Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада - Технология - Скачать бесплатно
пищевой
ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции зачастую
содержат вещества, вредные для организма человека.
Под физиологической ценностью продукта подразумевают влияние
содержащихся в нём веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную
и другие системы, а также на сопротивляемость организма инфекционным
заболеваниям. Действует возбуждающе на нервную и сердечно-сосудистую
системы. Усиливают выделение пищеварительных соков экстрактивные вещества.
Повышают устойчивость организма человека к заболеваниям. Препятствует
отложению жира в организме, подавляет гнилостные процессы в кишечнике
молочная кислота, т.е. пищевая ценность зависит от химического состава,
технологии, условий хранения.
Химический состав.
Углеводы. Углеводы — основная составная часть пищевого рациона
человека. Их потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При
обычном смешанном питании на долю углеводов приходится 60% суточной
калорийности, тогда как на долю белков и жиров вместе взятых — только 40%.
По энергетической ценности углеводы равноценны белкам (4,1 ккал) и почти в
два с половиной раза менее ценны, чем жиры (9,3 ккал).
В кондитерских изделиях углеводы представлены как соединениями,
входящими в состав сырья, так и продуктами изменения сахаров (и других
углеводов) в процессе производства. Обычно в кондитерских изделиях
преобладает сахароза, наряду с ней широко представлены редуцирующие сахара
— глюкоза, фруктоза (в продуктах инверсии сахарозы), мальтоза (в продуктах
гидролиза крахмала, вместе с глюкозой), лактоза (в молочных продуктах) и
др.
В мучных кондитерских изделиях, а также в некоторых конфетах с
орехами содержится крахмал (а также декстрины). Эти и другие виды углеводов
есть и во многих видах сырья — в мёде, орехах, плодах и пр.; они
характеризуются большой пищевой ценностью, являются легкоусвояемыми
соединениями.
За счет углеводов особенно легко и незаметно можно превысить суточную
норму калорийности. В самом деле, чего стоит съесть мягкую с хрустящей
корочкой городскую булку, а ведь это — 100 г углеводов, или 410 ккал.
Виновниками превышения нормы углеводов могут быть также сахар, кондитерские
изделия.
В организме взрослого человека углеводы, если они поступают в
избыточном количестве, превращаются в жир. Лишние 100 г углеводов в сутки
влекут за собой образование около 30 г жира. Если такое превышение будет
продолжаться на протяжении всего года, то количество отложенного за год
резервного жира может достигнуть 10 кг.
Углеводы в организме используются преимущественно как источник
энергии для мышечной работы. Чем интенсивнее, продолжительнее и тяжелее
физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном
образе жизни, наоборот, потребность в углеводах уменьшается и количество их
в рационе должно максимально ограничиваться.
Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов
физического труда является неправильным. Углеводы нужны организму всегда
как составная, структурная часть клеток и тканей. Углеводы крайне
необходимы и обязательны для обеспечения нормальной работы мышц, сердца и
печени. Благодаря углеводам пищи обеспечивается поддержание необходимой
концентрации сахара в крови. Таким образом, углеводы необходимы даже при
отсутствии физической нагрузки, но потребность в них должна быть
значительно меньшей, чем в условиях интенсивной физической деятельности.
Углеводы, подвергнутые различной степени очистки, называются
рафинированными. Они более доступны для пищеварения, легко усваиваются и
быстрее используются организмом. В формировании избыточного веса в условиях
малой физической нагрузки основная роль принадлежит рафинированным
углеводам. К источникам высокорафинированных углеводов относятся сахар, все
виды кондитерских изделий, особенно из высших сортов пшеничной муки.
Нередко избыточная калорийность рациона объясняется чрезмерным
употреблением сахара. Давно известна способность сахара легко превращаться
в жир. При избытке сахара в организме другие пищевые вещества (крахмал,
жиры пищи, белки) также превращаются в жир, а это приводит к еще большему
накоплению запасов жира и увеличению веса.
В зрелом возрасте при малой физической нагрузке следует считать
рациональным потребление не более 40-50 г. сахара в сутки. Многие
исследователи относят сахар к наиболее рафинированным продуктам, лишенным
какой-либо биологической ценности. Сейчас привлекают к себе внимание
бескалорийные сладкие вещества, например такие, как сорбит.
К основным видам сахара относятся сахароза, лактоза и фруктоза. Все
эти виды сахаров в организме в конечном итоге превращаются в глюкозу.
Наиболее распространённым видом сахаров является сахароза, которую мы
систематически используем в питании в виде сахара-рафинада или сахара-
песка. Сахар=рафинад содержит 99,9% сахарозы, т.е. по существу представляет
собой чистую сахарозу. Много сахарозы в бананах — 13,7%, арбузах —7,5%. В
ягодах содержится мало сахарозы - 0,1—0,8%, во фруктах — до 4%.
В последнее время проявляется интерес к фруктозе — сахару, широко
представленному во фруктах и ягодах Особенно много фруктозы в
винограде—7,2%, в яблоках — 6,5—11,8%, грушах — 6,0—9,7%, черной
смородине—4,8%. Фруктоза усваивается лучше других сахарок и отличается
большой сладостью.
Большого внимания заслуживает лактоза, или молочный сахар,
содержащийся только в молоке (до 5%). Особенностью лактозы является
замедленное ее расщепление в кишечнике, что имеет громадное значение для
процесса пищеварения. Под влиянием лактозы ограничиваются процессы брожения
в кишечнике, и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной
микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию
молочнокислых бактерий, которые подавляют в нем развитие гнилостных
микроорганизмов. В медицинской практике лактоза используется как
послабляющее средство, улучшающее работу кишечника. Лактоза отличается
небольшой сладостью: она в 6—7 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой
(сахаром-рафинадом).
Отрицательные свойства, приписываемые сахарам, относятся
преимущественно к сахарозе (свекловичному или тростниковому сахару,
подвергающемуся полной рафинации). Что же касается Сахаров, входящих в
состав пищевых продуктов и не подлежащих очистке (фруктоза, лактоза), то
они не обладают вышеуказанными отрицательными свойствами, в частности не
оказывают влияния на повышение содержания в крови холестерина и в
наименьшей степени используются в организме для жирообразования.
Другим важнейшим углеводом в питании человека является крахмал,
который медленно расщепляется и медленно усваивается. В организме крахмал
является основным источником образования глюкозы, необходимой для
жизнедеятельности человека.
За счет крахмала организм человека» не занятого физической, мышечной
работой, может быть обеспечен сахаром; при повышенных физических нагрузках
крахмал расщепляется медленно в организме человека, в этом случае
становится необходимым использование сахара.
Таким образом, при средних энергетических затратах, когда труд
включает и элементы физической, мышечной нагрузки, наиболее правильно
удовлетворять запросы организма в углеводах сочетанием крахмала и сахара.
При отсутствии физической нагрузки в общем количестве потребляемых
углеводов на долю сахара должно приходиться 15%, т. е. если суточная норма
углеводов составляет 350 г, то в их числе должно быть около 50 г сахара.
Белки и другие азотистые вещества. Белки и другие азотистые вещества
содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских
изделиях, особенно в халве, в мучных изделиях (печенье, галеты), шоколаде,
конфетах и карамели с ореховыми массами, молоком, яйцами. Мало азотистых
веществ в тех изделиях, в которых преобладает сахар, почти нет их в
леденцовой карамели, в помадной массе и других подобных изделиях. Белки
относятся к очень ценным пищевым веществам. При достаточном обеспечении
организма белками наиболее полно проявляются полезные свойства других
пищевых веществ — углеводов, жиров, витаминов и т. д.
Норма белковых веществ в пищевом рационе взрослого человека должна
составлять не менее 100 г, причем 2/3 этого количества обязательно должны
составить животные белки (их источники—молоко, яйца, мясо, рыба).
Поступающие вместе с пищей белки в желудочно-кишечном тракте
расщепляются на аминокислоты, которые, всасываясь через кишечные стенки,
поступают в кровь. В дальнейшем организм синтезирует из них новые
необходимые для него белки.
Отдельные аминокислоты организм может синтезировать и сам, но восемь
аминокислот — триптофан, лейцин, изолейпин, валин, треонин, лизин,
метионин, фенилаланин — не могут синтезироваться организмом человека, они
должны обязательно поступать с продуктами питания, причем в определенных
количествах. Эти аминокислоты называются незаменимыми.
Наукой доказано, что для наиболее полного усвоения белка пищи
содержание незаменимых аминокислот в ней должно быть сбалансированным.
Продукты животного происхождения богаче названными аминокислотами. Вот
почему белки животного происхождения не только хорошо усваиваются, но и
намного повышают усвоение белков растительного происхождения и дают
возможность сбалансировать аминокислотный состав во время еды. Поэтому
технологи должны не только определять суммарное количество белка, входящего
в состав того или иного кондитерского изделия, но и определять количество
различных незаменимых аминокислот и их оптимальное соотношение. Коэффициент
усвояемости белков в обычном рационе составляет 85%.
Жиры. Жиры в кондитерских изделиях представляют собой сложные смеси
из жиров, добавляемых по рецептурам, и из жиров, входящих в состав
используемого сырья. В кондитерских изделиях можно обнаружить и продукты
изменения жиров, образующиеся в процессе производства и хранения.
Жиры отличаются высокой калорийностью: калорийность 1 г жира — 9
ккал, т. е. жиры примерно в 2,25 раза калорийнее белков и углеводов.
Биологическая ценность жиров определяется также содержанием в них
витаминов. Большое значение имеет тот факт, что жиры легко перевариваются.
Коэффициент усвояемости жиров кондитерских изделий равен 93%.
Однако современные научные исследования подтверждают, что жиры,
особенно животные, потребляемые в изобилии, способствуют развитию
атеросклероза и должны ограничиваться в питании людей зрелого и пожилого
возраста. Но это ограничение должно иметь известные пределы. При резком
ограничении жиров в пище и тем более при употреблении пищи, близкой к
безжировой, вместо ожидаемой пользы можно нанести значительный вред
организму. Надо иметь в виду, что жиры, несмотря на указанные отрицательные
свойства, являются в то же время наиболее реальными и действенными
поставщиками противосклеротических и предупреждающих атеросклероз веществ.
К противосклеротическим биологически активным веществам жиров относятся
полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), фосфатиды, токоферол (витамин
Е), витамины А и Д.
Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в жировом обмене и играют
важную роль в нормализации холестеринового обмена: способствуют переводу
избыточного холестерина в растворимые формы и выведению его из организма.
Они оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая
их эластичность и, снижая проницаемость стенок, предотвращают ожирение
печени.
Полиненасыщенные жирные кислоты практически не синтезируются в
организме человека и должны поступать в него вместе с продуктами питания.
При недостаточном поступлении жира организм менее устойчив к инфекциям и
неблагоприятным внешним факторам (например, холод), в нем уменьшается
количество фосфорсодержащих соединений, имеющих важное значение для
нормального функционирования центральной нервной системы.
Наиболее богаты незаменимыми жирными кислотами (линолевой и
линоленовой) растительные масла, но они не содержат арахидоновой кислоты.
Она входит в состав таких фосфатидов, как лецитин и кефалин. Исследования
показали также, что биологически ценная арахидоновая кислота может
синтезироваться в организме из линолевой и линоленовой кислот. Поэтому,
потребляя нерафинированные растительные масла и маслосодержащие семена
(орехи, сою), человек может получить достаточное количество витамина F.
Одной из важных в физиологическом отношении характеристик жира
является его температура плавления. Коровье масло, растительные жиры,
температура плавления которых ниже 37°С, усваиваются организмом человека
очень хорошо. Жиры, температура плавления которых выше 37°С, труднее
эмульгируются, расщепляются и всасываются в кишечнике человека, такие жиры
не должны использоваться в производстве диетических и лечебных кондитерских
изделий.
В жирах при длительном хранении и при соприкосновении их с воздухом
могут накапливаться продукты окисления и полимеризации ненасыщенных жирных
кислот. Эти продукты могут раздражать нежные стенки желудочно-кишечного
тракта, а главное, вследствие своей токсичности они очень вредны для
организма человека. Поэтому все жиры, поступающие на кондитерские фабрики,
обязательно проходят проверку в лаборатории. В производстве диетических
кондитерских изделий желательно использовать нерафинированное растительное
масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть
фосфатидов.
Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное
нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.
Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе
жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой
промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в
воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень
гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют.
Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут
использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров,
обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к
жирам.
Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они
входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек,
легкого и т. д.).
Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое
влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование
жира в тканях (в первую очередь в печени).
В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды
иногда подсолнечные.
Проведенные исследования показали большую эффективность использования
фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и
конфетных масс, печенья и пряников.
Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет
экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5%
фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в
эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить
стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и
внешний вид печенья.
В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В
этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В
жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование
сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов
зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют
гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если
используют кондитерский жир — 0,0045%.
Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку.
В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов
превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются
через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с
помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие
его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят
или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом,
витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для
чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания.
Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые
количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания.
Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение
природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и
пр.).
Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более
низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше
оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой
температуре полностью прекращается.
Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после
которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов.
Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и
шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао)
минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.
Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и
поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и
фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период
беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности
нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов.
Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г.
кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г.
Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5
г.
Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную
роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное
состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности
повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много
калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.).
Суточная потребность в калии 2—3 г.
Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы.
Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях
органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-
0,5 г. магния в день. Главным источником снабжения организма солями магния
являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет
большое значение для образования гемоглобина, который содержится в красных
кровяных тельцах крови и доставляет кислород клеткам и тканям организма.
Потребность организма в железе — 15 мг в день.
Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых
количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где
преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако
значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма
важно сохранить их в готовых изделиях.
Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило,
поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться
в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.
Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют
витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.
Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим
источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и
молочные продукты.
Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и
крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.
Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в
частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным
промежуточным продуктом при окислении глюкозы.
Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца,
кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность
его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.
Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых
окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице,
ячмене, в продуктах животного происхождения.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в
окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ,
особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой
кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при
напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у
беременных и кормящих женщин.
Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С
в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на
проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование
витамина проницаемости.
Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в
обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством
витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он
содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в
яичном желтке.
В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или
пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе
полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов,
принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.
Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в
яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме
человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.
Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко
распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и
рис.
Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при
действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол
— сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы,
кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках,
цитрусовых, бананах, грушах.
Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для
кондитерской промышленности.
В современных условиях становится все более очевидным, что
удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах,
удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах,
трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального
обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным
только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного
потребления.
1.3.2 Классификация.
Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое
применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их
относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и
мармелада входят ещё варенье повидло и джем.
Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные
фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а
пастильные изделия —пены.
В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества,
из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные,
азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и
ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение
находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой
технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой
обработки.
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два
основных вида: фруктово-ягодный и желейный.
Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин,
содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В
производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют
агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья
студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для
изготовления желейного мармелада на основе синтетических
студнеобразователей, например, поливинилового спирта.
1.3.3 Ассортимент.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой
(изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из
выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков
прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой;
пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.
Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого
студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад
подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде
лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной
формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.).
Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и
|
