Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
можно было легко
осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен
быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых
блюд – раздаточной и торговым залом.
Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.
Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая
определяется не только количеством мест, но и объемом продукции
собственного производства. Высота производственных и торговых помещений
должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа
выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место,
при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного
цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно
составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.
1.4 Выводы по главе.
По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех
отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному,
специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного
цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же
оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении
смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел
медицинскую комиссию и техникум по правилам пользования механическим
оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих
местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и
выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо
вреда здоровья учащихся.
ГЛАВА 2.
2.1 Рациональное питание.
В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400
раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных
сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот
материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную
внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим
или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При
полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в
сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно
активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из
них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного
покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на
физическую активность.
На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности
конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому,
например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела
выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для
обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде
всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное
развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько
строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные
белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у
грудных даже 60%.
Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует
давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая
ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей
потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций,
фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д,
В1, В2, РР и С. (таблица).
В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические
затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.
Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности
физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей
и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и
характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения
соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма.
Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени
белки.
Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном
соотношении в нем белком, жиров, углеводов.
Огромная территория России с изумительным разнообразием природно-
климатических условий не позволяет говорить об огородничестве в общем
плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое
распространение получили парники и теплицы. Занимались огородным делом
пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук,
шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте –
капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук
порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском,
Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой,
брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское
– ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в
суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи
богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и
крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического
состава, содержания витаминов.
Содержание витаминов в пищевых продуктах.
( мг на 100гр продукта, вес брутто)
|Наименование продукта |Витамины |
| |А |Калории|В1 |В2 |С |РР |
|Мясопродукты и яйца | | | | | | |
|Ветчина |- |- |672 |- |0 |- |
|Печень говяжья |13950 |- |372 |- |- |- |
|Печень свиная |5580 |- |372 |- |0 |- |
|Почки |- |- |372-651 |- |0 |- |
|Свинина |- |- |340 |- |0 |- |
|Яйцо(1 шт.) |582 |- |61,6 |- |0 |- |
|Рыба | | | | | | |
|Лещ свежезамороженный |- |- |10 |5 |- |1000 |
|Лещ соленый |- |- |5 |70 |- |1400 |
|Сельдь свежая и копченая |следы |- |16,5 |- |- |- |
|Судак свежезамороженный |- |- |20 |55 |- |- |
|Треска свежезамороженная |- |- |61,6 |77 |- |1155 |
|Треска соленая без головы |- |- |- |110,6 |- |1817 |
|Молочные продукты | | | | | | |
|Сметана |300 |- |50 |- |0 |- |
|сыры жирные |414 |- |27,6 |- |0 |- |
|Овощи, бобовые | | | | | | |
|Баклажаны |- |0 |- |- |12750 |- |
|Брюква |- |следы |- |- |24000 |- |
|Бобы зеленые |- |500 |- |- |- |- |
|Горошек зеленый |- |1000 |- |- |25000 |- |
|Кабачки |- |0 |- |- |11250 |- |
|Капуста белокочанная |- |следы |48 |40 |24000 |320 |
|Капуста краснокочанная |- |следы |- |- |42500 |- |
|Капуста цветная |- |- |- |- |42000 |- |
|Картофель |- |следы |75 |37,5 |7500 |675 |
|Кольраби |- |0 |- |- |28000 |- |
|Лук зеленый |- |4800 |- |- |48000 |- |
|Лук репчатый |- |0 |- |- |9000 |- |
|Морковь желтая |- |850 |- |- |- |- |
|Огурцы |- |следы |- |- |4500 |- |
|Петрушка – зелень |- |10000 |- |- |150000 |- |
|Редис |- |следы |- |- |16000 |- |
|Редька |- |следы |- |- |18750 |- |
|Репа |- |75 |- |- |15000 |- |
|Свекла красная |- |0 |- |- |8000 |- |
|Помидоры красные |- |1900 |- |- |38000 |- |
|Укроп |- |- |- |- |150000 |- |
Состав пищевых продуктов и их калорийность
(в 100гр продукта)
|Наименование продукта |Количество усвояемых веществ, г.|Количество |
| | |калорий |
| |Белки |Жиры |Углеводы | |
|Бобовые | | | | |
|Горох |15,21 |2,14 |49,32 |284,5 |
|Фасоль |15,92 |1,89 |49,56 |286 |
|Клубнеплоды и столовые | | | | |
|корнеплоды | | | | |
|Брюква |0,5 |- |8,35 |36,3 |
|Картофель |1,05 |- |14,25 |62,7 |
|Морковь |0,88 |- |6,29 |29,4 |
|Редис |0,77 |- |3,34 |16,9 |
|Редька |1,14 |- |5,55 |27,4 |
|Репа |0,72 |- |4,79 |22,6 |
|Свекла |0,96 |- |7,07 |32,9 |
|Овощи листовые и луковые | | | | |
|Капуста белокочанная |1,15 |- |3,61 |19,5 |
|Капуста броккольная |2,5 |- |3,71 |25,5 |
|Капуста цветная |0,76 |- |1,70 |10,1 |
|Кольраби |1,06 |- |2,65 |15,2 |
|Лук зеленый |1,68 |- |5,30 |28,6 |
|Лук репчатый |0,83 |- |2,99 |15,7 |
|Щавель |1,8 |- |8,04 |40,3 |
|Салат |0,3 |- |1,91 |9,1 |
|Шпинат |0,96 |- |2,30 |13,4 |
|щавель |2,22 |- |2,17 |18 |
| |1,92 |- |2,45 |17,9 |
|Мясные продукты | | | | |
|Ветчина |15,50 |30,24 |- |344,8 |
|Грудинка и корейка |7,4-8,4 |43 |- |428-436 |
|Колбаса вареная |12,76 |24,61 |- |281,2 |
|любительская | | | | |
|Колбаса полукопченая |14,52 |31,13 |- |349 |
|краковская | | | | |
|Колбаса копченая |18,92 |36,42 |- |420,4 |
|московская | | | | |
|Печень крупнорогатого |16,72 |3,77 |2,73 |115,1 |
|скота | | | | |
|Почки крупно рогатого |15,02 |3,77 |0,46 |98,5 |
|скота | | | | |
|Сардельки |14,25 |9,18 |1,37 |149,4 |
|Язык |15,20 |15,75 |- |208,8 |
|Рыба и рыбные продукты | | | | |
|Белуга без головы |12,37 |4,85 |- |95,8 |
|Вобла
|
