А. Волканов Домашний кондитер - Кулинария - Скачать бесплатно
Мороженое парфе
Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше),
добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок
предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния
густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.
Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с
сахарной пудрой и ванилином.
На 11/2 л молока или 11/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1
порошок ванилина, 11/4 стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г
сахарной пудры.
Мороженое парфе со свежими сливками
Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят
до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок,
охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К
замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.
На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, 1/2 стакана
молока.
Апельсиновое мороженое
Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с
сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый
сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу,
кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился
сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.
На 100 г сахара — 3 апельсина, 3/4 стакана воды.
Апельсиново-сливочное мороженое
Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого,
охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного
мороженого и замораживают.
Лимонное мороженое
Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим
количеством воды и сахара.
На 11/4 л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара
Лимонно-сливочное мороженое
Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее,
процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и
замораживают.
Вишневое мороженое
Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром
деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на
огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают,
окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают
(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
На 1/2 л вишневого сока — 600 г сахара, 3/4 стакана воды.
Вишнево-сливочное мороженое
Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее,
процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Земляничное мороженое
Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой,
ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной
кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают
(см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .
На 1 кг земляники — 500 г сахара, 3/4 стакана воды.
Мороженое из клубники или малины
Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее,
процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и
замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).
Вишневое мороженое на агар-агаре
Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания
сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную
смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и
замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.
На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды,
3 г кислоты, 8 г агар-агара.
Абрикосовое мороженое
Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром,
разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают,
окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской,
процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного
мороженого.
На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.
Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами
Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400
г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.
Яблочное мороженое
Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем
очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром,
добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона,
ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и
замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.
Мороженое из вина
Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и
выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают,
вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого
состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое
На 1/2 л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона
КИСЕЛИ
Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного
кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но
можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.
Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и
полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала,
средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.
Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы,
охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к
киселю холодное молоко или сливки.
В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней
густоты.
Кисель из свежих яблок
Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими
ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут
сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в
холодной воде картофельной мукой.
Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.
На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана
воды.
Кисель из сушеных яблок
Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито,
добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой,
разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.
На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из черешен
Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и
затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной
воде.
На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—21/2
стакана воды.
Кисель из хлебного кваса
Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л
кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до
кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.
На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из лимонада
Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.
На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.
Кисель из ягодного экстракта
Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта
заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают
картофельной мукой, разведенной в холодной воде.
На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.
Кисель из вина
Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой,
разведенной в холодной воде.
На 1/2 л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. 1/2 л воды.
Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов.
Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).
Кисель из клюквы
На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана
воды.
Кисель из брусники
На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана
воды.
Кисель из малины
На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана
воды.
Кисель из вишен
На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из черники
На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана
воды.
Кисель из смородины
На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2
стакана воды.
Кисель из кизила
На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из крыжовника
На 150 г крыжовника — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2
стакана воды.
Кисель из чернослива
На 200 г сливы — 200 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.
Кисель из клубники
На 150 г клубники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана
воды.
Кисель из земляники
На 150 г земляники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2
стакана воды.
НАПИТКИ
КРЮШОН
Крюшон из фруктов
Свежие фрукты (персики, груши, яблоки) очищают от кожуры и семян,
нарезают мелкими ломтиками, добавляют сок (апельсиновый или мандариновый)
или 3 апельсина (6 мандаринов), разобранных на дольки, вино и коньяк, все
перемешивают и специальной разливательной ложкой разливают по бокалам
На 100 г фруктов—150 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара 3
апельсина или 6 мандаринов.
Крюшон из ягод
Крюшон из ягод (клубники, малины, земляники) приготовляют по рецепту
крюшона из фруктов
На 100 ягод — 500 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара, 3
апельсина или 6 мандаринов.
КВАС
Хлебный квас
Молотые ржаные сухари заливают кипятком, накрывают полотном и через
3—4 часа процеживают, добавляют разведенные свежие дрожжи, сахар, мяту и
оставляют на 5—6 часов для брожения
По окончании брожения квас снова процеживают и разливают по бутылкам,
куда предварительно кладут по нескольку изюмин. Бутылки закупоривают
пробками, обвязывают тонкой проволочкой и ставят в прохладное помещение на
2—3 дня. По истечении этого срока квас готов.
На 1 кг сухарей — 5—6 л воды, 200 г сахар ч, 25 г дрожжей 20 г мяты,
50 г изюма.
Фруктовый квас из лимонов или апельсинов
К тертой лимонной корочке, истолченной с сахаром в ступке, добавляют
лимонный сок, воду, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут сахар,
затем охлаждают. В охлажденную смесь добавляют разведенную лимонную кислоту
по вкусу, разведенные дрожжи. При желании закрашивают пищевой краской,
процеживают, разливают по бутылкам, куда кладут по 2—3 изюмины, и оставляют
в теплом помещении на несколько часов Затем подносят бутылку с квасом к
уху. Если слышно шипение (брожение), бутылку следует немедленно закупорить
и отнести в холодное помещение на 1—2 дня.
Фруктовый квас можно готовить из любых фруктов.
На 1 лимон или апельсин — 100 г сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.
Малиновый квас
Свежую малину растирают с сахаром деревянной ложкой, затем разбавляют
водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После охлаждения добавляют
сахарный сироп, разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи,
закрашивают красной пищевой краской, процеживают и разливают по бутылкам
(см. рецепт фруктового кваса).
Квас можно готовить из любых ягод.
На 1 кг малины — 250—300 г сахара, 3-5 л воды 25 г дрожжей.
ПУНШ
Пунш из земляники
Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, земляничный сок,
вымешивают, выкладывают в тарелку и украшают печеньем “безе” и свежей
земляникой.
На 500 г сливок — 100 г сахарной пудры, 100 г земляничного сока.
Пунш из малины
Пунш из малины готовят по рецепту пунша из земляники.
Пунш из шоколада
Взбивают свежие сливки, затем добавляют сахарную пудру, ванилин,
шоколад, распущенный в 1/2 стакана горячей воды, распущенный желатин,
хорошо вымешивают и замораживают в форме, смазанной маслом
На 500 г сливок— 150 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 25 г желатина,
1/2 порошка ванилина.
Пунш из абрикосового мармелада
Растирают до пышности абрикосовый мармелад с сахарной пудрой,
добавляют взбитые свежие сливки, распущенный желатин и замораживают в
форме, смазанной маслом
На 500 г сливок — 200 г абрикосового мармелада, 100 г сахарной пудры,
40 г желатина.
Пунш из яблочного мармелада
Пунш из яблочного мармелада готовят по рецепту пунша из абрикосовою
мармелада.
Пунш-пена
Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее в ступке с сахаром,
добавляют сок двух лимонов или разведенную лимонную кислоту, взбитые свежие
сливки, коньяк, сахарную пудру, распущенный желатин и вымешивают.
Полученную массу делят на две равные части. Одну часть закрашивают красной
пищевой краской, вливают в смазанную маслом форму, охлаждают, после чего
вливают вторую часть и замораживают.
На 500 г сливок — 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40
г желатина, 2 лимона или 15— 20 г лимонной кислоты.
Пунш из чая
Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают
продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый
сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол
На 11/2 л чая — 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.
Пунш из вина
Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое
вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.
На 2 л вина — 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.
Пунш из молока
Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино,
свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым
очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до
половины, а сверху кладут взбитую массу.
На 1/2 л молока — 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля,
1/2 порошка ванилина, корочка лимона.
Пунш холодный
Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют
белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду,
вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.
Пунш сохраняют в прохладном помещении.
На 1 стакан воды — 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г
коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Пунш с фруктами
В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо
вымешивают. Подают на стол в вазочках.
На 50 г фруктов — 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).
ВАРЕНЬЕ
Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и
неповрежденными.
Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого
в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе
варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп
варят до тонкой нитки, через 10—15 минут всыпают в него фрукты или ягоды и
спустя 10—15 минут ставят на огонь.
Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.
Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а
ванилин — в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют
лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара — сок половины лимона или
3—5 г разведенной лимонной кислоты).
Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по
стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым
сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.
Варенье из зеленых слив
Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза
промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный
мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы
высыпают на полотно для проветривания.
Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов,
опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до
готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья
необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.
На 1 кг слив — 1 кг сахара, 3/ 4 л воды.
Варенье из зеленых абрикосов
Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых
слив (абрикосы не обрезают).
На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из крыжовника
Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в
холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в
него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.
На 1 кг крыжовника — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из роз
Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 2—3 минуты,
затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на
15—20 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют
сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с
одной ложкой сахара и лимонной кислотой (10—15 капель), погружают в
приготовленный сироп и варят до готовности.
На 250 г лепестков роз — 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан
воды.
Варенье из зеленых орехов
С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 5—6 раз по 10—15 минут,
каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой.
Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.
Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до
готовности. В конце варки добавляют ванилин.
На 100 штук орехов — 1 кг сахара, 1/4 г ванилина, 1/2 л воды.
Варенье из апельсинов
Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех
апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов
снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную
пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины
лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки
готовят эссенцию или цукаты.
На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из апельсиновой корки
С апельсинов снимают корку, предварительно разрезав каждый на 4 части,
и варят ее до мягкости, меняя воду (1—2 раза), затем опускают в
приготовленный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если хотят
приготовить цукаты, корку высушивают в теплом духовом шкафу до образования
сахарной корочки и охлаждают. Апельсиновые цукаты сохраняют в стеклянной
банке.
Апельсиновыми цукатами украшают торты, пирожные и другие кондитерские
изделия.
На 4 апельсина — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из арбузной корки
Толстокорый арбуз разрезают на небольшие доли, освобождают от мякоти.
Оставшуюся корку нарезают тонкими ломтиками и варят, меняя воду 6—8 раз
через каждые 3—4 минуты, затем промывают холодной водой, погружают в
сахарный сироп и варят до готовности (крупные ломтики нужно варить 3—4
раза, с интервалом 8—10 часов). При желании добавляют тонкие ломтики одного
лимона и ванилин.
Вареньем из арбузной корки можно украшать торты, пирожные и т. д.
На 1 арбуз (4—4,5 кг) — 2 кг сахара, 1 лимон, 2 порошка ванилина, 1 л
воды.
Вишневое варенье
Спелые вишни перебрать, промыть, положить в сахарный сироп и варить до
готовности. Готовое варенье окрашивают несколькими каплями пищевой кислоты
в розовый цвет.
На 1,5 кг вишен — 2 кг сахара, 1 л воды.
Варенье из горькой черешни
Варенье из горькой черешни варят так же, как и варенье из вишен.
Варенье из земляники
Очищенную землянику сбрызгивают разведенной пищевой кислотой и
оставляют на 10—15 минут, затем кладут в горячий сахарный сироп и варят на
небольшом огне до готовности, снимая шумовкой пену
На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из клубники
Вареньен из клубники или других нежных сортов ягод готовят по рецепту
варенья из земляники.
Варенье из абрикосов
Со спелых абрикосов снимают кожицу, помещают в известковую воду на
20—25 минут, затем промывают в холодной воде, высыпают на полотно и
несколько минут проветривают Затем абрикосы без косточек всыпают в сахарный
сироп, добавляют тонкие ломтики лимона, ванилин и через 10—15 минут варят
до готовности.
Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую
воду, нужно густо наколоть вилкой
На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1/2 л воды, 1/2 лимона, 1/2 порошка
ванилина.
Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды,
кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают.
Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть
вилкой.
Варенье из слив
Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.
Варенье из персиков
Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов.
Выдерживать в известковой воде персики не нужно.
Варенье из айвы
С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке,
кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.
На 1 кг айвы — 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Варенье из груш
Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок,
окрашивать пищевыми красками в различные цвета.
Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4
раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Варенье из изюма
Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз
воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят
сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.
На 1 кг изюма — 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Варенье из зеленых помидоров
Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из
изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть
семена.
На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Варенье из зеленой фасоли
Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6
раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут
проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.
Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские
изделия.
На 1 кг фасоли—1 кг сахара, 1/2 л воды.
Повидло из слив
Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют
сахар и варят до желаемой густоты.
На 1 кг слив — 100—200 г сахара.
'
Тыква, варенная в виноградном мусте
Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами,
нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду
(см. приготовление известковой воды), затем
|
