Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада - Технология - Скачать бесплатно
Реферат.
Страниц: 119 Таблиц: 4 Библиография: 13
Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная
кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса,
формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству,
органолептические, физико-химические показатели.
Объекты исследования — мармелады, производителями которых являются
ЗАО «Анит ЛТД» и Муниципальное предприятие хлебозавод №3.
Целью работы является сравнительная оценка органолептических и физико-
химических показателей качества.
Для исследования были использованы различные методы оценки качества в
соответствии с ГОСТ 6442-89, 5900-73,5898-87,5903-83.
Было установлено, что данные образцы по органолептическим и физико-
химическим показателям находились в пределах нормируемых ГОСТом.
Значимость дипломной работы в том, что мармелады имеют ряд
преимуществ перед другими кондитерскими изделиями — имеют сравнительно
невысокую цену, низкую калорийность, способны связывать и выводить токсины,
соли тяжёлых металлов из организма. Также сейчас на потребительском рынке
этот вид продукции выпускается в широком ассортименте, среди которых
встречается и недоброкачественная. Поэтому была проведена сравнительная
оценка качества.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение....................................................................
...................................4
1 Теоретическая
часть...................................................................6
1 Рынок кондитерских
изделий.................................................................10
2 Пути развития кондитерской
промышленности..................................11
3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий.................13
4 Влияние основных видов сырья на качество и сохраняемость
изделий....................................................................
.................................28
5 Процессы, происходящие в изделиях при изготовлении и хранении...49
6 Требования к качеству
мармелада.........................................................81
7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных
изделий...................................................................
...............84
2 Экспериментальная
часть.......................................................89
1 Цели и задачи
исследования..............................................................
.....89
2 Объекты и условия
исследования...........................................................89
3 Методы
исследования..............................................................
...............91
1 Методы органолептической
оценки....................................................91
2 Физико-химические методы
исследования..........................................93
3 Основные средства стимулирования сбыта исследуемых
Изделий....................................................................9
8
Заключение..................................................................
................................105
Выводы и
предложения.................................................................
.............108
Список используемой
литературы.............................................................111
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим
содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей
усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются
привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским
изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных
видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки
подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют,
кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре,
подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные
продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты,
ароматизирующие вещества,
Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и
хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой
энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские
изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.
Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта
колеблется от 1200(мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахарные и
мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), карамельные (28%) и
конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов
изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-
порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты,
крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных
наименований кондитерских изделий.
Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения
вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным
диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с
добавлением морской капусты - источника йода и др.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно
разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы.
Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и
пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют
ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно
усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо
усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание
и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Роль кондитерских изделий в рациональном питании. Здоровье человека
во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни.
Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том
случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества
хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека,
обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является
рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее
переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет
потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального
питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные
вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее
благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить
количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных
веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как
организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в
виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или
сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению,
либо к ожирению.
К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие
болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают
проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям
относится, например, атеросклероз.
Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение
отводится калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта —
это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в
организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы
значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки
питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ —
углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на
высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Кондитерские изделия наряду
с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к
высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий
значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования
последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле
рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в
котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того,
эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только
не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего
оказывается избыточным при умственной работе или полностью
автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях
большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим
ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и
нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с
избыточным питанием.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря
содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками
низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном
поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия
могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных
углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные
условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей,
склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-
кишечного тракта (колиты, энтероколиты).
Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию
гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных,
страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило
преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли
сладостями и мучными изделиями.
Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано
при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так
как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим
и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной
системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение
холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение
состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих
органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших
количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение
атеросклероза. Необходимо учитывать пути образования холестерина в
организме. Исследованиями последних лет доказано, что холестерин
синтезируется главным образом в печени и что исходным соединением является
столь простой продукт углеводного и жирового обмена как активизированная
форма уксусной кислоты. Вот почему людям среднего и пожилого возраста, а
особенно страдающим атеросклерозом, рекомендуется уменьшенное по
калорийности питание. А достигнуть этого можно, резко сократив в своем
рационе число продуктов, содержащих большое количество жиров и углеводов.
Ограничивать потребление углеводов с пищей (и, прежде всего за счет
сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к
ожирению.
Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается
бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов
пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности
пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к
снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями,
нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между
отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин,
организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных
веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.
Некоторые ученые образно называют калории сахара «пустыми», не
сопровождаемыми достаточным количество белков, витаминов, минеральных и
других веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по
существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред
здоровью.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании
человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед
употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут
сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чага находят
использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации
диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных.
В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы их будет
еще больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по
себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо
организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные
для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.
1.1 Рынок кондитерских изделий в России
Критериями современного состояния потребительского рынка кондитерских
товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами;
соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет
насыщенность рынка товарами степень удовлетворения спроса, широту, полноту
и структуру ассортимента; качество товаров.
Источниками наполнения рынка товарами являются отечественное
промышленное и сельскохозяйственное производство, а также импорт товаров,
состояние которых определяет полноту и характер предложения.
Если отечественное производство не удовлетворяет полностью спрос в
силу недостаточного развития или спада, то это приводит к дефициту товаров
или увеличению удельной доли импортных товаров. Для современного состояния
потребительского рынка кондитерских товаров характерны спад отечественного
производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.
Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя
основными причинами. Во-первых, — это низкая конкурентоспособность
отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и
маркировки (внешне многие импортные товары превосходят отечественные), а
иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия
рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов
распределения, повышенных цен. Во-вторых, сказывается былая
привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через
государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество
импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось. По данным
Госторгинспекции, бракуется от 30 до 80% партий импортных товаров.
Несмотря на спад отечественного производства, насыщенность рынка
кондитерскими товарами постоянно растет не только за счёт импорта товаров,
но и вследствие падения платежеспособного спроса.
В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров
постепенно улучшается, так как производители товаров начинают осознавать,
что качество — один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.
Однако такое осознание пришло еще далеко не ко всем производителям, что
оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.
Перспективы развития потребительского рынка кондитерских товаров
связаны с мерами государственного регулирования сферы торговли путем
поддержки отечественного производителя, а также социально незащищенных
слоев населения. Наряду с этим большое значение имеют создание и укрепление
инфраструктуры торговли, конкурентной среды, проведение всероссийских и
межрегиональных ярмарок; усиление контроля над качеством товаров и
соблюдением правил торговли.
С учетом конъюнктуры, сложившейся на российском потребительском
рынке, большое значение приобретают рациональное управление ассортиментом,
товарными потоками, обеспечение качества товаров и количества на разных
этапах товародвижения. Решение этих задач требует высокой квалификации
специалистов в различных областях знаний — в товароведении, экономике,
праве, маркетинге и др., а также умения комплексно использовать их в
профессиональной деятельности.
1.2 Пути развития кондитерской промышленности
Кондитерские изделия известны человеку с незапамятных времён.
Основным сырьём для их изготовления в те давние времена был мёд. В нашей
стране уже в 16в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий
оказало возникновение в начале 19в. в нашей стране промышленного
производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и
осуществлялось в небольших «кондитерских», в которых готовили леденцы,
конфеты, пирожные, шоколадный напиток и т.п.
Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться,
начиная с 60-х годов прошлого века. До Октябрьской революции производство
кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах Петербурге,
Москве, Харькове, Одессе.
Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После
революции крупные предприятия были национализированы, а после гражданской
войны восстановлены и реконструированы. В крупных городах была проведена
специализация кондитерских фабрик, Многие процессы были механизированы.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий
кондитерской промышленности была разрушена. Выработка кондитерских изделии
в 1945г. составила всего 27% выработки 1940г. После войны восстановление
разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в
промышленности внедрилось прогрессивное оборудование и поточно-
механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой
техникой кондитерских фабрик в Хабаровске, Караганде, Челябинске,
Свердловске, Тбилиси, Ереване, Таллинне и других городах. Были построены и
пущены в эксплуатацию крупнейшие специализированные фабрики по производству
шоколада «Россия» в Куйбышеве и «Украина» в Сумской области. Это
строительство и введение в эксплуатацию большого количества кондитерских
фабрик на востоке и юге страны позволило в значительной степени сократить
дорогостоящие перевозки кондитерских изделий и приблизить их производство к
местам потребления.
Строительство новых фабрик шло параллельно с большой реконструкцией
действующих. На предприятиях устанавливали созданные к этому времени
механизированные поточные линии для производства карамели, конфет,
шоколадных масс, мармелада, пастилы печенья, пряников, пирожных типа
«Эклер» и др. Эти линии создавались совместными усилиями ученых,
конструкторов и производственников. На прогресс в кондитерском производстве
большое влияние оказало создание
Всесоюзного научно-исследовательского института кондитерской
промышленности (ВНИИКП). В этот период на основе достижений науки и
инженерной мысли претерпела значительные изменения технология производства
многих видов кондитерских изделий. Был разработан и внедрен ряд
прогрессивных поточных процессов: приготовление карамельного сиропа,
непрерывный замес сахарного теста, непрерывный процесс сбивания пастильных
масс под избыточным давлением и др.
Таким образом, основные процессы изготовления кондитерских изделий
были изменены на базе самой передовой техники и технологии.
Для контроля производства были разработаны новые более быстрые и
точные методы анализа. Вместо классических химических методов нашли широкое
применение новые методы на основе измерения различных физических
характеристик: рефрактометрия, поляриметрия, фотоэлектрокалориметрия и т.п.
Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских
изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить
ассортимент и резко повысить качество.
1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент изделий
1.3.1 Пищевая ценность кондитерских изделий
Пищевая ценность продукта— это комплекс веществ, определяющих их
биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта
характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), усвояемостью,
массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их
соотношением, органолептической и физиологической ценностью.
Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется
органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах,
консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядов),
болезнетворных микробов, яиц глистов, вредных соединений, семян ядовитых
растений и посторонних примесей.
Энергетическая ценность— это количество энергии, которое образуется
при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов и
белков и используется для физиологических функций организма. Энергия,
выделяемая при окислении в организме 1 г. жира равна 9 ккал (37,7 кДж), при
окислении 1г. усвояемых углеводов—3,75 ккал (15,7 кДж), при окислении 1г.
белка—4 ккал (16,7 кДж), при окислении 1г. этилового спирта—7 ккал (29,3
кДж).
Входящие в рацион продукты должны содержать в достаточном количестве
вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения
тканей человеческого организма. В зависимости от характера выполняемой
работы человеку необходимо в сутки 12570-18855 кДж. Согласно теории
сбалансированного питания, разработанной академиком АМН СССР А.А.
Покровским, энергетическая ценность продуктов должна соответствовать
естественному обмену веществ.
Важно равновесие между энергетическими затратами организма и
энергией, поступающей в него в виде пищи.
Важный показатель пищевой ценности продукта—содержание питательных
веществ и их соотношение.
Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых
продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4, для детей младшего
возраста 1:1:3.
Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их
энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.е.
сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных
жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, и
полифенольных соединений.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости,
показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.
Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата
продукта, количества и качества пищевых веществ, содержащихся в нем, а
также от возраста, самочувствия, организма человека и других факторов. При
смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жира-94%,
углеводов- 95,6%.
Влияние органолептических свойств на пищевую ценность продуктов
обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением или
подавлением секреторно-моторной деятельности пищеварительного аппарата,
зависит от сложившихся традиций, навыков и вкусов.
Внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести
обусловливают органолептическую ценность пищевых продуктов.
Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду
пищевых продуктов: обычно свежие и мало хранившиеся фрукты, диетические
яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, т.к.
в них больше биологически активных веществ.
Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в
некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки,
обусловливающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ.
Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную
форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию,
содержащие меньше биологически активных веществ, с низкой
|
