Расчет рациональности изготовления Сайки - Кулинария - Скачать бесплатно
|10-15 |бестарное |По расчету |
|Сахар |15 |- |В мешках |800 |
|Маргарин |5 |4 |В ящике |400 |
|Масло |15 |4 |В бочке |400 |
|растительное на | | | | |
|смазку | | | | |
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его
тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
Таблица 2.6 Характеристика печей
|Марка |Тип |Наименование |размер |Подапе|Количество |Листов |
|печей |пече|изделий | |чи |подлине пода |поширине |
| |й | | | | | |
|гастол |тупи|Подовая |12000 |2000 |39 |3 |
| |кова| | | | | |
| |я | | | | | |
Таблица 2.7 Условия хранения изделий
|Наименование |Способ |Кол-во |Размер лотков |Кол-во |
|изделий |хранения |лотков в | |изделий в 1 |
| | |контейнере | |лотке |
| | | |длина |ширина |шт |Кг |
|Сайка |в конт. |16 |740 |450 |14 |70 |
|Плетёнка |в конт. |16 |740 |450 |8 |54 |
Таблица 2.8 Технологические потери и затраты, %
| | | | |По |По расчету| |
| | | | |заданию | | |
|Сайка |0,2 |526,5 |11,4 |6000,0 |6054,7 |- |
|Плетенка |0,4 |468,0 |11,3 |5300,0 |5382,0 |- |
|Итого |- |- |- |11300,0 |11436,7 |1,2% |
Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)Рсут.*100,
%Отк.=(11436,7-11300,0)11300,0*100=1,2%
График работы печи.
|Наименование |Время работы печи |
|печи |24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00|
| |3 смена 23.40 |
|«Гастол» | | | | | |
| | | | | | |
| |
- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.
| |
-профилактика печи.
1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения .
1.4.1 Часовой расход муки
mчас=(РчасВ)*100
1.Сайка
mчас=(526,5137,5)*100=382,9кг.
2.Плетенка
mчас=(468,0134,0)*100=349,2кг.
1.4.2Суточный расход муки
mсут=mчас *11,5
1.Сайка
mсут=382,9*11,5=4403,3кг.
2.Плетенка
mсут=349,2*11,5=4015,8кг.
1.4.3 Суточный расход сырья
mсыр=mсут*%l100
|Наименование сырья|Сайка |Плетенка м=0,4 кг|Всего |
| |М=0,2 кг | | |
|Мука пш.в/с норма |- |100,0 | |
|сутки | | | |
| |- |4015,8 |4015,8 |
|Мука пш.1с норма |100,0 |- | |
|сутки | | | |
| |4403,3 |- |4403,3 |
|Дрожжи прес норма |1,0 |1,0 | |
|сутки | | | |
| |44,03 |40,1 |84,13 |
|Соль повар норма |1,5 |1,5 | |
|сутки | | | |
| |66,05 |60,2 |126,2 |
|Сахар песок норма|4,0 |4,0 | |
| | | | |
|сутки | | | |
| |176,1 |160,6 |336,7 |
|Маргарин норма |2,5 |2,5 | |
|сутки | | | |
| |110,08 |100,4 |210,4 |
|Масло раст норма|1,34 |0,66 | |
| | | | |
|на смазку | | | |
|сутки | | | |
| |8,1 |3,5 |11,6 |
1.4.4 Запас сырья, кг
м зап.сырья = м сут.муки * Z хр.
где Z хр – срок хранения сырья
Z склада = м зап.сырья/q ср.
Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2
Запас сырья, в килограммах
|Наименование |Суточный |Срок |Запас |Норма |Площадь м2|
|сырья |расход |хранения |сырья |склад. | |
| |сырья |сутки | |Кг/м3 | |
|Мука в/с, пш |4015,8 |7 |28110,6 |По |- |
| | | | |проекту | |
|Мука пш. 1с. |4403,3 |7 |30823,4 |По |- |
| | | | |проекту | |
|Дрожжи |84,13 |3 |252,4 |250 |2,2 |
|Соль |126,2 |15 |1898,0 |По |- |
| | | | |проекту | |
|Сахар |336,7 |13 |4377,1 |800 |14,2 |
|Маргарин |210,4 |5 |1052,0 |400 |- |
|Сахар |336,7 |2 |673,4 |По |- |
| | | | |проекту | |
|Масло растит на |11,6 |15 |174,0 |400 |0,4 |
|смазку | | | | | |
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора
Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3
Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10
1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора
Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.6.1 Количество силосов для хранения муки.
N сил = м зап.муки/Vст.
Где м зап. – запас муки по сортам
V стм. – стандарт емкости силоса
V ст.ХЕ – 160А 28000кг.
Vст.ХЕ – 233 63000кг.
1) Мука пш.,в/с
N сил. = 28110,6/28000=1,0 2
2) Мука пш. 1с
N сил. = 30823,1/28000=1,10 2
Общее количество силосов
N общ. = 4 шт.
Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.
1.7 Расчет количества просеивателей
Nпр=м час.муки/Рчас.пр.
Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.
Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.
Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»
1.7.1 Необходимая емкость производственных силосов
Vпр.с= м час.муки*8
Где м час.муки – часовой расход муки, кг.
8- часовой расход муки, кг.
1. Сайка
V пр.с. = 382,9*8/1500=3,0
2. Плетенка
V пр.с. = 349,2*8/1500=2,0
Необходимо принять пять производственных силосов
ХЕ-63В вместимостью 1500 тыс.кг.
8. Расчет тестоприготовительного отделения
1.8.1 Количество муки, вмещаемая в емкость ТММ А2-ХТ-35 на сайку.
Мм= Vтмм*Qм/100
Где Vтмм – А2-ХТ-35=330л- обьем емкости.
Qм = 30 кг. – загрузка муки на 100 л емкости.
1. Сайка
Ммуки=330*30/100=99,0 кг.
Ммуки=99 кг.
2.Плетенка
Ммуки=330*26/100=85,8 кг.
Ммуки=85,8 кг.
1. Количество порций теста в час
N ч.n.т=м ч.м./ м муки
1.Сайка
N ч.n.т= 382,9/99,0=3,8 порции
2. Плетенка
N ч.п.т= 349,2/85,8=4,0 порции
2. Ритм замеса теста
Ч.з.т.=60/n.п.т.
1. Сайка
Ч.з.т.= 60/3,8=15,7 мин.
2. Плетенка
Ч.з.т.= 60/4,0=15,0 мин.
3. Продолжительность брожения теста при загрузке каждой бродильной
емкости
Т.бр.т.=ч.з.т*Nем.
Где Nем – количество емкостей, загруженных тестом
1.Сайка
Т.бр.т=15,7*3,8=60
2.Плетенка
Т.бр.т.=15,0*4,0=60
4. Количество тестомесильных машин
N.т.м. = «Пр.з.т.+t доп.оп»/Ч.д.т.макс.
Где t доп.оп.=5-10мин.
1.Сайка
Nтм= «10+10»/40=0,5
2.Плетенка
Nтм= «10+10»/40=0,5
Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ
8. Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения
1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя
Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)
Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков
Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7
Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.
1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки
L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60
Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.
L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.
1. Сайка
L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м
2. Плетенка
|
