Содержание
1. Введение____________________________________________
2.Свойства молока_______________________________________
3.Основные составляющие молока_________________________
4.Виды питьевого молока и требования к его качеству________
5.Физические свойства молока____________________________
6.Химический состав молока______________________________
7.Химическе свойства молока_____________________________
8.Заключение___________________________________________
Список использованной литературы
1.Введение
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти
тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы
жизни человека. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная
пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт
содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые
для
жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные
соли, и витамины.
Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно
расширяются. Это можно объяснить целенаправленностью научных исследований
и применением современных методов анализа, которые позволяют, не применяя
способа обогащения, обнаружить и количественно определить даже те
составные части молока, которые присутствуют в нем в виде следов.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих
болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Молочные продукты
(простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством
для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом;
хороший эффект они дают и при отравлениях. Включение молочных продуктов в
пищевой рацион повышает его
полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных
желез. По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны
составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной
потребности
человека в пище, составляющей 3000 калорий).
В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь
объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и
хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы
обработки и
переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение
пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит
и выполнение Продовольственной программы Украины. Вместе с другими
работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения
структуры питания украинских людей за счет увеличения потребления ими
молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать
незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
Развитая рыночная экономика, целью которой стало проведение
в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в
том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является
рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о
начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в Украине.
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию
получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют
совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока
и
разрабатывать новые.
С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают
молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные
продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной
калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его
пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства
каждого отдельного компонента молока. Сырьем для промышленности служат
такие составные части молока как казеин и лактоза. Определение веществу
молока можно дать с различных точек зрения, учитывая, прежде всего цель
применения.
Поэтому предмет "Химия и физика молока" базируется на достижениях смежных
наук, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия,
физиология, биохимия питания. Эта наука изучает химический состав молока,
физико-химические свойства молока: плотность, кислотность,
теплофизические, оптические и др. Особая роль отводится изучению изменений
молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это
энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные
воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно вести
технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к.
любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на
составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве
молочных продуктов.
2.Состав молока
Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой
млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста
новорожденного. Оно
представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным
специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной
железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме
животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных
нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества,
необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки -
альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.
Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких
канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и
скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной
пластичной
перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы
(передняя и
задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с
сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс
образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно
изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в
молочной железе из веществ, приносимых кровью.
Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты,
гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.
С точки зрения коллоидной химии, молоко представляет собой полидисперсную
систему. Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном
(минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и
грубодисперсном (жир) состоянии. Водная фаза молока является дисперсной
средой.
Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные
компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Различают истинные
компоненты молока, которые синтезируются в процессе обмена веществ при
секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики,
гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств
составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо
учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их
изменений под воздействием технологических факторов.
В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям.
Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными
показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае
применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности
наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его
физико-химические свойства, которые все больше используются для оценки
качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного
оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.
Молоко состоит из воды и сухого остатка включающего: жир, фосфатиды,
стерины и другие азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные
соли, а также микроэлементы, газы, витамины, ферменты, гормоны.
Поэтому по физико-химическим и органолептическим свойствам молока можно
оценить натуральность и качество заготовляемого сырья, т. е. его
пригодность к промышленной переработке.
Все компоненты молока по-разному влияют на его физико-химические свойства.
Например, от массовой доли белка, дисперсности и гидратационных свойств
белков в большей степени зависит вязкость и поверхностное натяжение
молока, но почти не зависят величины электропроводности и осмотического
давления. Почти все компоненты молока влияют на его плотность и
кислотность, минеральные вещества молока значительно влияют на его
кислотность, электропроводность, осмотическое давление и температуру
замерзания, но не влияют на вязкость и т. д.
3.Основные составляющие молока
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85 %. В
их состав входит около 82 % казеина, 12 % альбумина, 6 % глобулина.
Соотношение казеина, альбумина и глобулина в молоке изменяется в
зависимости от периода лактации, кормления животных и других факторов.
Казеин — белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, плотностью 1,26 - 1,3
кг/м3. В молекулу его входит азот, углерод, кислород, сера и фосфор. В
молоке казеин находится в виде растворимой кальциевой соли.
Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует)
и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока
под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого
брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным
ферментом.
Казеин нерастворим в спирте и эфире, очень незначительно растворим в воде
и хорошо растворим в растворах некоторых солей.
Альбумин находится в молоке в растворенном состоянии и выпадает в осадок
при нагревании до 70 °С. Выпавший в осадок альбумин денатурирует и вновь
не растворяется.
В состав альбумина входят углерод, водород, азот, кислород и сера. В
молекуле его нет фосфора. Для альбумина характерно большое содержание
такой аминокислоты, как триптофан (около 7 %), которую не содержит ни один
белок. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии. Он
свертывается при нагревании до 72 - 75 град.С в слабокислой среде. По
химическому составу глобулин близок к альбумину, в молекулу его входят
углерод, водород, азот, кислород, сера.
Как альбумин, так и глобулин - белки плазмы крови. Они являются носителями
иммунных свойств. Количество их увеличивается в молозиве.
Помимо указанных белковых веществ, в молоке содержится белок оболочек
жировых шариков.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами
биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании
приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся
витамины А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Витамин А красно-желтого цвета, жирорастворимый. Витамин А образуется из
каротина, находящегося в зеленых кормах, поэтому содержание его в молоке
летом больше (0,01 -0,05 мг%), чем зимой. В молоке витамин А находится в
жире, окрашивая его в желтоватый цвет, отчего цвет сливочного масла,
выработанного летом, более желтый, чем масла, изготовленного зимой.
Каротин и витамин А легко разрушаются кислородом воздуха, поэтому хранить
и нагревать молоко следует в закрытой системе без доступа воздуха.
Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального
состояния кожных и слизистых покровов.
Суточная потребность человека в витамине А 1 - 2 мг.
Витамины группы В водорастворимые. При переработке молока на творог и
масло основная часть витамина В переходит в обезжиренное молоко, пахту и
сыворотку. Витамин В стоек к нагреванию и сравнительно мало изменяется на
воздухе. Он синтезируется с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому его
количество в кисломолочных продуктах больше, чем в молоке.
Витамин В2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и
вызывает заболевание глаз. Он находится в растворенном состоянии в
сыворотке молока, окрашивая ее в зеленоватый цвет.
Витамин В12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его
отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не
разрушается.
Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в
окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию
высокой температуры, кислорода и света. Технологическая обработка молока
не влияет на его количество.
Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимый. Это кристаллическое
соединение, легко растворимое в воде. Витамин С быстро разрушается под
воздействием солнечного света, кислорода воздуха, тяжелых металлов, при
долгом хранении молока и при нагревании с доступом воздуха.
Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию
токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется
кровоточивость десен и подверженность катарам. Для профилактики и лечения
рекомендуется ежедневно принимать до 1 г витамина С.
Молочная промышленность выпускает молоко и молочные напитки, обогащенные
витамином С.
Витамин D жирорастворимый. Он предохраняет организм от заболевания
рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Он устойчив к
нагреванию и действию кислорода воздуха, начинает разрушаться при 150
град.С.
Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха,
света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.
Фолиевая кислота водорастворимая. Ее недостаточность ведет к заболеваниям,
связанным с нарушением процессов всасывания в кишечнике.
Холин — водорастворимый витамин. Недостаток его вызывает заболевание
печени.
Витамин Н (биотин) — тоже водорастворимый витамин. Он участвует в обмене
веществ.
Ферменты молока. Помимо витаминов в молоке находятся ферменты,
способствующие ускорению биологических процессов. Большинство
ферментов(внутриклеточные) входит в состав клеток организмов. Внеклеточные
переходят из клеток в кровь и различные жидкости, где и проявляют свое
действие. К числу внеклеточных ферментов относится пепсин, трипсин,
сычужный фермент.
Каждый из ферментов при определенных условиях ускоряет только один
процесс. Ферменты чувствительны к действию высоких температур и при
пастеризации молока разрушаются. При низких температурах ферменты теряют
свою активность. Для активной деятельности ферментов наиболее
благоприятной является температура 15 - 40 град.С.
В молоке содержатся следующие ферменты: лактаза, амилаза, липаза,
фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.
Лактаза расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу. В молоке она
образуется при размножении молочнокислых бактерий.
Амилаза расщепляет полисахариды до мальтозы. В молоко она попадает из
молочной железы.
Липаза расщепляет молочный жир до глицерина и жирных кислот. Этот фермент
в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных
микроорганизмов и плесеней, развивающихся в молоке.
Фосфатаза вызывает гидролиз сложных эфиров фосфорной кислоты. Наличие ее в
пастеризованном молоке свидетельствует о несоблюдении режима пастеризации
(фосфатаза разрушается при 60 °С в течение 15 мин).
Пероксидаза участвует в окислительно-восстановительных реакциях,
происходящих в организме.
Различные бактерии, особенно пептонизирующие, выделяют большое количество
редуктазы. Редуктаза может обесцвечивать метиленовую синь. На этом
свойстве основана редуктазная проба молока. По скорости обесцвечивания
окрашенного метиленовой синью молока судят о степени загрязнения его
микроорганизмами.
4.Виды питьевого молока и требования к его качеству.
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или
стерилизованное молоко.
Пастеризованное молоко
Его вырабатывают в следующем ассортименте:
> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с
определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%
> ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично
из
молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное
молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для
наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для
достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают,
гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.
> ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое
гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке
в течении 3-4 часов.
> БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных
веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира,
с
добавлением сухого или сгущенного молока.
> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока,
обогащенного витаминами A,C,D2.
> НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое
сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса
бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием
жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%(см.табл№1).
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО (ТАБЛ.№1)
Питьевое молоко условно классифицируют следующим образом:
МОЛОКО
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
По способу По содержанию По способу упаков-
0x08 graphic
0x08 graphic
обработки жира, сухих ве- ки и расфасовки
0x08 graphic
ществ и добавок
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
цельное
нормализованное В стеклянных
Восстановленное бутылках
Пастеризованное Повышенной В бумажной таре
Топленное жирности В полиэтиленовой
Стерилизованное Белковое пленке
Ионитное Витаминизирован- Во флягах и
ное цистернах
С кофе, какао
и т. д.
Для производства питьевого молока и молочных напитков используют :
натуральное молоко кислотностью не выше 21° Т ; сухое цельное и
обезжиренное молоко, сухие сливки ; обезжиренное молоко; сливки ; вкусовые
и ароматические наполнители.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов :
Пастеризованное молоко
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
Цельное нормали- Витаминизирован-
зованное (жира ное (жира 2,5; Повышенной жир-
2,5; 3,2%) 3,2% и аскорбино- ности (жира 6%)
вая кислота)
0x08 graphic
0x08 graphic
Сырье: коровье молоко не ниже II сорта; обезжи- Сырье: молоко коро -
ренное молоко кислотностью не выше 19°Т;сливки вье не ниже I сорта;
жирностью не более 30% и кислотностью плазмы сливки жирностью не
не выше 24°Т. не выше 30%.
5.Физические свойства молока
Плотность. Плотность - это отношение массы вещества к занимаемому им
объему. Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется
от 1015 до 1033 кг/м.куб.
Белки, углеводы, минеральные вещества повышают, а жир понижает плотность
молока.
Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна
1033—1038 кг/м.куб. Повышение плотности молока выше 1030 кг/м.куб. при
низкой жирности говорит о фальсификации — подснятии сливок или добавлении
обезжиренного молока.
При добавлении к молоку воды его плотность уменьшается (и будет, как
правило, ниже 1027 кг/м.куб). Каждый 10 % добавленной к молоку воды
снижают его плотность на 3 кг/м.куб.
Плотность молока изменяется под влиянием многих факторов: лактационного
периода, условий содержания, породы коров, состояния их здоровья и др.
Впервые дни после отел молоко (молозиво) характеризуется высоким
содержанием белковых веществ, вследствие чего плотность его достигает 1040
кг/м.куб. Плотность молока, определенная сразу после доения, ниже
плотности остывшего молока на 0,8 - 1,5 кг/м.куб. Это объясняется
удалением растворенных в молоке газов.
Плотность цельного молока при колебаниях температуры изменяется сильнее,
чем плотность обезжиренного молока, так как коэффициент расширения
молочного жира значительно выше, чем воды.
Определяют плотность различными методами, технометрическими,
ареометрическими и гидростатическими весами.
На плотность молока влияют все его составные части:
г/см^3
вода — 0,9998; белок — 1,4511; жир — 0,931;
лактоза — 1,545; соли — 3,000.
Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие
вещества повышают плотность, а жир понижает. На плотность оказывают
влияние гидратация белков и степень отвердевания жира. Последнее зависит
от температуры, способа обработки и частично от механических воздействий.
С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется,
прежде всего изменением плотности воды — главной составной части молока. В
диапазоне температур от 5 до 40^оС плотность свежего обезжиренного молока
в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее.
Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.
Поэтому снижение плотности молока можно объяснить изменением гидратации
белков. В диапазоне температур от 20 до 35^оС можно наблюдать особенно
сильное падение плотности сливок. Оно обусловлено фазовым переходом
"твердый-жидкий" — в молочном жире.
Коэффициент расширения молочного жира значительно выше, чем воды. По этой
причине плотность сырого молока при колебаниях температуры изменяется
сильнее, чем плотность обезжиренного молока. Эти изменения тем больше, чем
выше содержание жира.
Между плотностью, содержанием жира и сухого обезжиренного остатка
существует прямая связь. Так как содержание жира определяют традиционным
методом, а плотность измеряют быстро ареометром, то можно быстро и просто
рассчитать содержание сухих веществ в молоке без трудоемкого и длительного
определения сухих веществ путем сушки при 105^оС. Для чего используют
формулы пересчета:
С=^4,9 DOT Ж+А + 0,5; СОМО=^Ж+^А+ 0,76,
где С — массовая доля сухих веществ, %
СОМО — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %; Ж —
массовая доля жира, %; А — плотность в градусах ареометра, (^оА); 4.9, 4,
5; 0.5; 0.76 — постоянные коэффициенты.
Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от
состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого и постоянные
коэффициенты.
Плотность отдельных молочных продуктов как и плотность молока зависит от
состава. Плотность обезжиренного молока выше, чем сырого. С увеличением
жира плотность сливок снижается. Устанавливать плотность твердых и
пастообразных молочных продуктов труднее, чем жидких. У сухого молока
различают фактическую плотность и насыпной вес. Для контроля фактической
плотности используют специальные ---нометры. Плотность сливочного масла,
как и сухого молока, зависит не только от количества влаги и сухого
обезжиренного остатка, но и от содержания воздуха. Последний определяют
флотационным методом. Это позволяет определить содержание воздуха в масле
по его плотности. Метод этот приближенный, но на практике этого
достаточно.
Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н[2]О
понижается, и повышается при снятии сливок или разбавлении обезжиренным
молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности
молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко не удовлетворяющее
требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см^3, но
цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое.
Вязкость. Вязкость - это свойство среды оказывать сопротивление
относительному перемещению ее слоев. Выражают вязкость в паскаль -
секундах (Па•с). Вязкость молока при 20 град.С в среднем равна 0,0018
Па•с.
Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит
от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния
животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени
механического воздействия на него и других факторов. Изменение коллоидного
состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости.
Вязкость молока увеличивается при слиянии жировых шариков, а при
раздроблении их уменьшается. С повышением температуры молока до 40 - 45 °С
его вязкость снижается. При дальнейшем повышении температуры молока,
начиная с 65 °С, а вязкость молока увеличивается в результате необратимой
денатурации сывороточных белков.
Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20^оС в среднем
составляет 1,8 DOT 10^-3Па.с. Она зависит главным образом от содержания
казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени их
гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно
влияют на вязкость.
В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация,
пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется
увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц,
адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д.
Практический интерес представляет вязкость сильно структурированных
молочных продуктов — сметаны, простокваши, кисломолочных напитков и пр.
Поверхностное натяжение. Поверхностное натяжение возникает в жидкостях на
поверхности раздела фаз, например на границе жидкость - воздух.
Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это
объясняется наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как
белки и фосфолипиды.
Поверхностное натяжение непостоянно и зависит от таких факторов, как
химический состав молока, продолжительность хранения перед измерением и
температура. Образование пены на поверхности молока связано с
поверхностными явлениями.
Поверхностное натяжение — молока ниже поверхностного натяжения Н[2]О
(равно 5 DOT 10^-3 н/м при t -20^оС). Более низкое по сравнению с Н[2]О
значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ —
фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.
Поверхностное натяжение молока зависит от его температуры, химического
состава, состояния белков, жира, активности липазы, продолжительности
хранения, режимов технической обработки и т. д.
Так, поверхностное натяжение снижается при нагревании молока и особенно
сильно при его гидролизе. Так как в результате гидролиза жира образуют ПАВ
— жирные кислоты, ди- и моноглицериды, понижающие величину поверхностной
энергии.
Температура кипения молока несколько выше Н[2]О вследствие наличия в
молоке солей и отчасти сахара. Она равно 100,2^оС.
Теплофизические и оптические свойства молока.
Они характеризуются теплопроводностью, теплоемкостью и
температуропроводностью.
Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока
и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства.
Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты
теплопроводности и температуропроводности, которые связаны между собой
соотношением а=l(Ср),
где а — коэффициент температуропроводности м^2/[с], l — коэффициент
теплопроводности, ВТ/(м DOT к), С — удельная теплоемкость, ДЖ/(кг DOT к) ;
р — плотность продукта; кг/м^3
Теплофизические свойства молока и молочных продуктов зависят от
температуры, содержания сухих веществ (главным образом от количества и
дисперсности), воды и т. д.
Удельная теплоемкость цельного молока в интервале температур 273—333 К
(0—60^оС) изменяется незначительно, она является постоянной и равна 3900
ДЖ(кг DOT к) или 3,9 КДЖ/(кг DOT к). Удельная теплоемкость сливок
уменьшается с увеличением жирности.
Удельная теплопроводность молочных продуктов
+------------------------------------------------------------------+
| Наименование | С, ДЖ(кг DOT | l.ВТ(м.к) | а DOT 10^8 |
| | к) | | DOT м^2С |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Молоко | | | |
| | 2093 | 0,16 | 13,1 |
| сухое цельное пленочной | |
|
