Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут - Кулинария - Скачать бесплатно
из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера
-рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают
печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую
машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие
шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и
передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в
клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на
уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для
хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:
Схема технологического процесса
Приём сырья
(
Хранение до обработки
(
Разделка на филе и доработка
(
Обесшкуривание филейчиков
(
Зачистка
(
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетов(Стекание
. (
Фасование
(
Вакуумирование
Подготовка противней(
(
Укладка в противни
(
Загрузка аппарата и замораживание
(
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них (
( (
Укладка в ящики
Подготовка обвязочного материала(Закладка контрольных талонов
(
Обвязка ящиков
(
Хранение
Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая
обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с
высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а
также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема
предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что
очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные
пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции
с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки
позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования.
Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить
рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций
позволяет выпускать продукцию высшего качества.
1. Описание технологической схемы. Приём сырья
Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество.
В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий
требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по
качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу
минтая не соответствующую средней массе 2 кг.
Партией считают определённое количество продукции одного наименования,
способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти
дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного
железнодорожного вагона или танкера.
По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-
технической документацией на рыбу-сырец.
Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию
сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие
механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при
определении качества не учитывать.
При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на
следующие показатели:
1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы
проводить в соответствии с Методикой паразитологического
инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).
Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы
осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке
морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для
реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а
также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов
рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.
Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной
гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории
или один из главных руководителей технологической службы, или
санитарная служба.
2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса
нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по
выделению, идентификации и количественному определению углеводородных
компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах,
вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства
РФ.
3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).
4) Наличие и количество механических повреждений.
5) Окраска поверхности рыбы.
6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).
7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).
8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.
9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).
10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).
11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления
жира).
12) Консистенция мяса.
В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-
сырец должен соответствовать следующим требованиям:
1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной
окраски, без повреждений кожного покрова.
2) Жабры-красные.
3) Глаза – выпуклые, светлые.
4) Консистенция мяса - упругая.
5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при
изъятии из рыбы сохраняют целостность.
6) Запах - свежей рыбы, без порочащих признаков.
Результаты осмотра и исследования средней пробы распространить на всю
партию.
По количеству рыбу принимают объёмным методом.
При количественном приеме рыбы-сырца определяют поправочный
коэффициент, учитывающий наличие на рыбе остаточной влаги и загрязнений.
Для этого проводят контрольные провесы рыбы-сырца не менее трех раз.
Взвешивают определенное количество рыбы до ее мойки, затем промывают ее
водой от загрязнений, водорослей, ракушек, слизи и оставляют на 30-45 мин
для стекания промывной воды.
Поправочный коэффициент определяют по формуле:
P=P1/P2 (l.l)
PI - масса рыбы до мойки, кг;
Р2 — масса рыбы после мойки, или фактическая масса рыбы, кг.
Вся масса принятой рыбы равна суммарному результату взвешиваний,
умноженному на поправочный коэффициент.
Определение фактической массы рыбы-сырца и поправочного коэффициента
осуществляет комиссия, в состав которой входят представители сдающей и
принимающей сторон при обязательном участии представителя лаборатории.
Результаты определений фактической массы рыбы-сырца и поправочного
коэффициента должны быть оформлены актом и заверены печатями сдающей и
принимающей сторон.
Акты являются документом строгой отчетности, хранятся в лаборатории
предприятия и предъявляются по первому требованию представителей
сдающих и вышестоящих организации.
Копия акта представляется на базу (объединение).
Принятую рыбу отправляют в бункер хранения до обработки.
2. Хранение до обработки
Цель операции - предотвратить порчу сырья. Минтай-сырец хранят в
проточной воде в предназначенном для этого бункере при температуре +2+4 С в
течении 2,5 часов. На разделку сырьё передают с помощью гидротранспортёра.
3.1.2.3. Филетирование
Цель операции - разделка минтая-сырца на филе. Разделку производят на
машине ИФА-101, которая выполняет следующие технологические операции:
срезает филейчики с неразделанной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает
филе водой.
Техника выполнения операции: рыбу вручную брюшком вниз укладывают в
створки загрузочно-ориентирующего устройства. Затем толкатель перемещает
рыбу из створок в зону работы филетировочного устройства, где транспортёры
продольного перемещения захватывают, обжимают рыбу и транспортируют её в
продольном направлении, при этом с рыбы без предварительного отрезания
головы срезается филе. Далее захваты транспортируют голову с хребтовой
костью в зону отходов, а отбойник отделяет филе, которое промывается водой,
подаваемой из водосистемы. Затем филейчики с помощью транспортёра
отправляются на доработку, которую производят на столах при конвейере, где
удаляют остатки чёрной плёнки, плечевых костей и другие недостатки,
ухудшающие качество филейчиков. После этого, доработанные филейчики по
нижнему ярусу ленточного конвейера попадают в бункер, откуда с помощью
скребкового транспортёра отправляются на обесшкуривание.
Печень, полученная после разделки минтая, собирается и направляется на
дальнейшую переработку в консервное производство, а некондиционная печень
направляется для производства витамина А в жире. Остальные внутренности
отправляют на заморозку и затем на производство ферментативных препаратов.
4. Обесшкуривание
Цель операции - обесшкуривание филейчиков минтая. Обесшкуривание
филейчиков производят на машине BAADER 52. Филейчики направляются рабочим
на полотне транспортной ленты и поступают непосредственно в машину, где
шкура надёжно сдирается с филе между неподвижным ножом и шкурозахватывающим
валиком, при этом, на филе сохраняется серебристый блеск. После этого
филейчики с помощью транспортёра при BAADER 52 отправляют на зачистку, а
кожа отправляется на заморозку и далее на производство кормовых продуктов.
5. Зачистка
Цель операции - удаление посторонних включений, в том числе личинок
нибелиний. Филе минтая, движущееся по конвейеру, просматривают с обеих
сторон при просвечивании на специальном столе при конвейере. При
обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний,
полностью удаляют их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в
специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором
плотностью 1,2 г/см3; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают
хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по
конвейеру филейчики направляют на мойку и закрепление.
6. Мойка и закрепление филе
Цель операции – удаление загрязнений и создание тонкой
плёнки высоленного белка, предотвращающей потери сока. Операции
производятся в моечной машине В5-ИРМ роторного вертикального типа
цикличного действия. Филе с конвейера сбрасываются в бак на подвижное дно
машины. Выступы, имеющиеся на вращательном дне, вертикальной стенке и
затворе барабана, ворошат филейчики. В результате при постоянном орошении
раствором поваренной соли с температурой 4°С из перфорированной трубы
производится интенсивная мойка и одновременно закрепление филе. Через
каждые 2-3 минуты филе выгружают из моечной машины в бункер. Из него с
помощью скребкового транспортёра отправляют на сетчатый конвейер для
стекания влаги, которое длится 10-15 минут и затем фасуют. Перед фасованием
фасовщики обеспечиваются необходимым количеством полиэтиленовых пакетов.
7. Фасовка
Цель операции - дозирование филе массой 1 кг в полиэтиленовые пакеты.
Фасование производят рабочие на столах с весами, стоящих возле конвейера,
по которому движутся филейчики. Рабочие обеспечиваются ножами для
порционирования филейчиков с целью достижения массы филе в полиэтиленовом
пакете равной одному килограмму. Фасованный полуфабрикат отправляют с
помощью этого же конвейера на вакуумирование.
8. Вакуумирование
Цель операции - герметичная упаковка филейчиков под вакуумом в
полимерные пакеты. Вакуумирование производится в камерах машины НЗО-ИУП-3.
Полимерные пакеты с расфасованным филе вручную укладывают на поддон в одной
из камер в два ряда таким образом, чтобы три пакета первого ряда открытым
концом легли на низкий нагреватель, не перекрывая один другого, а три
пакета второго ряда открытым концом на высокий нагреватель. Затем вручную
закрывают подпружиненную крышку и нажатием кнопки включают вакуумный насос.
Из камеры через распределитель вакуума и влагоотделитель откачивается
воздух до тех пор, пока не сработает реле давления, приводящее в движение
нагревательные элементы, которые прижимают горловины пакетов к прижимным
планкам и заваривают их.
После этого автоматически сбрасывается вакуум, и крышка поднимается с
помощью пружины.
Пока автоматически происходит цикл в первой камере, оператор загружает
пакеты во вторую камеру. Когда погаснет сигнальная лампа подачи напряжения
на нагревательные элементы первой камеры, оператор закрывает крышку второй
камеры и заменяет пакеты в первой камере. Затем цикл повторяется.
9. Подготовка противней
Противни, поступающие на укладочный стол, должны быть чистыми, сухими,
без механических повреждений и в необходимом количестве для укладки
фасованной продукции.
10. Укладка в противни
Цель операции - заполнить противни для замораживания расфасованной в
полиэтиленовые пакеты филе массой 1 кг. Поступающие на укладочный стол
противни рабочие заполняют пакетами с филе и по пластинчатому транспортёру
отправляют на забивку морозильных аппаратов. Пакеты с филе помещают в
морозильные противни в один ряд.
11. Загрузка аппарата и замораживание
Цель операции - замораживание филе до температуры в толще пакета не
выше минус 18°С. Замораживание производят в туннельном морозильном аппарате
ГКА-4-12. Противни, загруженные филе и поступающие по транспортёру, вручную
устанавливают на наклонный неподвижный стол и по два сталкивают на
подвижную площадку, попадая в транспортную каретку. Площадка поднимается
вверх по двум винтам с бесконечной двухзаходной резьбой. В верхнем
положении площадка открывает заслонку и каретка с противнями принудительно
вводится в аппарат. В морозильной камере расположено 14 рядов
горизонтальных направляющих, по которым движутся каретки с противнями.
Каретки проходят последовательно все 14 рядов и выводятся из аппарата по
направляющим гребёнками на загрузочную площадку и процесс повторяется до
полной загрузки морозильной камеры, которая длится 2 часа. Затем аппарат
начинает процесс замораживания, который длится столько же. За это время
производят загрузку второго аппарата и по окончании загрузки начинают
разгрузку первого. Разгрузка и загрузка первого производится одновременно.
В результате замораживания рыбы до минус 18°С происходят следующие
изменения:
1) Гистологические.
При интенсивном замораживании (данный случай) образуются более мелкие
кристаллики льда, чем при медленном замораживании, которые не нарушают
целостности ткани. Однако даже при быстром замораживании в глубоких слоях
тела рыбы замораживание происходит медленнее, чем в наружных слоях, поэтому
образующиеся кристаллы льда по сечению тела рыбы будут неодинакового
размера. Во время вымораживании воды увеличивается концентрация солевых
растворов в тканях, что приводит к частичной денатурации белка.
2) Химические и биохимические.
При быстром замораживании протеолитические ферменты теряют активность, так
как свободная влага в рыбе замерзает. Однако некоторые ферменты, в
частности окислительные (каталаза, пироксидаза), продолжают действовать,
вызывая окисление образующихся белково-липидных комплексов .и жиров. Также
понижается влагоудерживающая способность клеток и происходит денатурация
белка, которые ухудшает качество размороженного продукта, хотя при быстром
замораживании (данный случай) качество размороженного продукта близко по
своим показателям к продукту до замораживания.
3) Микробиологические.
Микроорганизмы практически прекращают свою жизнедеятельность и
нежелательные процессы в продукте замедляются, но не прекращаются:
- вегетативные клетки погибают при t = 0 минус 1°С;
- плесни погибают при t = минус 8 минус 9°С;
- спорообразующие психрофильные формы не погибают.
Причина гибели микроорганизмов-нарушение водного обмена, воздействие
минеральных веществ, образование кристаллов льда.
12. Разгрузка аппарата и освобождение противней
Цель операции - извлечение мороженого продукта и освобождение аппарата
и противней для последующих укладки филе и его замораживания. Разгрузка
производится автоматически. Подвижная площадка,. опускаясь открывает
заслонку нижнего окна и на неё" при очередном цикле движения гребёнки
выталкивается каретка с противнями. При дальнейшем опускании площадки в неё
входят неподвижные наклонные гребёнки, которые снимают противни и они.
соскальзывают на приёмный транспортёр. По этому транспортёру противни с
продуктом поступают на стол, где происходит освобождение противней, которые
отправляют на мойку. Глазирование филе не производят, так как филейчики
замораживали в полимерных пакетах.
13. Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них
Цель операции - подготовить ящики для упаковки продукта. Сборку ящиков
и наклейку на них ярлыков осуществляет один рабочий на упаковочном столе
следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают
ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку с реквизитами
с помощью декстрина. На одну сторону ящика наклеивают этикетку со
следующими реквизитами:
1) наименование организации, в систему которой входит
предприятие-изготовитель (поставщик);
2) наименование предприятия-изготовителя (поставщика);
3) дату изготовления — число, месяц, год;
4) фамилию (или номер) мастера и номер укладчика;
На другую сторону ящика наклеивают этикетку с реквизитами:
1) номер вагонной партии;
2) порядковый номер тары;
3) наименование продукта;
4) вид разделки;
5) способ обработки;
6) сорт (при наличии сортов);
7) массу (брутто, тары и нетто);
8) обозначение стандарта или технических условий на упакованную
продукцию.
14. Укладка в ящики
Операцию производят с целью укладки пакетов с
продуктом в гофрированные ящики по 30 кг. Укладку продукта производит
один рабочий на противоположной стороне стола от сборщика ящиков. Затем
другой рабочий, находящийся по одну сторону стола с укладчиком закладывает
в наполненный ящик контрольный талон, в котором указаны те же реквизиты,
что и на этикетке.
15. Обвязка ящиков
Ящики обвязывает один рабочий стальной низкоуглеродистой проволокой с
помощью ручной проволокообвязочной машины РПОМ-С1. Проволока диаметром
1,8 мм закрепляется в направляющей, пропускается через паз
шестерни скручивающего устройства, оборачивается вокруг ящика, снова
проходит через паз шестерни скручивающего устройства, проходит через паз
отсекателя, защемляется в боковых прорезях храповика и натягивается
возвратно-поступательным движением рукоятки. Другой рукояткой вращается
шестерня скручивающего устройства до тех пор, пока не сработает отсекатель.
Затем ящики отправляются на хранение.
16. Хранение
Цель операции - сохранить качество продукта до реализации. Хранить
мороженое филе необходимо при температуре не выше минус -18 С. Срок
хранения филе, упакованного в полимерные пакеты под давлением,
приравнивается к сроку хранения глазированных блоков филе и составляет для
филе минтая 5 месяцев.
3. Характеристика готовой продукции
Мороженое филе по качеству в соответствии с ГОСТ 3948 подразделяют на
три категории: высшую, А и Б.
1) По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать
требованиям, указанным в табл. 1.6.
Таблица 3.6
Органолептические показатели мороженого филе
|Наименование показателя|Характеристика и норма для филе категорий |
| |Высшей |А |
|1 |2 |3 |
|Внешний вид |Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без|
| |значительных перепадов по высоте
|
