А. Волканов Домашний кондитер - Кулинария - Скачать бесплатно
и осторожно вымешивают.
Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный
мукой, заполнив его в высоту на 1/2 см, и выпекают на небольшом огне, пока
зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом,
сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.
На 100 г муки — 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.
Микадо-вафельные пирожные
Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и
целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло
и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь,
понемногу, чтобы не было комочков.
На 250 г муки — 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100
г сливочного масла.
Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя
сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.
На 80 г муки — 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или
свежих сливок, 1/2 порошка ванилина.
Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или
воды).
Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок
или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в
любом рецепте сметану можно заменить водой).
Вафли с кремом
Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный
пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста
и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3—4 минуты, затем
снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи
тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают
всю массу.
Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей
обработки.
Вафельное пирожное с пралиновым кремом
Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном
прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт
многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс
на 15—20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной,
квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.
Вафельное пирожное с фруктовой начинкой
Выпекают в чугунном квадратном прессе вафельные коржи (см. выше).
Затем приготовляют начинку: посуду с малиновым припасом ставят на огонь и
уваривают содержимое до густого состояния. Горячей начинкой склеивают
коржи, ставят их под пресс на 20—30 минут, после чего разрезают на пирожные
прямоугольной формы, которые покрывают тонким слоем шоколада.
Неглазированное вафельное пирожное
Выпекают нужное количество вафельных коржей. Коржи склеивают масляным
кремом, прессуют и нарезают на отдельные пирожные (см. выше).
Масляный крем. Сливочное масло, маргарин растирают с сахарной пудрой,
добавляют разведенную лимонную кислоту и любую эссенцию.
На 50 г сливочного масла — 50 г маргарина, 200 г сахарной пудры,
лимонная кислота, эссенция на вкус.
Шоколадные пирожные
Ореховая трубочка
Ореховое ядро дробят в мелкую крупку. Затем распускают сухой сахар, но
следят за тем, чтобы он не превратился в жженку. К распущенному сахару
добавляют сливочное масло, а также приготовленное ореховое ядро, и все это
быстро вымешивают. Из полученной грильяжной массы раскатывают тонкий корж,
нарезают его полосками шириной в 10 см, которые в свою очередь разрезают
поперек пластинками шириной в 6 см.
Так как грильяжная масса быстро остывает, нарезанные полоски согревают
в духовом шкафу и накручивают на деревянные палочки. Приготовленные таким
образом ореховые трубочки начиняют сливочно-масляным кремом, охлаждают в
прохладном месте 15—20 минут, после чего обмакивают в сахарную глазурь
шоколадного цвета. После охлаждения лицевую часть трубочки украшают
решеткой из той же глазури.
На 200 г орехового ядра — 200 г сахара, 20 г масла, 500 г сахарной
помадки, 50 г какао, 10 г жженки.
Ореховая трубочка в шоколаде
Ореховые трубочки (см. выше) обмакивают в шоколадную глазурь.
“Шантеклер”
Готовят массу по рецепту торта “Сафо”, выкладывают ее на лист,
смазанный маслом и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 2 мм, и
выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Из выпеченной массы круглой
формочкой диаметром в 5 см вырезают лепешки, которые охлаждают. Затем
половину лепешек раскладывают на подносе, из кондитерского мешка с гладкой
трубочкой отсаживают на них толстый слой шоколадного крема, который
покрывают сверху оставшимися лепешками. Пирожные с помощью четырехрожковой
кондитерской вилочки украшают шоколадной глазурью.
Шоколадные полоски
Растирают добела желтки с сахаром, добавляют взбитые в пену белки и
слегка вымешивают, посыпая мукой. Массу выкладывают на смазанный маслом и
посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на
небольшом огне, пока зарумянится. Коржи нарезают полосками шириной в 3—5 см
и охлаждают. Затем берут одну полоску, распределяют по ней шоколадный крем,
сверху кладут другую полоску, которую покрывают тем же кремом, поверх
укладывают третью полоску и заравнивают крем на уровне полосок. Эту
операцию повторяют несколько раз (в зависимости от количества полосок).
Крем распределяют с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой.
Полоски нарезают на отдельные пирожные прямоугольной или квадратной формы,
после чего украшают шоколадной глазурью.
На 150 г муки — 10 яиц, 200 г сахара.
Пирожное с шоколадным украшением
Гретую бисквитную массу (см. рецепт торта из гретого бисквита)
выпекают на небольшом огне в форме или противне с высокими бортами,
застланных белой бумагой или смазанных маслом и посыпанных мукой.
Выпеченный бисквит охлаждают, разрезают по горизонтали на 2 половины,
пропитывают ромовым сиропом и нарезают с помощью формочек на отдельные
куски, которые склеивают сливочно-масляным кремом. Пирожные можно обмакнуть
в сахарную глазурь, окрашенную в желаемый цвет. Затем пирожные украшают
узорчатым шоколадом и кремом.
Шоколадное пирожное с миндалем
Уваривают сахар до средней нитки, всыпают нарезанный в длину очищенный
миндаль и растертую корочку лимона. Приготовленную массу охлаждают,
добавляют натертый шоколад, корицу, взбитый в крепкую пену белок и слегка
замешивают. Руками формуют круглые небольшого размера пирожные, которые
смазывают белком, смешанным с водой, и укладывают на лист, смазанный
воском. Выпекают на слабом огне.
На 80 г миндаля — 1 белок, 120 г сахара, 100 г . шоколада, 1 чайная
ложка корицы, корочка лимона.
Миндальные пирожные
Круглое миндальное пирожное
К очищенному и растертому в порошок миндалю добавляют сахарную пудру и
белки, кипятят 5—7 минут, после чего охлаждают, добавляют муку и хорошо
вымешивают. Если масса оказалась очень густой, кладут 1—2 белка и снова
вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу
отсаживают в виде лепешек на слегка смазанный маслом лист и выпекают на
слабом огне в течение 30 минут. Перед выпечкой лепешки хорошо взбрызгивают
из пульвериза тора холодной водой. Выпеченные лепешки охлаждают и осторожно
снимают с листа с помощью ножа.
На 200 г миндаля — 1/2 кг сахарной пудры, 10—11 белков, 50 г муки
Миндальное пирожное № 1
В растертый неочищенный миндаль добавляют сахарную пудру, сухари и
хорошо перемешивают. Затем взбивают в крепкую пену белки и слегка их
вымешивают с вышеуказанными продуктами. Из приготовленной массы руками
формуют небольшие круглые пирожные, которые сверху украшают кусочками
очищенного миндаля. Пирожные выпекают на листе, застланном бумагой (после
выпечки ее отмачивают водой), на небольшом огне в течение 20 минут.
На 250 г миндаля — 300 г сахарной пудры, 3 белка, 2 ст. ложки сухарей.
Миндальное пирожное с мармеладом
Растирают добела желтки и целые яйца с сахарной пудрой, затем
добавляют дробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, корицу, муку,
и все это слегка замешивают.
Массу выкладывают на лист, смазанный воском, заполнив его в высоту на
6—7 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки
массу, не охлаждая, нарезают полосками шириной в 4 см. Затем берут три
полоски, две нижние покрывают мармеладом, верхнюю — глазируют закрашенной
сахарной глазурью. Склеенные полоски нарезают на отдельные пирожные.
На 150 г миндаля — 3 яйца, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 70 г муки,
корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 150 г сахарной помадки, 150 г
мармелада.
Миндальное пирожное № 2
Растертый в ступке очищенный миндаль, сахарную пудру, тертую корочку
лимона, молотую гвоздику и корицу хорошо вымешивают, разбавив водой, и
уваривают, помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не будет
отставать от лопатки. На столе, посыпанном сахарной пудрой, уваренную массу
раскатывают толщиной в 6—7 мм и вырезают из нее жестяной формочкой лепешки,
которые выпекают на листе, смазанном воском. Готовые лепешки склеивают по
две мармеладом, покрывают сахарной глазурью, верх пирожного украшают той же
глазурью.
На 300 г миндаля — 300 г сахарной пудры, корочка лимона, 4 зернышка
гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 1/2 стакана воды, 300 г мармелада, 250 г
сахарной глазури.
Миндальные рожки
Отвешивают на доску муку, делают из нее небольшой круг, куда добавляют
сливочное масло, мелко дробленый очищенный миндаль, сахарную пудру,
ванилин, и все это хорошо растирают руками. Затем тесто разделывают в виде
рожков, смазывают яйцом и посыпают шинкованным очищенным миндалем. Рожки
выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают
сахарной пудрой.
На 150 г миндаля — 350 г муки, 300 г сливочного масла, 150 г сахарной
пудры, 1/2 порошка ванилина.
Пирожное комбинированное с миндальной массой
Песочное тесто раскатывают толщиной в 5—6 мм, жестяной выемкой
вырезают из него лепешки (выемка имеет в диаметре 20—21 см), которые
выпекают до полуготового состояния.
Готовят миндальную массу (см. круглое миндальное пирожное) и из
кондитерского мешка с резаной трубочкой большого размера по краю лепешки
отсаживают ободок. Затем лепешки слегка сбрызгивают холодной водой и
выпекают снова на небольшом огне 15—20 минут. В горячем виде пирожные
смазывают разогретой патокой с помощью кисточки и начиняют горячим
мармеладом или теплой шоколадной помадкой.
Миндальные полоски с мармеладом
Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 5—6 мм, который
нарезают полосками шириной в 10—12 см. Затем полоски склеивают по две слоем
мармелада. На верхнюю полоску отсаживают из кондитерского мешка с резаной
трубочкой миндальную массу прямыми линиями по краям и посредине. После
выпечки полоски смазывают горячей патокой, украшают ягодами из варенья и
нарезают отдельными пирожными.
Медовое пирожное с миндалем
Мед подогревают, добавляют в него целые яйца, желтки, разогретое
сливочное масло, тертую корочку лимона, корицу, нарезанный очищенный
миндаль, аммоний или чайную соду, муку, жженку, и все хорошо вымешивают.
Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист с
бортами, смазывают два раза яйцом, вилкой делают зигзаги и выпекают на
небольшом огне 20—25 мин. После выпечки нарезают отдельными пирожными.
На 150 г меда — 150 г муки, 3 яйца, 3 желтка, 100 г масла, 100 г
миндаля, 10 г жженки, корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 3—5 г
аммония или чайной соды.
Миндальное пирожное с кремом
Растертый неочищенный миндаль перемешивают с мукой. Взбивают белки,
посыпая сахаром, добавляют их к миндалю и слегка замешивают. Затем
миндальную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист,
заполнив его в высоту на 2—3 мм. Из приготовленной массы выпекают на слабом
огне корж, который в горячем виде нарезают полосками шириной в 10 см.
Охлажденные полоски склеивают тонким слоем пралинового сливочно-масляного
крема, посыпают жареным очищенным миндалем и нарезают отдельными пирожными.
На 150 г миндаля — 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.
Миндальные полоски
Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки,
ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его
в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка
замешивают, посыпая мукой.
Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист,
заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне до
готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полоски
соединяют по 5—6 слоем абрикосового мармелада, верхнюю полоску покрывают
фруктовой глазурью и посыпают зеленой крупкой. Склеенные полоски разрезают
на отдельные пирожные.
На 80 г муки — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 150 г
шоколада, 50 г молока.
Полоски с кремом
Приготовляют массу по рецепту торта “Сафо”, укладывают ее на смазанный
маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2—3 мм, и выпекают
на слабом огне. Корж нарезают полосками шириной в 10 см. Затем полоски
охлаждают, склеивают тонким слоем ванильного сливочно-масляного крема, а
верх посыпают сахарной пудрой. Кухонным ножом, нагретым докрасна, делают из
сахарной пудры решетку. Полоски нарезают на отдельные пирожные.
Пирожное “Курабье”
В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и
замешивают тесто, которое растирают руками как можно лучше. Из теста
разделывают батоны, слегка сплющивают их и нарезают наискось кусочками. На
каждом кусочке делают ножом 2—3 небольших надреза. Выпекают на небольшом
огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.
На 300 г муки — 200 г масла, 130 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1/2 порошка
ванилина.
Желточные крендели
В муку добавляют сахарную пудру, сливочное масло, ром, ванилин и
замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого
зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски,
раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели.
Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком.
Пирожные выпекают на сильном огне 20—25 мин.
На 200 г муки — 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома
или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Ромовая бабка
Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в
тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть
формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне
15—18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий
ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.
Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром
или коньяк и патоку.
На 50 г рома или коньяка — 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки
(патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).
Саварен с кремом из свежих сливок
Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление
ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в
низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп
и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.
Слоеные крендели
Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении,
перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно
замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Из
теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт
слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают
раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают
полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму
кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя,
а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели
выпекают, пока зарумянятся.
Птифурное пирожное
Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают
туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями
взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из
приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в
1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки
отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка
посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и
бушетки охлаждают, не снимая с листа.
Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают
ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток
либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема.
Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и
покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного
украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.
На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 10—12 яиц, 20 белков, 200 г
орехового ядра.
Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром
или коньяк.
На 30 г рома или коньяка — 200 г сахара, 1 стакан воды.
Кремовое пирожное
Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают
полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью
кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так:
по бушетке — в два, а по полоске — в три слоя. Затем бушетку глазируют,
посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из
варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.
Песочная тарталетка
Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, круглой
выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне,
охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого
заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить
кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.
Бисквитное пирожное
Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу.
Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи
нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым
сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или
комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх
украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.
Пирожное из гретого бисквита
Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным
украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае
пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают
кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят
пирожные различной формы: овальные, круглые и др.
“Шу-эклер”
Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо
вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному)
целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой,
то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.
Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу
отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном
огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-
масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и
посыпают цветной крупкой.
На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, 3/4 стакана воды, 3—5 г соли.
Пирожные с фруктовой начинкой
Пирожное из песочного теста
Тесто раскатывают толщиной в 2—3 мм, накатывают на скалку и заполняют
им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и
выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают
(вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и
глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).
Пирожное из птифурной массы
Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы,
готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас
следующим образом4 3—4% (от общего веса белого крема) малинового припаса
помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и,
помешивая по дну посуды, варят 5—6 минут. Затем в малиновый припас
добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной
пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка
вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на
бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне
бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.
Грибок из безе
Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают
муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой
трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и
посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их
сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем
шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают
донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше
пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают
ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху
посыпать какао.
На 40 г муки — 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.
Бисквитное пирожное
Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают
их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового
или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема,
фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают
теплым цветным желе.
РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КЕКСЫ
Кекс весенний
В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто,
которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела
сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль
и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова
вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму
для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают
жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.
На 600 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца,
30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г
ванилина.
Кекс московский
В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — яйца и
сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек,
апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию,
аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и
осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и
посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс
при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем
мармелада.
На 300 г муки — 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры,
150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г
соли,
Кекс столичный
Кекс столичный готовят по рецепту кекса московского Разница состоит
лишь в том, что немного изменен ассортимент и вес продуктов В тесто
добавляют взбитые белки, которые следует слегка вымесить.
На 300 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 5 яиц,
200 г изюма, 10 г аммония, 10 г эссенции, 10 г соли.
Кекс ореховый
Кекс ореховый приготовляют по рецепту кекса столичного. Взамен изюма
кладут жареное, дробленное в крупу, ореховое ядро (210 г), 10 г жженки и 5
г соли.
Кекс цукатный
Готовится по рецепту столичного кекса, но вместо изюма кладут такое же
количество цуката, нарезанного ломтиками. Тесто не солят.
БАБКИ
Бабку следует готовить не раньше, чем за час до еды, чтобы сохранить
аромат, вкус и свежесть. Приготовляя бабку с кремом, муку следует
постепенно разводить молоком, а не наоборот. Бабку желательно выпекать в
круглой гофрированной форме.
Бабка шоколадная
В растертое добела сливочное масло постепенно добавляют по одному
желтки, затем сахарную пудру с ванилином, и все тщательно растирают (только
в одну сторону). После этого добавляют предварительно замоченный в молоке
белый батон, растертый шоколад, жареный, мелкодробленый очищенный миндаль и
хорошо вымешивают. Форму смазывают маслом, слегка посыпают мукой,
выкладывают в нее приготовленную массу, которую заравнивают
|
