Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
Содержание
I Введение.
Глава 1. Проектирование.
1.1 Принципы и организация проектирования.
1.2 Организация работы холодного цеха.
1.3 Проектирование холодного цеха.
1.4 Выводы по главе.
Глава 2.
2.1 Рациональное питание.
2.2 Технологические карты. Оборудование.
2.3 Контроль качества.
2.4 Себестоимость.
2.5 Выводы по главе.
Глава 3. Экономика и предпринимательство.
3.1 Экономическое обоснование.
3.2 Расчет отпускных и рыночных цен.
3.3 Бизнес-план.
3.4 Выводы по главе.
Глава 4. Методика обучения.
4.1 Планирование учебного процесса.
4.2 Организация занятий.
4.3 Методика обучения.
4.4 Разработка одного занятия.
4.5 Выводы по главе.
Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это
не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-
Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный
человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с
утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и
своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой
науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек
еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень
серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей
преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства
изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству
приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не
занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом
топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой
человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет
научиться готовить по всем правилам.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль
в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и
самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и
гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом
холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной
зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты,
заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь
с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие
кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии,
человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как
следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые
ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло
«кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в
кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Поэтому при преподавании курса кулинарии в Ленинградском областном
коммерческом лицее педагогическими задачами являются: во-первых,
преподнести кулинарию как искусство; во-вторых, ориентировать каждого
ученика на профессиональные качества повара.
Учитывая тенденции развития современного общества, особенно молодежи,
доминирующей целью является создание условий для формирования
индивидуальности каждого ученика, способного саморазвиваться, принимать
решения, творчески мыслить. Успешное достижение этой цели неразрывно
связано с разработкой педагогической технологии, которая строится с учетом
двух аспектов: общего и индивидуального. В курсе преподавания кулинарии
используются технологии развивающего обучения; технология блочно модульного
обучения; видео технологии, взаимное обучение.
Все это позволяет учащимся расширить кругозор, знания воспринимаются легче,
учащиеся заинтересованы новой информацией о своем предмете и профессии,
которой они обучаются и, конечно же, повышается культура личности. А
благодаря новаторским идеям педагогов в учебную программу включены новейшие
разработки и рецептуры блюд, не имеющих пока широкого распространения.
Кроме поставленных педагогических задач и целей в программу курса включены
и предпринимательские задачи.
Практические курс или лабораторные занятия проходят в лицее, а точнее в
столовой, которая предназначена для обслуживания учащихся обедами.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда
стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство
готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического
процесса учащиеся выполняют на практике.
Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-
химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и
тепловой обработках.
Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и
методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и
получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на
базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда
смежных общетехнических и специальных дисциплин.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому
технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых
продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки
(питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора
оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной
ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии
питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от
того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых
веществ.
Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях
перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых
должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его
количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное
соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и
других составных частей пищи.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке,
нарушении сроков хранения могут служить средой для развития
микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и
реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и
химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные
режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых
веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен
хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия
общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым
оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим
технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание
экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности
труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации
общественного питания.
Таким образом, учащиеся, закончившие ЛОКЛ выходят из его стен
подготовленными специалистами, единственное чего им не достает - опыта
работы. Но это не является проблемой, так как город Кингисепп относительно
«молодой», развивается его сеть сферы обслуживания и поэтому молодые
специалисты, повара и технологи смогут устроиться на работу и реализовать
свои способности. Но даже еще и не окончив лицея, студентам предоставляется
возможность попробовать свои силы в своей будущей продукции. Это делается
каждый год в рамках районной выставки продажи, на конкурсах на звание
«лучший по профессии». А также лицеисты сами готовят для своей столовой не
только каждодневные обеды, но и накрывают праздничные столы в выходные. Так
как столовая сдается в выходные в аренду, помещения используют для
проведения юбилеев, свадеб, торжеств и других мероприятий. Будущие
технологи сами готовят нетрадиционные и оригинальные изделия и реализуют их
здесь же в столовой во время проведения праздников, подавая их на стол.
Благодаря таким мероприятиям учащиеся могут приготовить самые разнообразные
и интересные блюда.
Подводя итог выше сказанного необходимо подчеркнуть, что тема дипломной
работы «Разработка прогрессивной технологии холодных закусок», как элемент
обучения кулинарии в условиях ЛОКЛ, является важной в месте подготовки
выпускников лицея. Поэтому в дипломной работе рассмотрены все вопросы по
проведению проекта в жизнь.
В первой главе рассмотрены вопросы проектирования холодного цеха; во второй
– вопросы рационального питания и технологии приготовления холодных
закусок, а также оборудование, необходимое для этого. В третьей главе
рассматривается экономическое обоснование проекта и бизнес-план, расчет
цен, в четвертой главе – методика обучения, организация занятий и
разработка одного занятия. Литература, используемая для написания дипломной
работы, является необходимым пособием для преподавателя кулинарии, указана
на последней странице.
ГЛАВА 1
Проектирование
1.1 Принципы и организация проектирования.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если
проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм
обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов
размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.
По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на
общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и
закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных
заведениях, промышленных предприятиях и др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское
хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.
Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно –
бытовых и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в
отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль,
гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная,
овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые
для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната
персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная,
тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от
взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового
зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий
общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и
схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать
непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения
посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом
обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее
приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и
потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале
размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к
раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения
посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы
между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна
быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении
(между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между
собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных
помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и
кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой
же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях
общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются
смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды
располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от
мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские
помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение
и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150
посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
Освещение.
Естественное освещение.
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться
естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные
требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина
проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение
зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,
размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения,
светового климата местности. В производственных, торговых и
административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых
1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-
90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна
в помещениях требующего этого по условиям технологического режима
(холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного
зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения
холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд
помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть
общим или комбинированным. В качестве источников света используются
светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света
светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного
света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока
направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в
производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток
как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом
важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют
люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами
накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой
светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания
равномерного освещения всего помещения.
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами
приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания –
75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах
накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания
-75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать
светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков
стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Отопление.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать
установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению
предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных
приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны
быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха
дымом, сажей итд; системы отопления должны обеспечивать регулирование
теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и
ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Различают местное и центральное отопление.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать
центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или
низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
Вентиляция
На предприятиях общественного питания в результате производственных
процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух
помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые
называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции
помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению
вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу
перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через
неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В
помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон
должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления
естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются
вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу
здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное
вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.
Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным
каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.
Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов,
относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на
высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения
приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются
обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха,
административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная
вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из
камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и
гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная
система санитарных узлов должна быть изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с
выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла,
применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их
образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-
70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие
помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть
преобладание вытяжки над приточкой.
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем
присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством
внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии
центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве
источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или,
что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого
водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических
целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета
12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других
производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Санитарные требования к очистке предприятий.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и
правильно организованная очистка предприятий общественного питания от
различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.
Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы
населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) – канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо
предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для
сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или
небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в
производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники,
лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все
отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для
хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно
оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и
имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники
небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и
дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их
следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
1.2 Организация работы холодного цеха.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент
холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем
производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и
холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед
отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе
должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые
для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах
при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть
промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с
технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для
обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды
следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа;
соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество
изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой
работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие
места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости
от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну
для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы
производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской
тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по
приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со
сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания
салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-
160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го
разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из
гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на
разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и
помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов,
то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы,
сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд
на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и
горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка
предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых
для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом
пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов
овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную
кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства
УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
1.3 Проектирование холодного цеха.
Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая
обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна
осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих
возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений.
Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует
располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное
освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность
производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента
его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания
потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с
чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать
отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и
доготовочные.
К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует
предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда
готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже
прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий,
холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы
|
