Хосташова Божена - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Скачать бесплатно

фруктов) или
теплыми (твердые виды - очищенные фрукты заливают малым
количеством воды
и отваривают под крышкой) на отжимной приставке к мясорубке,
кухонному
комбайну или электрическому миксеру. При нагревании в пюре
переходят
красящие вещества из кожуры, которые бы при отжимании в холодном
виде
остались бы в отходах. Пюре можно немного сгустить выпариванием.
Фруктовое пюре стерилизуют в банках в кипящей воде в течение 35
минут
(для объема 1 л) или "вне банок", заменяя сгущение пюре. Пюре
сразу же
после отжимания разогревают в нержавеющей или лучше тефлоновой
кастрюле,
кипятят 5 минут, кипящим раскладывают в чистые банки, обернутые
влажным
полотенцем, быстро вытирают края и сразу же закрывают крышками.
Банки
переворачивают вверх дном и оставляют остывать. Перед
складированием
банки обмывают теплой водой и осушают.


Фруктовые сыры

Фруктовые сыры должны быть густой желеобразной консистенции,
приго-
товленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или
с до-
бавлением большой порции пектиновых препаратов. Наиболее
популярные
фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины.
Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на
куски, раз-
варивают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и
протирают
через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают
получить
сыр нежной консистенции, то разрезанные фрукты протирают второй
раз,
Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном
поме-
шивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет
g` со-
бой не исчезающую сразу дорожку). Перед окончанием варки
добавляют са-
хар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко
наре-
занный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов.
Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим
жестя-
ным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным
крупным
сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько
дней)
сыр выбивают, упаковывают в пергаментную бумагу и кладут в сухое,
прох-
ладное место. При хранении контролируют качество сыра.
Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на
фольгу, сма-
занную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем
нарезать на
куски и полить шоколадом.


Фруктовые пасты

Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые
сгущены ис-
парением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в
тонком
слое высушены в духовке.
Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после
очист-
ки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством
воды, под
крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или
пропускают
через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно
отжимать
сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и
красящих ве-
ществ.
Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном
поме-
шивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар
и сгу-
щают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась. Горячую пасту
выли-
вают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5 - 2
см на
противень, смазанный маслом или на пергаментную бумагу,
положенную на
лист.
Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не образовалась
корка,
так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые
оста-
нутся влажными, липкими, а паста может испортиться. Пасту следует
сушить
в приоткрытой духовке при температуре 60 - 70 oC, на поверхность
пасты
можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке,
rn ее
ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение
переключа-
теля. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо
просушен-
ная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем
случае
твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне,
разреза-
ют еще горячей - на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в
формах, вы-
бивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или
шоколадной
глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане.
Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как
освежающее,
энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или
зани-
мающимся туризмом.


Фруктовые сусла

Фруктовые сусла - это несброженные фруктовые соки,
консервируемые
стерилизацией без химических консервирующих добавок. Являются
вкусными,
освежающими, биологически ценными и при домашнем производстве
очень де-
шевыми. Можно вырабатывать из менее привлекательных, опавших
фруктов,
которые быстро портятся и которые не могут храниться. Содержание
кислот
и сахара исправляют разбавлением водой и подслащиванием.
Фруктовые сусла можно вырабатывать почти изо всех видов
фруктов или
из смеси фруктов. Фрукты должны быть вызревшими, свежими,
ароматными,
красиво окрашенными, достаточно сладкими; не должно быть
гнилых или
плесневелых. Сок из вызревших фруктов можно сочетать с соком из
менее
зрелых фруктов. Сусло имеет очень хороший вкус и позволяет
использовать
менее качественные фрукты.


Приготовление соков

Фрукты сортируют, моют, сильно загрязненные перед промыванием
отмачи-
вают некоторое время в холодной воде. Фрукты отделяют от веточек,
кото-
рые - главным образом при теплом отжимании - способствуют
появлению
горького привкуса фруктового сока. Очищенные фрукты измельчают и
отжима-
ют каким-нибудь способом в зависимости от вида фруктов. Это надо
проде-
лать быстро, так как сок, отжатый из здоровых и хорошо очищенных
tpsj-
тов, содержит достаточно микроорганизмов, главным образом дрожжей,
кото-
рые, особенно при высокой температуре, быстро размножаются.
Яблоки и груши разрезают на маленькие кусочки на специальных
ручных
или электрических машинках для измельчения фруктов, которые
бывают в
продаже. Ягоды и косточковые фрукты (избавленные от косточек)
можно из-
мельчить и отжать на отжимающей приставке к мясорубке, к
электрическому
миксеру или кухонному комбайну.

.G.PICT18.TIF;1.42";2.712";TIFF
Рис. 18. Ручной винтовой пресс

Отжатый сок, однако, получается мутным, содержащим мелкие
частицы мя-
коти и его очищают фильтрацией или осаждением, что медленнее.
Выгоднее
всего получать сок из фруктов выщелачиванием паром или грубым
измельче-
нием и отжиманием на винтовом или рычажном прессе, которые
имеются в
продаже (рис. 18). Мягкие фрукты можно раздавить на специальной
ручной
мельнице.
Сок из измельченной массы можно выжать холодным или теплым.
Светлые
фрукты - яблоки, груши, абрикосы, персики и т.п. - отжимают
обычно хо-
лодными, чтобы сок получился быстрее, так как на воздухе он быстро
тем-
неет. Если краситель из кожуры окрашивает сок, (например у черной
сморо-
дины), то массу оставляют полежать в холодном месте на несколько
часов;
при этом масса не должна забродить. Окрашенные виды фруктов
прессуют,
как правило, теплыми. От этого с одной стороны в сок переходит
больше
красителя из кожуры, с другой стороны получается больший выход
сока -
под действием тепла растворяется часть клейких веществ, которые
перехо-
дят в сок, а не уходят в отходы. Фруктовую массу перед
прессованием
быстро разогревают в кастрюле, поставленной в большую кастрюлю с
горячей
водой около 75 oC. Массу при нагревании иногда перемешивают. Затем
при-
ток тепла снижают, массу при этой температуре прогревают еще 10 -
15 ми-
нут и затем ее быстро прессуют.

.G.PICT19.TIF;.5";2.3";TIFF
Рис. 19. Ручное укупорочное приспособление

В домашних условиях сок можно легко получить из фруктов
b{yek`whb`mh-
ем паром в простом устройстве:
В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут
деревян-
ный вкладыш и наливают воды слоем 8 - 10 см. На вкладыш ставят
эмалиро-
ванную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в которую будет
стекать
сок, На большой бак кладут 2 полотняных квадрата (например
полотенца)
так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было
больше
прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они
хорошо
держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие
целиком,
твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают
его пер-
гаментной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из
осаждаю-
щегося пара. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой
(отверстие для
термометра затыкают), свисающие концы полотен подвязывают, чтобы
не за-
горелись. Бак с фруктами ставят на огонь, воду доводят до кипения
и при
спокойном кипении отпаривают около часа, твердые фрукты
несколько
больше. Если хотят сок подсластить, фрукты перед отпариванием
пересыпают
сахаром (на 1 кг фруктов 50 - 150 г сахара). Между тем можно
вываривать
(по 10 минут) новые пробковые затычки. Сок, выделяющийся из
фруктов,
протекает сквозь полотна в подставленную кастрюлю. На верхнем
полотне
отверстия немного забиваются и частично профильтровывают
протекающий
сок. Сок, который протекает через другое полотно, получается
чистым.
После окончания отпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно
отвязыва-
ют полотняные квадраты и кастрюлю с горячим соком вынимают.
Отпаренный
сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно
выни-
мают из горячей воды, чтобы разность температур между бутылкой и
соком
была наименьшей. Бутылки быстро затыкают пробковыми затычками
укупор
приспособлением, ополоснутом в горячей воде (рис. 19) и быстро
ставят в
корзину или кастрюлю вверх дном, чтобы воздух между соком и
затычкой
простерилизовался. После охлаждения затычки срезают на одном
уровне с
горлышком, горлышки смачивают горячим парафином и помещают в
прохладном
месте лежа, чтобы затычки не высыхали и не пропускали воздух.


Очистка соков (способ F)

Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное
количество
примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой,
осветле-
нием и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий
узкий со-
суд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а
чистый
сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической помпочкой
(рис.
20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок
не на-
чал бродить.
Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-
желатино-
вым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и
смеши-
вают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве
холодной
воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC,
охлаж-
дают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом содержат
достаточное
количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить
баз до-
бавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких
суслах
осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к
себе и
мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г
танина
и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и
ставят
в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси
осядут или
появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают
отстоявшееся сус-
ло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует
поставить
ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно,
чтобы не
взбаламутить мусор, осевший на дно.















Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой
.G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF

Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный
мешочек, под-
вешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно над
другим,
своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета.
Нижнее по-
лотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят
чистую
кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло
следует про-
фильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через
засоренные от-
верстия в полотне и уже будет очищенным.


Стерилизация сусла

Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много
дрож-
жей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить
стерилизацией,
чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло
разли-
вают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже
края.
Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если
в бу-
тылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с
содой и
оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают
теплой
водой.
Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в
закры-
тых банках или в открытой кастрюле.


Стерилизация в открытых бутылках (способ G)

Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на
деревянную или
металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на
2 см
ниже горлышек бутылок. В одну бутылку вставляют карандашный
термометр
сквозь просверленную пробковую затычку. В кипятильном баке
вставляют
термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло можно
стерилизо-
вать без крышки. Наполненный бак подогревают, чтобы температура
сусла
достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом
уровне
не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в
течение
10 минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное
приспособление. По
окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу
же за-
тыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После
охлаж-
дения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки
смачи-
вают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение
возду-
ха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также
закрыть
резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед
использо-
ванием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при
необходимости
с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной
кислотой.


Стерилизация в закрытых бутылках (способ H)

Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при высоких
температурах
не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками
или сжи-
мающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым
пламе-
нем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из
нержавеюще-
го металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из
бутылки (по
окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или
пробковую за-
тычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы при
стерилизации
не вылетела. Бутылку ставят на деревянную подложку в
стерилизационный
бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок и
стерилизуют
10 минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для
охлажде-
ния.


Стерилизация сусла в закрытых банках (способ Q)

Используют банки Омния, мясные или желобковые. Сусло заливают в
бан-
ки, тщательно закрывают крышки, подогревают в течение 15 минут до
темпе-
ратуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 минут. Затем
банки
вынимают и охлаждают (по способу В).


Стерилизация сусла в открытой кастрюле

Этот способ является самым быстрым. Сусло подогревают в большой
эма-
лированной или нержавеющей кастрюле при периодическом
помешивании до
температуры 85 oC. Более высокая температура нежелательна, так как
сусло
будет иметь неприятный вареный привкус. Затем его быстро
разливают по
приготовленным бутылкам до горлышек, быстро затыкают отваренными
(в те-
чение 10 минут) пробковыми затычками и перевертывают, чтобы
горячее сус-
ло стерилизовало пробки. Сусло оставляют охлаждаться, затем пробки
сре-
зают и смачивают в расплавленном парафине.
Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.


Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков,
сахара и
лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все
виды
фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с
выраженным
вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым
вкусом
или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый)
добавляют
соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые
имеют
ярко выраженные качества.
Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в
разделе о
приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие
сока,
очистка и осветление фруктового сока).
При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как
прави-
ло, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе
гарантирует
его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если
хотят
приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием,
то сни-
жают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп
стерилизуют
также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81).
Сахар
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более
высо-
кая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного
привку-
са и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были
бы вя-
лыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или
винной
кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в
зависимости от
содержания кислот во фруктах (см. табл. 1). Кислоты растворяют в
соке
одновременно с сахаром.


Джусы

Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних
условиях
приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими,
опавшими или
иными, менее пригодными.
Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и
дефектные
части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают
в не-
большом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с
саха-
ром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают
через
мелкое сито.
Джусы можно стерилизовать:
- если готовят для прямого употребления - подслащенные и
протертые
фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1 - 2 л
воды,
или
- если готовят полуфабрикат - стерилизуют неразбавленный джус.
Только
перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении
1 : 1
или 1 : 2. Этот способ является выгоднейшим, так как при нем
меньше
употребляются банки и тем самым экономиться объем кладовой.
Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
разогревают за
15 минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют
20 ми-
нут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), или джус
разогревают в
кастрюле до температуры 90 oC, при этой температуре выдерживают 5
минут,
затем быстро разливают по разогретым банкам, обернутым влажным
полотен-
цем, вытираются края банок, быстро закрепляют крышки, банки
переворачи-
вают вверх дном и оставляют охлаждаться.


Подслащенные фрукты

Подслащенные (засахаренные) фрукты - это фрукты,
консервированные
густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает
в них
фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком
про-
варивании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации,
чтобы
плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в
соответствую-
щей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем
достигается
улучшение проникновение сахара. Для подслащивания годятся фрукты с
твер-
дой мякотью.


Методика подслащивания фруктов

Фрукты подслащивают мелкими порциями - приблизительно 1 кг.
Фрукты
промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют
сердцевину
или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор
лимон-
ной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину
чайной
ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям:
а) 1 кг подготовленных фруктов обваривают в 0,8 л кипящей воды:
мяг-
кие фрукты 1 - 3 минуты, твердые 5 - 8 минут. Фрукты вынимают, в
воду
добавляют 750 г сахара, после его растворения кладут опять фрукты,
дово-
дят до кипения, снимают с плиты, придавливают (меньшей
стеклянной или
фарфоровой кастрюлей, наполненной водой), чтобы не плавали, или
были
полностью потоплены и оставляют на 24 часа.
b) Раствор с фруктами доводят до кипения, засыпают 250 г
сахара,
кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не
разруши-
лись плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют
заса-
хариваться на 24 часа.
с) Раствор с фруктами доводят до кипения, добавляют 200 г
сахара,
снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают и
снова
оставляют засахариваться на 24 часа.
d) Повторяют указание с).
е) Повторяют указание с), или фрукты засахаривают 48 часов.
f) Повторяют указание е).
g) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его
сцеживают
и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и
оставляют за-
сахариваться на неделю.
h) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую
воду и
оставляют разложенными на дощечке просохнуть. Затем фрукты
просушивают
при комнатной температуре или в духовке при очень низкой
температуре.
Для ускорения сушки можно использовать вентилятор. Засахаренные
фрукты
должны быть плотными как на поверхности, так и внутри.
Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком
сахаре
и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить
в ки-
пящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и
положить на
сито обсохнуть.
Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в
вощеную бу-
магу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор,
оставшийся от
засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора 1 част
воды) и
использовать снова для засахаривания фруктов (с указания а)).


Сушка фруктов и овощей

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми,
вкусными и
упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами,
а по-
тери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

.G.PICT21.TIF;1.92";1.407";TIFF







Рис. 21. Стойка с рамками для сушки плодов

В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной
погоде на
солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального
отопления или
малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для
сушки
являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные
гус-
тым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к
ним мог
поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из
обычной про-
волоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие
плоды
не касались железа (рис. 21).
При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы
только на
внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так
как вода
из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо
засте-
лить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется
специальная
жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.


Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой
погоде в
безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые
защище-
ны от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке -
плоды на
солнце подсушивают или досушивают.


Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка
в печи
на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении,
что наг-
реваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как
продукты
горения газа содержат большое количество водяного пара, который
при суш-
ке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух
насыщенный во-
дяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу
духов-
ки.
При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый
нагрев;
больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке
контро-
лируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую
сте-
пень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой
решеток на
другую удаленность от источника тепла.


Сушка на радиаторах центрального отопления

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона
сушить
также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам
верха
радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку,
например,
соответствующий слой газет.


Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый
год, то
для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю
сушил-
ку (рис. 22).
Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или
собственными
инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом
из про-
пановой горелки.
Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести),
переднюю
стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в
пазы,
размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине
ящика де-
лают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В
верхней
пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных
паров.
Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток
тепла мож-
но регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

.G.PICT22.TIF;1.52";2.05";TIFF












Рис. 22. Домашняя сушилка с принудительным подогревом

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить
изнутри
алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на
высушивае-
мые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки;
инфрак-
расное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого
вещества
(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает -
оконча-
тельно высушивается и середина плодов.
Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким
слоем
и чаще переворачивать.


Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы
микро-
бы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться.
Из пло-
дов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.
Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки,
укропа,
любистока) и некоторые виды фруктов.
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают,
удаляют
косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву
высушивают на
сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей,
петрушка,
кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой
терке
и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты
сразу же
после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не
потемнели.
Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед
использова-
нием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.


Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить
быстро при
высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы
закостенелая,
пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью
пот-
рескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно
температуру по-
высить, так как после частичного испарения воды нет
предпосылок для
растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки
переставляют в
верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце).
Фрукты
сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная
сушка
проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили,
сушат сна-
чала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и
ароматические
растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические
вещества.


Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и
влажнос-
ти. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными
в ме-
шочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при
хране-
нии сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной
кладовой)
переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные
банки. Бан-
ки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли
там раз-
личных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и
загрязняют су-
шеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют
пов-
режденные, а неповрежденные как можно скорее используют.
Плесневелые
плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они
набух-
ли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем
разва-
ривают до мягкого состояния в несоленой воде.


Замороженные фрукты, овощи и грибы

Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в
домашних
морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших
холодильников,
в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество
замороженных
плодов зависит от правильности действий при замораживании,
однако, при
всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных
замороженных
плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к
высушива-
нию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании
продуктов
вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется,
некото-
рые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты
быстро
подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы
вода в
них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для
этого их
необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре.
При мед-
ленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших
крис-
таллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и
замороженные
плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что
одновременно за-
мораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник
при ми-
нимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область
от 0
oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды
заморажи-
вают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в
холо-
дильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые
плоды, из
фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина,
персик,
абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна
быть во-
донепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не
улету-
чивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не
должна
слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не
продле-
вать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых
плодов и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.).
Как тару
особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и
металличес-
кую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось
небольшое ко-
личество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не
годятся,
так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что
может
разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно
свора-
чивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают
(содержимое
мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха,
а шов
вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают
газетой и
прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно
при-
легающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют
самок-
леющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема
целесооб-
разно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок
перед
наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные
короб-
ки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не
при-
мерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату
заморажи-
вания.

Фрукты
очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на
сло-
женном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты
можно
разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на
фольге и
поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после
закры-
вания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют
(персики,
абрикосы).
2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают
150 -