Линия производства филе минтая мороженого, 25 т/сут - Кулинария - Скачать бесплатно
блока |
| | |Допускается небольшое разрыхление |
| | |мяса по кромке блока филе |
|Разделка |Филе без кожи – голова, позвоночник, реберные и |
| |плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, |
| |черная пленка, сгустки крови удалены. |
| |Допускаются: незначительные порезы мяса у филе |
| |крупных рыб, в т.ч. и у минтая |
| | |Остатки костей оснований плавников |
| | |не более чем у 25% филе (по счету) |
|Консистенция мяса |Плотная, присущая минтаю |
|(после размораживания) | |
| | |Допускается ослабевшая консистенция|
|Цвет мяса |Свойственный минтаю |
| | |Допускается легкое пожелтение по |
| | |кромке блока |
|Запах |Свойственный свежей рыбе. Слабовыраженный |
| |йодистый запах у филе минтая |
|Вкус и запах (после |Свойственный минтаю |
|отваривания) | |
|Консистенция (после |Ломкая, сочная, присущая минтаю |
|отваривания) | |
| | |Суховатая, волокнистая, но не |
| | |жесткая, резинообразная, |
| | |студенистая |
2) Содержание токсичных элементов, пестицидов и микробиологических
показателей в мороженом филе не должно превышать допустимые уровни,
установленные медико-биологическими Требованиями и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства
здравоохранения РФ.
3) В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для
здоровья человека. Для филе высшей категории не опасные для здоровья
человека гельминты и их личинки не допускаются.
4) Для филе категорий А и Б допустимые количества не опасных для здоровья
человека гельминтов или их личинок в мышечной ткани отдельных
экземпляров рыб не должно превышать норм, установленных инструкцией
Министерства рыбного хозяйства РФ, согласованной с Министерством
здравоохранения РФ.
5) Мороженое рыбное филе в полиэтиленовых пакетах упаковывают в ящики из
гофрированного картона по нормативно-технической документации
предельной массой продукта 30 кг.
4. Дефекты готовой продукции.
Качество мороженого филе зависит от начального состояния рыбы-сырца.
Если рыба-сырец обрабатывалась при состоянии посмертного окоченения или
начале автолиза, то готовая продукция является стандартной.
Филе с резко выраженными признаками автолиза при замораживании имеет
темный цвет, потускневшую поверхность, ослабевшую консистенцию мяса после
размораживания. Если после размораживания консистенция мяса окажется
дряблой, то рыбу считают нестандартной.
Пороки мороженого филе зависят не только от качества рыбы-сырца, но и
от условий его хранения (температуры, относительной влажности воздуха в
камерах хранения, наличия глазури и т.д.).
Серьезным пороком мороженого филе является подсыхание или высыхание
наружного слоя, который постепенно приобретает губчатую структуру,
способствующую более полному проникновению кислорода и, следовательно,
окислению жира. Филе с таким пороком отличается неприятным запахом «старой
рыбы».
Другой порок мороженого филе, возникающий в процессе хранения это
пожелтение жира в результате его окисления. Вначале пожелтение носит
поверхностный характер, затем образуются желтоватые скопления. Постепенно
пожелтение проникает под кожу в мышечную ткань, придавая продукту
неприятный вкус. Окисление жира развивается в результате длительного
хранения мороженого филе и ускоряется при неблагоприятных условиях.
Быстрому развитию окисления способствует также повышенное содержание соли в
поверхностном слое рыбы.
Для предотвращения пороков мороженого филе, являющихся результатом
неудовлетворительного качества рыбы-сырца, необходимо направлять на
обработку рыбу высокой степени свежести – живую, только что уснувшую, в
состоянии посмертного окоченения, в начальной стадии автолиза. Рыбу с
далеко зашедшим процессом автолиза обрабатывать не следует.
Для устранения пороков мороженого филе, возникающих при его хранении
(подсыхание поверхности, окисление жира), его следует глазуровать или
изолировать от окружающей среды с помощью упаковочных средств и тары.
Конечная температура замораживания и последующего хранения филе должна
быть минус 18(С минус 20(С. при этих условиях достаточно удовлетворительно
тормозятся процессы окисления жира. Хранить мороженое филе при более
высокой температуре не рекомендуется, так как при температуре выше минус
18(С резко ускоряются биохимические процессы, приводящие к изменению
качества мороженого филе.
Отрицательно сказываются на качестве мороженого филе резкие колебания
температуры хранения, особенно в сторону повышения, так как они ускоряют
нежелательные изменения белков и жиров филе, а также приводят к
перекристаллизации льда и повышению усушки филе. Поэтому температура
хранения должна быть не только достаточно низкой, но и поддерживаться на
постоянном уровне, с колебаниями, не превышающими 1-2(С.
Для предупреждения усушки рыбы, помимо глазурования или упаковки в
полимерные пакеты, в камерах хранения стремятся создавать стабильные
температурные режимы и поддерживать относительную влажность возможно ближе
к 100%, т.е. к состоянию насыщения воздуха.
В производственных условиях усушку полностью предотвратить не удается,
хотя возможно максимально сократить ее, упаковывая филе в полимерные пакеты
и предотвращая тем самым испарение влаги.
5. Санитарно-микробиологический контроль производства рыбной продукции.
Вода питьевая
Вода должна соответствовать показателям СаНПиНа 2.1.4.559-96, а также
ГОСТ Р 51232.
Безопасность питьевой воды в эпидемиологическом отношении определяется
ее соответствии нормативам по м/б и паразитологическим показателям.
Таблица 3.7.
Микробиологические показатели
|Показатели |Единицы измерения |Нормативы |
|1 |2 |3 |
|Термотолерантные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |
|колиформные бактерии | | |
|Общие колиморфные |Число bact в 100 мл |Отсутств. |
|бактерии | | |
|Общее микробное число |Число образующих |Не более 50 |
| |колоний бактерий в 1 мл| |
|Колифаги |Число бляшкообразующих |Отсутств. |
| |бактерий (БОЕ) в 100 мл| |
|1 |2 |3 |
|Споры |Число спор в 20 мл |Отсутств. |
|сульфитредуцирующих | | |
|клостридий | | |
|Цисты лембий |Число цист в 50 л |Отсутств. |
Таблица 3.8.
Содержание вредных химических веществ, поступающих в источники
водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека
|Показатели |Ед. изм. |Нормативы |Показатель |Класс |
| | |(ПДК), не |вредности |опасности |
| | |более | | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|Общие показатели |
|Водородный |рН |В пределах | | |
|показатель | |6-9 | | |
|Общая |мг/л |1000(1500) | | |
|минерализация | | | | |
|(сухой | | | | |
|остаток) | | | | |
|Жесткость |ммоль/л |7,0(10) | | |
|общая | | | | |
|Окисляемость |мг/л |5,0 | | |
|перманганантна| | | | |
|я | | | | |
|Нефтепродукты,|мг/л |0,1 | | |
|суммарно | | | | |
|ПАВ, |мг/л |0,5 | | |
|аминоактивные | | | | |
|Фенольный |мг/л |0,25 | | |
|индекс | | | | |
|Неорганические вещества |
|Алюминий |мг/л |0,5 |с.-т. |2 |
|(Al2+) | | | | |
|Барий (Ba2+) |мг/л |0,1 |с.-т. |2 |
|Бериллий |мг/л |0,0002 |с.-т. |1 |
|(Be2+) | | | | |
|Бор (суммарно)|мг/л |0,5 |с.-т. |2 |
|Железо (Fe, |мг/л |0,3 (1,0) орг|3 | |
|суммарно) | | | | |
|Кадмий (Cd, |мг/л |0,001 |с.-т. |2 |
|суммарно) | | | | |
|Марганец (Mn, |мг/л |0,1(0,5) |орг |3 |
|суммарно) | | | | |
|Медь (Cu, | |1,0 | |3 |
|суммарно) | | | | |
|Молибден (Мо, | |0,25 |с.-т. |2 |
|суммарно) | | | | |
|Мышьяк (As, | |0,0005 |с.-т. |2 |
|суммарно) | | | | |
|Никель (Ni, |мг/л |0,1 |с.-т. |3 |
|суммарно) | | | | |
|Нитраты (по | |45 |орг |3 |
|No3)
|
