Проектирование холодного цеха столовой - Кулинария - Скачать бесплатно
знакомить учащихся с контрольными Цифрами по
производству пищевых продуктов в России, причем знать это так, чтобы каждая
цифра дошла до сознания учащихся, приобрела конкретный смысл.
Надо в конкретных примерах показать учащимся, как еще велики отходы при
кулинарной обработке и какое большое значение уменьшение их. Учащиеся
должны твердо усвоить, что нормы предусмотренные сборниками рецептур, лишь
предельно допустимы, а не обязательны. Важно постоянно уделять внимание
изучения способов уменьшения отходов и потерь пищевых веществ при
кулинарной обработке, рациональному использованию отходов. Важнейшая
воспитательная задача курса кулинарии – показ на конкретных примерах того,
как от поварского труда, от хорошей организации питания зависит здоровье,
трудоспособность и продолжительность жизни людей. Так, около 80% всех
пищевых продуктов человек потребляет после кулинарной обработки, которая
вызывает в них глубокие физико-химические изменения. Эти изменения влияют
на усвояемость и утилизацию пищевых веществ. Большое значение имеет
ознакомление учащихся с достижениями научно-технического прогресса, с новой
техникой и технологией в отрасли. Следует учитывать один из важнейших
дидактических принципов о том, что все познается в сравнении. Поэтому
преподаватель должен показать развитие общественного питания,
совершенствование технологи продуктов питания, путь от кустарного
поварского дела царской России до таких гигантов как комбинаты питания ВНЗ.
В деле воспитания любви к своей профессии большую роль играет изучение ее
истории. Преподаватель обязательно должен рассказать о тех, кто принес
мировую славу русской кулинарии, кто превратил ее в техническую дисциплину,
заложив теоретические основы этой отрасли знания.
При изучении отдельных тем надо все время приводить примеры из практики
работы базового предприятия, разбирая какую то группу блюд, спросить о том,
какие из них включаются в меню на практике, что можно предложить для
расширения ассортимента.
При любой форме урока необходимо все время стремиться повышать степень
активности учащихся, учить их думать, а не пассивно воспринимать материал.
Все перечисленные приемы возбуждения и поддержания интереса на уроке не
достигнут цели без эмоционального настроя учащихся. Создается он прежде
всего Посильностью задания. Если учащийся не может решить задачу у него
пропадает интерес к ней. Не менее важно для создания нужного эмоционального
настроя выяснение ценности результатов.
Ослабляет внимание слушателей и при монотонном изложении. Поэтому следует
стремиться к перемене вида деятельности учащихся, к разнообразию методов
обучения, особенно при сдвоенных уроках. Самое действенное средство
возбуждения и поддержания интереса и внимания на уроке – создание
проблемных ситуаций.
Для проблемной ситуации надо подвести учащихся к постановке задачи и
самостоятельному решению. Особенно ценно, когда инициатива исходит от самих
учащихся, а преподавателю остается лишь превратить возникший у них вопрос в
проблемную ситуацию.
Например на вопрос, почему Желтка в яичнице – глазунье появляются при
жарении белые пятна, можно дать прямой ответ. Однако лучше предложить
ответить на этот вопрос самим учащимся. Достоинство такого приема
заключается в том, что учащиеся не только приобретают знания, но и
приучаются творчески подходить к своей специальности, механическое
запоминание заменяется сознательным изучением курса. Проблемная ситуация
должна логично входить в тему урока, быть его органической частью, а не
чужеродным элементом. Постановка задач должна учитывать уровень знаний и
развитие учащихся: решения не должны быть чрезмерно сложны или очень
примитивны. Для того, чтобы проблемное бучение было эффективным, необходимо
соблюдать ряд правил:
Во первых задание должно соответствовать интеллектуальным возможностям
учащихся. Не следует ставить задачи которые по плечу только особенно
способным учащимся.
Во вторых, для решения проблемы у учащихся должен быть необходимый запас
знаний.
В третьих, необходимо подвести их к постановке и решению задачи либо путем
предшествующего обьяснения, либо выполнением самостоятельной задачи.
Формы и методы контроля знаний.
Любая работа учащегося должна учитываться и оцениваться. Планируя опрос
учащегося, нужно подумать, что проверять и как проверять.
Надо четко определить приемы проверки знаний, которые будут использованы.
Это могут быть; 1) устная проверка знаний, 2) Комплексная проверка знаний,
3) практическая проверка знаний, умений, навыков, 4) проверка знаний с
помощью контролирующих программ и технических средств, 5) система зачетов,
6) экзаменационная проверка знаний, умений и навыков.
Наиболее часто в курсе кулинарии применяется устный опрос, который
развивает речь учащихся, приучает их логически мыслить и наиболее полно
позволяет выявить степень усвоения материала.
Опрос проводится различными способами. 1 индивидуальный, а) без дополнения
другими учащимися, б) с дополнением другими учащимися, в) с
рецензированием, г) с комментированием, д) уплотненный.
2) комбинированный уплотненный
3) фронтальный
4) сообщения, доклады учащихся.
Перспективно тематический план.
«Технология приготовления пищи»
166 часов
Тема урока
Ведение
Т-1 Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов
Т-2 Технологические процессы механической обработки сырья и производства
полуфабрикатов.
Т-3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Т-4 Обработка мяса
Т-5 Обработка с/х птицы, дичи, кролика
Т-6 Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи.
Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных
изделий
Т-8 Супы
Т-9 Блюда из овощей
Т-10 Блюда из круп
Т-11 Блюда из рыбы
Т-12 Блюда из мяса и мясных продуктов
Т-13 Блюда из с/х птицы, дичи
Т-14 Блюда из яиц и творога
Т-15 Холодные блюда и закуски
Т-16 Сладкие блюда
Т-17 Горячие и холодные безалкогольные напитки
Т-18 Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Т-19 Технология приготовления блюд диетического питания
Т-20 Технология приготовления блюд для школьников
Поурочная разбивка материала.
|№ п/п |Кол-во |Тема урока |
|урока |часов | |
|1,2 |2 |Технология приготовления, классификация бутербродов |
|3,4 |2 |Технология приготовления салатов из сырых и вареных |
| | |овощей |
|5,6 |2 |Технология приготовления закусок из рыбы, нерыбных |
| | |продуктов моря. |
|7,8 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из отварного мяса|
| | | |
|9,10 |2 |Технология приготовления блюд и закусок из жареного мяса |
| | |Технология приготовления блюд и закусок из яиц и сыра |
|11,12 |2 |Практическая работа «холодные блюда и закуски» |
|13,14 |2 |Контрольная работа |
|15,16 |2 |Лабораторная работа «холодные блюда и закуски» |
|17,20 |8 | |
План урока
Тема урока: салаты с морепродуктами
Содержание урока: значение в питании
Виды салатов
Технология приготовления салата с крабовыми палочками
Цели урока:
1 ознакомить учащихся с технологией приготовления салатов
2 развивать познавательную активность учащихся
3 подвести к самостоятельным выводам
Воспитательные цели
1 пробудить интерес к данной теме
2 дать понять значимость данной темы для будущей профессии
3 воспитать навыки работы в коллективе
Тип урока: комбинированный с элементами:
1) проблемной беседы
2) игровых моментов
Техническое оснащение
1 плакаты
2 схемы
3 раздаточный материал: тесты, кроссворды, таблицы
Домашнее задание:
1 конспект
2 реферат – доклад «ассортимент салатов с морепродуктами»
Ход урока
1 организационная часть (3 минуты, выбор ассистента)
2 повторение пройденного материала
-белки и их применение
-строение мышечной ткани
-мышечные белки рыбы
-доклад «витамины»
3 объяснение нового материала
Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других
предметах)
Вопрос 2. Виды салатов (схема)
Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами.
а) связь с предприятиями общественного питания (холодный цех, схема)
б) свойства основного сырья
в) нарезка (оборудование)
Вопрос 4. Ассортимент салатов и технология приготовления
4 Закрепление
а) поэтапное
б) итоговое – кроссворд
5 Подведение итогов
6 Домашнее задание
Вопросы для повторения
1 Что такое белки
2 Изменение белков
3 Строение мышечной ткани рыбы
4 Что такое витамины
5 В каком виде лучше использовать овощи, чтобы сохранить витамины
6 Из чего состоит соединительная ткань рыбы
7 Какие витамины преобладают в рыбе, в морепродуктах
8 В каком цехе на производстве готовят салаты
1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани
нашего тела
2 Витамины это биологически активные вещества
3 В сыром виде лучше использовать овощи
4 Коллалена
Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим
то, что проходили на предыдущем уроке, а именно белки и их изменения.
(опрос и оценка домашнего задания)
Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов
учащихся.
Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на
других предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование
Вопрос 1.
Значение в питании.
Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами
попробуем подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники-
технологи к изучения вопроса
Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах
1 ассистент на доске пишет со слов учащихся
а) белки до 22%
б) минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь)
в) витамины (В,РР,С,Д)
г) жир
Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия
из морепродуктов
Учащиеся отвечают:
1 легкое усвоение организмом человека
2 хорошие вкусовые свойства салатов
3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель,
яйцо, рис.
Вопрос 2.
Виды салатов. Салаты с морепродуктами.
Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный
материал учащимся.
Учитель знакомит учащихся с видами салатов.
Вопрос 3.
Технология приготовления салата с крабовыми палочками.
Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с
холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и
проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся
воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.
Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.
Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с
крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце
демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным
путем определяют его вкусовые качества.
Вопрос 4.
Ассортимент изделий
Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.
При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.
Характеристика сырья
|Наименование сырья | |
|Лук |Овощ, содержит дисульфидные вещества |
| |Используется в сыром, а также в пассерованном виде |
|Картофель |Овощ, содержит большое количество крахмала |
| |Используется в вареном виде |
|Рис |Крупа, содержит большое количество крахмала, белки |
| |и витамины. Используется в вареном виде |
|Яйцо |Используется в вареном виде |
| |Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки |
|Кальмары |Содержит белки, витамины, мин вещества. |
| |Используется в вареном виде, головоногие моллюски |
|Крабы |Самые крупные морские раки |
| |Исп. в вареном виде |
|Креветки |Плавающие раки весом до 100гр. |
| |Исп. в вареном виде |
|Омары, лангусты |Крупные морские раки массой 5-10 кг. |
| |Исп. в вареном виде |
|Майонез | |
Нарезка
|Виды нарезки |Размер |Использование для |
| | |салатов |
|Соломка |0.2х0.2 длинна 4-5см |+ |
|Брусочки |0.7-1.0 длина 4-5см |- |
|Кубики | | |
|-крупные |2х2.5см |- |
|-средние |1х1.5см |- |
|-мелкие |0.3х0.5см |+ |
|дольки | |- |
|ломтики |1-2мм |+ |
|кружочки |1.5-2мм |- |
|бочоночки | |- |
|шарики | |- |
|стружка |2-2ю5мм длина 25-30 |- |
|спираль | |- |
Классификация холодных закусок.
Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и
грибные
Мясные Рыбные закуски
блюда блюда
и закуски и закуски
Бутерброды
Открытые сложные закрытые
Бутерброды
(сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты
Из сырых вареных квашеных маринованных
овощей овощей овощей овощей
из грибов быстро бобовых
замороженных
с рыбой
нерыбные
сырых и
продукты
консервированных моря
фруктов
с птицей с сельдью
с мясом
с яйцом
Овощные и грибные закуски
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с
луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски
Икра шпроты сельдь сельдь
сардинные ребленная натуральная
с лимоном
Мясные закуски
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености
|
