Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Методика обучения.
В профессионально технических училищах в задачу обучения входит
приобретения учащимся как специальных знаний, необходимых рабочим
определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных
планах и программах, учебниках и других пособиях.
К профессионально техническому циклу для профессии повара отнесены такие
учебные дисциплины как кулинария, оборудование, товароведение пищевых
продуктов, физиология питания, санитария и гигиена, организация
производства, калькуляция и учет, основы экономики труда, производственное
обучение. В отдельную группу выделены основы эстетики, НВП, физическая
культура. Так, для будущего кулинара или кондитера воспитание эстетического
вкуса важно не только для общего развития, а служит частью их
профессиональной подготовки.
Точно также многие общеобразовательные дисциплины не только расширяют
кругозор учащихся и формируют их мировоззрение, но и служат базой для
усвоения дисциплины профессионального цикла. Так, в курсе химии необходимо
сделать акцент на изучение свойств тех соединений, с которыми учащиеся
столкнутся в курсах товароведения и кулинарии: жиры, белки, разрыхлители
теста. Специализация при обучении иностранному языку должна отразиться на
подборе лексического материала. В курсе физики необходимо подчеркнуть
разделы, необходимые для усвоения таких дисциплин, как оборудование и
кулинария. При этом не должны нарушаться систематичность обучения и
снижаться уровень теоретических знаний учащихся.
Важнейший нормативный документ – программа курса и сводно тематический
план, построенный на основе ее. План этот состоит из двух взаимосвязанных
разделов. Производственного обучения и занятий по спецтехнологии. Строится
он по принципу опережения теоретического обучения. Это стимулирует график
построения сводно тематического плана на первое полугодие. Этот принцип
выдерживается во все периоды обучения. На основе сводно тематического плана
преподаватель и мастер производственного обучения должны составить
календарный график проведения уроков на производстве. В основе всех этих
планов лежит программа. Однако сводно тематический и календарный планы
должны отражать новейшие достижения науки и техники. В условиях бурного
развития народного хозяйства на основе научно технического прогресса должны
меняться и формы обучения.
Эти тенденции должны найти отражение и в курсе кулинарии. Во первых,
необходимо шире использовать знания физики, химии, математики и других
дисциплин для обьяснения явлений, с которыми они сталкиваются на
производстве, и для обоснования технологических режимов. Так, обоснование
способов оттаивания рыбы следует вести с идеями теории диффузии. На тему
тепловая обработка продуктов отводится всего 3 часа. Поэтому в этом разделе
следует познакомить учащихся только с основными процессами, происходящими
при тепловой обработке, а углублять эти знания следует во всех последующих
темах.
Во вторых, уделить больше внимания проблемному обучению – основному
средству развития творческого подхода к работе.
Повышение воспитательной роли курса кулинарии.
Единство обучения и воспитания – основной принцип педагогики. Особенно
велика роль его в профессионально – техническом училище. Когда говорят о
воспитании, то имеют в виду процесс целенаправленного формирования личности
в целях подготовки ее к активной общественной, производственной
деятельности и культурной жизни. Особую роль в воспитании личных качеств
играет обстановка в коллективе базового предприятия. В учебных столовых
должны быть высокая культура поведения, здоровый трудовой коллектив.
Необходимо в каждой теме знакомить учащихся с контрольными Цифрами по
производству пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая
цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при
кулинарной обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся
должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками рецептур, лишь
предельно допустимы, а не обязательны. Важно постоянно уделять внимание
изучения способов уменьшения отходов и потерь пищевых веществ при
кулинарной обработке, рациональному использованию отходов. Важнейшая
воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех
пищевых продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая
вызывает в них глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют
на усвояемость и утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет
ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с новой
техникой и технологией в отрасли. Следует учитывать один из важнейших
дидактических принципов о том, что все познается в сравнении. Поэтому
преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного
поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее
истории. Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес
мировую славу русской кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину,
заложив теоретические основы этой отрасли знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики
работы базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том,
какие из них включаются в меню на практике, что можно предложить для
расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень
активности учащихся, учить их думать, а не пассивно воспринимать материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не
достигнут цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде
всего Посильностью задания. Если учащийся не может решить задачу у него
пропадает интерес к ней. Не менее важно для создания нужного эмоционального
настроя выяснение ценности результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует
стремиться к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов
обучения, особенно при сдвоенных уроках. Самое действенное средство
возбуждения и поддержания интереса и внимания на уроке – создание
проблемных ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и
самостоятельному решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих
учащихся, а преподавателю остается лишь превратить возникший у них вопрос в
проблемную ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при
жарении белые пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить
ответить на этот вопрос самим учащимся. Достоинство такого приема
заключается в том, что учащиеся не только приобретают знания, но и
приучаются творчески подходить к своей специальности, механическое
запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не
чужеродным элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и
развитие учащихся: решения не должны быть чрезмерно сложны или очень
примитивны. Для того, чтобы проблемное бучение было эффективным, необходимо
соблюдать ряд правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям
учащихся. Не следует ставить задачи которые по плечу только особенно
способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас
знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос
учащегося, нужно подумать, что проверять и как проверять.
Надо четко определить приемы проверки знаний, которые будут использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с
помощью контролирующих программ и технических средств, 5) система зачетов,
6) экзаменационная проверка знаний, умений и навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который
развивает речь учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно
позволяет выявить степень усвоения материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения
другими учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с
рецензированием, г) с комментированием, д) уплотненный.
2) комбинированный уплотненный
3) фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема урока
Ведение
Т-1 Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
Т-2 Технологические процессы механической обработки сырья и производства
полуфабрикатов.
Т-3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Т-4 Обработка мяса
Т-5 Обработка с/х птицы, дичи, кролика
Т-6 Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных
изделий
Т-8 Супы
Т-9 Блюда из овощей
Т-10 Блюда из круп
Т-11 Блюда из рыбы
Т-12 Блюда из мяса и мясных продуктов
Т-13 Блюда из с/х птицы, дичи
Т-14 Блюда из яиц и творога
Т-15 Холодные блюда и закуски
Т-16 Сладкие блюда
Т-17 Горячие и холодные безалкогольные напитки
Т-18 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Т-19 Технология приготовления блюд диетического питания
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
Поурочная разбивка материала.
|№ п/п |Кол-во |Тема урока |
|урока |часов | |
|1,2 |2 |Технология приготовления, классификация бутербродов |
|3,4 |2 |Технология приготовления салатов из сырых и вареных |
| | |овощей |
|5,6 |2 |Технология приготовления закусок из рыбы, нерыбных |
| | |продуктов моря. |
|7,8 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из отварного мяса|
| | | |
|9,10 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из жареного мяса |
| | |Технология приготовления блюд и закусок из яиц и сыра |
|11,12 |2 |Практическая работа «холодные блюда и закуски» |
|13,14 |2 |Контрольная работа |
|15,16 |2 |Лабораторная работа «холодные блюда и закуски» |
|17,20 |8 | |
План урока
Тема урока: салаты с морепродуктами
Содержание урока: значение в питании
Виды салатов
Технология приготовления салата с крабовыми палочками
Цели урока:
1 ознакомить учащихся с технологией приготовления салатов
2 развивать познавательную активность учащихся
3 подвести к самостоятельным выводам
Воспитательные цели
1 пробудить интерес к данной теме
2 дать понять значимость данной темы для будущей профессии
3 воспитать навыки работы в коллективе
Тип урока: комбинированный с элементами:
1) проблемной беседы
2) игровых моментов
Техническое оснащение
1 плакаты
2 схемы
3 раздаточный материал: тесты, кроссворды, таблицы
Домашнее задание:
1 конспект
2 реферат – доклад «ассортимент салатов с морепродуктами»
Ход урока
1 организационная часть (3 минуты, выбор ассистента)
2 повторение пройденного материала
-белки и их применение
-строение мышечной ткани
-мышечные белки рыбы
-доклад «витамины»
3 объяснение нового материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других
предметах)
Вопрос 2. Виды салатов (схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами.
а) связь с предприятиями общественного питания (холодный цех, схема)
б) свойства основного сырья
в) нарезка (оборудование)
Вопрос 4. Ассортимент салатов и технология приготовления
4 Закрепление
а) поэтапное
б) итоговое – кроссворд
5 Подведение итогов
6 Домашнее задание
Вопросы для повторения
1 Что такое белки
2 Изменение белков
3 Строение мышечной ткани рыбы
4 Что такое витамины
5 В каком виде лучше использовать овощи, чтобы сохранить витамины
6 Из чего состоит соединительная ткань рыбы
7 Какие витамины преобладают в рыбе, в морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани
нашего тела
2 Витамины это биологически активные вещества
3 В сыром виде лучше использовать овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим
то, что проходили на предыдущем уроке, а именно белки и их изменения.
(опрос и оценка домашнего задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов
учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на
других предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос 1.
Значение в питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами
попробуем подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники-
технологи к изучения вопроса
Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся
а) белки до 22%
б) минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь)
в) витамины (В,РР,С,Д)
г) жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия
из морепродуктов
Учащиеся отвечают:
1 легкое усвоение организмом человека
2 хорошие вкусовые свойства салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель,
яйцо, рис.
Вопрос 2.
Виды салатов. Салаты с морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный
материал учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос 3.
Технология приготовления салата с крабовыми палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с
холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и
проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся
воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.
Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с
крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце
демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным
путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос 4.
Ассортимент изделий
Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
Характеристика сырья
|Наименование сырья | |
|Лук |Овощ, содержит дисульфидные вещества |
| |Используется в сыром, а также в пассерованном виде |
|Картофель |Овощ, содержит большое количество крахмала |
| |Используется в вареном виде |
|Рис |Крупа, содержит большое количество крахмала, белки |
| |и витамины. Используется в вареном виде |
|Яйцо |Используется в вареном виде |
| |Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки |
|Кальмары |Содержит белки, витамины, мин вещества. |
| |Используется в вареном виде, головоногие моллюски |
|Крабы |Самые крупные морские раки |
| |Исп. в вареном виде |
|Креветки |Плавающие раки весом до 100гр. |
| |Исп. в вареном виде |
|Омары, лангусты |Крупные морские раки массой 5-10 кг. |
| |Исп. в вареном виде |
|Майонез | |
Нарезка
|Виды нарезки |Размер |Использование для |
| | |салатов |
|Соломка |0.2х0.2 длинна 4-5см |+ |
|Брусочки |0.7-1.0 длина 4-5см |- |
|Кубики | | |
|-крупные |2х2.5см |- |
|-средние |1х1.5см |- |
|-мелкие |0.3х0.5см |+ |
|дольки | |- |
|ломтики |1-2мм |+ |
|кружочки |1.5-2мм |- |
|бочоночки | |- |
|шарики | |- |
|стружка |2-2ю5мм длина 25-30 |- |
|спираль | |- |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
|
