Хосташова Божена - Домашнее консервирование фруктов и овощей - Скачать бесплатно
300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар
смешивают с
двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах
стабилизирует
витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует
образо-
ванию меньших ледяных кристаллов.
3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не
приме-
няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты,
кото-
рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием
отваривают. Пюре
часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким,
чем для
компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной
кисло-
той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
Овощи
после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и
помидоров,
отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое
больше
объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять
пита-
тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие
в те-
чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них
также
липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при
низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров,
которые
после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После
отваривания
овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на
сите.
Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для
незначительного раз-
мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
Грибы
замораживать можно любого вида, при этом они должны быть
свежими, мо-
лодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или
поту-
шить. Никогда не морозят сырые грибы.
Стерилизация овощей
Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в
сладкокис-
лой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать
овощи
в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC
(обыч-
но 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В
промышленности
для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое
высокое
давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят
многократ-
ную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает
безопасности.
Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому
- мо-
гут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному
отравле-
нию. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в
смеси.
Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на
пригодные
куски. Большинство видов обваривают:
- в воде: горошек;
- в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь,
фасоль,
кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
- в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная
капусту, лук,
сельдерей и брокколи.
Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Укладывают в банки:
а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют.
Непол-
ные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до
соот-
ветствующей температуры в течение 5 минут;
в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде,
сцеживают
и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как
при-
водит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных
солей.
Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения,
очищают и
крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как
добавки,
стерилизуют сырыми.
Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам,
перекладыва-
ют ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей
залив-
кой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена
банка. При
соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят
послабее:
на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г
сахара. Ес-
ли овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли
в за-
ливке.
Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак
с во-
дой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры
стерилизации 90
oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом
0,7 -
0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по
способу
В, стр. 60).
Диабетические и низкоэнергетические продукты
Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который
заменяют ис-
кусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом,
ксилитом, ман-
нозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения
энер-
гетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден).
Изделия
подслащивают по вкусу.
Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы,
варенья,
фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как
низкоэнергетические
напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических
продук-
тах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г
продукта и
подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в
сладко-
кислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам,
приведенным в
этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы
и ва-
ренья, однако, требуют другого приготовления.
Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают
сочетание
менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем
зре-
лые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям
хоро-
ший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо
учитывать то,
что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с
сахаром
(для хорошего желирования требуется достаточное количество
пектиновых
веществ, кислот и сахара).
Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная
смородина,
яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют
от ве-
ток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и
айву из-
мельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети
фруктов
слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном
помешива-
нии в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до
двух тре-
тей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при
постоянном по-
мешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким
вещест-
вом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости
подкисляют ли-
монной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и
кипящий
джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем.
Края ба-
нок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают
вверх
дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.
Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же,
смочен-
ные фрукты выпаривают до половины объема.
Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой
пектинового по-
рошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты
выпари-
вают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2
паке-
тика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.
Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье
получается из
клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины.
Должно
быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного
вида
фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю
подливают две
ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого
состояния
и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на
треть.
Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом,
растворен-
ным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим
раскла-
дывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять
65 г
варенья вместо 100 г фруктов.
ФРУКТЫ
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АБРИКОС
.G.GLAV15.TIF;1.92";1.352";TIFF
Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.
Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а
также их
замораживают.
Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и
мармелада
(из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.
Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса
и для
засушки.
Абрикосовый компот
Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью
Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара
Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы
ука-
занной зрелости. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается
слиш-
ком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых
абрикосов
компот получается горьковатым.
Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам,
уда-
ляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по
стеклянным или
жестяным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе абрикосы
потем-
неют) и закрывают банки. Устанавливают их в стерилизационный бак с
горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20
минут, сте-
рилизация при 85 oC:
банки емкостью 0,7-0,9 л - 25 минут,
банки емкостью 0,5 л - 20 минут.
Твердые абрикосы стерилизуют на 5 минут дольше. По окончании
стерили-
зации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Можно приготовить абрикосовый компот и без кожуры. Промытые
плоды
погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в почти кипящую
воду,
умеренно подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и
быстро ох-
лаждают в холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.
Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках горькие
ядра, ко-
торые содержат горький амигдалин, из которого при хранении может
полу-
читься ядовитый цианистый водород. Поэтому, прежде чем делать
компот из
целых абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.
Абрикосовый джем I
Самые крепкие, менее зрелые, но хорошо окрашенные абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 800 г сахара и 6 г лимонной кислоты
Чтобы готовый джем имел красивую, светлую окраску, его не надо
слиш-
ком долго варить; лучше его варить малыми порциями.
Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти, удаляют
косточки и
кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (чайная
ложка без
верха на 1 л воды). Три четверти взвешенного количества абрикосов
зали-
вают малым количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до
размягче-
ния. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном
поме-
шивании варят дальше. Через 15 минут засыпают по частям остаток
сахара,
остаток абрикосов и лимонную кислоту и продолжают варить до тех
пор, по-
ка джем начнет желировать (по способу D). Перед самым концом варки
соби-
рают шумовкой или деревянной ложкой пену. Кипящим джемом
заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
банки
закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной
тканью.
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком)
Зрелые или перезрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов с удаленными косточками 700 г сахара,
40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Три четверти
приготов-
ленного количества абрикосов укладывают в низкую кастрюлю,
заливают ма-
лым количеством воды и варят около 5 минут. Затем добавляют
четверть об-
щего количества сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Чтобы
абрикосы
загустели, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной
пудрой
(пятикратное количество пудры, т.е. 200 г на 1 пакетик в 40 г).
После
трехминутного кипячения добавляют остаток сахара и отложенную
werbepr|
`aphjnqnb так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения
сахара
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если
образуется
пена, ее собирают деревянной ложкой или шумовкой перед самым
концом вар-
ки. Когда джем начнет желировать (по способу D), варку заканчивают
и ки-
пящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотенцем,
края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают
вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием
банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый джем III
(с подслащенными абрикосами)
Твердые, но хорошо вызревшие абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 500 г кристаллического сахара, 200 г
сахарной пудры, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной
кислоты
Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Абрикосы
промывают, раз-
резают на четверти и очищают от косточек. Засыпают отвешенным
количест-
вом кристаллического сахара, подливают небольшое количество воды,
дово-
дят до кипения и варят в течение 5 минут. Затем смесь снимают с
плиты и
оставляют на ночь или на 12 часов засахариваться. На следующий
день ее
снова доводят до кипения и интенсивно варят, быстро добавляют
пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой, и лимонную кислоту,
разведенную в
ложке воды. Если на джеме образуется пена, ее собирают шумовкой
или де-
ревянной ложкой. Как только джем начнет желировать (по способу D),
кипя-
щим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием
банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый джем со смородиновым пюре
Приблизительно 60 % абрикосов без косточек и 40 % смородинового
пюре
На 1 кг фруктовой смеси 700 г сахара
Одну порцию джема варят не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси.
Qln-
родину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюле заливают
малым
количеством воды. Быстро доводят до кипения, под крышкой
проваривают,
чтобы смородина размягчилась и чтобы в сок перешло достаточно
пектиновых
веществ из кожуры смородины. Горячую смородину пропускают через
машинку
для отжатия фруктов. Абрикосы хорошо промывают, разрезают на
четверти и
очищают от косточек. Три четверти отвешенного количества заливают
отве-
шенным количеством смородинового пюре, быстро доводят до кипения и
варят
около 3 минут. Затем добавляют четверть общего количества сахара и
10 -
15 минут интенсивно варят. Затем добавляют по частям остаток
сахара, ос-
таток абрикосов и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем
начал
желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев
банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый мармелад
Менее качественные абрикосы, можно менее зрелые
На 1 кг абрикосового пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка
(1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Абрикосы промывают, удаляют косточки, заливают малым
количеством воды
и отваривают. Мягкие абрикосы отжимают на машинке для отжатия
фруктов.
При долгой варке абрикосовый мармелад темнеет; чтобы он имел
красивую
светлую окраску, варить необходимо малыми порциями (не более 1,5
кг мя-
коти), чтобы кипение не было продолжительным. Отвешенную порцию
мякоти
помещают в широкую кастрюлю и варят около 15 минут, чтобы
объем
уменьшился примерно на треть, добавляют четверть установленного
коли-
чества сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с
сахар-
ной пудрой (200 г на 1 пакетик) и добавляют в кастрюлю. Через 3
минуты
кипения добавляют остаток кристаллического сахара так, чтобы
кипение не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную
кислоту,
растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят
испытание
на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заливают до краев
банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат)
Свежие абрикосы с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка
сахара и 1 ложка воды
Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам,
удаля-
ют косточки, и укладывают в стеклянные или жестяные банки разрезом
вниз
и слегка посыпают сахаром.
В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают,
устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок: 30 минут - разогрев до 100
oC, 35
минут - стерилизация при 100 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по
способу В).
Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых
кнедликов.
Абрикосовое варенье
Свежие зрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 200 - 300 сахара
Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями
не бо-
лее 1,5 кг помещают в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек
воды и
при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют
по час-
тям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут.
Кипящим ва-
реньем заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быст-
ро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосовая паста
Зрелые абрикосы
На 1 кг абрикосового пюре 500 г сахара
Промытые абрикосы разрезают, удаляют косточки, заливают
несколькими
ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их
отжимают
на машинке для отжатия фруктов. Порцию пюре для одной варки
dnbndr до
кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании
выпаривают, что-
бы объем уменьшился приблизительно на треть. К загустевшему пюре
приме-
шивают по частям соответствующую порцию сахара и варят дальше,
чтобы
паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разливают
по ме-
таллическим формам, смазанным маслом или расстилают на противне
или пер-
гаментной бумаге (положенной на лист), смазанной маслом, длинным
ножом
быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Засахаренные абрикосы
Хорошо вызревшие, но твердые абрикосы, сахар
Абрикосы промывают, по частям погружают в дуршлаге сначала в
почти
кипящую воду, через мгновенье в холодную воду, вынимают и очищают
от ко-
журы. Абрикосы разрезают пополам, освобождают от косточек, при
необходи-
мости нарезают на меньшие кусочки. Последовательно погружают в
раствор
лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы на
воздухе не
темнели. Когда все абрикосы будут приготовлены, их промывают,
дают об-
сохнуть и засахаривают по способу М.
Абрикосовый джус
Перезрелые абрикосы, сахар, лимонная кислота
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в
каст-
рюлю подливают немного воды и отваривают, чтобы все размягчилось.
Затем
их взвешивают, на 1 кг абрикосов с соком добавляют 200 г сахара и
поло-
вину или одну чайную ложку лимонной кислоты и все размешивают.
Стерили-
зуют в банках Омния способом, приведенным на стр. 85 Перед питьем
джус
разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
Сушеные абрикосы
Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы
Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и
быстро ук-
ладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе
они не
темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора
и пос-
ле обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или
обваривают в
сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара,
добавляют
абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами
снимают с
плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего
вынимают из
сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой
плос-
костью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или
в су-
шилке сначала при температуре 50 oC, затем при 65 oC и
досушивают при
температуре 60 oC. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.
Замороженные абрикосы
Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и
замо-
раживают по способу 2, 3 или 4, приведенными на стр. 92
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АЙВА
.G.GLAV13.TIF;1.92";1.362";TIFF
Из-за высокого содержания пектиновых веществ айва пригодна для
приго-
товления джема, желе, мармелада и сыра; хорошо вызревшая айва с
низким
содержанием каменистых клеток пригодна для компотов и
засахаривания.
Хорошо вызревшая айва имеет желтую окраску и нежный запах.
После сры-
вания следует оставить на несколько дней дозреть, чтобы она
приобрела
приятный запах.
Айвовый компот
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
Заливка: на 1 л воды 300 г сахара
Айву промывают, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют
сердцевину,
плодоножки и чашелистики. Айву после разрезания быстро погружают в
воду,
подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) до размягчения,
чтобы
айва, наколотая иглой, легко соскальзывала. Айву оставляют
обсохнуть,
затем укладывают в банки и заливают горячей заливкой так, чтобы
она вся
была затоплена. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный
бак с
горячей водой и стерилизуют. Ввиду того, что айву подают обычно в
соче-
тании с другими фруктами, ее лучше консервировать в меньших
банках.
Стерилизация полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 90 oC,
30 ми-
нут - стерилизация при 90 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по
способу В).
Айвовый джем I
Менее зрелая айва
На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее
тщательно
моют, очищают и удаляют сердцевину. Мякоть айвы разрезают на
куски или
протирают. Джем варят порциями в 1,5 кг очищенной айвы. Ее
укладывают в
низкую широкую кастрюлю, подливают немного воды и быстро доводят
до ки-
пения. Далее варят при спокойном кипении до размягчения. Затем
всыпают
по частям сахар и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по
способу
D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотен-
цем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки
перевора-
чивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
скла-
дированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый джем Il
Хорошо вызревшая айва, крупный сахар, лимонная кислота
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее
протирают
тканью, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она вся
была
затоплена. Отваривают до размягчения, чтобы наколотая иглой она
легко
соскальзывала, но, однако, чтобы не лопалась. Мягкую айву
остужают, очи-
щают, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а мякоть нарезают на
плас-
тинки. Кожуру и сердцевину погружают в айвовый отвар и варят,
чтобы
объем отвара сократился на треть. Отвар процеживают через плотный
мешок.
Нарезанную айву взвешивают, добавляют кристаллический сахар (60 -
80 %
веса айвы), процеженный отвар и варят, чтобы айва полностью
p`glcwh-
лась. К концу варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг
отвешенной
айвы). Кипение прекращают, как только отвар начнет желировать (по
спосо-
бу D). Удаляют всю пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки,
обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад I
Отлежавшая зрелая айва
На 1 кг айвового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее
разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до
размягчения.
Мягкую айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, а пюре
взвеши-
вают. Отпаривают ее в низкой широкой кастрюле, пока объем не
уменьшится
на четверть; по частям добавляют сахар так, чтобы кипение не
прерыва-
лось, и варят дальше. К концу кипения добавляют лимонную кислоту,
раст-
воренную в ложке воды. Конец кипения определяют по способу D.
Мармелад
можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который
добав-
ляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом
заливают до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
немед-
ленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки
протирают
влажной тканью.
Айвовый мармелад II
Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар
Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают
тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в
спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась.
Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки,
удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают,
добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее
сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят
при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет
желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки
закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад с яблоками
Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок
На 1 кг пюре - 700 г сахара
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее
разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до
размягчения. У
промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат,
подливают
немного воды и тоже отваривают до размягчения.
Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов,
пюре
взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только
объем
уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы
кипение не
прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что
можно
определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев
банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
закрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе
Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались
после приготовления айвового компота)
На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее
тщательно
моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с
кожурой
и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была
пол-
ностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва
размягчилась
(но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок,
подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных
салфеток, под-
вешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого
табурета
(рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми
порция-
ми в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока,
добавля-
ют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок
не нач-
нет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в
конце
варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до
краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
немедленно
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый сыр
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400
г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко
покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого
ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают
вместе
с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и
отваривают
под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через
машинку для
отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и
выпаривают при
постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет
достаточно
густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят
дальше,
пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка,
кото-
рая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту,
растворен-
ную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко
снятую
лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты,
выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим
сахаром и
оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают,
заворачивают в
пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда
контроли-
руют его качество.
Айвовое пюре с апельсинами
1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар
Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют
сердцеви-
ну и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю, подливают воды
так,
чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под
крышкой
отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают
через
редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву
промы-
вают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины.
Апельсины очи-
щают, разрезают на куски и удаляют косточки. Приготовленную
айву и
апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа.
Затем
смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же
коли-
чество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то
добавляют
меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим
пюре за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,
накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АПЕЛЬСИН
.G.GLAV19.TIF;1.92";1.087";TIFF
Учитывая то, что при консервировании апельсинов происходят
большие
потери витамина C, готовить можно из апельсинов лишь засахаренную
корку;
джем лучше готовить только из недозрелых или поврежденных
апельсинов.
Апельсиновый джем I
500 г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная
ложка лимонной кислоты
Промытые апельсины замачивают в холодной воде, которую меняют
дважды
в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают
и за-
ворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на
полос-
ки, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и
ста-
вят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под
крыш-
кой около получаса, затем крышку снимают и варят дальше, чтобы
корка
полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1
w`q`).
Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения,
добавля-
ют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и
при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет
желиро-
вать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в
ложке
воды. Пробой по способу D определяют, что джем готов и кипящим
джемом
заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют ох-
лаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.
Апельсиновый джем II
3 - 4 средней величины апельсина - около 500 г, 1 л воды, 1 кг
сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой
Промытые апельсины заливают водой, которую меняют дважды в
день. Че-
рез три дня апельсины кладут в кастрюлю, заливают литром воды
и под
крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась.
Апельси-
ны вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки,
затем на
полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и
выни-
мают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по
частям
добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше
варят при
периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15
минут),
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и по способу
D оп-
ределяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки,
обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаж-
даться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Апельсиновый джем III
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона
Джем готовят только из апельсинов без химической обработки.
Апельсины
хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают
|
