Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада - Технология - Скачать бесплатно
в нем происходит диффузия воды, которая растворяет
находящийся внутри продукт. Изменение (повышение) концентрации раствора
вызовет нарушение равновесия между ним и окружающим воздухом, что поведет к
дальнейшему поглощению влаги и, следовательно, растворению продукта. В
результате при этих условиях продукт будет все больше увлажняться, вплоть
до полного его растворения.
Протекание процессов увлажнения гигроскопичных продуктов в
практических условиях может усложняться. Так, если температура окружающего
воздуха выше, чем у продукта, то при достаточно высокой относительной
влажности может происходить конденсация влаги из воздуха на более холодном
продукте с образованием на поверхности раствора. Дальнейшие процессы
происходят в соответствии с указанным выше.
Процесс сорбции пара (поглощение паров воды коллоидным капиллярно-
пористым телом)—сложный процесс. Он состоит из процесса диффузии пара из
окружающей среды к Поверхности вещества (сорбента), процесса внутренней
диффузии пара по капиллярно-пористой системе сорбента и адсорбции-явления
самопроизвольного сгущения в поверхностном слое массы вещества, понижающего
своим присутствием поверхностное натяжение.
Здесь уже не происходит вторичных процессов собственно растворения
вещества в поверхностном слое. Однако после адсорбции влаги обычно следуют
явления ее капиллярной конденсации и осмотического поглощения сложно
построенными коллоидными частицами. Капиллярная конденсация в процессе
сорбции основана на понижении давления насыщенного пара над вогнутыми
менисками капилляров, присущих этим коллоидным телам. Наибольшее количество
влаги, которое может принять материал, находясь в атмосфере влажного
воздуха, является максимальной сорбционной влагоемкостью пористого сорбента
в паровоздушной среде. Эта максимальная сорбционная влагоемкость называется
гигроскопической, или равновесной, влажностью.
Высыхание ряда изделий происходит в тех случаях, когда влажность их
выше, чем гигроскопическая влажность, чем упругость паров над раствором,
входящим в состав изделий (Рр>Рв). Высыхание изделий часто сопровождается
кристаллизацией сахаров— засахариванием.
Кристаллизация сахаров. Засахаривание наблюдается во многих
кондитерских изделиях. На образование кристаллов сахара, как и других
растворимых в воде кристаллизующихся веществ, влияет ряд факторов, что
видно из следующего уравнения для скорости кристаллизации:
[pic]
где К— скорость кристаллизации;
Т — температура (абсолютная);
С—концентрация сахара в кристаллизующемся пересыщенном растворе;
с—концентрация сахара в насыщенном растворе;
[pic]—вязкость среды;
r—путь диффундирования сахара между зонами раствора с концентрациями
С и с;
k—некоторая постоянная величина.
Скорость кристаллизации тем больше, чем выше температура, больше
избыточное пересыщение (С—с), меньше вязкость раствора и путь
диффундирования сахара. Скорость кристаллизации понижается при увеличении
количества примесей (не сахаров). Содержание сухих веществ в насыщенном
сахарном растворе тем больше, чем больше примесей содержится в нем, поэтому
и вязкость таких растворов больше.
Необходимым условием кристаллизации является наличие достаточного
количества центров кристаллизации, иначе даже сильно пересыщенный раствор
не будет кристаллизоваться. Центры кристаллизации, если их нет в жидкой
среде, могут самопроизвольно возникать в ней при некоторых условиях
благодаря наличию в жидкости гетерофазных флуктуаций—небольших участков,
имеющих такое же расположение молекул, как в кристалле. Они могут возникать
и на посторонних примесях.
Переход вещества при его охлаждении из расплавленного состояния в
стеклообразное облегчается в ряде случаев. Имеет значение величина энергии,
затрачиваемой на образование поверхности раздела между жидкой и твердой
фазами. Если кристаллик меньше некоторого критического размера, эта
поверхностная энергия превышает выигрыш в энергии, связанный с переходом в
более устойчивое состояние. Поэтому энергетически более выгодным и,
следовательно, вероятным будет разрушение кристаллика. При больших
переохлаждениях жидкости скорость роста кристалликов становится для ряда
веществ практически равной нулю, что соответствует переходу в
стеклообразное состояние. Необходимым условием такого перевода является
малая подвижность в это время молекул в данном веществе.
Ряд факторов способствует кристаллизации и ускоряет ее. Понижение
температуры ускоряет кристаллизацию из раствора, так как растворимость
сахаров при этом значительно уменьшается и влияет сильнее, чем повышение
вязкости и прямое действие понижения температуры в соответствии с
уравнением. Уменьшение влажности изделий, их высыхание тоже ускоряет
кристаллизацию, так как при этом увеличивается концентрация сахара и,
следовательно, степень перенасыщения. Изделия с большим содержанием других,
кроме сахара, компонентов засахариваются медленнее, задерживается
кристаллизация и в изделиях, отличающихся высокой вязкостью или наличием
антикристаллизаторов. К последним относятся обычно вещества, не имеющие
кристаллической структуры, с высоким молекулярным весом и повышенной
вязкостью растворов.
Обычно при засахаривании изделий происходит образование кристаллов
сахарозы, однако в некоторых случаях кристаллизуется глюкоза; это
характерно для глюкозного засахаривания. Фруктоза не кристаллизуется в
кондитерских изделиях вследствие большой ее растворимости.
При изготовлении кондитерских изделий с молочными продуктами могут
иметь место и превращения молочного сахара-лактозы, дисахарида, в состав
которого входят глюкоза и галактоза. Существует две формы этого
сахара—[pic]-лактоза и [pic]-лактоза. Лактоза малорастворимая в воде, она
наименее растворима из всех сахаров. При температуре ниже 93,5°С
кристаллизуется [pic]- форма лактозы с одной молекулой воды, а при более
высоких температурах выпадает безводный [pic] -изомер лактозы. При
охлаждении растворов [pic]-формы лактоза переходит в [pic]-форму. При
уваривании кондитерских масс, содержащих молоко, равновесие перемещается в
сторону образования [pic]-формы, а при охлаждении [pic]-форма опять
преобразуется в [pic]-форму, которая может выкристаллизовываться как менее
растворимая. Растворимость [pic]-формы примерно в 1,5 раза больше, чем
[pic]-формы и зависит от температуры (например, при 20° С растворимость
[pic]-формы 6,2%, [pic]-формы—9,9%).
При концентрации лактозы в растворе ниже 3% опасность в се
кристаллизации отпадает. Если лактоза находится в смеси с другими сахарами,
то она несколько снижает растворимость сахарозы и глюкозы.
Изменение углеводов при нагревании. Процессы изменения углеводов при
нагревании весьма многообразны. Возможно образование многих соединений в
зависимости от исходных интенсивности и режима нагревания, реакции среды,
присутствия соединений, играющих роль катализаторов и антагонистов реакции
тех или иных типов.
При нагревании сахаров в слабокислой или нейтральной среде, т. е. в
условиях обычно встречающихся в производстве кондитерских изделий,
образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров.
Если нагревание водных растворов сахаров (например, при уваривании
карамельной массы) вести при значительно повышенных температурах или, что
более вероятно, в условиях местного перегрева (при температуре выше
150—160°С), слишком длительной температурной обработки, может произойти
значительная деструкция углеводов, для характеристики которой применяется
термин «карамелизация».
При выпечке мучных кондитерских изделий, например, штампованного
печенья, чрезмерно высокая температура печи (намного выше 260°С) или
увеличенная продолжительность выпечки (значительно более 6—8 мин) вызывают
сильное потемнение, образование подгорелых мест. Эти процессы происходят в
результате изменения растворимых сахаров, входящих в состав теста для
мучных кондитерских изделий: сахарозы, глюкозы, фруктозы (из сахарозы, меда
и т. п.), лактозы (из молочных продуктов). Деструкция крахмала под влиянием
высоких температур, как известно, тоже ведет к образованию ангидридов
глюкозы, карамелизации углеводов.
Продукты изменения сахаров при их нагревании в обычных, близких к
нормальным, условиях производства могут содержать главным образом следующие
соединения: ангидриды сахаров; оксиметилфурфурол и другие карбонильные
соединения — диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.; кислые продукты
изменения—левулиновую, муравьиную, молочную кислоты; окрашенные
соединения—гуминовые и красящие вещества и др. Нагревание глюкозы в
нейтральной или слабокислой среде, прежде всего, вызывает дегидратацию
сахара с выделением одной или двух молекул воды. Ангидриды сахаров могут
частично соединяться один с другим или с неизмененным сахаром и
образовывать так называемые продукты реверсии—конденсации. Дальнейшее
тепловое воздействие вызывает отделение третьей молекулы воды с
образованием оксиметилфурфурола и последующими реакциями. При обычной
тепловой обработке углеводы, вероятно, не претерпевают глубоких изменений,
а образуются в основном их ангидриды.
Превращение сахаров при нагревании, по-видимому, идет через форму с
открытой карбонильной группой (оксоформу).
Глюкоза при нагревании может дать соединение (левоглюкозан), в
отличие от нее вращающее плоскость поляризации влево.
Левоглюкозан не обладает восстанавливающими свойствами и в
присутствии кислоты снова превращается в глюкозу. Фруктоза в присутствии
щелочей и кислот разлагается очень быстро. Она, возможно, является основным
источником образования молочной кислоты при нагревании. Фруктоза способна к
образованию диангидридов. Один из них — дигетеролевулезан — может
образовываться при сравнительно мягких условиях реакции. В этом случае вода
удаляется из двух молекул фруктозы.
При нагревании сахарозы в нейтральной или слабокислой среде наряду с
инверсией (образованием глюкозы и фруктозы) происходит накопление
соединений с различной молекулярной массой.
При нагревании сахарозы в сухом виде до 150°С происходит разрыв
глюкозидной связи и образуется глюкоза и остаток фруктозида, который может
образовывать [pic]- и [pic]-фруктозидные связи с сахарозой и глюкозой. При
приготовлении инвертного сиропа из сахарозы образуются не только глюкоза и
фруктоза, но и продукты их изменения. При получении инвертного сиропа в
присутствии инвертазы в сиропе, например, обнаружена кестоза—соединение
фруктозы с сахарозой.
Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных
конфет). Сбивной слой имеет губчатую структуру. Такие изделия формуют из
пенообразных масс, в которых дисперсионной средой является сахаро-фруктово-
белковый, сахаро-пектиново-белковый или сахаро-агаро-белковый золь,
способный при определенных условиях переходить в гель или студень, а
дисперсной фазой - недоформированные пузырьки воздуха.
Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсионными системами,
образованными большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими
пленками дисперсионной среды. Под влиянием силы притяжения дисперсионная
среда течет, пленки пены становятся более тонкими, и пузырьки воздуха
лопаются, или объединяются, пена коалесцирует, т.е. оседает. Для получения
пены необходимы затраты энергии для преодоления силы поверхностного
натяжения дисперсионной среды.
В кондитерской промышленности для введения в массу воздуха
применяется сбивание. Для облегчения процесса сбивания и получения более
устойчивых пен вводят пенообразователи. Наиболее распространенным
пенообразователем в кондитерском производстве является свежий или
замороженный белок куриных яиц. Можно применять и сухой, полученный при
температуре не выше 45 С.
Дисперсность воздушных пузырьков зависти от природы пенообразователя,
его доли и других факторов.
Например, средний размер воздушных пузырьков в пастильной массе,
сбитой с яичным белком, равен 15-25 мкм, размер пузырьков в этой же массе,
сбитой в тех же условиях, но с молочным гидролизатом, - 30-40 мкм.
При повышении концентрации пенообразователя масса приобретает более
высокую дисперсность, структурно-механические свойства ее изменяются:
уменьшается текучесть и увеличивается предельное критическое напряжение
сдвига.
Чем выше и меньше вязкость раствора, тем лучше пенообразование,
меньше плотность пенообразной массы. Например, при увеличении концентрации
пенообразователя от 1 до 3,75% (при концентрации сахара 75%) содержание
воздуха в сбитой массе при одинаковых условиях сбивания повышается от 34 до
59%, плотность массы уменьшается с 905 до 580 кг/м3. Средний радиус
пузырьков воздуха уменьшается с 12 до 2,5-3,5 мкм.
На пенообразующую способность яичных белков большое влияние оказывают
сахар, яблочное пюре, патока, агар (и др. желирующие вещества) и прочие
добавки.
Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных
масс.
Пенообразующая способность яичных белков сильно снижается, если к
белку добавить жиры (с желтком) или вещества с более высокой поверхностной
активностью.
Соли кальция, магния снижают действие пенообразователей. Сухой белок
вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого
цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки
подвергают ферментативному гидролизу.
Во ВНИИ молочной промышленности разработаны новые пенообразователи из
гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и
промежуточные продукты распада.
В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также
продуктом гидролиза казеина.
Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка,
довольно хорошо образуют пену лишь в нейтральных и слабо кислых средах.
Поэтому они применяются при изготовлении некоторых сбивных сортов конфетных
масс и неподкисляемых сбивных масс для многослойного желейного мармелада.
Качество пенообразных структур характеризуется объёмной концентрацией
дисперсной фазы, структурно-механическими свойствами.
Дисперсность пенообразной структуры определяет вкусовые ощущения и
зависит от концентрации пенообразователя и его природы. Увеличение доли
сахара в кондитерской пенообразной массе повышает её вязкость, благодаря
чему замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование.
Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных
пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически
не влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и
предотвращает засахаривание изделий.
1.5.3 Производство фруктово-ягодного мармелада
Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих
стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание
мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки
(пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.
Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного
пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ,
студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).
Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм,
купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных
мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении
1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и
молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации
40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и
пропускают через магниты для удаления металлопримесей.
Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием
диаметром не более 2 мм.
Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем
смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-
песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При
изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.)
яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют
яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.
Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре,
вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа
в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей
способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в
значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина.
Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8
- 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную).
Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества
пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно
оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём
проведения пробных варок.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока)
вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно
применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При
введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания
мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при
внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого
содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение
продолжительности сушки. В результате продолжительность всего
производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного
сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное
воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и
в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-
модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием
кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная
дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от
кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо
ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь
непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную
смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных
мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и
подают на уваривание.
Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время
уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-
аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в
универсальных варочных аппаратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной
колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра
подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью
45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки,
где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из
змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.
Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность
38—40%, а с лактатом натрия 26—32%.
Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда
добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и
красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.
Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются с
мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.
В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом
аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой,
остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее
окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2
(3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт.
ст.).
Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью
рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для
этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной
формы и определяют скорость образования желе и его прочность.
Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и
влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную
массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда
добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка,
который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый
«второй сахар»).
Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и
предотвращать выпадение пектинового студня из мармеладной массы.
Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном
соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение
количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую
возможность.
Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания
снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание
инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце
или. сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей
обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.
При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с
применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного
желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит
медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания
процесса.
Мармеладную массу можно уваривать также в универсальном варочном
аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов,
расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой
рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел
с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева
и соединён с конденсационной установкой.
Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6-
8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании
до влажности 31—33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний
котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же
добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар.
Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих
веществ.
Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для
разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая
производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после
застудневания.
Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе
в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в
металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и
поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После
этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и
подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают
в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на
решета.
На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад
разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой
глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические
формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования
(садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С.
При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до
65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и
зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего
воздуха.
Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем
циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет
застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся
уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания
мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.
Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с
отверстиями диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной
сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны,
так как труднее поддаются мойке
Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%,
рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.
Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде
стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта,
необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом
влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на поверхности
мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из
кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является
защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.
Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо удалить излишек
влаги и получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно
сохнущий продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в
мармеладе, находится в связанном виде.
Влага в мармеладном студне находится в двух видах—коллоидно связанной
влаги и капиллярной влаги.
Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связанной влаги и
осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет
собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней поверхности
мицелл пектина. Этот вид влаги труднее всего поддается высушиванию.
Осмотически удержанная влага, или влага набухания,—это влага, слабо
связанная с мицеллами пектина, поэтому она сравнительно легко удаляется
высушиванием.
Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Она
легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной
поверхности воды.
До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел
влажность от34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14%
влаги. Продолжительность сушки составляла 20—24 ч. При работе с лактатом
натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около
29—30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4—8% влаги, отчего
продолжительность сушки значительно сокращается.
В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий
воздух. Сушка мармелада производится в
|
