Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
| | | | |
| | | | | |34,7| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |34,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |119 | |
| | | | | | | |
| | | | | |10,2| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |23,9| |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | |16 | |
| | | | | | | |
| | | | | |20,1| |
| | | | | | | |
| | | | | |29,2| |
| | | | | | | |
| | | | | |99,4| |
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром,
они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без
гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира
(килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема
пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных
блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны.
Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный
вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и
соусы – горчицу, хрен, соус майонез.
Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их
достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука,
листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным
средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей.
В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к
ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом
особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не
подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также
другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении
холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после
тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к
приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и
содержанию холодных цехов.
Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного
оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются
отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно
максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления
холодных закусок и реализации.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из
гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных
морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется
оформлению холодных закусок.
Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и
металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых
помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно
или многопорционные; розетки для лимона и зелени.
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно
быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает
оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого
инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету.
Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.
Классификация холодных закусок
| |
|Бутерброды |
|Винегреты |
|Салаты |
|Овощные и |
|грибные |
|закуски |
|Мясные блюда и |
|закуски |
|Рыбные блюда и |
|закуски |
Бутерброды
|открытые |
|Сложные |
|бутерброды |
|Закусочные |
|(канапе) |
|Закрытые |
|( сандвичи) |
|Из сырых |
|овощей |
|из вареных |
|овощей |
|из квашеных |
|Маринованных |
|из сырых и |
|консервированных |
|фруктов |
|из быстрозамо|
| |
|роженных |
|Нерыбные |
|продукты моря|
|с мясом |
|с рыбой |
|САЛАТЫ |
|С птицей |
|с яйцом |
|С сельдью |
|ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ |
|ЗАКУСКИ |
|редька |
|Тертая с |
|маслом |
|сметаной |
|Икра |
|баклажанная |
|Тертая морковь|
|со сметаной |
|Икра грибная |
|Икра овощная |
|Грибы |
|маринованные с |
|луком |
|РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ |
|икра |
|Шпроты |
|сардинные с |
|лимоном |
|Сельдь |
|натуральная |
|Сельдь рубленная |
|МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ |
|Ветчина, |
|корейка и |
|другие |
|копчености |
|Отварное мясо |
|Студень |
|мясной |
|Паштет из |
|говяжьей печени|
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Подготовка продуктов для холодных блюд.
Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.
Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением
сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят:
вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или
соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и
смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом,
уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.
Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из
вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим
образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных
частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание,
нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.
По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая
малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов.
Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.
Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два
существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя
механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному
микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные
преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов
массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой
обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде
припусканием или варкой на пару.
Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют
вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу
и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают
лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину,
свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или
отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед
использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают
сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части,
которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания
колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся.
Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2
минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и
очищают.
Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на
секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной
не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным
или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в
виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно
нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для
немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной
воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или
карбованный нож.
Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых
пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей
без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У
семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные
филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или
стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на
порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти
прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее.
Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной
кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то
срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и
нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского
окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.
Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски
вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной
кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь
разделывают на филе с костями или чистое филе.
Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову,
хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной
обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки
осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или
масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.
Овощные и грибные закуски.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют
свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.
Тертая морковь со сметаной.
Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной,
сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают
зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.
Грибы маринованные или соленые с луком.
Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют
растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху
посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.
Помидоры, фаршированные мясным салатом.
Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или
кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры
заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Икра овощная.
Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов
снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый
мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности.
Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко
рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при
постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют
уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее
следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой
зеленью.
Икра грибная.
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко
рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко
рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом,
добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют
уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым
луком.
Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.
РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ
ПАЛОЧКИ
П/О П/О П/О
П/О
ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА
ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА
СМЕШИВАНИЕ
ОФОРМЛЕНИЕ
ОТПУСК
Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.
В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает
уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет
содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные
бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней
обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому
ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи.
После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с
мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.
Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании
зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200
видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они
являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов
необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам
общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые
продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается
тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки,
расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не
могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После
стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения
бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах,
отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна
соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и
элегантной.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны
пройти исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций,
глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все
работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки
установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки
по мере надобности.
Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая
станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного
питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы
на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает
экзамены по санитарному минимуму.
Овощерезательные машины и механизмы.
Классификация овощерезательных машин.
|Машины |Тип машины |
| |Для нарезки сырых |Для нарезки вареных |
| |овощей и фруктов |овощей |
|Дисковые с вращающимися|MJ-1000 | |
|ножами, закрепленными |МС10-160 | |
|на опорном диске |МРО-50-200 | |
| | | |
|Роторные с неподвижными| |
|
