Расчет рациональности изготовления Сайки - Кулинария - Скачать бесплатно
L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м
1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки
N р. л. = t раст. * n/t вып.
Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту
T вып. – продолжительность выпечки, в минутах
N – количество листов в печи или количество изделий по длине
пода печи.
1. Сайка
N р.л. = 40*39/24=65
2. Плетенка
N р.л. = 30*39/24=48
Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.
10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.
1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба
N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.
Где n. л. – количество лотков в контейнере.
1. Сайка
N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.
2. Плетенка
N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.
1.10.2 Общее количество контейнеров
N общ.к. = 70+54=124 шт.
1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище
N х/к.к. = N общ. к. *80/100
N х/к.к. = 124*80/100 = 99
1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции
N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.
N экс.к. = 124-99=95
1.10.5. Количество лотков в контейнере
N л.к. = N общ. к. * N л.
N л.к. = 99*16=1584 шт.
1.10.6 Количество лотков в ремонте
N л.р. = N л.к. *15/100
N л.р. = 1584*15/100=237 шт.
1.10.7 Общее количество лотков
N общ.л. = N л.к. + N л.р.
N общ.л. = 1584+237=1824 шт.
11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую»
массой равно 0.2, 1 сорт.
1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.
Общий расход муки
Мм = 100
1.11.2 Количество муки в опару
Мм.оп. = Мм*%М оп./100
Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.
1.11.3 Количество дрожжевой суспензии
М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100
Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки
к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.
М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0
1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии
W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%
Таблица Содержание сухих веществ в тесте
|Наименование |Масса сырья|Влажность % |Масса сухих веществ |
|сырья |кг. | | |
| | | |% |кг |
|Мука пш. 1с. |70 |14,5 |85,5 |59,8 |
|Дрожж. сусп. |4,0 |93,8 |6,2 |0,25 |
|Итого |74,04 |- |- |60,05 |
1.11.5 Общий расход опары
М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)
М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.
1.11.6 Общий расход воды в опаре
М в.оп. = М оп. – М с.
М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.
1.11.7 Расход муки в тесте
М.м.т. = М.м. – М.м.оп.
М.м.т. = 100-70=30 кг.
1.11.8 Расход солевого раствора
М .с.р. = М. м. % с/к.вес.
Где% с – количество соли на 100 кг.муки
к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5
М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.
1.11.9 Общий расход сахарного раствора
М.сах.р. = Мм*% С/К вес
Где Квес = 63 кг/л, С=3
М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.
Таблица Содержание сухих веществ в тесте
|Наименования |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ |
|сырья | | | |
| | | |% |Кг |
|Мука пш. в/с |30 |14,5 |85,5 |25,6 |
|Опара |105,3 |43,0 |57,0 |60,0 |
|Сол.р-р |5,7 |- |26 |1,48 |
|Сах.р-р |4,7 |- |63 |3,0 |
|Итого |145,7 |- |- |90,13 |
1.11.10 Расход теста
М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)
М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12
1.11.11 Расход воды в тесто
М.в.т. = М.т.-М.с.
М.в.т. = 158,12-145,7=12,4
1.11.12 Температура воды в опару
Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К
Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С
1.11.13 Температура воды в тесто
Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К
Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.
1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки
Мт.100 = Мм*100/Мм
Где Мт.- расход теста, кг.
Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.
1.11.15 Масса куска теста
Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)
Где Зуп. – затраты упека, %
Зус. – затрату усушки, %
Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.
Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.
Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %
По плану выход: 137,5 %
Таблица Производственная рецептура и режим приготовления
|Сырье и режим |Опара |Тесто |
|приготовления | | |
|Мука, кг |70,0 |30,0 |
|Вода, кг |31,3 |12,4 |
|Дрожжев. молочко,кг |4,0 |- |
|Солевой раствор, кг. |5,7 |- |
|Сахарный р-р, кг |4,7 |- |
|Опара, кг |105,3 |- |
|Влажность, % |41-44 |43 |
|Продолжительность |- |50-60 |
|брожения, мин | | |
|Продолжительность |- |40-60 |
|расстойки, мин | | |
|Масса куска теста |0,22 |- |
1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4
кг.
1.12.1 Общий расход муки
Мм=85,8 кг.
1.12.2 Количество дрожжевой суспензии
Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100
Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.
Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4
1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %
Таблица Содержание сухих веществ в тесте
|Наименование сырья |Масса сырья,|Влажность % |Масса сухих веществ |
| |кг | | |
| | | |% |Кг |
|Мука,в/с |85,8 |14,5 |85,5 |73,4 |
|Дрожж.суспензия |3,4 |93,8 |6,2 |0,21 |
|Итого |89,2 |- |- |73,61 |
1.12.4 Расход солевого раствора
Мс.р. = Мм.*%С/Квес
Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.
1.12.5 Расход сахарного раствора
Мс.р.= Мм*%С/Квес
Мс.р.=85,8*3/63=4,0
Таблица Содержание сухих веществ
|Наименование |Масса сырья |Влажность % |Масса сухих веществ |
|сырья | | | |
| | | |% |Кг |
|Мука |85,8 |14,5 |85,5 |73,3 |
|Солевой р-р |4,9 |- |26 |1,27 |
|Сахарный р-р |4,0 |- |63 |2,5 |
|Итого |94,7 |- |- |77,07 |
1.12.6 Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
1.12.7 Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К
Тв.т=(2*30-18)+4=46 С
1.12.8 Расход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
1.12.9 Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
1.12.10 Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»
массой 0,2 кг
Таблица Расход сырья
|Наименования сырья |Расход на 137,5 |Расход сырья на 100 |
| |Выход 137,5 |грамм |
|Мука пш, х/п, 1с, кг |100,0 |72,7 |
|Дрожжи прессованые |1,0 |0,72 |
|Соль поваренная |1,5 |1,09 |
|Сахар песок |4,0 |2,9 |
|Маргарин |2,5 |1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
|Наименование|Расход|Расход|Белки |Жиры |УВ |Крахмал |
|сырья |сырья |с.г.п | | |монодисах.| |
|Мука |100,0 |74,6 |
|Дрожжи |1,0 |0,74 |
|Соль |1,5 |1,1 |
|Сахар |4,0 |2,9 |
|Маргарин |2,5 |1,8
|
