А. Волканов Домашний кондитер - Кулинария - Скачать бесплатно
массу добавляют муку, взбитые
белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш
без косточек и осторожно замешивают тесто.
Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем,
ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед
выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.
На 120 г муки — 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г
орехов, 11/2 ст. ложки сухарей, 200 г кишмиша, корочка лимона.
Хлебчик № 4
Растирают добела целые яйца и желтки с сахарной пудрой, добавляют
муку, топленое сливочное масло, тертую корочку лимона и все хорошо
вымешивают. Выпекают точно так же, как и хлебчик № 3. После выпечки хлебчик
разрезают на две части, которые соединяют мармеладом. Готовый хлебчик
нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой.
На 150 г муки — 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 100 г масла,
корочка лимона.
Хлебчик № 5
Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную
муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.
Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его
нарезают ломтиками.
На 120 г картофельной муки — 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной
пудры, ванилин.
Хлебчик из кукурузной муки
В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры,
добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все
хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную
массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом
огне.
На 1 стакан кукурузной муки — 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.
БЛИНЧИКИ
Блинчики с вареньем
В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (1/2 стакана), соль и круто
замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.
Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают
разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто
распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик
слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду
снова смазывают жиром.
На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде
конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо
и обливают соком из варенья.
Блинчики со сметаной
Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны).
Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на
15 минут.
Блинчики со свежим творогом
Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как
указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.
Блинчики с миндальной начинкой
Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и
посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).
Блинчики с мармеладной начинкой
Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как
блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.
Блинчики с мясом
Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с
вареньем. Подают на стол в горячем виде.
Оладьи
Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают
им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца,
желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.
Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром.
Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и
посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.
На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50
г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.
Блины
Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят
на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку,
целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.
Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают
теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.
Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.
На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, 2/3
стакана молока, 10 г соли.
Пирожки жареные
В теплой воде (1/4 стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку
(50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие
дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не
очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке
пирожков.
На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г
соли.
Ватрушки с творогом
Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также
пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски,
выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после
чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют
начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их
смазывают яйцом и выпекают.
Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше,
маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают
круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят
указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и
указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист
и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и
выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.
ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ
“Шоколадный фонтан”
На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы.
Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры
31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной
пудрой и хорошо взбивают веничком.
С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской
трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку.
Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают
тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.
Литые шоколадные фигуры
Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью
металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную
глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и
слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего
шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по
верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось
столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5
холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную
фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей,
которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры
украшают и при желании лакируют.
Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа
Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой
твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом,
дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением.
Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.
Рог изобилия
Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с
помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия,
которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.
Пирамиды из карамели
Приготовление карамельной массы
В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в
количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают
сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения,
добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и
уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель
карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель
не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова.
Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным
маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию,
закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.
На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.
Карамельный герб
На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят
карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими
порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по
рисунку герб.
Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают
карамельными цветами.
Карамельная корзинка
Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет
корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими
ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два
человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную
ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами,
фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом
приготовляют карамельные изделия других видов.
Цветы из карамели
Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и
прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть,
после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем
четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так
же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь
перед собой образцы цветов из другой массы.
Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают
ими пирамиду из карамели.
Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой
краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных
цветов с помощью бумажного конвертика.
ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА
Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая
косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и
абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на
несколько часов для сушки.
Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль,
орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или
растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно
помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.
На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.
Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.
Роза из марципана
Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к
которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а
затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с
помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают
листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу,
окрашенную в зеленый цвет.
Фрукты из марципана
Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград
покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши
после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают
бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны
окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой
лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в
розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой
лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого
марципана.
Розы из крема
Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале
делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с
помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх
сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь
лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.
Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической
трубочки.
Фигурки из сахара
Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают
сахар с водой (100 г сахара, 1/2 стакана воды) несколько крепче пробы,
указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6
минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые
помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки
извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-
масла и лакируют.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
МАРМЕЛАД
Мармелад из яблок
Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно
антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В
пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая
деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.
Мармелад из абрикосов
Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь
сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы
приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 %
яблочного пюре.
На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.
Мармелад из фруктов
Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают
небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К
пюре добавляют сахар и варят до загустения.
На 1 кг фруктов — 600 г сахара.
Мармелад из малины
Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и
варят, помешивая, до загустения.
На 1 кг малины — 750 г сахара.
Мармелад из клубники
Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так
же, как и мармелад из малины.
Мармелад из дыни
Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от
сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь
сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь
перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при
этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают
шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г
сахара.
Мармелад из винограда
Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.
На 1 кг винограда — 1 кг сахара.
КОНФЕТЫ
Молочно-сливочная помадка
В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения,
непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют
масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной
готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в
небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые
соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.
Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду,
которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают
также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой
в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки
раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для
укрепления.
Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и
шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают
нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.
На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки,
50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.
Тянучка. Ирис
Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и
шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную
тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную
тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой
пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой
краской.
Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно
помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и
фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.
Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый
шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки)
закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально
приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5
см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх
украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной
формы.
На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1
порошок ванилина.
Конфеты из сахарной помадки
На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым
предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в
нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного
винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с
обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей
остыть.
Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и
цвета.
Мармеладные конфеты
Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками,
посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или
блюде, затем подсушивают один или два дня.
Ганажовые шоколадные конфеты
В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий
шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в
прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют
спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой
массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным
пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо
растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты
формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты
покрывают шоколадной глазурью.
На 1 кг шоколада — 100 г молока.
Пралиновые шоколадные конфеты
Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с
распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист,
смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке,
пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на
мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло,
ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной
сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и
батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с
помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.
На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1
порошок ванилина.
Ореховый грильяж в шоколаде
В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют
мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают.
Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом,
раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в
6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения
их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой
ореховой крупкой.
На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.
Миндаль в шоколаде
Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный
миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по
одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной
глазурью.
На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 21/2 стакана воды
Вишня в шоколаде
Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на
полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт,
имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего
состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской,
после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на
белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и
обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге.
Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.
СУФЛЕ
Суфле из свежих яблок
Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со
сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон,
тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время
растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей
массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой
вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки
кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх
выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в
духовом шкафу на небольшом огне около часа.
Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.
На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры,
7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.
Суфле рисовое
Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным
маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный
рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и
осторожно вымешивают.
Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют
распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими
порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают
около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из
варенья.
На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8
яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.
Суфле пышное
Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая
ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с
сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время,
прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.
Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят
белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с
резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных
фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.
На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара,
ванилин.
Суфле ромовое
Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки,
дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова
продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и
слегка вымешивают.
Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад
нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную
массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду,
обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.
На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16
желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.
Суфле малиновое
Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два
приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной
массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму,
смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на
небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном
и горячем виде.
Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых
|
