| |
| сушки | | | |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| распылительной сушки | 1926 | 0,19 | 15 |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| сухое обезжиренное | 1717 | 0,12 | 12,5 |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Масло, | | | |
| | 5129 | 0,2 | 4,7 |
| полученное методом | | | |
| сбивания | | | |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| полученное методом | | | |
| преобразования | 5200 | 0,2 | 4,3 |
| высокожирных сливок | | | |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Творог жирный | 3266 | 0,43 | 12,4 |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Сыр | 2428 | 0,35 | 13,3 |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Пахта | 3936 | 0,45 | 11,4 |
|--------------------------+--------------+-----------+------------|
| Сыворотка молочная | 4082 | 0,54 | 12,8 |
| (0,25% жира) | | | |
+------------------------------------------------------------------+
Коэффициент теплопроводности молока l при 20^оС равен ~=0,5 Вт (м.к). Она
увеличивается с повышением температуры и ее можно рассчитать по формуле
l = 0,22+0,0011Т
Оптические свойства молока (показатель преломления). Они проявляются в
способности молока к лучепреломлению благодаря тому, что составные части
молока способны к рассеиванию света. Молоко имеет желтовато-белый цвет,
интенсивность желтоватой окраски обусловлена наличием в нем жира.
На оптических свойствах основан метод определения концентрации молочного
сахара в молоке, содержания сухих веществ по сахарозе и пр.
Показатель преломления — представляет собой постоянную вещества при
определенной температуре и определенной длине волны и служит для
идентификации чистых жидкостей. Молоко непрозрачно из-за присутствия в ней
жира и белка. Жировые шарики отражают большую часть падающего света,
поэтому перед проведением рефрактометрических исследований следует удалить
жир из молока. Но и казеин делает нечеткой разделительную линию в
рефрактометре, и тоже влияет на результаты измерения.
Показатель преломления обезжиренного молока при 20^оС колеблется от 1,344
до 1,348. Он складывается из показателей преломления воды (1,3329) и
составных частей обезжиренного остатка молока — лактозы, казеина,
сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений и прочих
компонентов. Поэтому по величине показателя преломления молока и молочной
сыворотки с помощью специальных рефрактометров можно контролировать
содержание в молоке СОМО, белков, лактозы. Например, количество белков
определяют по разности между показателями преломления исследуемого молока
и его сыворотке после осаждения белков раствором СаСl[2] при кипячении, а
содержание СОМО — по разности между показателями преломления молока и
дистиллированной воды.
С помощью рефрактометрического метода можно осуществлять косвенный
контроль натуральности молока. Показатель преломления (число рефракции)
сыворотки, натурального молока является величиной относительно постоянной,
равной 1,342-1,343. При добавлении к молоку воды число рефракции молочной
сыворотки понижается пропорционально количеству добавленной воды — в
среднем на 0,2 единицы на каждый процент воды.
Большее значение имеют рефрактометрические исследования для определения
числа преломления молочного жира, и, следовательно, для быстрого
нахождения йодного числа.
Осмотическое давление. Осмотическое давление — это избыточное
гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через
полупроницаемую перегородку (мембрану). На осмотическое давление оказывают
влияние лишь вещества, находящиеся в молоке в виде истинного раствора;
другие вещества, например жир и белок, не влияют на эту характеристику.
Осмотическое давление меняется при фальсификации молока, повышении его
кислотности, изменении химического состава в зависимости от времени
лактации и других причин.
Осмотическое давление тесно связано с температурой замерзания молока.
Осмотическое давление.
Осмотическое давление молока близко по величине к осмотическому давлению
крови животного и в среднем составляет 0,66 МПа. Температура замерзания
нормального молока в среднем равна -0,54°С.
Осмотическое давление молока (и понижение температуры замерзания по
сравнению с водой) обусловливается главным образом высокодисперсными
веществами: лактозой (на молочный сахар приходится около 50...60% всей
величины давления) и ионами солей — преимущественно хлоридами и фосфатами
калия и натрия. Белковые вещества и коллоидные соли незначительно влияют
на осмотическое давление молока, жир практически не влияет.
Осмотическое давление обычно рассчитывают по температуре замерзания
молока. Согласно законам Рауля и Вант-Гоффа
0x01 graphic
где Deltat — понижение температуры замерзания исследуемого раствора, °С;
2,269 — осмотическое давление 1 моля вещества в 1 л раствора, МПа; К—
криоскопическая постоянная растворителя, для воды равна 1,86.
Следовательно, при температуре замерзания молока -0,54°С (Deltat = 0,54)
его осмотическое давление составит
P[осм] = 0,54 • 2,269/1,86 = 0,66 МПа.
Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей
организма животного, поддерживается на постоянном уровне (его колебания
незначительны и составляют 0,64...0,70 МПа). Поэтому повышение в молоке
содержания хлоридов, влияющих на осмотическое давление молока, происходит
после снижения в результате изменения физиологического состояния животного
(особенно перед концом лактации или при его заболевании) количества
другого важного компонента — лактозы.
Температура замерзания и кипения. Температура кипения молока немного выше
100 град.С и равна 100,2 град.С. Температура замерзания молока ниже
температуры замерзания воды и в среднем составляет -0,54 град.С. Обычно
она колеблется в небольших пределах и меняется лишь при значительном
изменении химического состава молока в начале и конце лактационного
периода и при заболевании животных.
Значительно меняется температура замерзания молока и при его разбавлении
водой - повышается пропорционально количеству добавленной воды. На
измерении температуры замерзания молока основан криоскопический метод
контроля натуральности или установления фальсификации молока.
Температура замерзания молока также довольно постоянная величина и
колеблется в узких пределах — от —0,505 до -0,575°С. Она зависит от
химического состава молока, поэтому может меняться в течение лактационного
периода, при заболевании животных, а также при разбавлении молока водой,
добавлении к нему соды и при повышении кислотности. По данным Г. С.
Инихова, температура замерзания молока понижается в начале лактации
(—0,564°С), повышается в ее середине (—0,55°С) и снова заметно снижается к
концу (—0,58^0С).
Внесение в молоко 1% воды повышает среднюю температуру замерзания молока
(—0,54°С) немногим более чем на 0,006°С (табл. 1).
Принцип измерения температуры замерзания молока лежит в основе
криоскопического метода контроля натурального молока.
Влияние степени разбавления молока водой на температуру замерзания
+-----------------------------------------------------+
| Степень разбавления |
| |
| Температура |
| |
| Степень разбавления |
| |
| Температура |
| |
| молока водой, % |
| |
| замерзания молока, *С |
| |
| молока водой, % |
| |
| замерзания молока, "С |
| |
| 0 |
| |
| -0,540 |
| |
| 7 |
| |
| -0,502 |
| |
| 1 |
| |
| -0,534 |
| |
| 8 |
| |
| -0,497 |
| |
| 2 |
| |
| -0,529 |
| |
| 9 |
| |
| -0,491 |
| |
| 3 |
| |
| -0,524 |
| |
| 10 |
| |
| -0,486 |
| |
| 4 |
| |
| -0,518 |
| |
| 15 |
| |
| -0,459 |
| |
| 5 |
| |
| -0,513 |
| |
| 20 |
| |
| -0,432
|
