Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада - Технология - Скачать бесплатно
ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по
местному телевидению.
- ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей
продукции, дегустации ее в фирменных магазинах.
- ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных
магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару.
- ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем
хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству
продукция значительно лучше.
- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют
требованиям действующего стандарта.
- органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО
«Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить
продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы
отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом
мармеладных изделий.
- энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким
содержанием углеводов, белков и других веществ.
- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия
глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в
отличие от других исследуемых образцов.
- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по
показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.
- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят
самое благоприятное впечатление.
- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой
продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для
увеличения срока хранения.
- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО
«Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания
большей убедительности в высоком качестве продукции.
- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов,
например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др.
лечебных средств.
- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.
Список используемой литературы.
1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров.,
М: Госторгиздат 1962.
2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М:
Финансы и статистика, 1997г.
3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология
кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.
4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского
производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.:
«Пищевая промышленность», 1978г.
6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.:
«Экономика», 1996г.
7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского
производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.
8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике
«Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.
9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой
промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.
10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные
изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные
кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.
11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет,
ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и
халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.
12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского
производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.
13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова.
Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.
Приложение 1
Расчет физико-химических показателей.
Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:
[pic] , где
а- отсчет по шкале рефрактометра;
m1- масса раствора навески;
m - масса навески.
В мармеладе «Десертном»:
mср=6.672,
m1ср=14.19875, [pic](77.88
aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%
В мармеладе «Сюрприз»:
mср=6.0,
m1ср=13.19875, [pic](78
aср =35.5 W=100%-78=22%
В мармеладе «Карнавал»:
mср=6.5,
m1ср=15.19, [pic](78.2
aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%
В мармеладе «Шоколадный»:
mср=6.2,
m1ср=14.18, [pic](78.4
продолжение Приложения 1
aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%
В мармеладе «Садовый аромат»:
mср=6.5,
m1ср=13.65, [pic](79.2
aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%
Определение редуцирующих веществ:
Массовая доля (Х) определяется по формуле:
[pic],
где [pic]- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25
см3 щелочного раствора ферроцианида;
[pic] - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование
исследуемого раствора;
[pic] - масса навески изделия;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;
К - поправочный коэффициент.
Для мармелада «Десертный»:
[pic]=13,4
[pic]=9,3 [pic]
[pic]=0,066
[pic]=0,95
Для мармелада «Сюрприз»:
[pic]=13,4
продолжение Приложения 1
[pic]=9,3 [pic]
[pic]=0,066
[pic]=0,95
Для мармелада «Шоколадный»:
[pic]=13,4
[pic]=9,0 [pic]
[pic]=0,066
[pic]=0,95
Для мармелада «Карнавал»:
[pic]=13,4
[pic]=9,1 [pic]
[pic]=0,066
[pic]=0,95
Для мармелада «Садовый аромат»:
[pic]=13,4
[pic]=7,4 [pic]
[pic]=0,066
[pic]=0,95
Определение кислотности.
Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:
[pic]
где [pic]- поправочный коэффициент;
[pic]- объём раствора;
[pic] - масса навески продукта.
продолжение Приложения 1
Для мармелада «Десертный»:
[pic]=1
[pic]=6,7 [pic]
[pic]=5г
Для мармелада «Сюрприз»:
[pic]=1
[pic]=6,5 [pic]
[pic]=5г
Для мармелада «Карнавал»:
[pic]=1
[pic]=4,0 [pic]
[pic]=5г
Для мармелада «Шоколадный»:
[pic]=1
[pic]=3,9 [pic]
[pic]=5г
Для мармелада «Садовый аромат»:
[pic]=1
[pic]=5,0 [pic]
[pic]=5г
Определение глазури (в %) производится по формуле:
продолжение Приложения 1
[pic]
Мармелад «Сюрприз» :
[pic]= 150г
[pic]= 130г
[pic]
По рецептуре: [pic]
Приложение 2
Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых
образцов.
|Наименова-ние|Вкус, запах и цвет|Консистен-ц|Форма |Поверхность |
|про-дукции | |ия | | |
|«Карнавал» |вкус - слегка |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |
| |приторный, с |зная, |четырехуго-ль|сахаром, с |
| |незначительной |упругая |ная, четкий |тонкокристалл|
| |кислинкой; | |контур, |ической |
| |запах- характерный| |ширина |корочкой, не |
| |данному | |кусочков 1,5 |липкая |
| |ароматизатору, в | |см., толщина | |
| |данном случае | |слоев | |
| |лимонный и дюшес; | |равномерная | |
| |цвет- равномерный,| | | |
| |незначительная | | | |
| |насыщенность | | | |
| |краски, без | | | |
| |помутнений, без | | | |
| |вкраплений | | | |
|«Садовый |вкус- слегка |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |
|аромат» |приторный, но с |зная, |четкий |сахаром, с |
| |приятной |плотная |контур, |тонкокристалл|
| |кислинкой; | |ширина |ической |
| |запах- характерный| |кусочков 1,5 |корочкой, |
| |данному | |см., толщина |выделение |
| |ароматизатору, в | |слоев |влаги не |
| |данном случае | |равномерная |наблюдается |
| |дюшес; без | | | |
| |посторонних | | | |
| |запахов; | | | |
| |цвет- равномерный,| | | |
| |без помутнений; | | | |
|«Шоколад-ный»|вкус - ярко |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |
| |выраженный вкус |зная, |четкий |сахаром, с |
| |какао, |плотная |контур, |кристаллическ|
| |соответствует | |толщина слоев|ой корочкой |
| |названию, очень | |равномерная | |
| |приторный, без | | | |
| |кислинки; | | | |
| |запах - | | | |
| |характерный | | | |
| |ароматизаторам, | | | |
| |без посторонних | | | |
| |запахов; | | | |
| |цвет - | | | |
| |равномерный, без | | | |
| |вкраплений | | | |
|«Десертный» |вкус - |студнеобраз|правильная, |обсыпанная |
| |соответ-ствует |ная, |четкий |сахаром, с |
| |арома-тизаторам, |прозрачная |контур, |тонкокристалл|
| |очень приятный, не|(кроме |ширина |ической |
| |приторный, с очень|второго |кусочков 1,5 |корочкой, не |
| |приятной |слоя-взбивн|см., толщина |липкая |
| |кислинкой; |ого) |слоев | |
| |запах - | |равномерная | |
| |ароматный, | | | |
| |насы-щенный, | | | |
| |марме-ладный; | | | |
| |цвет - | | | |
| |равномерный, без | | | |
| |помутнений, очень | | | |
| |привлека-тельный | | | |
|«Сюрприз» |вкус - |плотная |правильная, |глазированная|
| |соответствует | |без наплывов |, гладкая, |
| |данному | |и трещин |блестящая, |
| |мар-меладу, | | |без наплывов |
| |шоколадный, с | | |и трещин |
| |очень приятной | | |корпуса, без |
| |кислинкой, т.к. | | |поседения |
| |сам мармелад с | | | |
| |барбарисовым | | | |
| |ароматизатором; | | | |
| |запах - ароматный,| | | |
| |запах шоколада; | | | |
| |цвет - глазурь | | | |
| |блестящая, | |
|
