А. Волканов Домашний кондитер - Кулинария - Скачать бесплатно
А. Волканов
Домашний кондитер
НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ
ХОЗЯЙКАМ
Для того, чтобы кондитерское изделие получилось удачным, необходимо
обратить особое внимание на приготовление теста. Многие хозяйки считают,
что приготовить тесто — дело несложное: взяла в определенной пропорции
муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тесто подойдет. Но
это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления
теста продукты и соблюдать определенный режим.
Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей.
Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно
увеличить и количество дрожжей.
Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком
горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их
жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
Мука. Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежать
случайных примесей, комочков.
Тесто. Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставить для
брожения в теплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объеме в
полтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это
делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого
поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем
теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает
ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии,
превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и
выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для
подъема теста вполне достаточно 2,5—3 часа, то совершенно излишне ставить
опару с вечера.
Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо
растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.
Чтобы избежать попадания испорченных яиц, рекомендуется сначала
отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в
большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно
чистой и сухой.
Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует
только в одном направлении. Лучше всего белок взбивать в прохладном
помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5 % его от общего
количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него
попадет хотя бы небольшое количество жира или желтков, в состав которых,
как известно, входят жиры. Желтки необходимо растирать с сахаром в
фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте.
Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное
время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.
Сливочное масло должно быть хорошо отжатым.
Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше
всего готовить в прохладном помещении.
Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше
сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.
Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить разведенной лимонной
кислотой, ванилин — ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы
замены указаны ниже.
Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро
(ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной
ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.
Измельченное ореховое или миндальное ядро (крупкой), закрашенное
пищевой краской, применяется также для украшения изделий из теста.
Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским
изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное,
мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный
орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).
Фруктово-ягодные припасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты)
употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов и
ягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника,
малина, черная смородина, вишня, лимоны, апельсины и др.). Фрукты или ягоды
перебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики,
обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар в
соотношении 1 : 1 и уваривают до густого состояния.
Агар-агар, желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующее
вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблением
агар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агар
растворяется только в кипящей воде.
Желатин — белковое вещество, вырабатываемое из продуктов животного
происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин также растворяют в горячей
воде (по 1 листику), затем ставят на край конфорки на 10—15 минут, после
чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменить агар-агаром.
Как пользоваться кондитерским мешком
Кондитерский мешок имеет форму конуса, его шьют из сурового полотна.
Кондитерский мешок не следует наполнять до краев кремом или другой
массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и во время отсадки
слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок, вращая
наконечник, придавать струе нужное направление.
Примечание. В книге можно встретить выражение: варят “до нитки”. Так
называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того чтобы взять
пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней
большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между
пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабой, средней и крепкой.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ
Вес продуктов (в граммах)
Наименование продуктов
Вода
Желатин в порошке
Порошок какао
Кислота лимонная кристаллическая
Корица молотая
Кофе молотый
Кукурузная мука
Маргарин растопленный
Масло растительное
Молоко цельное
Мука картофельная
Мука пшеничная
Ядро (орех миндальный)
Сахарный песок
Сахар-пудра
Сметана
Сода питьевая
Соль
В стакане чайном
250
160
230
240
255
180
160
165
230
180
250
В стакане граненом
200
130
180
185
204
150
130
130
180
140
210
В столовой ложке
18
15
25
15
20
20
30
15
17
18
30
30
30
25
25
25
28
15
В чайной ложке
5
5
9
8
8
7
10
4
5
5
10
10
10
10
10
10
12
5
Таблица замены продуктов
Наименование заменяемых продуктов
Мука соевая
Масло сливочное
Масло
Молоко цельное
Молоко
Молоко
Яйцо (вес со скорлупой)
Агар-агар
Лимон
Ванилин
Ванилин
Патока
Ром
Ром
Количество
1 кг
1 »
1 »
1 л
1 »
1 »
50 г
100 г
1 шт.
0,037 г
1 »
1 кг
100 г
100 г
Наименование заменителей
Пшеничная мука
Масло топленое
Масло соленое
Молоко сухое
Молоко сгущенное баз сахара
Молоко сгущенное с сахаром
Меланж
Желатин
Лимонная кислота
Ванильная эссенция
Ваниль
Сахар
Ромовая эссенция
Коньяк
Количество
1 кг
850 г
1 кг
0,1 л
0,4 »
0,4 »
45 г
250 »
6—10 »
0,5 »
10 »
750 »
10—15 »
100 »
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье из муки I сорта на маргарине
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного
растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют
приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный
сахар, и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое время.
Затем раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхность при желании
смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают
при температуре 200—220° 7—8 минут.
На 650 г муки I сорта — 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель
разведенной лимонной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан
воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара, 10 г соды.
Печенье на маргарине из муки высшего сорта
В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела
с сахарной пудрой и маргарином яйца и ванильный сахар. Все это слегка
вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое
выпекают, как предыдущее.
На 500 г муки высшего сорта — 200 г сахарной пудры, 300 г маргарина, 3
яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.
Печенье на растительном масле
На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют
теплый растопленный мед, растительное масло, разведенные в воде дрожжи и
соль. Вымешивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам,
раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом и посыпают растертыми
скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают
ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне до
тех пор, пока зарумянятся.
На 200 г муки высшего сорта — 2 ст. ложки меда, щепоть чайной соды, 10
капель разведенной лимонной кислоты, 4 ст. ложки растительного масла, 20 г
дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 2 г соли, 2 ст. ложки воды для разведения
дрожжей.
Домашнее печенье № 1
В муку добавляют растертое добела свежее сливочное масло, яйца,
сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона, ванилин и
замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.
На 2 кг муки — 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан
молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.
Домашнее печенье № 2
Свежее молоко с сахаром подогревают до полного растворения сахара,
охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний и эссенцию. Эту смесь
кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделывают печенье.
На 800 г муки — 2 стакана молока, 250 г сахара, 75 г сливочного масла,
2 яйца, 5 г аммония, 2 г эссенции.
Обыкновенное ванильное или мятное печенье
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного
растворения, после чего охлаждают. В муку добавляют приготовленный сахарный
сироп, аммоний, ванильную эссенцию и замешивают тесто. Из теста разделывают
печенье продолговатой формы.
На 1 кг муки — 600 г сахара, 1 стакан воды, 10 г аммония, 5—6 г
ванильной или мятной эссенции.
Лимонное печенье на маргарине
Сахар, молоко и яйца подогревают до полного растворения сахара,
помешивая деревянной ложкой. Затем массу охлаждают до теплого состояния,
добавляют свежие дрожжи, тертую корочку лимона, ванильный сахар, маргарин и
муку. Тесто замешивают не слишком твердое. Не давая ему подойти, из него
разделывают всевозможной формы печенье.
На 800 г муки — 1 стакан молока, 250 г сахара, 100 г маргарина, 3
яйца, 50 г дрожжей, корочка лимона, ванильный сахар.
Слоеные бублички и палочки из муки высшего сорта.
Отвешивают на стол муку, делают в ней небольшое углубление, куда
добавляют свежие дрожжи, целые яйца, сливочное масло и хорошо вымешивают.
Затем из приготовленного теста формуют небольшого размера бублички или
палочки, кладут их на листы, слегка смазывают маслом, дают им полностью
подняться, смазывают яйцом, слегка посыпают солью и выпекают на небольшом
огне с обеих сторон, пока зарумянятся.
На 600 г муки — 6 яиц, 300 г масла, 25 г дрожжей, 3 столовых ложки
воды для разведения дрожжей.
Молдавское печенье “Семилунэ”
На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, куда
добавляют сливочное масло, сахарную пудру, сваренные вкрутую и протертые
через сито желтки, тертую корочку и сок лимона, все тщательно растирают
рукой. Тесто раскатывают толщиной в 3—4 мм и затем с помощью формочки или
стакана вырезают из него печенье в виде полумесяца. После выпечки печенье
склеивают по два мармеладом и покрывают лимонной глазурью.
На 300 г муки — 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10
желтков, 200 г мармелада, 1 лимон.
Молдавское печенье “Гогошь”
Растирают добела сливочное масло с сахаром и желтками, добавляют муку
и хорошо вымешивают. Из теста раскатывают пласт толщиной в 1 см, из
которого круглой формочкой вырезают печенье. В середине его продавливают
небольшое углубление. Перед выпечкой печенье смазывают яйцом и посыпают
дробленым ореховым ядром. После выпечки в углубление кладут по одной ягоде
из вишневого варенья.
На 250 г муки — 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4
желтка, 100 г орехового ядра.
Масляно-ореховое печенье
Растирают масло с сахаром, всыпают мелкотертое ореховое ядро и
продолжают растирать, вливая небольшими порциями молоко, затем добавляют
муку, тертую корочку лимона, ванильный сахар, и все слегка вымешивают. Лист
слегка смазывают жиром и посыпают мукой. С помощью кондитерского мешка с
резаной трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде небольших
по размеру и разнообразных по форме печений, которые выпекают на небольшом
огне, пока зарумянятся. Готовое печенье соединяют по два начинкой из
сахарной помадки, украшают шоколадной глазурью.
На 300 г муки высшего сорта — 250 г масла, 300 г сахарной пудры, 200 г
орехового ядра, 1/2 стакана молока, 1/2 лимона, 1/2 порошка ванилина.
Начинка из сахарной помадки. Сахарную помадку, сливочное масло,
распущенный шоколад, какао, ванилин хорошо вымешивают и охлаждают.
На 800 г сахарной помадки — 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 50
г какао, 1/2 порошка ванилина.
Печенье “Курабье”
В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру- желтки, ванильный
сахар, и все это хорошо растирают. Приготовленную массу делят на три части.
Одну часть закрашивают зеленой пищевой краской (в нее добавляют тертый
горький миндаль), другую — розовым припасом. Затем каждую часть снова
растирают, предварительно слегка разогрев в духовом шкафу, и отсаживают на
лист с помощью мешка с резаной трубочкой в виде мелкого разнообразного по
форме печенья (на некотором расстоянии одно от другого).
Печенье выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После охлаждения
печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья) и
затем украшают шоколадной глазурью.
На 600 г муки высшего сорта — 400 г мае та, 250 г сахарной пудры, 2
желтка, 2—3 г горького миндаля, 2—3 г розового припаса, 1/2 порошка
ванилина.
Желточное печенье
К муке добавляют сливочное масло, сахарную пудру, ром или коньяк,
ванилин и замешивают тесто, которое затем растирают продолжительное время,
добавляя по 5—6 желтков. Чем лучше будет растерто тесто, тем выше будет
качество печенья.
Из желточного теста выпекают на небольшом огне бублички, хрустики в
сахаре и восьмерки, смазанные желтком.
На 400 г муки высшего сорта —100 г сахарной пудры, 100 г сливочного
масла, 24 желтка, 15 г рома или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Песочное печенье
К муке добавляют растертое добела сливочное масло, яйца, сахарную
пудру, тертую корочку лимона, ванилин и аммоний. С помощью широкого ножа
все это осторожно вымешивают и затем раскатывают до желаемой толщины. Из
раскатанного теста фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают
на небольшом огне, пока зарумянится.
Готовое печенье можно украсить двухцветными желтками (натуральным и
закрашенным жженым сахаром), ореховой крупкой, сахарной пудрой и
мармеладом. При желании печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт
масляно-орехового печенья) и верх украшают шоколадной глазурью.
На 300 г муки высшего сорта — 150 г масла, 3 яйца, 125 г сахарной
пудры, корочку лимона, 5 г аммония или чайной соды, 1/2 порошка ванилина.
Печенье “Звездочка”
К муке добавляют растертое добела сливочное масло, сахарную пудру,
яйцо, ванилин и замешивают тесто. Тесто следует хорошо растереть, а затем
слегка подогреть в духовом шкафу (см. печенье “Курабье”).
Растертую массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с резаной
трубочкой на лист в виде звездочек. Верх печенья посредине слегка
продавливают и в образовавшееся углубление напускают из бумажного
конвертика цветной мармелад. Печенье выпекают на небольшом огне, пока
зарумянится.
На 300 г муки высшего сорта—200 г масла, 159 г сахарной пудры, 1 яйцо,
1/2 порошка ванилина.
Миндальное печенье
Растертый очищенный миндаль, сахарную пудру и белки хорошо вымешивают,
кипятят 5—7 минут, помешивая деревянной лопаточкой, затем охлаждают,
выложив в другую посуду или на мрамор, после чего добавляют муку и хорошо
вымешивают. Если масса твердоватая, следует добавить 1—2 белка.
Затем массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой
трубочкой на лист, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, в виде
мелкого продолговатого печенья. Верх печенья украшают кусочком очищенного
миндаля. Печенье перед выпечкой слегка обрызгивают водой. Выпекают на
небольшом огне 20 минут.
На 100 г муки высшего сорта — 21—22 белка,
1 кг сахарной пудры, 400 г миндаля (миндаль можно заменить ореховым
ядром).
Миндальные рожки в шоколаде
В муку добавляют сливочное масло, мелкотертый очищенный миндаль,
сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают. Полученную массу
разделывают в виде небольших батончиков, которые, в свою очередь, нарезают
кусочками. Из кусочков формируют рожки и выпекают их, пока зарумянятся.
Готовое печенье охлаждают, соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-
орехового печенья). Верх рожка обмакивают в шоколадную глазурь.
На 350 г муки высшего сорта — 300 г масла, 150 г миндаля, 150 г
сахарной пудры, 1/2 порошка ванилина.
Миндальное печенье нарезное
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену
белки, мелкошинкованный очищенный миндаль, толченые сухари, тертую корочку
лимона, белое вино, и все Хорошо вымешивают. Массу выкладывают на лист,
смазанный жиром и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 3—4 мм, и
выпекают, пока зарумянится. Выпеченный пласт нарезают полосками шириной в 2
см, которые соединяют по три слоем мармелада. Верхнюю полоску посыпают
жареным дробленым очищенным миндалем. Полоски разрезают на отдельные
печенья прямоугольной формы, которые при желании можно посыпать сахарной
пудрой.
На 6 ст. ложек сухарей — 10 желтков, 8 белков, 250 г сахарной пудры,
125 г миндаля, корочка лимона, 1/4 стакана вина.
Миндальное печенье с шоколадным украшением
К муке добавляют сливочное масло, сахарную пудру, мелкорубленый
очищенный миндаль, тертую корочку лимона, и все это хорошо вымешивают.
Затем из теста раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, из которого фигурными
формочками вырезают мелкое печенье 3—4 видов. После выпечки печенье
соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья) и украшают
шоколадной глазурью.
На 500 г муки высшего сорта — 400 г сливочного масла, 300 г сахарной
пудры, 400 г миндаля, корочка лимона.
Ореховое печенье № 1
Яйца с сахаром и медом растирают добела, затем добавляют дробленое (не
очень мелко) ореховое ядро, тертую корочку лимона, муку, и все это слегка
вымешивают. Приготовленную массу выпекают на листе, смазанном маслом и
посыпанном мукой, нарезают полосками, которые соединяют по две шоколадной
начинкой, и помещают в прохладное место для затвердения начинки. Верхние
полоски слегка смазывают тонким слоем мармелада, покрывают сахарной
шоколадной глазурью и посыпают зеленой крупкой. Из склеенных полосок
нарезается мелкое печенье самой разнообразной формы
На 250 г муки — 5 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложка меда, 200 г орехового
ядра, корочка лимона.
Ореховое печенье № 2
Белки растирают с сахарным песком добела, добавляют мелкодробленое
ореховое ядро, корицу, ванилин, муку, и все слегка вымешивают.
Приготовленную массу с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой
отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде круглых
маленьких бушеток, которые посыпают мелкодробленым ореховым ядром и
сахарным песком.
На 80 г муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахарного песка, 300 г
орехового ядра, 1 чайная ложка корицы, ванилин.
Печенье с цукатами
Растирают сливочное масло, добавляют в него мелко нарезанные цукаты,
дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный очищенный миндаль, взбитые в
крепкую пену белки, посыпанные сахарным песком, и все это Перемешивают,
посыпая мукой.
Полученную массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой
трубочкой на лист, смазанный маслом, в виде круглого печенья, которое
следует слегка приплюснуть. Выпечка ведется на небольшом огне. Готовое
печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья),
верх обмакивают в шоколадную глазурь и посыпают розовой ореховой крупкой.
На 200 г муки высшего сорта — 200 г сливочного масла, 5 белков, 400 г
сахарного песка, 150 г цукатов, 150 г орехового ядра, 100 г миндаля.
Печенье “Безе”
Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклым дном, дважды подогревают
на слабом огне и охлаждают, все время взбивая веничком. Взбитую густую
массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляют муку, тертую
апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают в
кондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье
продолговатой и круглой формы.
|
