Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут - Кулинария - Скачать бесплатно
2) Скобы располагают в один ряд под любым углом к высоте ящика.
3) Ширина соединительного шва должна быть 25-45 мм.
4) Обечайка должна охватывать дно, крышку и торцевые стенки ящика.
5) Клапаны ящика должны выдерживать не менее пяти двойных перегибов на
18 градусов.
6) Могут быть трещины длиной не более 25 мм с внутренней стороны
поверхности ящика без обнажения гофрированного слоя по линии сгиба
клапана.
7) Ящики должны выдерживать сопротивление ударам при свободном падении
не менее четырех раз с высоты 0,5 м.
3. Проволока стальная низкоуглеродистая
Проволока стальная низкоуглеродистая должна соответствовать
требованиям ГОСТ 3282.
Технические требования:
1) Диаметр проволоки – 1,8 мм.
2) Временное сопротивление для термически обработанной проволоки 30-50
кг-с/мм2.
3) Относительное удлинение на базе 100 мм для термически обработанной
цинкованной проволоки не менее 12%.
4) Масса проволоки в мотке не менее 2,0 кг.
4. Декстрин
Декстрины должны соответствовать требованиям ГОСТ 6034.
По физико-химическим показателям белый кукурузный кислотный декстрин 1
сорта должен соответствовать следующим нормам:
1) Влажность не более 5%.
2) Клеящая способность на «условную полоску» не менее 1,5 кг.
3) Содержание общей золы в пересчете на абсолютное сухое вещество не
более 0,35%.
4) Кислотность 0,1 н. Раствора едкого натра на 100 г абсолютно сухого
декстрина не более 40 мл.
5) Степень растворимости декстрина в пересчете на абсолютно сухое
вещество при 20(С не менее 62%.
6) Количество крапин на 1 дм3 поверхности декстрина при рассмотрении
невооруженным глазом не более 700.
5. Этикетки бумажные
Должны соответствовать ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные».
Поверхность этикеток должна быть чистой и целой. Размеры 85х100 мм.
2 Материальные расчеты.
3.2.1. Расчет расхода сырья и вспомогательных материалов.
- Исходные данные:
- Производительность – 25 т/сут.
- Количество часов в сутки – 24
- Количество смен в сутки – 3
- Расчет производится на основании «Единые нормы отходов, потерь,
выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве
пищевой продукции из морских гидробионтов» от 24.02.2000 года.
Таблица 3.12.
Нормы отходов и потерь выхода готовой продукции и расхода сырья при
производстве филе мороженого из минтая.
|Наиме|Ви|Отходы и потери к |В % к массе |Коэффициент |
|нован|д |массе сырья, |рыбы-сырца |расхода |
|ие |ра|поступившего на | | |
|вида |зд|операцию, % | | |
|рыбы,|ел| | | |
|харак|ки| | | |
|терис| | | | |
|тика | | | | |
|сырья| | | | |
| | |Разд|обес|Мой|Зам|Всего |Выход | |
| | |елка|шкур|ка,|ора|отходов |готовой | |
| | | |иван|зач|жив| |продукции | |
| | | |ие |ист|ани| | | |
| | | | |ка |е | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |
|Минта|Фи|60,3|17,8|3,0|0,5|68,56 |31,44 |3,18 |
|й-сыр|ле| | |7 | | | | |
|ец |бе| | | | | | | |
| |з | | | | | | | |
| |ко| | | | | | | |
| |жи| | | | | | | |
Таблица 3.13.
Движение сырья и полуфабрикатов
|Те|Отходы и |Движение сырья, кг |
|хн|потери, % | |
|ол| | |
|ог| | |
|ич| | |
|ес| | |
|ки| | |
|е | | |
|оп| | |
|ер| | |
|ац| | |
|ии| | |
| |К |К |На единицу |В час |В смену |В сутки |
| |исх|пост. |продукции | | | |
| |. |массе | | | | |
| |мас| | | | | |
| |се | | | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Рыба-сырец |3180 |100 |Готовая продукция |999,84 |31,44 |
| | | |Отходы и потери |2180,16|68,56 |
|Итого |3180 |100 |Итого |3180 |100 |
Таблица 3.15.
Расход вспомогательных и тарных материалов
|Материалы |Ед.изм|Расход материала |
| |. | |
| | |Норма |В час |В смену |В сутки |
| | |расхода на | | | |
| | |ед-цу | | | |
| | |готовой | | | |
| | |продукции | | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Пикетки и ярлыки бумажные |Шт. |101 |105,5 |844 |2532 |
|Декстрин | |0,22 |0,23 |1,84 |5,52 |
|Ящики из гофрированного |Шт. |33 |34 |272 |816 |
|картона ОСТ 15-395 | | | | | |
|Пакеты полиэтиленовые |Шт. |1020 |1066 |8528 |25584 |
|Проволока стальная |Кг |1,74 |1,82 |14,56 |43,68 |
|низкоуглеродистая | | | | | |
|Соль |Кг |0,43 |0,45 |3,6 |10,8 |
3.2.2. расчет рабочей силы
Объем производственного помещения каждого работающего составляет не
менее 15 м3, площадь не менее 4,5 м2. при организации работ необходимо
обеспечить работающим удобную позу и удобные сидения.
Расчет обслуживающего персонала представляет табл. 3.16.
Таблица 3.16.
Расчет рабочей силы.
|Наименование операции |Количество |Общее количество |
| |машин в линии |обслуживающего персонала|
|1 |2 |3 |
|- Гидротранспортирование |2 |2 |
|- Филетирование |1 |1 |
|- Доработка |2 |6 |
|- Обесшкуривание |1 |1 |
|- Зачистка и инспектирование |1 |2 |
|- Мойка |1 |1 |
|- Фасовка и взвешивание |1 |6 |
|- Вакуумирование |3 |3 |
|- Упаковка в противни |- |1 |
|- Забивка морозильного аппарата |2 |1 |
|- Освобождение противней |- |1 |
|- Сборка картонных ящиков и |- |1 |
|наклейка этикеток | | |
|- Заполнение контрольных талонов и |- |1 |
|укладка их в ящик | | |
|- Укладка пакетов в ящик |- |1 |
|- Обвязка картонных ящиков |- |1 |
|проволокой | | |
|Итого | |29 чел. |
4 Описание оборудования, входящего в линию.
3.3.1. Бункер для хранения сырья
Рыбу до обработки будут хранить в воде в соотношении ј соответственно.
Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы и объема воды с
учетом коэффициента использования бункера (0,8). Время хранения рыбы-сырца
в бункере 2,5 часа.
(р.Н.=844,5 кг/м3 – средняя насыпная масса рыбы-сырца.
Vp=mp/(р.Н.=11925/844.5=14,12 м3 – объем рыбы-сырца.
mp – масса рыбы-сырца.
рв=999,8 кг/м3 – плотность воды.
Vp=mв/ рв=79200/999,8=79,2 – объем воды.
mв – масса воды.
|
