Хосташова Божена - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Скачать бесплатно
устойчив
к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его
дневное
потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное
функцио-
нирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы
скелетной
мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных
кровяных
телец.
Витамин PP (Ниацин)
Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке,
финиках,
арахисе, зерновых и т.д.), так и в животных продуктах (печень,
почки,
мясо), затем в дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к
высоким
температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет
значи-
тельную устойчивость к окислению.
Дневная потребность в витамине PP для человека оценивается в
10-20
мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в
нервных и
кожных заболеваниях.
Витамин C (L-аскорбиновая кислота)
Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже
при ко-
ротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается
недостаток ви-
тамина C. Значительное количество витамина C находится в
шиповнике, пер-
це, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах,
яго-
дах и т.д. Всякий может припомнить, что витамин C очень
чувствителен к
воздействию высокой температуры и влиянию кислорода. Его окисление
уско-
ряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в
тка-
нях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом
железа и
меди.
Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются
участниками
уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем
продукты это-
го окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются) с
образованием
равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья с водой
легко
приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при
хранении
фруктов и овощей, особенно при высоких температурах. При
значительно
низких температурах (-18 oC и ниже) витамин С значительно лучше
сохраня-
ется, но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в
высоких кон-
центрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в
объеме до
80-95 %.
Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить
обработку
материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего
сырья
следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого
кон-
такта сырья с воздухом, не использовать железную или медную
посуду. При
выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию
высоких
температур перед длительным прогревом на низкой температуре.
Ста-
бильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости
в об-
ращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.
Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых
живыми ор-
ганизмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг.
Авитаминоз
проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем
недос-
татке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление,
склонность
к инфекционным болезням и т.п.
Ферменты
Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е.
специфичес-
ки ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в
мерт-
вых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из
белковых
частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так
называе-
мые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов
тре-
буется достаточное содержание воды, для других ферментов
обязательная
реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и
соответствующий
нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре
около 45
oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC -
при ко-
торой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания
ингиби-
руют (снижают активность).
Из большого количества ферментов нас будут интересовать
только те,
которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат,
прежде
всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза,
фено-
локсидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют
(ускоряют)
окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для
консерви-
рования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в
равновесии,
что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое
механическое
мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол
материала
приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению
витамина С
и других веществ и вследствие окисления некоторых органических
материа-
лов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях
можно
предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании.
Так,
например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно
замочить
готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким
вмешательством
можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить
ско-
рость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому
приводит к
предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы
привести к
коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах,
предназначенных
для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности)
ферментов
достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание
некоторых ви-
дов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных
для
дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в
jho-
щей воде.
Другая интересная для нас группа ферментов - это
пектолитические фер-
менты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от
пектоцеллюлоз
и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной
молеку-
лярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными,
например,
при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой.
Пример-
ная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко
к оп-
тимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может
произойти
быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к
нежелательному
размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие
пос-
ледствия может иметь продление обработки размолотых фруктов,
предназна-
ченных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом
распа-
даются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую
желеобра-
зующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к
тому,
что не будет происходить желеобразование.
Подобные явления происходят при приготовлении помидорного
пюре. С
разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке
измельчен-
ных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые
придают
пюре необходимую консистенцию.
В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты
применяют при
промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при
очистке
фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные
растворы
пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение
пектолити-
ческие ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов.
Здесь
они нужны для получения соответствующей текучести.
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются известными составными частями
фруктов и
овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их
содержат
овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена
шипов-
ника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно
при-
сутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и
l`cmhi. Так-
же присутствуют, но в значительно меньшем количестве так
называемые со-
путствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и
йод.
Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности,
но все
они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют
поддержанию так
называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е.
регуляции рав-
новесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в
основном
кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве
тканевых
систем.
Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах
дает
таблица 4.
Газы
Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном
коли-
честве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и
угле-
кислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там
дости-
гает 40 объемных процентов.
При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся
газы
приводят к нежелательным последствиям, так как снижают
количество ве-
щества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких
продук-
тах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его
наливали с
низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование
фрук-
тов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой
провести
прямо в сиропе будущего компота.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Факторы, ухудшающие
качество фруктов и овощей
Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает
предпосылки к
большому ряду изменений, которые часто приводят их за
относительно ко-
роткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к
трем ос-
новным группам.
Микробиологические изменения
Микробиологические изменения - это изменения вещества,
вызванные пле-
сенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет
пита-
тельных веществ фруктов и овощей. Действие этих
микроорганизмов по
большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с
кото-
рыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит
от то-
го, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных
микробио-
логических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски,
вкуса,
запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого
разложения
продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и
с вы-
раженными изменениями внешних свойств.
Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению
про-
дуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной
приспособ-
ляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.
Одна их
клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает
пищу,
выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается,
реагирует на
внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет
которых
она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать
органи-
ческую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно
неблагоприят-
ным (например, спиртовое брожение).
С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на
бактерии и
грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо
рассмотреть их
разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По
требованиям к
температуре различаются микробы:
а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура
вегетации 15
oC, диапазон от -10 до +30 oC;
в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так
называе-
мая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;
с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура
вегетации 50
oC, диапазон от 30 до 80 oC.
По способности переносить высокую температуру микробы
подразделяются
на:
а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым
изменениям
температуры;
в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.
По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:
а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород,
освобож-
денный из растительных тканей или освобожденный биохимическим
путем;
в) анаэробные - не требующие кислорода;
с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так
и с
очень малым содержанием кислорода.
По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие
внутри
клеток некоторых бактерий, различаются:
а) спороносные;
в) неспороносные.
Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в
условиях, не-
подходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые
выдер-
живают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят
кислую
среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду
малокислую
и некислую. Эти свойства используются на практике при
консервировании,
когда при практической пастеризации продуктов температура
достигает 100
oC.
С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются
микроорга-
низмы:
а) патогенные = болезнетворные;
в) непатогенные = не болезнетворные;
с) условно патогенные = условно болезнетворные.
С точки зрения технологии консервирования различаются три
группы мик-
роорганизмов, которые подразделяются в соответствии с
биологической сис-
тематикой.
Бактерии
Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех
трех
названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными,
палочковидными и
спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит
множество де-
лений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является
спо-
собность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают
неис-
числимые колонии микроорганизмов.
Дрожжи
Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники
принадлежат
к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую,
овальную, эл-
липтическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются
почкованием, реже
делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры,
но со
значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно
аэробны-
ми, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи
очень тре-
бовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще
всего са-
хара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных
веществ. Да-
лее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических
веществ,
которые действуют как стимуляторы роста.
Плесень
Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые
создают
воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы.
Разветвле-
ние и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую
невоору-
женным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые
тела
со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает
плес-
невым наростам характерную окраску. Размножение половое и
бесполое. В
редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни
бывают
очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного
количества пи-
тательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным
субстра-
там.
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами,
проходя-
щими в живых объектах и связывающими их деятельность с
физиологическими
проявлениями, такими как рост и старение.
В технологии консервирования главное значение имеют те
биохимические
изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их
отделения от
материнского организма. Они также приводят к нарушению
существующего
равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального
течения
ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти
изменения про-
исходят с разной скоростью и проявляются как в разложении
bmsrpemmhu пи-
тательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних
изменениях
(вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут
сильно
повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы
можно
привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы,
освещенность и
микробиологическую зараженность атмосферы.
Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ,
вызванные
послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара
и ви-
таминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ,
можно
различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые
пря-
мым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности
плодов, но
и диетической.
Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и
ово-
щей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и
специ-
фические физические условия среды.
Вода
Вода является основным условием для всех биохимических реакций
и ее
повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне
биохимичес-
кие изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около
75-95
%). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при
хране-
нии, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением
воды
из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются
вследствие
высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к
нежела-
тельным биохимическим изменениям.
Кислород
Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и
фермен-
тативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и
красящих ве-
ществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и
ускоря-
ет старение и перезревание плодов. В консервных банках
поддерживает,
кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений,
коррозию.
Главным источником кислорода является воздух, который
qndepfhr 21
объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает
вдвое
больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время
обработки,
особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и
смешивании.
При настоящем консервировании принципиальной задачей становится
ограни-
чение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее
устранение
контакта кислорода с тканями.
Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и
овощей и
большей частью при их обработке.
Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам,
органичес-
ким кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье
значе-
ние pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия.
Аналогично
некоторым органическим кислотам можно использовать их соли
(например,
сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации
продуктов.
Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам
следует
избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием,
цинком,
медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат
катализато-
рами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и
способны
нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают
естественной
составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из
почвы и
воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме
челове-
ка. В большом количестве нежелательное действие оказывают и
некоторые
металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к
отравле-
нию человеческого организма. Высокое содержание металла в
продуктах уже
становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние
пахнущих жид-
костей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при
правильных
действиях легко устранить.
Специфические физические условия среды
Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и
световых
лучей.
Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по
отно-
шению к обычным условиям, ускоряет большинство химических,
биохимических
и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус,
окраску и
консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и
воздействие
низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже
точки
замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных
тканей
и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой
гибели
фруктов и овощей.
Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на
некото-
рые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса
и за-
паха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило,
мед-
ленное.
Немикробиологические изменения
Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми
физи-
ко-химическими процессами.
Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое
равно-
весие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это
повреж-
дение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым
нападе-
нием плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты
или для
откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или
меха-
ническое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции,
которая
необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но
проявляет
себя дополнительно при его потреблении.
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве
Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое
применяют
к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При
этом
надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как,
например,
сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших
органолептических
свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие
ограничения
потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов.
Такого эф-
фекта можно добиться разными способами. Каждый способ
консервирования
имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои
специфические
особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для
потреб-
ностей домашнего консервирования разберем только те способы,
которые мо-
гут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей
техники.
Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является
дея-
тельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют
намерение
ее прекратить.
Предупредительные меры против инфекции
Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо
зависит от
количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от
устойчивос-
ти среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше
снизить дос-
туп инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к
окружающей
среде, например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота
посуды и
инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются
поэтому оче-
видными требованиями. Большой проблемой является
микробиологическая чис-
тота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии
и не
загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую
зараженность -
высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар,
соль
и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и
nqr`rjh
opefmhu продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить.
Поэтому
сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для
консер-
вирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут
спо-
собствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие
комки
необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе
это про-
изойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов.
Споры
микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы,
переносящие кон-
сервирование, могут все испортить.
Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что
означает по-
давление активности только тех форм микроорганизмов, которые при
данных
условиях могут способствовать заражению. При этом снижается
влияние сре-
ды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не
проникнут
новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не
портят-
ся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом,
термостери-
лизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом,
воз-
действием тепла. На практике известна пастеризация, при которой
действу-
ет нагрев до 100 oC. Таким нагревом подавляют активность
вегетативной
формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей.
Выгодно ис-
пользование при консервировании кислых продуктов, потому что в
такой
среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут
прорас-
ти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC,
используют
при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно
уничтожить
спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать
в до-
машних условиях, только это очень затруднительно.
Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее
значение и
время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или
отноше-
ние повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных
усло-
виях просто вычислить. На практике обычно используют уже
проверенные ре-
жимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем
ank|xe
msfmn времени для достижения полной стерилизации и при высоких
темпера-
турах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка.
На ре-
жим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья,
кислот-
ность изделия, влажность среды, в которой находятся
микроорганизмы.
При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю
темпера-
туру и время воздействия, также принимают во внимание и
теплопроводность
данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно
медленнее
жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и
пюре-
образных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения
необходимой
стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта
воздействовала
необходимое время необходимо высокая температура. Практически это
озна-
чает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду
кусковидных
частей и в той же степени, чтобы все части консервов были
равномерно
прогреты.
Консервирование химической обработкой среды
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего
количества
способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению
раз-
личных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение
спор.
Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и
веге-
тации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению.
Воз-
действие реагента зависит от его активности, действующих условий
среды и
концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования
являет-
ся добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества.
Неко-
торые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для
здоровья
веществами и их использование как консервантов недопустимо
(салициловая
кислота), другие приводили к нежелательным изменениям
органолептических
свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее
использо-
вание химических консервантов стали ограничивать и там, где это
техни-
чески и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы
консер-
вации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную
про-
дукцию могут быть положены химические консерванты вместе с
другими, при
этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий
для це-
лей консервации используют преимущественно двуокись серы,
бензойную кис-
лоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.
Двуокись серы (SO2)
При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде
образует
6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде
кристал-
ликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита.
Окисленные на
воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок,
поэтому
их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они
хорошо
растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при
растворении
не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.).
Серными
фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают
бочки и
меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов
выделяется
большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает
преимущественно
антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны
содер-
жать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для
здоровья.
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без
запаха, с
наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для
про-
изводства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В
воде
она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый
бензо-
ат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок
сладковатого
вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая
часть
на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный
раствор.
Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и
может в
различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые
фрук-
ты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только
megm`whrek|mn. Ис-
пользуют при консервировании только кислых продуктов. В некислой
среде
мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные
орга-
низмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной
кисло-
ты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части
бензоата нат-
рия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда
комбинируют с
соответствующим количеством других химических консервантов, прежде
все-
го, SO2.
Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со
жгучим
вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить
внимание
при работе с ней. На практике используют водные растворы разной
концент-
рации (50 %, 80 %).
Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных
продук-
тов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает
в про-
дуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно
агрессивнее по
отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично
испаряется в
равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину
испа-
рением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание
кисло-
ты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не
рекомен-
дуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 %
муравьиной
кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых
комбина-
тах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют
поло-
винную порцию SO2 или бензоата натрия.
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и
запа-
ха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в
спир-
те. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
В любых концентрациях не меняет органолептических свойств
(вкуса, за-
паха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой
теку-
чести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не
deiqrbs-
ет против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее
используют
при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых
кон-
центрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат
натрия.
Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой
кислоты. С
выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и
прежде
всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин,
хранимых
в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация -
0,15 %
сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 %
спирта.
При более высоком содержании спирта можно снизить содержание
сорбиновой
кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.
Салициловая кислота (C7H6O3)
Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого
вку-
са. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как
консер-
вант хорошо использовать в сильнокислых средах.
Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем
консерви-
ровании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных
журналах и
в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она
содержится в
невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота
- ве-
щество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.
Консервирование квашением, солением и
спиртованием
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой
значительного
количества химически чистых веществ, которые бывают обычно
составными
частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом
коли-
честве во фруктах или получающимися при обычном биологическом
процессе -
квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную,
яблочную и
молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое
окис-
ление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и
овощей в
кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании
нагревом до
температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют
комбина-
ции молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2
% при
консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых
концентра-
циях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не
более 4-6
%. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
|
