Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут - Кулинария - Скачать бесплатно
|
|лова |лова |г | |
| | | |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Восточно-|Ноябрь-ма|320 |81,2 |0,2 |12,7 |1,1 |
|Корейский|рт |970 |86,2 |1,1 |15,7 |1,7 |
|залив | | | | | | |
|Зал. |Январь- |610 |82,4 |0,7 |14,6 |1,3 |
|Петра |Февраль |1800 |85,2 |1,0 |15,5 |1,4 |
|Великого |Июль- |350 |82,3 |0,4 |14,5 |1,2 |
| |Август |950 |83,5 |0,7 |16,3 |1,3 |
| |Сентябрь-|- |81,1 |0,2 |14,3 |0,8 |
| | |- |84,2 |0,4 |17,4 |1,1 |
| |Октябрь | | | | | |
|Берингово|Июнь- |1160 |81,6 |0,5 |16,0 |1,0 |
|море |Июль |1200 |82,0 |0,6 |- |1,2 |
| |Август |1100 |80,5 |1,0 |- |1,3 |
| |Сентябрь-|1200 |80,0 |0,2 |15,4 |1,0 |
| | |- |82,5 |0,32 |16,8 |1,5 |
| |Октябрь |1200 |80,3 |0,16 |15,4 |1,1 |
| |Ноябрь |1500 |82,4 |0,31 |16,7 |2,2 |
| |Декабрь |900 |80,8 |0,19 |17,0 |1,1 |
| |Январь- |910 |81,4 |0,23 |18,0 |1,4 |
| |Февраль | | | | | |
|Западное |Июль- |410 |81,4 |0,6 |13,3 |1,2 |
|побережье|Август |2820 |84,3 |1,1 |16,1 |1,9 |
|Камчатки | | | | | | |
|Западное |Май |- |82,6 |0,3 |15,7 |1,0 |
|побережье| | | | | | |
|южного | | | | | | |
|Сахалина | | | | | | |
В мясе более крупных экземпляров минтая содержится больше жира и
меньше влаги, чем в мясе мелких, самцы несколько жирнее самок.
В мясе минтая до нереста на каждую весовую часть белковых веществ
приходится от 4,8 до 5,8 части воды, в нерестовый период показатель
гидратации белков достигает 6—6,8. Наиболее высокое содержание влаги и
наименьшее содержание жира и белков было в мясе нерестующей рыбы.
В. Симиду (1955), Е. Наседкина (1965) в мясе минтая обнаружили
довольно высокое (300 - 470 мг%) содержание свободных аминокислот, однако
на долю незаменимых аминокислот приходится менее половины этого количества
(ПО -180 мг%). Среди незаменимых аминокислот преобладает лизин (до 37 мг%),
лейцин (до 53 мг%), триптофан (до 60 мг%), среди заменимых аминокислот —
аланин (до 60 мг%), глютаминовая кислота (до 70 мг%), тирозин (до 50 мг%),
повышено также содержание аспаргиновой кислоты, аргинина (до35 мг%) и
цистина (до 30 мг%). По составу свободных аминокислот мясо минтая
отличается от мяса трески и наваги.
Исследование С.Конозу (1956), С.Катори и других авторов показали, что
белки мяса минтая полноценны по содержанию незаменимых аминокислот, среди
которых превалирует лейцин (15,5%) и лизин (11%), повышено также содержание
фенилаланина и треонина. Среди заменимых аминокислот мало аргинина, но
повышено содержание глютаминовой кислоты (табл. 1.3).
Результаты анализов М. Сыромятниковой и данные М. Ионазе (1956), X.
Хигаши (1958) показывают, что в мясе минтая присутствует
полноценный комплекс водорастворимых витаминов (в (%): Вз (150 -200),
Вс(2,3 -11), РР (1100—1600), Biz (5,0—8,2), пантотеновая кислота (100—200).
По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и
анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных
веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор
(230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы
(в (%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица 3.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая
|Аминокислоты |Содержание в сухом белке, % |
| |Незаменимые |Заменимые |
|Моноаминокислоты |Валин |Глицин |
| |5,7 |5,0 |
| |Лейцин |Аланин |
| |8,3 |5,9 |
| |Изолейцин |Серин |
|Дикарбоновые |7,2 |5,3 |
| |Треонин | |
| |5,8 |Итого |
|Серосодержащие |Итого |16,2 |
| |27,0 | |
| |-- |Аспаргиновая кислота 6,3|
| | | |
| | |Глютаминовая кислота 15,9|
| | | |
| | |Итого |
| | |22,2 |
| |Метионин | |
| |3,6 |Итого |
| |Итого |38,4 |
| |30,6 | |
|Диаминокислоты |Лизин |Аргинин |
| |11,0 |7,0 |
|Циклические |Фенилаланин |Пролин |
|аминокислоты |4,3 |3,8 |
| |Гистидин |Тирозин |
| |2,4 |3,9 |
| |Триптофан | |
| |1,2 |Итого |
| |Итого |7,7 |
| |7,9 | |
Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат
мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в
которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 3.4
Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая
|Части тела |Пределы содержания, % |
| |Влага |Жир |Белок |Зола |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Головы, |66,7 |0,5 |15,4 |4,7 |
|плавники, | | | | |
|хвосты | | | | |
|Позвоночник |81,8 |4,6 |19,8 |13,8 |
|Желудок и |73,7-83,7 |1,8-6,2 |12,8-15,0 |1,2-2,0 |
|кишечник | | | | |
|Печень |34,3 |11,9 |10,3 |1,0 |
|Икра |74,6-85,7 |0,4-2,5 |11,1-16,9 |1,0-1,9 |
|Молоки |78,6-87,3 |0,1-0,6 |11,2-16,8 |1,0-2,3 |
Таблица 3.5.
Содержание жира в печени минтая
|Вес рыбы, г|Зал. Петра Великого |Берингово море |
| |Январь-февр|Июль |Октябрь-дек|Сентябрь |Октябрь |
| |аль | |абрь | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|300-400 |44,0-61,5 |12,7-51,7 |10,8-35,1 |- |- |
|400-480 |- |32,8-41,3 |19,8-48,2 |40,5-50,6 |44,5-59,6 |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|470-550 |31,8-69,2 |21,3-43,1 |21,2-39,9 |- |- |
|600-780 |30,0-53,2 |- |29,4-52,7 |- |- |
|1120-1260 |- |- |- |52,0-53,1 |51,2-60,2 |
|1400-2050 |- |- |- |41,4-47,1 |46,3-85,7 |
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных
пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени
от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая
содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной
зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не
обнаружил.
3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.
Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители;
конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания
рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и
укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из
тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на,
филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину.
Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после
взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для
замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную
филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины
линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
Линия производства филе
|
