Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой
нерыбные
сырых и
продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом
с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из
печени говяжьей
Формы нарезки для холодных закусок.
|№ |Вид нарезки |Размер сечения |Где используется |
|1 |Кубики (мелкий) |0.3-0.5 см. |Для салатов |
|2 |Ломтики |1*2 мм. |Для салатов и винегретов |
|3 |Соломка |4-5/0.2*0.2см. |Для салатов во фри |
Холодные блюда и закуски.
Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании,
первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами
приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей,
условиями и сроками реализации.
Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности
за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.
Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок
развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.
Методические рекомендации
Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует
ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой
ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.
Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека
находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной
части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию
пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные
соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности
пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных
закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных
желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими
веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус.
Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место
их в меню – в начале приема пищи.
Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует
уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур
не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные
блюда».
Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале
темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из
репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых
продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску
продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.
Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для
оформления холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во
время производственного обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах
их, продемонстрировать украшения.
При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть
важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о
санитарных правилах приготовления холодных блюд.
При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны
строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении
холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а
измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции,
которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это
тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и
выполняются вручную.
Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления
бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом
соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде
таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения.
Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача
рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий,
морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.
На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и
припущенной, жареной).
В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную
рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и
рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес,
приготовлении заливкой рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются
майонезом с желатином и глазируются прозрачным желе.
Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо
подчеркнуть необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков
реализации. Затем изучаются правила приготовления желе и приемы
приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.
Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:
1 Салаты из сырых овощей, заправка и подача их
2 Салаты из варения овощей и комбинированные
3 Винегреты
4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых
салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и
делающие более эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.
План занятий по изучению закусок из мяса и птицы
1 Значение в питании
2 Подача мясной гастрономии
3 Мясо с гарниром
4 Язык отварной
5 Мясо заливное
6 Птица и дичь под майонезом
7 Качественные требования, условия и сроки реализации.
Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего
ассортимента блюд: редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла
маринованная; икра баклажанная, грибная, овощная, овощи фаршированные,
соленые; яйца фаршированные; яйца под майонезом; яйца заливные; яйца с
анчоусом.
Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных
салатов в раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных
блюд, структуре сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое
построение темы возражений не вызывает.
С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок,
сложности приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить
поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное
занятие для повторения и опроса.
Задание на практику
1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.
2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и
соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.
Наглядные пособия
1 Муляжи, рисунки сырья для приготовления холодных блюд
2 Посуда для отпуска холодных блюд
3 Схемы и чертежи машин для холодного цеха
4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха
5 Плакаты: «классификация холодных блюд»
Украшения из овощей, яйц
Технологические схемы
«сервировка»
|
