество
отмываемой|перед посадкой в  |
|                    |Влажность             |                   |клейковины      
    |печь              |
|                    |Температура           |После замеса и     |Количество      
    |                  |
|                    |                      |перед подачей на   |водорастворимого
    |                  |
|                    |                      |разделку           |азота           
    |                  |
|                    |Кислотность           |Перед подачей на   |                
    |                  |
|                    |Подъемная сила        |разделку           |                
    |                  |
|Разделка  и формовка|Соответствии формы и  |                   |-               
    |-                 |
|                    |длины                 |Перед расстойкой   |                
    |                  |
|                    |Тестовой заготовки    |                   |                
    |                  |
|                    |Точность массы куска  |                   |                
    |                  |
|                    |теста                 |                   |                
    |                  |
|                    |                      |                   |                
    |                  |
|                    |                      |                   |                
    |                  |
|                    |                      |                   |                
    |                  |
|                    |                      |                   |                
    |                  |
|                    |                      |                   |                
    |