А. Волканов Домашний кондитер - Кулинария - Скачать бесплатно
и выпекают на
небольшом огне 45 минут. После выпечки бабку покрывают любым заварным
кремом и украшают цукатами или ягодами из варенья.
На 10 желтков — 150 г сливочного масла 250 а сахарной пудры с
ванилином, 200 г белого батона, 100 г шоколада, 150 г миндаля.
Бабка миндальная
Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют по одному
желтки и хорошо растирают. После этого добавляют тертую корочку лимона,
мелко нарезанный очищенный миндаль и хорошо взбитые белки. Все это слегка
вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Приготовленную массу помещают в
смазанную маслом форму и кипятят на пару* в течение часа.
##* Форму с приготовленной массой ставят в большую посуду, заполненную
на 3/4 горячей водой и накрывают посуду крышкой. Когда вода закипит, форму
в посуде с водой ставят в горячий духовой шкаф.
Готовую бабку, слегка подрезав у краев формы, опрокидывают в большую
тарелку или вазу, обливают фруктовой глазурью и украшают цукатами или
ягодами из варенья.
Лимонную корочку можно заменить апельсиновым цукатом в количестве
20—25 г.
На 14 желтков — 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры 8 белков,
200 г миндаля, 11/2 ст. ложки сухарей, корочка лимона.
Бабка с изюмом
Растирают добела масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют
предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, дробленый
очищенный миндаль или ореховое ядро, изюм без косточек, взбитые в пену
белки, и все это вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Массу выкладывают в
смазанную маслом форму и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовую бабку
обливают фруктовым сиропом, глазируют и украшают цукатами или ягодами из
варенья.
На 200 г изюма — 60 г сливочного масла, 8 яиц, 125 г сахарной пудры
100 г белого батона, 100 г миндального или орехового ядра, 4 ст. ложки
сухарей.
Бабка из свежих вишен № 1
Растирают добела сливочное масло, затем добавляют желтки, сахарную
пудру и снова длительное время растирают (только в одну сторону). После
этого кладут мелкотертый миндаль, молотые сухари и корицу. Все это хорошо
вымешивают, затем добавляют свежие вишни без косточек, из которых слегка
выжимают сок, хорошо взбитые белки, и все слегка вымешивают. Полученную
массу выпекают около часа на небольшом огне в смазанной маслом форме.
Готовую бабку посыпают сахарной пудрой.
На 750 г вишен—150 г сливочного масла, 8 желтков, 6 белков, 200 г
сахарной пудры, 150 г миндаля, 4 ст. ложки молотых сухарей, 11/2 чайной
ложки корицы
Бабка из свежих вишен № 2
Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки и
снова хорошо растирают. Затем добавляют мелкошинкованный очищенный миндаль,
корицу, гвоздику, молотые сухари, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в
пену белки и осторожно смешивают их со всей массой. Форму смазывают жиром,
слегка посыпают мукой и выкладывают в нее половину приготовленной массы,
поверх которой укладывают слой свежих вишен без косточек, а на них — вторую
половину массы. Бабку выпекают на небольшом огне около часа, после чего
украшают по желанию.
На 7 ст. ложек сухарей — 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры,
10 яиц, 203 г миндаля, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики.
Бабка из печеных яблок
Из печеных яблок готовят пюре. Затем растирают желтки с сахарной
пудрой, кладут в них яблочное пюре, корицу, тертую корочку лимона или
лимонный цукат, после чего снова хорошо растирают. Далее добавляют взбитые
в пену белки, молотые сухари, и все это легко вымешивают. Бабку выпекают в
форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями, на небольшом огне более
часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.
На 1 кг яблок — 6 желтков, 150 г сахарной пудры, 2 чайные ложки
корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.
Бабка из персиков
Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином.
Затем добавляют мелкодробленый очищенный миндаль, взбитые в пену белки,
молотые сухари, тертую корочку лимона, и все хорошо перемешивают.
Форму смазывают жиром, посыпают сухарями и выкладывают в нее половину
приготовленной массы Персики, из которых вынуты косточки, начиняют
вареньем, укладывают в форму и сверху покрывают второй половиной массы.
Бабку выпекают на небольшом огне более часа. Следует помнить, что форма для
выпечки бабки должна быть гладкая. Готовую бабку выкладывают на блюдо,
подрезают у краев формы и обливают фруктовой глазурью.
На 25 персиков — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры,
150 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.
Бабка из абрикосов
Спелые абрикосы без кожицы и косточек протирают через сито, добавляют
сахарный песок и растирают как можно лучше. Хорошо растертое абрикосовое
пюре имеет светло-желтый цвет В отдельной посуде растирают сливочное масло,
добавляют по одному Желтки. После этого соединяют обе массы вместе Отдельно
взбивают в пену белки, выливают их в массу и осторожно вымешивают. Бабку
выпекают в смазанной жиром форме на небольшом огне в течение 45 минут или
кипятят на пару. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.
На 150 г абрикосов — 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 яиц.
Бабка из мармелада
Растирают добела мармелад из айвы, добавляют желтки, сахарную пудру,
сок и тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем
взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с приготовленной массой,
посыпая мукой Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают на
небольшом огне 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью и
украшают вареньем из айвы.
На 150 г мармелада — 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, 50 г муки.
Бабка лимонная
Сахар, лимонный цукат, желтки, ванилин, тертую корочку и сок лимона
хорошо растирают. Отдельно взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их
с растертой массой, посыпая мукой.
Бабку выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего посыпают
сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.
На 50 г цуката — 200 г сахара, 6 желтков, 12 белков, 1 лимон, ванилин.
Бабка из свежей сметаны или сливок
Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки и
снова хорошо растирают. Затем добавляют предварительно замоченный в молоке
и выжатый белый батон, тертый очищенный миндаль, ванилин, тертую корочку
лимона, и все это хорошо вымешивают. В полученную массу кладут взбитые в
пену белки, сметану или сливки и снова легко вымешивают. Бабку выпекают в
смазанной маслом и посыпанной молотыми сухарями форме на небольшом огне 45
минут. Готовую бабку украшают ягодами из варенья.
На 250 г сметаны или сливок — 150 г сливочного масла, 120 г сахарной
пудры, 10 желтков, 6 белков, 250 г белого батона, 150 г миндаля, ванилин,
корочка лимона.
Бабка с кофе и миндалем
Растирают сахарную пудру сначала со сливочным маслом, а затем с
желтками (желтки добавляют по одному). В полученную массу кладут ванилин и
белый батон, нарезанный небольшими квадратиками и предварительно замоченный
в крепком кофе, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки, вливают
их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым
ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего
украшают кремом.
На 150 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10
желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.
Бабка ромовая
Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром
или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и
слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне
45 минут.
На 100 г рома или коньяка — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной
пудры, 10 яиц, 40 г муки.
Бабка шоколадная с рисом
В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают
через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают
добела сливочное масло, а в другой—сахарную пудру с желтками. Обе массы
смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую
корочку лимона, ванилин. Все это снова продолжительное время растирают,
затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. (Нужно иметь в
виду, что если масса будет плохо взбита, бабка получится низкой). Форму
смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Массу делят на две равные
части. В одну часть добавляют протертый шоколад и слегка вымешивают, затем
обе части помещают в приготовленную форму и кипятят на пару 45 минут.
Готовую бабку украшают шоколадным кремом.
На 200 г риса — 1л молока, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной
пудры, 15 желтков, 12 белков, 150 г миндаля, 120 г шоколада, корочка
лимона, ванилин.
Бабка-пунш
Растирают добела желтки с сахаром и постепенно вливают белое вино,
помешивая ложкой. Затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все
вымешивают. Приготовленную массу ставят на огонь и доводят до кипения,
помешивая по дну деревянной лопаточкой. Когда масса полностью остынет, ее
выкладывают в Другую посуду и смешивают со взбитыми в пену белками. В
форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выкладывают половину массы,
которую покрывают бисквитом на бумаге (см. приготовление бисквита). Поверх
бисквита кладут оставшуюся массу. Бабку-пунш варят на пару 40 минут.
Готовую бабку украшают кремом.
На 1/2 л вина — 16 желтков, 10 белков, 200 г сахара, 150 г бисквита,
корочка лимона, ванилин.
Бабка из каштанов
Каштаны варят до мягкости, очищают от кожуры, протирают через сито и
охлаждают. Тем временем растирают сливочное масло с сахарной пудрой,
ванилином и желтками. В эту массу кладут остывшие протертые каштаны, снова
продолжительное время протирают, затем добавляют мелкодробленое очищенное
ореховое или миндальное ядро, взбитые в пену белки, и все это слегка
замешивают. Приготовленную массу варят в форме на пару в течение часа.
Готовую бабку обливают ванильным кремом и украшают вареньем.
На 300 г каштанов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 желтков, 6
белков, 200 г орехового или миндального ядра, пачка ванилина.
Бабка ореховая
Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками,
добавляют ореховое ядро, растертое скалкой в порошок, молотые сухари,
коньяк, и все это хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки,
слегка вымешивают, выкладывают в форму и варят на пару 30—35 минут. Готовую
бабку обливают заварным кремом.
На 150 г орехов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 10 желтков, 8
белков, 100 г коньяка, 1 ст. ложка сухарей.
Бабка бисквитная
Уваривают бисквит на бумаге (см. бисквит на бумаге) в молоке до
густоты, после чего охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с
сахарной пудрой, кладут остывший бисквит и снова растирают. Затем вливают
сливки, хорошо вымешивают, добавляют взбитые в пену белки, слегка
вымешивают и выкладывают в форму. Бабку кипятят на пару в течение часа.
Готовую бабку обливают заварным кремом.
На 250 г бисквита — 1/2 л молока, 8 яиц, 100 г сахарной пудры, 200 г
сливок.
Бабка венская
Свежие сливки с сахаром и мукой ставят на огонь и доводят до кипения,
затем охлаждают и хорошо вымешивают. К растертым со сливочным маслом
желткам добавляют по одной ложке охлажденные сливки, причем каждую ложку
хорошо растирают, кладут взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают.
Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару в
течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом и украшают.
На 200 г сливок — 120 г сахара, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 10
желтков, 8 белков, ванилин.
Бабка рисовая № 1
Рис, сахар, красное вино и корицу уваривают до готовности, затем
охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой
и желтками. В полученную массу кладут рис и вымешивают, добавляя взбитые в
пену белки Бабку выпекают в форме в духовом шкафу в течение часа.
На 150 г риса — 225 г сахара, 1 л вина, 1 чайная ложка корицы, 150 г
сливочного масла, 7 яиц, ванилин.
Бабка рисовая № 2
Уваривают рис в молоке, добавляют сахар, хорошо вымешивают и
охлаждают. Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой. В
полученную массу кладут сначала остывший рис, продолжительное время хорошо
растирают, затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все
вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в
духовом шкафу в течение часа. Готовую бабку подают на стол с заварным
кремом, налитым в чашечки.
На 250 г риса — 1/2 л молока, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 10
желтков, 70 г сахарной пудры, ванилин, корочка лимона.
Бабка обыкновенная
Муку хорошо перемешивают с желтками. Затем, продолжая помешивать,
вливают молоко и доводят до кипения (но не дают закипеть). В остывшую массу
добавляют по одному 8 желтков, сахарную пудру, тертую корочку лимона,
взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу
выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу 45 минут.
Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.
На 300 г молока — 70 г муки, 16 желтков, 8 белков, 150 г сахарной
пудры, корочка лимона.
Бабка гвоздичная
Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и целыми яйцами.
В эту массу добавляют молотую гвоздику и корицу, тертый шоколад, тертую
корочку лимона, молотый очищенный миндаль и снова продолжительное время
растирают. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выкладывают
приготовленную массу и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают
фруктовой глазурью.
На 150 г сливочного масла — 220 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, 10 зерен
гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 50 г шоколада, 200 г миндаля, корочка
лимона.
Бабка с шоколадом и какао
Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют
мелкотертый миндаль или ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона,
предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, шоколад,
распущенный в ? ст. ложках молока. Все это вымешивают, добавляя при этом
какао и взбитые в пену белки. Приготовленную массу выкладывают в форму и
варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают шоколадным кремом.
На 100 г шоколада — 200 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахара, 250 г
миндаля или орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 100 г батона, 100 г
какао, корочка лимона.
Бабка “Саварен”
Растирают желтки с сахарной пудрой, соком и тертой корочкой лимона. В
отдельной посуде взбивают белки. Затем в растертую массу добавляют
мелкотолченые сухари, муку и взбитые белки. Все это слегка вымешивают,
потом выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу в
течение: 45 минут.
После выпечки бабку помещают в глубокую посуду, дают ей остыть. Тем
временем готовят сироп: 500 г сахара, 1/2 литра белого вина доводят до
кипения, добавляют ванилин. Бабку густо накалывают вилкой, погружают в
горячий сироп и переворачивают несколько раз, пока сироп впитается.
На 4 ст. ложки муки — 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ст. ложки
сухарей, корочка лимона.
Бабка картофельная
Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют
картофельное пюре, мелкодробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона,
молотые сухари и хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки и
снова слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную наслои и
обсыпанную сухарями, и выпекают в течение 45 минут.
На 100 г картофеля — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной
пудры, 100 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, корочка лимона.
Бабка из ржаного хлеба
Ржаной хлеб замачивают в белом вине, смешанном с ликером. Растирают
сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют пропитанный вином
ржаной хлеб с остатком вина, мелкодробленое ореховое ядро и все это хорошо
вымешивают. Затем кладут взбитые и пену белки и снова слегка вымешивают.
Бабку выпекают и по готовности обливают кремом.
На 200 г ржаного хлеба — 1 стакан белого вина, 100 г ликера, 160 г
сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60 г орехового ядра.
Бабка кофейная
Готовят массу по рецепту бабки с кофе и миндалем, добавляют 50 г
кофейной эссенции, которую готовят следующим образом: 300 г натурального
молотого кофе и 1/2 л воды кипятят до тех пор, пока останется 50—60 г
кофейной эссенции. Хорошо прокипевший кофе помещают в полотняный мешочек,
завязывают верх ниткой и укладывают под пресс на 20—30 минут. Полученную
эссенцию вливают в массу ('см. рецепт: Бабка с кофе и миндалем).
Бабка из молотых сухарей
Растирают желтки с сахарной пудрой, молотыми сухарями, предварительно
замоченными в вине, тертой корочкой лимона, молотой корицей и гвоздикой.
Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Массу выкладывают
в смазанную маслом форму и выпекают 45 минут. Готовую бабку обливают
горячим сиропом (250 г сахара и 250 г белого вина довести до кипения).
На 10 ст. ложек сухарей — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков,
1 чайная ложка корицы, 5 зерен гвоздики и корочка лимона.
Бабка “Интересная”
Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное
ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на
огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой.
Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют
желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену
белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и
варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом.
При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.
На 100 г муки — 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г
сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Печенье из клейковинной муки
На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление.
Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все
это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных
формочек разнообразное печенье.
На 300 г клейковинной муки — 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2
г сахарина, 0,5 пачки ванилина.
Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают
несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в
виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают,
толкут в ступке, затем просеивают.
Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных
диабетом.
Бисквит для диабетиков
Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем
охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют
сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые
желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с
гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые
выпекают в течение 15—20 минут на небольшом огне.
Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.
На 150 г муки высшего сорта — 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина,
500 г орехового ядра.
Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц — 250 г
миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.
Лепешки из отрубей
В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог,
сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из
него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.
На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) — 5 яиц, 100 г сливочного
масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.
Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный
мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза
варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова
промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и
просеивают.
Печенье из отрубей
В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно
растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с
растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают
печенье любой формы.
На 200 г отрубей — 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.
Хлеб для диабетиков
Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше),
добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней
густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем
смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные
хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.
На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) — 200 г муки высшего сорта,
400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.
Булочки с повышенной клейковиной
Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же,
как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют
круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и
посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.
На 1 кг муки высшего сорта — 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г
сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г
миндаля.
ПРЯНИКИ
Медовый заварной пряник
Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто.
Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые
яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие
духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику,
ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4—5
мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники.
Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом,
джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).
На 350 г муки — 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих
духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, 1/4 стакана воды, 100
г сахара.
Сырцовый пряник
Готовят по рецепту печенья обыкновенного.
На 500 г муки — 260 г сахара, 1/2 стакана воды, 60 г патоки, 20 г
меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.
Для сахарной глазури — 100 г сахара, 1/4 стакана воды, 0,5 г пищевой
краски.
Народный медовый пряник
Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар
(жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную
массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной
мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и
нарезают.
На 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г
сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.
Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней
нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности
сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно
обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную
широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с
помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем,
чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые
глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой
шкаф для сушки.
Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.
На 1 кг сахара — 11/2 стакана воды.
СТРУДЕЛЬ
|
