Хосташова Божена - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Скачать бесплатно

327
Стерилизованные опята с Капией и луком . . . . 328
Грибы, стерилизованные в кислой заливке. . . 329
Грибы, стерилизованные в рассоле . . . . . 329
Грибы, засыпанные солью . . . . . . . .
329
Сушеные грибы . . . . . . . . . .
330
Грибной концентрат . . . . . . . . .
330
Замороженные грибы . . . . . . . . .
331


Указатель некоторых технологических процессов . . 332

Таблица 1. Основные вещества, входящие в
состав фруктов. . . . . . . . . . .
333

Таблица 2. Основные вещества, входящие в
состав овощей . . . . . . . . . . .
334

Таблица 3. Содержание витаминов в
некоторых фруктах и овощах . . . . . . .
335

Таблица 4. Содержание минеральных веществ во
фруктах и овощах . . . . . . . . . .
336

Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в
свежих фруктах. . . . . . . . . .
337

Предисловие

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает
недос-
татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания
решены. Ког-
да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего
населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком
упро-
щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании
которых в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то
же вре-
мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп
населе-
ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно
низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются
слу-
чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком
высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти
ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление
фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах
пита-
ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов,
отличаются от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на
протя-
жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при
подс-
чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп
насе-
ления.
В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания,
каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в
пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно
70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них
составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо
каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов,
необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от
младенца до
старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится
знак ра-
венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с
другой
стороны. В действительности, однако, в них содержится не только
этот ви-
тамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим
источником,
потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня
рациона
питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ
и ка-
жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец,
сходят-
ся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении
волокон,
т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.
Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты,
что, од-
нако, при нашем способе питания является достоинством. Наше
население
очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам,
которым
нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить"
несколько
килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион
фрукты и
овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из
рациона
большого количества сахара и жира. При диетическом лечении
ожирения и
атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или
овощной
день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и
овощей.
Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный
про-
дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.
По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно
низкая. При
нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и
ово-
щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде
низкого со-
держания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой
жира,
особенно жареные.
Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно
необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами
означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской
точки
зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним
здесь
некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз
повысить
прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком,
т.е. нам-
ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что
избыток
поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое
часто
потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию
в мозг
и к смерти.
Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так
называемых со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных
количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по
важности все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ
больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание
минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от
витаминов,
чувствительных к нагреву.
Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них
витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором
написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные
поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических
широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и
вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах,
конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда
свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную
добавку к
рекомендуемому рациону.
Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в
некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд
других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона
обычно до-
вольно значительна.
Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о
влиянии
на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах,
так и в
овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и
лигнин.
Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в
организ-
ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека
стано-
вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа,
добро-
качественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни
желудка,
возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна
как ин-
фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь
овощи и
фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают
воздействие на
метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе
с хо-
лестерином, воздействием волокон, в основном пектина.
В значении овощей и фруктов в питании современного человека
никто не
сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей
географи-
ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов,
ограниченный в
одну часть года, и как раз в это время находят должное применение
произ-
веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов
было бы
значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не
смогли
достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в
домашнем кон-
сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто
выращенные
на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом.
Правильное и
гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную
помощь и
в улучшении жизни нашего общества.

Доктор мед. наук Станислав Хейда
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF




ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ


Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными
груп-
пами. Одна включает цепь процессов, где простые органические
вещества и
элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и
вода,
возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические
сое-
динения. В другой группе происходит прямо противоположные
процессы.
Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от
энергии и
разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот
попеременного
освобождения и связывания вещества и энергии.
Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно
выделить
простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают
расти-
тельные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты,
конеч-
но, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным
процес-
сам синтеза и распада.
Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного
времени
в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли
принципиальное
решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать
нап-
равление хранения продуктов длительное время не только в свежем
состоя-
нии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное
состо-
яние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,
которое
придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и
позволяет
сохранить его природные свойства.
Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve,
кото-
рое означает "сохранение". Научные основы современных методов
консерви-
рования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников
разложе-
ния продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и
невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие
сделал
знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который
подробно
изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и
одновременно за-
ложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был
назван
пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной
темпера-
турой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в
специальнос-
ти практического консервирования продуктов, им был парижский повар
Нико-
лас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать
про-
дукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал
в Па-
риже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances
animales et
vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в
1844 го-
ду). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для
консерви-
рования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое
отверс-
тие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода
}rn от-
верстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в
горячей
воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 oC,
добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени
стерилизации.
Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин
разложения, но и
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение
продуктового ме-
таболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и
потребности ме-
таболизма человека, для которого вполне хватает основных
питательных ве-
ществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов,
прежде
всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и
антибиотиков.
Это дало возможность научной специальности консервирования
продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение
труд-
но сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для
круглого-
дичного употребления и в такой форме, которая лучше всего
сохраняет их
первоначальный вид.
Из этого наброска вытекает важность консервирования, его
значение со-
циальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения
производи-
теля, так и потребителя.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF


Основные вещества,

входящие в состав овощей и фруктов


Вода

Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой
растворены
многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной
средой в
живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы.
Здесь с
одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только
сложные
вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть
необ-
ходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение
приобре-
тают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные
изменения
растительного вещества. Определенная степень влажности является
необхо-
димым условием для развития микробов, она же бывает главной
ophwhmni
onpwh продуктов. Существенное снижение содержания воды в
продуктах или
ее связывание будет означать замедление химических процессов,
ухудшающих
качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов.
Некото-
рые способы консервирования, например, сушка, выпаривание,
частичная
консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении
содер-
жания воды в продуктах, возможности ее связывания.


Сахариды

Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются
сахариды, ко-
торые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %.
Сахариды яв-
ляются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором
они воз-
никают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и
энергети-
ческом содействии солнечного света. Могут быть составной частью
исходно-
го звена при возникновении дальнейших соединений.
В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для
консерви-
рования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые
сахара):
глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и
дисахарид са-
хароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Упомянутые
другие са-
хара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза,
меньшую
сахароза и наименее сладкая - глюкоза. Физиологическое значение
имеет
другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а
также в
груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при
забо-
левании сахарным диабетом.
При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется, и
полу-
ченный таким образом продукт, имеет более горький вкус и худшую
окраску.
Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей
должны
вывариваться длинные соединения. Другим непременным свойством
сахара яв-
ляется действительность, что при обработке сырья и складирования
продук-
ции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом
неферментатив-
ном потемнении (Майллордовой реакции) из-за возникновения
окрашенных в
коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества
продук-
тов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании,
изменении
температуры в области от 65 до 95 oC, с более низким уровнем
кислотности
и относительно сухой средой.
При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или
добавкой
сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает
продукты
негодными для микробов, тем самым сахар оказывает
консервирующее
действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к
продук-
там и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких,
как ви-
тамины, красители и ароматические вещества.
Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они
содер-
жатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала
и во-
локон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от
саха-
ра в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах,
между тем
как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии,
а при
созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми
другими ве-
ществами производит армирование вещества растительной ткани. Она
содер-
жится в консервированных продуктах наряду с другими
растительными ве-
ществами и является основным волокнистым богатством растений.
Целлюлоза
играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное
содействие
продвижению пищи по кишечному тракту.


Белки

Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником
которых
являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца,
содержатся в
консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %.
Одна-
ко некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ,
например,
зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок
(5,6 %).
Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их
биологичес-
кого значения.
Химически белки представляют собой сложные азотистые
соединения,
просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций
живых
организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в
орга-
низме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые
надо
принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты,
клас-
сифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у
которых не-
которые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в
белках для
взрослого человека составляет 80-100 г.
Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают
колло-
идные растворы. Нагревание свыше 70 oC приводит к разрушению
белков (де-
натурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и
техно-
логическое значение белков в том, что они соединяются с
ферментами, ус-
коряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так
и в
убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах
аминокис-
лоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в
неферментативном
потемнении.


Жиры

Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и
жирных
кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %,
больше жи-
ров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества.
Важным
качеством жиров является их склонность к окислению, при котором
происхо-
дит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в
консер-
вируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается.
Так,
например, может окислиться масло в семенах помидоров при
длительном воз-
действии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств.
Также
добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка)
может
при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.


Пектиновые вещества

В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в
форме
нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют
межклеточ-
ное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные
растворы
пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают
причиной
твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием
oej-
толитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих
пекти-
нов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению
приводит
хранение сырья в кислой среде.
Пектины являются важными веществами в технологии
консервирования, по-
тому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого
количества
сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании
прочные же-
ле. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к
подоб-
ным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит
обратить вни-
мание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном
хранении
фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина
снизятся.
В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к
продуктам
и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации,
ценные ве-
щества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина
явля-
ются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов.
Производимые промышленностью пектины несколько различаются,
каждый из
них имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый
препарат,
предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых
марме-
ладов с высокой концентрацией сахара - около 60 %, потому что
изделия с
низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего
желе.
В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных
иссле-
дований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с
точки
зрения его физиологического значения. Так было, например,
установлено,
что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их
при-
менять при лечении атеросклероза. В печени они опять активно
участвуют
при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые
вещества в
мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных
расстройствах.


Органические кислоты

Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33
- 3,3
%), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение
(поми-
доры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу
tpsjrnb и
облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию
некоторых
других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый
вкус, меж-
ду тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.
Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а
также яб-
лочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных
количествах. В
небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна
щаве-
левая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений
и тем
самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене
(целых 8
%), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %),
малине,
чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна
аскор-
биновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет
рассказа-
но в разделе о витаминах.
Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных
при из-
готовлении некоторых консервных изделий, например, для
стерилизации,
очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые,
сла-
бокислые и полностью некислые.


Дубильные вещества

Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению
вкуса
фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий
вкус
(рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные
части фер-
ментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают
веществу
фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например,
при об-
работке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки
соков
и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных
веществ,
смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с
солями
железа дубильные вещества придают продуктам неприятную,
некрасивую ок-
раску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с
желез-
ными предметами.


Растительные пигменты

Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень
p`gmnpndm{e химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е.
придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски,
некоторые из них играют и важную биохимическую роль.
Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим
при-
сутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой
обработки
овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим
изменени-
ям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при
повы-
шении температуры и кислотности среды и происходит, например, при
стери-
лизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.
Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды.
Некоторые
из них, например, B-каротин и другие превращаются в человеческом
орга-
низме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь,
шпинат, аб-
рикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых
овощных
растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При
технологических
вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы,
несколько
чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и
шиповнике
вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин,
который
под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую
окраску
плодов.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как
малина,
черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов,
вызывается ан-
тоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-
красная
окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через
фиолетовую
к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов
некоторые
из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и
про-
дукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у
чувстви-
тельных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого
разложения
антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой
темпера-
туре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и
двуокись се-
ры. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет
разложение. При
взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую
окраску,
поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно
надо
использовать лакированные крышки.


Ароматические вещества.

Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая
палитра хи-
мически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых
концент-
рациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего
встречаются
эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые
вещества.
Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения,
что при
выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из
водно-
го содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В
про-
мышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется
кон-
сервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии
обработки
возвращаются обратно в продукты.
Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать
большую
часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять
перед
самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и
в до-
машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в
цитрусовых
фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются
на неп-
риятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона,
особенно с
коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким
вкус и
запах продукта.
Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества
в та-
ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п.
Некоторые
из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так
назы-
ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными
антибиотика-
ми, вредными для некоторых микробов.


Витамины

Витамины являются веществами различного химического строения,
которые
в незаметных концентрациях производят в живых организмах
значительное
действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как
чело-
веческий организм не может сам их синтезировать, он должен их
принимать
в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В
доказательство
этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи
являются
их богатыми источниками (исключая витамин D). То
обстоятельство, что
большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию
высокой
температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень
бережно об-
рабатывать продукты для консервирования.
Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах,
к ним
относятся витамины A, D, и K и на растворимые в воде - витамины
группы
B и витамин С.


Витамин А (Ретинол)

Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме
провитамина ка-
ротина. Его известными источниками являются, например, шиповник,
абрико-
сы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат,
горох, ка-
пуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья каротин в
основном
остается, только интенсивно окисляется.
Витамин А является чувствительным к процессу окисления,
особенно в
присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он
встреча-
ется редко, он содержится в некоторых животных продуктах, в
таких как
рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д.
Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000
международ-
ных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в
живот-
ных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в
нарушении
роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище
происхо-
дит высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.


Витамин D (Кальциферол)

Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот
вита-
мин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые
другие. Его
главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов это
такие,
как масло и молоко.
Провитамин D, из которых получается собственно витамин под
воз-
действием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах,
далее в
желтке утиных яиц, мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в
отноше-
нии окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.
Дневная потребность в витамине D для взрослого человека
составляет
около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма
(обме-
на веществ) минеральные веществ, в основном кальция и фосфора, от
чего
кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая
рахит.
Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением
кожи
солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление
витамина
D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к
дру-
гим тканям и одновременно поражается система пищеварения,
наступает по-
худение, невралгия и т.п.


Витамин (Токоферол)

Витамин в природе широко распространен главным образом в
злаках,
арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив
(выдержи-
вает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к
хорошо
известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления
целый ряд
важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и
т.п.
Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг.
Авитами-
ноза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в
нарушениях
в системе размножения.


Витамин K

Встречается очень часто в царстве растений наравне с
хлорофиллом,
главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике,
землянике, в
животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное
сало и
т.п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под
влияни-
ем света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в
достаточном ко-
личестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не
зависит
от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека
около
0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость
крови и
его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.


Витамин B

Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно
неко-
торым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих
важных ве-
ществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене
веществ.
Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в
чело-
веческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении
некото-
рых из них.


Витамин B1 (Тиамин)

Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые
растения,
орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская
капуста и
горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без
дрож-
жей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке,
жирах
и т.д. В кислой среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120 oC,
зато в
нейтральной и щелочной среде быстро разрушается. Поэтому
приготовление
бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При
консер-
вировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10-25
%, зна-
чительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным
свойством
тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.
Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1
участвует
в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене
сахаридов
и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит
к тя-
желому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у
насе-
ления Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущенным
рисом. Ха-
рактеризуется рядом поражений нервной системы в соединении с
атрофией
мышечных тканей, нарушением сердечной активности.


Витамин В2 (рибофлавин)

Некоторые из продуктов для консервирования известны как
источники ри-
бофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и
т.д.
В большом количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе,
q{p`u и
т.д. В отношении вредных влияний, главным образом нагрева,
витамин В2
менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается под
воз-
действием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные
про-
дукты хранились в темном месте.
Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг
рибофлавина.
Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых
оболочек и
кожи и может привести к нервным расстройствам.


Витамин В6 (Пиридоксин)

Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего
содер-
жится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он